Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Практикум по методологии науки о пище. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

1 / 91 2 3 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет

имени И. Т. Трубилина»

Л. Я. Родионова, Н. С. Санжаровская,

Е. А. Ольховатов, О. П. Храпко

ПРАКТИКУМ

ПО МЕТОДОЛОГИИ

НАУКИ О ПИЩЕ

Учебно-методическое пособие

Ай Пи Эр Медиа

Саратов • 2018

УДК 664 ББК 36 П69

Рецензент:

Сокол Н. В. — доктор технических наук, профессор,

(Кубанский государственный аграрный университет).

П69 Практикум по методологии науки о пище [Электронный ресурс] :

учебно-методическое пособие / [Л. Я. Родионова и др.]. — Электрон. дан. и прогр. (6 Мб). — Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2018. — 81 с.

ISBN 978-5-4486-0233-7

В пособии приведен материал для практических занятий и самостоятель-

ной работы по дисциплине «Методология науки о пище», изложена теория по дисциплине, методики выполнения практических работ, включенных в рабочую программу по указанной дисциплине.

Предназначено для магистрантов направления 19.04.02 «Продукты пита-

ния из растительного сырья», а также для специалистов пищевых отраслей и широкого круга читателей.

Учебное электронное издание

Редактор О.В. Ларина

Технический редактор Н. Карягина

Корректор А.С. Скрябина

Компьютерная верстка, обложка С.С. Сизиумовой

Для создания электронного издания использовано:

Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,

разработанное на основе Adobe Air

Подписано к использованию 13.10.2017. Объем данных 6 Мб.

Издание представлено в электронно-библиотечных системах

IPRbooks (www.iprbookshop.ru),

Библиокомплектатор (www.bibliocomplectator.ru)

Бесплатный звонок по России: 8-800-555-22-35

Тел.: 8 (8452) 24-77-97, 8 (8452) 24-77-96

Отдел продаж и внедрения ЭБС:

доб. 206, 213, 144, 145

E-mail: sale@iprmedia.ru

Отдел комплектования ЭБС:

доб. 224, 227, 208

E-mail: mail@iprbookshop.ru

По вопросам приобретения издания обращаться:

доб. 208, 201, 222, 224

E-mail: izdat@iprmedia.ru, author@iprmedia.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ .......................................................................................................... 4

Занятие 1. Основные теории и концепции питания.

Современные взгляды на питание ............................................................................. 6

1.1. Теория и концепция питания .......................................................................... 6

1.2. Принципы рационального питания ................................................................ 8

1.2.1. Первый принцип рационального питания ............................................ 8

1.2.2. Второй принцип рационального питания ............................................. 9

1.2.3. Третий принцип рационального питания ........................................... 13

1.3. Пищевой рацион современного человека .................................................... 15

Занятие 2. Альтернативные теории питания .......................................................... 19

Занятие 3. Определение физиологической потребности организма в энергии

и основных пищевых веществах. Оценка пищевого статуса................................ 32

3.1. Определение суточных энергозатрат

хронометражно-табличным методом .................................................................. 34

3.2. Определение суточных энергозатрат скорым методом ............................. 39

3.3. Вычисление суточной потребности в основных пищевых веществах ..... 40

3.4. Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям ............. 42

Занятие 4. Составление рационального суточного рациона

для отдельных групп населения ............................................................................... 47

4.1. Определение суточных физиологических нормативов питания ............... 48

4.2. Распределение суточных нормативов питания

по отдельным приемам пищи ............................................................................... 52

4.3. Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов

по отдельным приемам пищи ............................................................................... 53

4.4. Составление суточного рациона питания .................................................... 55

Занятие 5. Определение пищевой ценности методом интегрального скора ....... 58

Занятие 6. Гликемический индекс продуктов.

Принципы потребления углеводов .......................................................................... 60

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................... 71

ПРИЛОЖЕНИЕ А ..................................................................................................... 72

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью освоения дисциплины «Методология науки о пище» является

углубление знаний у магистрантов по истории и развитии науки о питании в соответствии с современными взглядами, прививание навыков диалектического подхода к рассмотрению вопросов формирования концепции питания, раскрытие междисциплинарных связей и целостного направления о качестве пищи и пищевой технологии.

Задачи:

– осуществлять сбор, обработку, анализ и систематизацию научно-

технической информации по тематике исследования;

– разрабатывать программы и проводить научные исследования, осу-

ществлять анализ полученных результатов;

– проводить подготовку и проведение семинаров, конференций, симпо-

зиумов по соответствующей тематике;

– владеть современными методами и средствами обучения; – участвовать в учебной деятельности организации, осуществляющей об-

разовательную деятельность по реализации образовательных программ магистратуры в области продовольственных технологий (лабораторные, практические и семинарские занятия).

Практикум по дисциплине «Методология науки о пище» предназначен

для проведения лабораторно-практических занятий и организации самостоятельной работы в целях освоения профессиональных компетенций по дисциплине «Методология науки о пище» для студентов направления 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» (уровень магистратуры).

Перед практическими работами преподавателем даются краткие теоретические обоснования выполняемой работы, излагаются последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы и указывается рекомендуемый список литературы, необходимый для выполнения данной работы.

Практические работы выполняются каждым студентом по индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент представляет его на защиту преподавателю.

Занятие 1

Основные теории и концепции питания.

Современные взгляды на питание

Цель занятия — проследить эволюцию взглядов на питание, ознако- миться с постулатами основных теорий и концепций питания.

1.1. Теория и концепция питания

Формирование научных представлений о роли питания и пищевых веществ в процессах жизнедеятельности организма человека началось в середине XIX в. с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием. К ним относятся: открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.

Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами, которые требуются для его нормального функционирования и освобождения от балластных компонентов.

Концентрированным выражением классической парадигмы явилась разработанная академиком А.А. Покровским в конце XIX — начале XX века тео- рия сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения:

1) при идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере;

2) приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пище-

вых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ;

3) энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с по-

ступлением энергии.

Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, обеспечивающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи. Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов:

 источники энергии — белки, жиры, углеводы;

 незаменимые аминокислоты;

 витамины;

 незаменимые жирные кислоты;

 неорганические элементы.

Сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. Однако балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Был сделан опрометчивый вывод о том, что повышение качества пищи связано с удалением балластных веществ и обогащением ее нутриентами (питательными веществами).

В 80-е гг. XX в. академиком А.М. Уголевым была сформулирована тео- рия адекватного питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. В основе данной теории лежат четыре положения:

1) пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющи-

ми его бактериями;

2) приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их

из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

3) нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими пото-

ками питательных и регуляторных веществ;

4) физиологически важными компонентами пищи являются балластные

вещества, получившие название «пищевые волокна».

Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины (в нативном виде протопектины) и соединения полифенольной природы — лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы, практически нерастворимые компоненты, оказывают в организме в основном действие стимуляторов перистальтики кишечника. Тогда как пектиновые вещества и лигнины, относящиеся к растворимым полимерам, являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры. Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.

1.2. Принципы рационального питания

Основу рационального питания составляют три главных принципа:

1) баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступа-

ющей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности;

2) удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и

соотношении пищевых веществ;

3) режим питания, подразумевающий соблюдение определенного време-

ни и числа приемов пищи, а также рациональное распределение пищи при каждом ее приеме.

1.2.1. Первый принцип рационального питания

Пища для человеческого организма прежде всего является источником энергии. Именно при ее превращениях — окислении и распаде сложных веществ на более простые — происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Одна килокалория соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам — белкам, жирам, углеводам.

Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.

Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта, определяющих его пищевую ценность.

Пищевая ценность продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся:

 основной обмен (минимальное количество энергии, необходимое чело- веку для поддержания жизни в состоянии полного покоя);

 переваривание пищи;

 мышечная деятельность.

Следовательно, среднеэнергетический обмен человека зависит от его возраста, пола, массы тела, физической активности и т.п.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо создание условий относительного равновесия между энергией, которую человек расходует, и энергией, которую он получает с пищей. Баланс энергии означает соотношение между энергией потребляемой и расходуемой. В случае положительного баланса энергии, который будет сохраняться в течение определенного периода времени, избыток энергии будет аккумулироваться в виде жира в жировой ткани, что в конечном итоге может привести к избыточной массе тела, а затем — к ожирению.

1.2.2. Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. В состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый из которых выполняет в организме свои специфические функции. Обобщенно физиологическое значение основных групп питательных веществ можно представить следующим образом.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Коэффициент энергетической ценности — 4 ккал/г. Кроме того, они служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток. К классу углеводов относятся также пищевые волокна, суточная потребность в которых достигает 25 г.

Жиры, или триацилглицерины, — продукты животного и растительного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициент энергетической ценности — 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полинасыщенных жирных кислот, называется биологической эффективностью.

В отличие от углеводов жиры задерживаются и перевариваются в желудке обычно медленнее, в связи с чем они лучше, чем углеводы, способствуют насыщению. Оптимальное соотношение растительных и животных жиров соответствует 7 : 3, т.е. на долю животных жиров в дневном рационе должно приходиться 30 %, а на долю растительных — 70 %. Такое соотношение обеспечивает при утилизации жиров в процессе пищеварения поступление различных видов высших жирных кислот в следующих пропорциях: 30 % — насыщенных, 60 % — мононенасыщенных, 10 % — полиненасыщенных, что признано оптимальным с позиций рационального питания.

Физиологически ценными компонентами липидной природы являются фосфолипиды, содержащиеся в растительных жирах, которые необходимы для обновления клеток и внутриклеточных структур. Суточная потребность организма в фосфолипидах в соответствии с формулой А.А. Покровского составляет 5 г.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции:

 являются источником 8 незаменимых и 12 заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка не только у детей, но и у взрослых, обеспечивая постоянное возобновление белков и их кругооборот;

 аминокислоты служат предшественниками гормонов, порфиринов и многих других биомолекул;

1 / 91 2 3 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]