Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Практикум по методологии науки о пище. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 93 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

Наибольшее распространение среди сторонников концепции главного пищевого фактора в современном мире получило учение макробиотиков и диета Д. Джарвиса.

«Макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель». Зародилось учение макробиотиков в Японии. Большой вклад в его развитие внес японский врач и ученый Дж. Осава. Сторонники данной теории считают возможным с помощью определенных продуктов при исключении из рациона других обеспечить своим приверженцам счастливое долголетие.

По их мнению, необходимо соблюдать правильное соотношение в рационе натрия и калия, а также обеспечивать обязательное поступление в организм щелочных эквивалентов. При этом рекомендуется избегать пищи, богатой кислыми эквивалентами.

Основа макробиотической диеты — цельные крупы. Приготовленные в различных видах они составляют 50–60% от объема съеденной за сутки пищи. Вместе с крупами предусматривается потребление овощей по сезону и выращенных в близлежащей местности. Человек согласно этой теории рассматривается как часть природы, и правильный выбор продуктов питания помогает ему жить в гармонии с ней. На третьем месте в макробиотической диете — бобовые. Орехи, подсолнечные и тыквенные семена в качестве полноценного заменителя животных белков. Еще один компонент макробиотической диеты — морские водоросли как важный источник минеральных веществ.

Д. Джарвис известен по книге «Мед и другие естественные продукты», где он придает большое значение меду (главный пищевой фактор), а яблочный уксус считает универсальным лечебным средством.

С позиций научной медицины главного пищевого фактора не существует. Организм должен получать весь комплекс заменимых и незаменимых пищевых веществ в сбалансированном виде.

Стоит упомянуть и концепцию сверхдоз аскорбиновой кислоты, разработанную Л. Полингом. Он говорил о потреблении 10 г витамина С в сутки, как надежном рычаге повышения иммунитета, преграде перед злокачественными новообразованиями, простудными заболеваниями.

Вегетарианство — наиболее древняя альтернативная теория питания. Под этим названием объединены несколько систем питания, исключающие или ограничивающие потребление пищи, полученной от животных. Слово «вегета-

рианство» произошло от латинского «вегетацио», что означает «раститель-

ность». По представлениям вегетарианцев, употребление животных продуктов — это противоестественно для пищеварительных органов, так как противоречит их строению и функциям и может стать причиной образования в организме человека токсических веществ, шлаков и хронических заболеваний. Питание только растительной пищей, по их мнению, ведет к чистой жизни (отказу от убийств ради пищи) и становится ступенью к восхождению человека к идеалу.

Главным достоинством вегетарианства, в сравнении с привычным питанием, является снижение риска появления заболеваний сердечно-сосудистой системы и болезней суставов. При этом в организме понижается вязкость крови и, соответственно, снижается возможность развития опухолевых заболеваний кишечника, активизируется отток желчи и функции печени.

Среди вегетарианцев различают несколько групп:

 ововегетарианцы — из всех продуктов животного происхождения упо- требляют только яйца;

 лактовегетарианцы — употребляют молоко и молочные продукты;

 лактоововегетарианцы — как можно понять из названия, едят яйца и

молочные продукты;

 песко-вегетарианцы — не едят мясо, молоко и яйца, но едят рыбу;

 полло-вегетарианцы — едят мясо курицы.

Различные разновидности вегетарианства связаны с переходным периодом от всеядного питания к вегетарианству или веганству. Переходный период может продолжаться довольно длительное время — от нескольких месяцев до нескольких лет.

Веганы, или, как их называли раньше, старовегетарианцы. Это строгие вегетарианцы, не использующие в питании животного белка. Представители этой группы утверждают, что человек по своей природе должен питаться только растительными продуктами, такими как картофель, горох, бобы, рис, маис, а также различными фруктами. При этом они считают вполне допустимой кулинарную обработку пищи.

Среди строгих вегетарианцев есть особая группа, так называемые сыро- еды, или натуристы, которые совершенно отрицают необходимость какого бы то ни было приготовления пищи. Крайние вегетарианцы, не возражая против прибавления к фруктам семян злаков, считают всякие кулинарные приемы со-

вершенно излишними и разрешают только грубое дробление семян. Наряду с семенами и фруктами они используют хлеб, приготовленный из цельного зерна со всеми отрубями. Такой хлеб в соединении с фруктами они считают наиболее вкусной, здоровой, питательной и чистой пищей для настоящего вегетарианца. Эти пищевые продукты, по их мнению, «не возбуждают, не расслабляют, не изнеживают и не раздражают».

Среди причин, ведущих к вегетарианству, в 78 % случаев назывались соображения здоровья, этические причины — в 69 % случаев, по экологическим соображениям на вегетарианское питание перешло 35 % опрошенных, по эстетическим соображениям — 28 %, религиозным — 23 %, философским — 22 %, экономическим — 19 %, гигиеническим — 9 %. Среди мотивов такого перехода указывались также естественнонаучные соображения (10 %), желание повысить жизненный тонус (22 %) и даже соображения косметики (6 %). (Известно, что женщины-вегетарианки имеют свежий цвет лица и долго сохраняют хорошее состояние кожи.)

Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшается отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Однако большинство исследователей полагают, что при питании исключительно растительной пищей, т.е. при строгом вегетарианстве, возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходим большой объем растительной пищи для удовлетворения потребности организма в энергии. Перегрузка пищеварительной системы большим количеством пищи обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Людям, страдающим тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли, болезни системы крови, не рекомендуется строгое вегетарианство. С годами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В1 и В2, D, незаменимых аминокислот — лизина и треонина.

Строгое вегетарианство как систему питания можно рекомендовать на короткий период времени как разгрузочную или контрастную диету.

Диета индийских йогов является вегетарианской в определенном специфическом виде. Исключают из нее мясо, рыбу, яйца, зато позволяют есть молоко и продукты его переработки. Большой упор делается на свежесть и натуральность пищи, предписывается пить много свежей воды (несколько литров в день). Диета йогов опирается также на принцип энергетической ценности пищи, речь идет о содержании в ней так называемой праны. Через прану йоги постигают силу и жизненную энергию. Прана распространена везде во вселенной, и суть питания состоит в умелом ее улавливании, усвоении, использовании, что в диете йогов главное. Больше всего праны содержится в свежих фруктах, овощах и зерновых культурах. Очень важно долгое и тщательное пережевывание, причем уже в полости рта как бы всасывается часть праны из пищи.

Пища, содержащая много праны, гарантирует здоровье, сопротивляемость болезням и долголетие. Эта пища чиста и положительно влияет на психические функции, обеспечивает уравновешенность, способность быстро сосредоточиваться. Согласно учению йогов, трудно перевариваемая и высокобелковая пища вызывает отяжеление и лень, это тамасовая пища («тамас» в санскрите означает лень). Мясная и острая пища и особенно алкоголь имеют название раджасовая («раджас» в санскрите означает возбуждение или диссоциация) — они отвергнуты потому, что затрудняют духовное совершенствование. Согласно йоге, необходимо есть в одно и то же время, в покое, не наедаться досыта, воду пить между приемами пищи. Йоги ценят и советуют периодическое кратковременное голодание.

Диета Дальнего Востока, или диета Зен — происходит в основном из Японии и связана со своеобразной философией и системой медитации, известной под названием Зен. Эта диета, пропагандируемая в Америке и в Европе, основывается на целостном хлебном зерне и, главное, на неочищенном рисе. Черный хлеб и блюда, приготовленные из цельного зерна, составляют около 70 % дневного пропитания, а около 30 % — тушенные в собственном соку и свежие овощи, мясо и рыба позволены только в некоторых видах. Это же касается яиц и сыра. Зато молоко, сахар и сладости, белая мука, фрукты и животные жиры полностью исключены. Пряности позволены только растительные и морская соль. Рекомендуется очень ограничивать жидкость.

Основа теории питания предков — питание по принципам сыроедения и сухоедения.

Сыроеды исключают любую обработку пищи, в том числе и термическую, объясняя данные действия необходимостью сохранения пищевой ценности в продуктах, повышением эффективности воздействия питания на организм человека. Безусловно, потребление овощей, фруктов, зелени крайне необходимо, но потребление сырых мяса, рыбы и прочего — небезопасно, потому что не исключает риска попадания в организм кишечной инфекции. Некоторые продукты после кулинарной обработки более эффективно, быстро усваиваются организмом.

Сухоеды выбирают сушеные продукты, включая исключение из рациона воды. Эту позицию практически невозможно объяснить логически и она очень часто критикуется специалистами.

Сыроедение и сухоедение используется в медицине как кратковременная мера при лечении некоторых заболеваний.

Теория «мнимых» лекарств — сторонники данной теории считают, что в отдельных продуктах содержатся множественные целебные свойства. Эта уверенность превозносит данный продукт / вещество, как самое полезное и целебное. Использование этих продуктов рекомендуют в любом случае и при любых заболеваниях для всех. Как пример — увлечение проросшими семенами, уринотерапией, перепелиными яйцами, гидратами и т.д. Однако человеческий организм очень сложен, и нельзя оказывать существенного влияния на деятельность органов/систем при помощи одного продукта или вещества, даже при всех его полезных свойств.

В последние десятилетия особую популярность приобрела концепция адекватного целебно-видового питания, которая разработана Г.С. Шаталовой. Представляет собой особый по составу продуктов рацион с употреблением растительной пищи, с минимальной их тепловой обработки и сопутствующими чертами раздельного питания. Данная система питания включила в себя такие пограничные положения как, например, уринотерапию. Кроме того, в этой системе присутствуют теории об образовании белка в организме при помощи получения азота прямо из воздуха, получение энергии для человека и из пищи, и из окружающей среды (Космоса).

Концепция здоровья Ниши — сформулирована правилами полноценного питания, продлевающими жизнь и укрепляющими здоровье:

1. Употребление ежедневно пресной воды отличного качества (живая во-

да от Хоома) в пределах 3 л.

2. Употребление преимущественно естественных продуктов: орехов,

фруктов, зелени, овощей, семечек, которые должны составлять до 75 % от ежедневного рациона.

3. Сырые овощи в рационе должны в два раза превышать обработанную

пищу.

4. Тщательное пережевывание пищи, т.к. хорошо пережеванное является

практически переваренным.

5. Употребление пищи лишь тогда, когда присутствует чувство голода.

Целесообразнее заменить прием пищи водой.

6. Раз в 7 дней по 24–36 ч необходимо устраивать отдых своему организ-

му. Перед голоданием необходимо очищение кишечника.

7. Не есть до полудня, обязательно заканчивать прием пищи до 18.00.

Завтрак должен быть поздним, а ужин — ранним.

Лечебное голодание — способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи древности, но многие известные люди того времени знали о лечебном действии воздержания от пищи.

Голодание как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ (460–377 гг. до н.э.) и Авиценна (980– 1037 гг.). Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эптон Синклер, написавший книгу «Лечение голоданием» (1911 г.).

Метод лечебного голодания имел свои взлеты и падения: сколько у него сторонников, столько же и противников. Споры вокруг него продолжаются не одно десятилетие.

При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание — метод диетического лечения, а не метод рационального питания.

Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1–3 суток), средней продолжительности (7–10 суток) или длительным (до 40–50 суток). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контро-

лем. Курс лечебного голодания — это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Однако метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах может и должен использоваться в практической медицине.

Метод лечебного голодания используется в лечении многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических, органов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда, избыточной массе тела с лечебной и профилактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендовано еженедельно. Первый прием пищи после суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения.

Следует, однако, еще раз подчеркнуть, что метод голодания применим только после консультаций с квалифицированным врачом.

Концепция индексов пищевой ценности — заключатся в том, что ценность пищевых продуктов или рациона для организма является суммой количественных величин, характеризующих химические составные части продукта. Однако такие попытки приводят к тому, что качественно неоднозначные компоненты рациона выступают в индексе как взаимозаменяемые. Это создает опасность формирования неполноценных рационов, так как во главу угла ставится не сбалансированность питания по основным пищевым веществам, а количество насчитанных индексов.

Наиболее распространенной диетой, отражающей концепцию индексов пищевой ценности, является очковая. Ее автор — Эрна Каризе из Германии. 1 очко равно 30 ккал. Согласно принципам очковой диеты, все продукты оцениваются только по одному признаку — содержанию в них энергии без учета их химического состава. В очковой диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, что является абсурдом.

Низкоуглеводная высокожировая диета Аткинса — одна из наиболее популярных в конце XX в. «модных» диет, назначаемых и применяемых для редукции массы тела. Диета основывается на постулатах Аткинса о том, что низкоуглеводный рацион человека снижает концентрацию инсулина в крови, что способствует снижению аппетита. Кроме того, эта диета, являясь высоко-

жировой, приводит к образованию кетоновых тел, способных угнетать аппетит. В любом случае эффективность низкоуглеводной высокожировой диеты связана только с редукцией калорийности рациона. Первоначальное быстрое снижение массы тела при снижении калорийности за счет углеводов воодушевляет тех, кто придерживается этой диеты. Однако оно обусловлено потерей жидкости.

Снижение содержания гликогена в печени и мышцах способствует потере воды, но не затрагивает жировую массу тела. Одна часть гликогена связывает три части воды. Более того, при ограничении углеводов снижается способность почек концентрировать мочу, что приводит к повышенной экскреции натрия. Все эти факторы усиливают диурез и приводят к первоначальному быстрому снижению массы тела, особенно при очень большой избыточной массе тела. Однако при прекращении потери воды снижение массы тела или замедляется или вовсе прекращается, если калорийность рациона не очень резко ограничена. Соотношение по калорийности основных пищевых веществ в диете Аткинса: белки — 30 %, жиры — 40 %, углеводы — 30 %. Наиболее ортодоксальные приверженцы низкоуглеводной диеты рекомендуют снижение потребления углеводов до 20–40 г в сутки.

Осознанное питание — в последние годы популярность приобретает концепция осознанного питания или система питания XXI в., которая включила в себя важнейшие достижения предыдущих концепций питания. Эта система направлена на осознание человека его места в окружающем мире и нитей, связывающих их. Положения осознанного питания:

 регулярное употребление сырой, очищенной воды, причем качество питьевой воды должно быть отличным;

 не принимать пищу, если испытываете боль, умственное и физическое недомогание, усталость, лихорадку, повышенную температуру, любой дискомфорт. Лучше не есть, а заменить еду на воду;

 есть исключительно от голода. Чтобы не спутать голод с желанием съесть что-то, выпивайте по стакану очищенной воды;

 не запивать еду, так как вода уходит выводиться из желудка спустя 10 мин и уносит желудочный сок, а это основное препятствие для пищеварения и ухудшает процесс пережевывания принимаемой пищи. Нужно пить воду только спустя 30 мин после употребления фруктов, 2 ч после крахмальной пищи и 4 после белковой;

 не употреблять чрезмерно нагретые или охлажденные продукты. Холод снижает действие ферментов, а высокая температура нарушает работу пищеварительных органов;

 забыть о продуктах питания, которые включают пуриновые вещества, афлотоксин, аллоксуровые основания (чай, шоколад, кофе, какао, копчения и прочее) — все они ускоряют процесс образования мочевой кислоты;

 исключить потребление рафинированных продуктов, например, муки, очищенного риса, хлопьев, сахара и продуктов, в которых сахар присутствует. Промышленный сахар следует заменить на нерафинированный сахар, сухофрукты, мед;

 ввести в рацион естественную, натуральную сырую пищу — семена (семечки), овощи, орехи, фрукты;

 начинать день с овощей и фруктов как самостоятельной пищи. Жела- тельно добавить к ним 3 грецких ореха;

 ежедневно съедать во время обеда порцию салата. Зелень незаменима в биологической диете нашего организма. Зеленые листья доставляют в организм сложные белки, важнейшие щелочные соли, витамины, железо, кальций. Салаты обязаны быть только сырыми и состоять из четырех или менее овощей, употреблять их следует без приправ. Для таких блюд используют: зеленый салат, капусту, сельдерей, редис, огурцы, лук, помидоры, петрушку, кресс-салат;

 употреблять животные жиры лишь при необходимости и в строго огра- ниченном количестве, так как они затормаживают пищеварение, усвоение белков, увеличивают брожение в ЖКТ, что грозит перегрузкой печени и почек токсичными веществами. Жиры нельзя употреблять совместно с белками — рыбой, молоком, орехами. Эти вещества следует употреблять только после окончательного приготовления пищи. Соотношение растительных и животных жиров — 3 : 1;

 прием вареной пищи необходимо сочетать с сырыми овощами. При та- ком приеме пищи сырые продукты должны в три раза превышать вареные;

 тщательное пережевывать пищу, так как происходит смачивание слю- ной пищи, что облегчает пищеварение. Твердая и жидкая пища после обработки слюной после пережевывания сразу же подвергается воздействию пищеварительных соков и не задерживается, быстро усваивается, а неусвоенные остатки не подвергаются брожению и гниению. Кроме того, наш организм затрачивает меньше энергии на процессы пищеварения;

 работа организма требует регулярного перерыва («санитарного» часа). Ведь даже у тех, кто питается в соответствии с режимом, в толстой кишке скапливается до 25 кг вредных отложений;

 не следует принимать большое количество пищи, потому что это при- водит к перегрузке организма и его работе «через силу». Насилие над своей природой приводит к ужасным, губительным последствиям;

 снизить количество потребляемой поваренной соли, а при сердечно- сосудистых заболеваниях — исключить. Чеснок, лук, хрен, черемша, редька отлично дополняют все соединения природных солей и служат отличными заменителями поваренной соли. Кстати, морская капуста отлично подходит для соления пищи. Заменить соль можно гаммасио (помол морской соли+помол кунжутного, льняного семени в соотношении 1 : 12).

Описанные выше теории и концепции питания не исчерпывают всех существующих подходов к питанию.

Кроме того, современное состояние экологии и развитие основных научных исследований в области здорового питания обусловливают новый взгляд на классические и альтернативные теории питания.

Все так называемые альтернативные диеты (альтернативные — значит противопоставленные научному подходу к пониманию здорового рационального питания) имеют одну общую черту. Все ненаучные диеты абсолютизируют (преувеличивают) значение одного продукта, одного или нескольких пищевых веществ в ущерб другим продуктам и компонентам пищи. Такие подходы противоречат принципам разнообразного сбалансированного питания.

Задание: рассмотреть различные альтернативные теории питания, срав- нить их с общепринятыми теориями и концепциями питании; подготовить сообщение для выступления на семинарском занятии; принять участие в дискуссии, высказать свою точку зрения.

Контрольные вопросы

1. Теория раздельного питания, ее основные положения.

2. Теория главного пищевого фактора, ее основные положения.

3. Вегетарианство, его основные положения.

4. Питание в системе учения йоги, его основные положения.

5. Теория питания предков, ее основные положения.

6. Теория «мнимых» лекарств, ее основные положения.

<<< < Предыдущая 1 23 / 93 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]