Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Применение бактериальных заквасок, стартовых культур и биопрепаратов. Учебно-методическое пособие
.pdf
Цель – освоить методы определения молочнокислых бактерий.
Определение молочнокислых бактерий в ферментированных
молочных продуктах проводится методом, который распространяется на пищевые и кисломолочные продукты, закваски и бактериальные препараты молочнокислых микроорганизмов.
Ход работы
Задание 1. Определить присутствие и подсчитать количество
молочнокислых бактерий в кисломолочных напитках.
Для определения присутствия и подсчета количества молоч-
нокислых бактерий в кисломолочных напитках отобранную для
анализа упаковку протирают спиртом, надрезают ее край фламбированными ножницами и отбирают стерильной пипеткой 1 см
продукта. Для определения молочнокислых бактерий в твороге или
сыре пробу в количестве 10 г взвешивают с соблюдением правил
стерильности, переносят в стерильную ступку и растирают, порциями добавляя жидкость из колбы, содержащей 90 см
3
стерильного
физиологического раствора. Приготовленную суспензию переносят
обратно в колбу и получают исходное разведение продукта 10
–1
Для приготовления разведений сухих заквасок или бактериальных
препаратов края флакона или пакета протирают спиртом, край
флакона обжигают и вынимают пробку, а пакет надрезают фламбированными ножницами. Отвешивают 1 г испытываемого материала
в стерильную ступку, прикрытую стерильной крышкой от чашки
Петри, тщательно растирают, добавляя небольшое количество стерильного физиологического раствора или фосфатного буфера из
колбы, содержащей 99 см
3
раствора или буфера. Суспензированный
материал переливают в колбу с оставшимся раствором и таким
образом получают разведение сухой закваски или бактериального
препарата 10
–2
.
3
.
151
Таблица 18
№
Наименование продукта Разведения, используемые для посева
п/п
1 Кисломолочные напит-
ки, закваски жидкие и
сухие, творог, сметана,
сыры
2 Бактериальные препа-
раты молочнокислых
бактерий
3 Сухие кисломолочные
продукты
–6
; 10–7; 10–8; 10
10
10–9; 10
10–6; 10–7; 10
–10
; 10
–9
–11
–8
Из продуктов или их исходных разведений готовят следующие
10-кратные разведения в соответствии с допустимым количеством
микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации. В табл. 18 приведены примеры разведения кисломолочных
продуктов для посева на питательные среды.
Для посева в агаризованную среду отбирают те разведения продукта, при посеве которых в чашках Петри вырастает от 15 до 150
колоний. Для учета молочнокислых бактерий в ферментированных молочных продуктах, заквасках и бактериальных препаратах
чашечным методом в качестве питательной среды используют агар
с гидролизованным молоком. Подсчет выросших колоний молочнокислых бактерий в чашках Петри и пересчет их содержания в
1 г или 1 см
3
продукта проводят таким же образом, как и при опре-
делении КМАФАнМ.
Задание 2. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах.
Отбор проб. Для анализа отбирают три единицы потребительской упаковки методом случайной выборки. Микробиологический
анализ продукта проводят не более чем через 4 ч с момента отбора
проб. Пробы надо хранить и транспортировать при температуре
продукта не выше 6
°С, не допуская подмораживания.
152
Подготовка проб к анализу. Перед вскрытием поверхность упаковки обмывают, протирают, затем обрабатывают 70%-ным этиловым
спиртом. Вскрытие упаковки производят в асептических условиях.
Все отобранные упаковки анализируют отдельно. Из каждой упаковки после тщательного перемешивания отбирают в стерильную
3
колбу 10 см
раствора бикарбоната натрия с массовой концентрацией 100 г/дм
исследуемого продукта и добавляют 1 см3 стерильного
3
Содержимое колбы перемешивают. К нейтрализованному образцу продукта добавляют физиологический раствор до достижения
3
общего объема пробы 100 см
перемешивают. Таким образом, получают разведение продукта 10
, после чего смесь опять тщательно
–1
Пипетку, которой отбирали пробу продукта, промывают до 10 раз
полученной смесью до верхнего уровня имеющихся на ней делений.
Из полученного первого разведения готовят последующие, используя новую стерильную пипетку для каждого разведения. Для посева
–5
используют разведения 10
, 10–6, 10–7, 10–8.
Проведение исследования. Готовят два ряда питательных сред,
каждый по пять пробирок, содержащих среду Блаурока, кукурузно-лактозную среду (КЛС) или гидролизатно-молочную среду
(ГМС). Перед употреблением среду следует нагреть на кипящей
водяной бане для удаления содержащегося в ней растворенного
кислорода. При использовании плотных питательных сред их следует разогреть до полного расплавления агара и затем остудить до
температуры 40
°С.
Внесение посевного материала в среду осуществляют с последне-
3
го разведения, внося в две последние пробирки по 1 см
–8
. Для каждого посева используют новую стерильную пипетку.
10
разведения
При проведении посева необходимо создавать анаэробные условия, избегая взбалтывания и попадания воздуха внутрь среды.
Засев среды проводят соответствующим разведением посевного
материала пипеткой, которую опускают до дна пробирки и медленно поднимают вращательными движениями до поверхности
среды, стараясь равномерно распределить посевной материал в ее
объеме. Посевной материал при этом должен свободно истекать из
пипетки без принудительного выдувания.
.
.
153
Пробирки с посевами разведений продукта выдерживают в тер-
10 ,x=a n
мостате при температуре 37 °С в течение 72 ч, просматривая посевы
через 24 и 48 ч. По окончании инкубации учитывают последние
пробирки, в которых выросли колонии, типичные для бифидобактерий: в виде гвоздиков, вытянутых веретен, иногда в виде полос,
расположенных вдоль пробирки. В плотных средах колонии бифидобактерий выглядят в виде дисков или гречишных зерен. Выросшие
колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий
устанавливают путем микроскопирования колоний. Препараты из
колоний окрашивают по Граму. Бифидобактерии грамположительны и имеют под микроскопом вид тонких, мелкозернистых, слегка
изогнутых палочек с раздвоением на концах (бифуркацией) или без
него, располагаются группами, скоплениями в виде иероглифов,
могут образовывать короткие цепочки. Содержание живых бифидобактерий в 1 см
3
продукта определяют по формуле
где х – количество клеток живых бифидобактерий в 1 см3 продукта;
а – среднее количество колоний в последнем, двукратно засеянном разведении продукта; n – показатель последнего разведения
продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.
Требования к оформлению отчета
1. Представить отчет по работе в виде таблицы (табл. 19).
2. Провести сравнительный анализ полученных результатов
и сделать выводы о качестве продукта.
3. Описать культуральные свойства микроорганизмов.
4. Провести микроскопирование выросших колоний и зарисо-
вать увиденную картину.
Таблица 19
Показатель, КОЕ/мл (г) Образец 1 Образец 2 Образец 3
Количество молочнокислых бактерий
в пробе
Количество бифидобактерий в пробе
154
Вопросы для самоконтроля
1. Каким методом можно определить присутствие и подсчитать количество молочнокислых бактерий в кисломолочных продуктах и заквасках?
2. Каким образом готовят пробы для определения количества бифидобактерий?
3. Какие среды используют для определения бифидобактерий?
4. Какова морфологическая картина колоний бифидобактерий на плотных средах?
5. Какие бактерии относят к бифидобактериям?
6. Какая морфология бифидумбактерий?
7. Назовите физиолого-биохимические особенности бифидобактерий.
8. Для чего при определении количества бактерий в закваске делают
ее разведение?
9. Охарактеризуйте гомо- и гетероферментативное молочнокислое
брожение.
10. Каковы условия культивирования посевов при выявлении молочнокислых и бифидобактерий в образцах кисломолочной продукции?
Цель – исследование влияния стартовых культур на качество
хлебобулочных изделий.
Ход работы
Задание 1. Провести первичную оценку хлеба на признаки микробиологической порчи. Описать органолептические показатели
хлеба и сделать соответствующие выводы.
Первичную оценку степени поражения хлеба плесенями и микроскопическими грибами проводят с применением органолептических методов. При подозрении хлеба на микробиологическую
порчу его подвергают лабораторному исследованию.
Оценка внешнего вида. Доброкачественный хлеб должен иметь
правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин,
подгорелостей, частиц золы, угля. Состояние мякиша, его вкус
155
и запах устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на
a–b
a
разрезе равномерно пористый, без закала и очагов непромешанной
муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к
ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него
пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают хорошей при полном восстановлении деформации мякиша, средней при
почти полном восстановлении деформации мякиша и плохой при
заминаемости мякиша. Эластичность мякиша определяют путем
надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду
и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не
должен ощущаться хруст на зубах.
Запах – приятный, свойственный данному виду хлеба, без
затхлости и посторонних запахов.
При осмотре караваев, оценке вкуса обращают внимание на
признаки бактериального или грибкового поражения.
При развитии картофельной болезни хлеба значительно увеличиваются влажность и кислотность изделия.
Задание 2. Определить влажность представленных образцов хлеба.
Для определения влажности в четырех точках хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12–15 г, измельчают ножом,
перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом
виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до
температуры 140
мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят
параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и
после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе
по следующей формуле:
°С. Высушивают навески при 130 °С в течение 40
=100 ,
x
где х – искомая влажность, %; а и b – масса навески до и после
высушивания, г.
156
Задание 3. Определить кислотность представленных образцов
10,aV
хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана (в настоящее
время – в градусах Тернера,
°Т), под которыми понимают количе-
ство миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из
мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до
500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250
мл подогретой до 60
°С дистиллированной воды. Вначале около
1
/
взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем
для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся
воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение
2–3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на
протяжении минуты, после чего жидкий слой сливают в сухую
колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы
пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют
по две-три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и
титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натрия до появления
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Кислотность хлеба рассчитывают по формуле
4
xmh=
где х – кислотность в градусах; а – количество мл 0,1 н щелочи,
пошедшей на титрование V мл отстоя; m – масса навески хлеба, г;
h – объем отстоя, взятого для титрования, мл.
Результат выражают средним арифметическим двух определений
с расхождением в параллельных анализах не более 0,3
°.
Кислотность доброкачественного ржаного хлеба не более 12,
для пшеничного – 2,5–4.
Задание 4. В предложенных образцах хлеба провести пробу на
аммиак.
При разложении клейковины накапливаются аммонийные соли,
которые обнаруживаются реактивом Несслера. Пять граммов муки
157
взбалтывают с 20 мл дистиллированной воды и настаивают 30 мин.
Взвесь фильтруют через складчатый фильтр. Разные порции фильтрата разливают в две пробирки: в одну добавляют 0,5 мл реактива
Несслера, во вторую (контрольную) – 0,5 мл 5%-ного раствора
КОН. Если в муке началось разложение белков, содержимое пробирки с реактивом Несслера окрасится в желтый или бурый цвет.
Задание 5. В предложенных образцах хлеба провести пробу на
свежесть.
В коническую колбу помещают по 2 г хлеба, добавляют 5 мл
10%-ного водного раствора NaOH и настаивают 10 мин. Смесь
слегка подогревают (не более 30
°С) и прибавляют пять капель
разведенной 1:2 борной кислоты. В доброкачественном хлебе сохраняется запах свежего клейстера, в испорченном – появляется
запах сероводорода и триметиламина.
Задание 6. Провести анализ представленных образцов хлеба
на присутствие бацилл картофельной палочки (Bacillus subtilis var.
mesentericus).
Для анализа изделий на присутствие Bacillus subtilis var. mesentericus
взвешенную навеску массой 10 г, предназначенную для приготовления разведений, переносят в колбу вместимостью 200–250 мл,
постепенно прибавляя стерильный пептонно-солевой раствор в
соотношении 10 г продукта – 90 мл раствора. Отстаивают 10 мин,
встряхивают и готовят серию последовательных разведений, перенося 1 мл вытяжки в пробирку с 9 мл пептонно-солевого раствора
до разведения в 10
5
раз. Все разведения засевают в чашки Петри
и заливают стерильной средой.
Пробы оценивают через 72 ч инкубирования, микроскопируют
колонии и описывают их особенности.
Требования к оформлению отчета
1. Провести первичную оценку хлеба на признаки микробиологической порчи. Описать органолептические показатели хлеба
и сделать выводы о качестве хлеба.
2. Представить данные анализа о влажности и кислотности исследуемого образца. Провести сравнительный анализ полученных
данных с нормативнотехнической документацией.
158
3. Представить данные об обнаружении в исследуемых образцах
аммиака и возбудителя картофельной болезни.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие показатели характеризуют качество ржано-пшеничного хлеба?
2. Что такое картофельная болезнь хлеба? Какой возбудитель ее
вызывает?
3. Какие признаки картофельной болезни вы знаете?
4. Использование пробиотических стартовых культур для предупреж-
дения картофельной болезни хлеба.
5. Какой должна быть влажность хлебобулочных изделий?
6. Как и почему влажность продукта влияет на его качество?
7. Почему при увеличении влажности продукта растет и его
кислотность?
8. Каково влияние стартовых культур на формирование качества хле-
бобулочных изделий?
9. Какие показатели входят в органолептическую оценку качества
хлеба?
10. Почему при хранении пшеничного хлеба в продукте может накап-
ливаться аммиак?
11. Какие физико-химические методы используют для оценки качества
хлебобулочных изделий?
12. Опишите технологию приготовления жидких заквасок для хлебобу-
лочного производства.
– совокупность штаммов, характеризую-
щихся различной чувствительностью к типовому набору бактериофагов.
– закваска, включающая заквасочные
культуры, характеризующиеся ароматообразующей активностью.
– культура непатогенных и нетоксиген-
ных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособные
клетки не менее 10
9
10
КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной про-
дукции (КОЕ – колониеобразующие единицы).
– условное буквенное обозначение состава
микрофлоры заквасок или концентрированных заквасок, включающее
первые буквы родового, видового и подвидового названия на латинском
языке.
– кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушен-
ным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного
по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки
(Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus), концентрация которых в живом
состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10
(Bidobacterium) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus
acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна быть не
менее 10
6
КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных
пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
(БАВ, biologically active substance,
BAS) − группа веществ, имеющих выраженную физиологическую
активность.
8
КОЕ/г (см3) для жидких и замороженных и не менее
7
КОЕ в 1 г продукта с добавлением бифидобактерий
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]