Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практикум по методологии науки о пище. Учебно-методическое пособие
.pdf
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения Российской Федерации : метод. рекомендации
МР 2.3.1.2432-08. — М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава
России, 2008. — 45 с.
2. Мартинчик, А.Н. Физиология питания : учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 240 с.
3. Попова, Н.Н. Основы рационального питания : учеб. пособие /
Н.Н. Попова. — Воронеж : ВГУИТ, 2013. — 106 с.
4. Гамаюрова, В.С. Пищевая химия. Жирорастворимые витамины [Элек-
тронный ресурс]: учебное пособие/ В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая — Электрон. текстовые данные. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2015. — 135 c. — Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/62542.html. — ЭБС «IPRbooks»/
5. Федорова, Р.А. Пищевая химия. Лабораторный практикум [Электрон-
ный ресурс]: учебно-методическое пособие/ Р.А. Федорова — Электрон. текстовые данные. — СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 60 c. — Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/67530.html. — ЭБС «IPRbooks»/
6. Научные основы здорового питания: / В.А. Тутельян, А.И. Вялков,
А.Н. Разумов, и [др.]. — М. : Изд. дом «Панорама», 2010. — 816 с.
7. Химический состав российских продуктов питания : справочник / под
ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельмана. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
8. Чаплинский, В.В. Физиология питания : учеб. пособие по выполнению
лабораторных работ / В.В. Чаплинский; под ред. А.Д. Тошева. — Челябинск :
Изд. центр ЮУрГУ, 2010. — 44 с.
71
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Продукт
Содержание
в 100 г про-
дукта
Энергетическая
ценность 100 г
продукта
белка,
жира, г
ккал
кДж
Говядина: 1-й категории
18,6
16,0
218
912
2-й категории
20,0
9,8
168
703
Баранина: 1-й категории
15,6
16,3
209
874
2-й категории
19,9
9,6
166
695
Буйволятина: 1-й категории
19,0
13,2
195
669
2-й категории
20,8
5,8
135
565
Верблюжатина: 1-й категории
18,9
9,4
160
669
2-й категории
19,7
6,2
135
565
Конина: 1-й категории
19,5
9,9
167
699
2-й категории
20,9
4,1
121
506
Мясо косули
21,1
6,0
138
577
Мясо кролика
21,1
11,0
183
766
Мясо лося
21,4
1,7
101
423
Мясо поросят
20,6
3,0
109
456
Мясо сайгака
21,2
13,7
208
870
Мясо яка
20,0
3,5
112
469
Оленина: 1-й категории
19,5
8,5
155
649
2-й категории
21,0
4,5
125
523
Свинина: беконная
17,0
27,8
318
1331
жирная
11,7
49,3
491
2154
мясная
14,3
33,3
357
1496
Телятина: 1-й категории
19,7
2,0
97
406
2-й категории
20,4
0,9
89
372
Ягнятина
17,2
14,1
196
820
Химический состав и энергетическая ценность мяса
Таблица А 1
72
Состав и энергетическая ценность мяса птицы
Продукт
Содержание
в 100 г продукта
Энергетическая
ценность 100 г продукта
белка, г
не менее
жира, г
не более
ккал
кДж
Цыплята-бройлеры:
1-й категории
2-й категории
18,7
19,7
16,1
11,2
183
127
787
531
Гуси:
1-й категории
2-й категории
15,2
17,0
39,0
27,7
412
317
1723
1326
Гусята:
1-й категории
2-й категории
16,6
19,1
28,8
14,6
326
326
1364
1364
Индейки:
1-й категории
2-й категории
19,5
21,6
22,0
12,0
276
197
1155
824
Индюшата:
1-й категории
2-й категории
18,5
21,7
11,7
5,0
182
134
761
561
Куры:
1-й категории
2-й категории
18,2
21,2
18,4
8,2
241
161
1008
674
Перепелки
18,2
17,3
230
962
Утки:
1-й категории
2-й категории
15,8
17,2
38,0
24,2
405
287
1675
1201
Утята:
1-й категории
2-й категории
16,0
18,0
27,2
20,7
309
258
1293
1079
Грудка цыпленка-бройлера
19,6
4,1
116
485
Четвертина цыпленка-
бройлера
16,5
12,6
181
757
Филе куриное
23,6
1,9
113
473
Окорочок куриный
21,3
11,0
185
774
Таблица А 2
73
Таблица А 3
Продукт
Белок, г
Жиры, г
Зола, г
Энергия,
ккал
1. Рыба свежая, охлажденная, мороженая
Горбуша
21,0
7,0
1,2
147
Карп
16,0
5,3
1,3
112
Кета
19,0
5,6
1,2
127
Лещ
17,1
4,1
1,1
105
Минтай
15,9
0,9
1,3
72
Окунь морской
18,2
3,3
1,4
103
Окунь речной
18,5
0,9
1,4
82
Пикша
17,2
0,2
1,2
71
Сельдь атлантическая
жирная
17,7
19,5
1,5
246
Сельдь атлантическая
нежирная
19,1
6,5
1,5
135
Сельдь тихоокеанская
жирная
14,0
15,0
1,5
191
Сельдь тихоокеанская
нежирная
18,0
7,0
1,5
135
Скумбрия атлантическая
18,0
13,2
1,3
191
Скумбрия дальневосточная
19,3
18,0
1,3
239
Сом
17,2
5,1
1,0
115
Ставрида океаническая
18,5
4,5
1,4
114
Треска
16,0
0,6
1,3
69
Щука
18,4
1,1
1,2
84
Трепанг (мясо)
7,3
0,6
—
35
2. Рыба соленая
Горбуша
22,1
9,0
14,8
169
Кета
24,3
9,6
11,4
184
Сельдь атлантическая
среднесоленая
17,0
8,5
11,5
145
Сельдь тихоокеанская
слабосоленая
19,1
17,6
9,4
235
Треска крупная и мелкая
потрошеная без головы
23,1
0,6
15,6
98
Химический состав и энергетическая ценность рыбы и рыбопродуктов, г
на 100 г продукта
74
Таблица А 4
Продукт
Вода,
г
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы, г
Энергия,
ккал
сахар
крахмал
клетчатка
1
2 3 4 5 6 7 8
Хлеб и хлебобулочные изделия
Ржаной из обойной
муки
47,0
6,6
1,2
1,2
33,0
1,1
181
Пшеничный из обдир-
ной муки
44,3
8,2
1,4
1,3
34,8
1,2
195
Пшеничный из муки 2
сорта
38,2
8,6
1,3
1,5
43,8
0,4
233
Пшеничный из муки 1
сорта
39,1
7,6
0,9
1,1
45,6
0,2
231
Пшеничный из муки
высшего сорта
37,8
7,6
0,8
0,7
47,9
0,1
238
Макаронные изделия
Высшего сорта
13,0
10,4
1,1
2,0
67,7
0,1
337
1 сорта
13,0
10,7
1,3
2,3
66,1
0,2
335
Высш. сорта яичные
13,0
11,3
2,1
2,0
66,0
0,1
345
Мука
Пшеничная высшего
сорта
14,0
10,3
1,1
0,2
68,7
0,1
334
Пшеничная первого
сорта
14,0
10,6
1,3
0,5
67,1
0,2
331
Пшеничная обойная
14,0
11,5
2,2
1,0
55,8
1,9
298
Ржаная обойная
14,0
10,7
1,9
1,1
55,7
1,8
293
Крупа
Манная
14,0
10,3
1,0
0,3
67,4
0,2
238
Гречневая ядрица
14,0
12,6
3,3
1,4
60,7
1,1
335
Рисовая
14,0
7,0
1,0
0,7
70,7
0,4
330
Пшено
14,0
11,5
3,3
1,7
64,8
0,7
348
Толокно
10,0
11,5
6,0
1,5
48,7
1,9
306
Овсяные
12,0
11,0
6,1
0,9
48,8
2,8
303
Овсяные хлопья
«Геркулес»
12,0
11,0
6,2
1,2
48,9
1,3
305
Перловая
14,0
9,3
1,1
0,9
65,6
1,0
320
Ячменная
14,0
10,0
1,3
1,1
65,2
1,4
324
Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов
растительного происхождения (в 100 г )
75
Окончание табл. А 4
Продукт
Вода,
г
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы, г
Энергия,
ккал
сахар
крахмал
клетчатка
1
2 3 4 5 6 7 8
Овощи
Горошек зеленый
80,0
5,0
0,2
6,0
6,8
1,0
73
Капуста белокочанная
90,0
1,8
0,1
4,6
0,1
1,0
27
Капуста цветная
90,0
2,5
0,3
4,0
0,5
0,9
30
Картофель
76,0
2,0
0,4
1,3
15,0
1,0
80
Лук репчатый
86,0
1,4
—
9,0
0,1
0,7
41
Морковь красная
88,0
1,3
0,1
7,0
0,2
1,2
34
Огурцы грунтовые
95,0
0,8
0,1
2,5
0,1
0,7
14
Перец красный слад.
90,0
1,3
—
5,2
0,1
1,4
27
Свекла
86,0
1,5
0,1
9,0
0,1
0,9
42
Томаты грунтовые
92,0
1,1
0,2
3,5
0,3
0,8
23
Чеснок
80,0
6,5
—
3,2
2,0
0,8
46
Фрукты
Бананы
74,0
1,5
0,1
19,0
2,0
0,8
89
Вишня
85,0
0,8
0,5
10,3
—
0,5
52
Слива садовая
87,0
0,8
—
9,5
0,1
0,5
43
Рябина черноплодная
80,5
1,5
0,1
10,8
0,1
2,7
52
Яблоки
87,0
0,4
0,4
9,0
0,8
0,6
45
Ягоды
Брусника
86,0
0,7
0,5
8,0 — 1,6
43
Земляника садовая
84,5
0,8
0,4
6,2
0,1
4,0
34
Клюква
89,5
0,5
—
3,8 — 2,0
26
Крыжовник
83,0
0,7
0,2
9,1 — 2,0
43
Малина
82,0
0,8
0,3
8,3 — 5,1
42
Смородина белая
85,0
0,3
—
8,0 — 2,5
38
Смородина красная
85,0
0,6
0,2
7,3 — 2,5
39
Смородина черная
85,0
1,0
0,2
6,7
0,6
3,0
38
Черника
86,5
1,1
0,6
8,0 — 2,2
44
Шиповник свежий
60,0
1,6
—
10,0
—
4,0
51
Шиповник сухой
14,0
3,4
—
21,5
—
8,6
110
Грибы
Белые свежие
89,4
3,7
1,7
1,1 — 2,3
23
Белые сухие
13,0
20,1
4,8
7,6
—
15,9
152
Грузди свежие
88,0
1,8
0,8
0,5 — 1,5
16
Лисички свежие
91,0
1,6
1,1
1,5 — 0,7
20
Маслята свежие
83,5
2,4
0,7
0,5 — 1,2 9 Опята свежие
90,0
2,2
1,2
0,5 — 2,3
17
Шампиньоны свежие
91,0
4,3
1,0
0,1 — 0,9
27
76
Таблица А 5
Продукт
Вода,
г
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы, г
Энергия,
ккал
лактоза
сахароза
Молоко пастеризованное,
3,2 % жирности
88,5
2,80
3,2
4,70 — 58
Молоко пастеризованное,
2,5 % жирности
89,1
2,82
2,5
4,73 — 52
Молоко обезжиренное
91,4
3,0
0,05
4,7 — 31
Сливки 20 % жирности
72,8
2,8
20,0
3,7 — 206
Сметана 20 % жирности
72,7
2,8
20,0
3,2 — 206
Творог жирный
63,2
14,0
18,0
2,8 — 232
Творог полужирный
70,3
16,7
9,0
2,0 — 159
Творог нежирный
77,2
18,0
0,6
1,8 — 88
Сырки и масса творож-
ные
41,0
7,1
23,0
1,5
26,0
341
Кефир жирный
88,3
2,8
3,2
4,1 — 56
Простокваша обыкновен-
ная
88,4
2,8
3,2
4,1 — 58
Ряженка 6 % жирности
85,3
3,0
6,0
4,1 — 84
Молоко сухое цельное
4,0
26,0
25,0
37,5 — 476
Молоко сгущенное
73,2
7,0
8,3
9,5 — 140
Сыры твердые
Голландский брусковый
40,5
26,0
26,8 — —
352
Костромской
41,5
25,2
26,3 — —
345
Пошехонский
41,0
26,0
26,5 — —
350
Российский
41,0
23,0
29,0 — —
360
Чеддер
39,0
23,5
30,5 — —
379
Швейцарский
36,4
24,9
31,8 — —
396
Рассольные сыры
Брынза из овечьего моло-
ка
49,0
14,6
25,5 — —
298
Плавленые сыры
Российский
44,0
22,0
27,0 — —
340
Колбасный копченый
52,0
23,0
19,0 — —
270
Костромской
50,0
20,5
20,0 — —
271
Химический состав и энергетическая ценность молока
и молочных продуктов
77
Таблица А 6
Продукт
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углево
ды, г
Энергия,
ккал
Сливочное несоленое
16,0
0,5
82,5
0,8
748
Сливочное вологодское
16,0
0,5
82,5
0,8
748
Любительское несоленое
20,0
0,7
78,0
1,0
709
Любительское соленое
20,0
0,7
76,5
1,0
700
Крестьянское несоленое
25,0
0,8
72,5
1,3
661
Крестьянское соленое
25,0
0,8
71,0
1,3
647
Топленое
1,0
0,3
98,0
0,6
887
Сливочное бутербродное
35,0
2,5
61,5
1,7
566
Славянское соленое
18,5
0,6
79,2
0,9
719
Наименование продуктов
ГИ
1
2
Финики
146
Лапша рисовая
131
Пиво
110
Печенье песочное
106
Арбуз
103
Брюква
99
Глюкоза
96
Картофель печеный
95
Рисовая мука
95
Абрикосы консервированные
91
Спагетти, макароны
90
Картофельное пюре
90
Мед
90
Мороженое
87
Кукурузные хлопья
85
Морковь отварная
85
Поп корн
85
Хлеб белый
85
Картофель вареный
83
Рис белый, обработанный паром
83
Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла
Таблица А 7
Гликемический индекс пищевых продуктов
78
Продолжение табл. А 7
Наименование продуктов
ГИ
1
2
Картофельные чипсы
80
Крекеры
80
Мюсли с орехами и изюмом
80
Рис коричневый
79
Кукуруза сладкая консервированная
78
Кабачки
75
Тыква
75
Сок апельсиновый, готовый
74
Сухари, молотые для панировки
74
Пшено
71
Шоколад молочный
70
Крахмал картофельный, кукурузный
70
Кукуруза вареная
70
Мармелад, джем с сахаром
70
Сахар
70
Пельмени, равиоли
70
Мука пшеничная
69
Булгур (крупа из пшеницы)
68
Овсяная каша, быстрораствор.
66
Ананас
66
Бисквит
66
Консервированные овощи
65
Манная крупа
65
Бананы
65
Дыня
65
Хлеб черный
65
Изюм
64
Макароны с сыром
64
Свекла
64
Зерна пшеничные, пророщенные
63
Оладьи из пшеничной муки
62
Рис белый
60
Пицца с помидорами и сыром
60
Пирожки
59
Сахароза
59
Печенье овсяное
55
Печенье сдобное
55
Йогурт сладкий
52
79
Продолжение табл. А 7
Наименование продуктов
ГИ
1
2
Отруби
51
Гречка
50
Киви
50
Хлеб, блины из гречневой муки
50
Щербет
50
Овсяная каша
49
Горошек зеленый, консервированный
48
Сок виноградный, без сахара
48
Сок грейпфрута, без сахара
48
Хлеб фруктовый
47
Хлеб с отрубями
45
Груши консервированные
44
Суп-пюре чечевичный
44
Фасоль цветная
42
Горошек турецкий консервир.
41
Виноград
40
Горошек зеленый, свежий
40
Сок яблочный, без сахара
40
Хлеб зерновой пшеничный, ржаной
40
Апельсины
35
Горох зеленый, сухой
35
Инжир
35
Йогурт натуральный
35
Курага
35
Морковь свежая
35
Груши
34
Клубника
32
Молоко цельное
32
Фасоль лимская
32
Бананы зеленые
30
Бобы черные
30
Горошек турецкий
30
Мармелад ягодный без сахара
30
Яблоки
30
Сосиски
28
Чечевица красная
25
Вишня
22
Горох желтый дробленый
22
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]