Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Практикум по методологии науки о пище. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 12 / 92 3 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

 окисление углеродного скелета аминокислот вносит хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии.

Использование белков в качестве энергетического материала является для организма процессом маловыгодным, поскольку белки представляют собой наиболее дефицитное и ценное пищевое вещество. Кроме того, их окислению с выделением энергии сопутствует образование некоторых токсических для организма веществ.

Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, получил название биологической ценности.

Самыми полноценными являются белки животного происхождения, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты в количестве, приближающем их к идеальному белку, т.е. белку, аминокислотный состав которого отражает необходимое соотношение аминокислот для организма человека. Для нормального питания количество незаменимых аминокислот должно составлять 36–40 %, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равном 45 : 55 %.

Физиологические потребности в пищевых веществах и энергии у населения неодинаковы и зависят от возраста, пола и физической активности человека. В России МР 2.3.12432–08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» были разработаны Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным врачом.

Кроме макронутриентов — класса главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических материалов, присутствующих в пище в количествах более 1 г (белки, жиры, углеводы), в состав пищевых продуктов входят микронутриенты.

Микронутриенты — класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы).

Данный класс объединяет витамины, их предшественники и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной

жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов, некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т.д.

Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глу- бокого дефицита витаминов). Основная причина нехватки витаминов в организме человека — недостаточное их поступление с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока (первичные, экзогенные авитаминозы). Однако в отдельных случаях наблюдаются эндогенные, или вторичные, авитаминозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме.

Сейчас известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К ним относятся: биофлавоноиды (витамин Р), холин (витамин В4), инозит (витамин Н3), липоевая кислота, карнитин и др. В отдельных продуктах содержатся провитамины — соединения, способные превращаться в организме человека в витамины, например bкаротин, превращающийся в витамин А; эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D.

Минеральные вещества в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на две группы: макроэлементы, т.е. те, которые требуются в граммовых количествах (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор и сера) и микроэлементы, вещества входящие в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Микроэлементы условно делят на две группы: абсолют-

но, или жизненно, необходимые (кобальт, железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор) и так называемые вероятно необходимые (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые другие).

Микроэлементы называют жизненно необходимыми, если при их отсутствии или недостатке нарушается нормальная жизнедеятельность организма.

Минеральные вещества выполняют различные функции. Они содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений (например, гемоглобина, гормонов, ферментов), являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

Недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, что приводит к развитию ряда заболеваний. К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека относятся кальций и железо, а к избыточным — натрий и фосфор.

Содержание в пищевом рационе витаминов и основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, отраженные в формуле сбалансированного питания А.А. Покровского. Оптимальное соотношение основных макроэлементов — кальция, фосфора и магния — должно составлять 1 : 1,3 : 0,5.

1.2.3. Третий принцип рационального питания

Согласно третьему принципу рационального питания, важным для нормального функционирования организма является не только то, какие продукты питания и в каком количестве потребляет человек, но и то, как и когда происходит это потребление. В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:

 регулярность питания, которая учитывает комплекс факторов, обеспе- чивающих нормальное пищеварение;

 дробность питания в течение суток, которая должна составлять не ме- нее трех или четырех раз в день;

 рациональный подбор продуктов при каждом приеме;

 оптимальное распределение пищи в течение дня, при котором ужин не

должен превышать одной трети дневного рациона.

Регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи, при котором у человека формируется рефлекс выделения пищеварительного сока, что обеспечивает нормальное пищеварение и усвоение пищи.

Рациональное распределение пищи в течение дня (дробность питания) по количеству потребляемой пищи и ее энергетической ценности обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и создает условия для своевременного обеспечения организма необходимой энергией и питательными веществами.

Формирование подбора продуктов при каждом приеме пищи должно обеспечивать оптимальные условия для усвоения пищи. Продукты, содержащие белки животного происхождения, рациональнее потреблять в первой половине дня, а молочную и растительную пищу — во второй. В любом случае при составлении меню необходимо обеспечить разнообразие блюд с учетом сезонных продуктов (зелени, свежих овощей и фруктов).

Оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня. Для людей среднего возраста наиболее рациональным принято четырехразовое питание, для пожилых людей — пятиразовое с промежутками между приемами пищи от 4 до 5 ч. Менее рациональным является трехразовое питание, при котором увеличивается объем потребляемой пищи и нагрузка на пищеварительный аппарат.

Официальная статистика свидетельствует о тенденции к увеличению числа приемов пищи в течение дня. Эти тенденции особенно ярко проявляются в развитых странах и обусловлены изменением образа жизни современного человека. У французов, например, количество дневных приемов пищи возросло сегодня до шести, а у некоторых американцев — до двадцати. Эти тенденции повлекли за собой изменения в упаковке продуктов: наряду с крупной упаковкой появились различные виды мелкой (порционной) расфасовки продуктов, готовых к употреблению, создающие возможность «перекусить» в любое время и в любом месте.

1.3. Пищевой рацион современного человека

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом он, так или иначе, отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.

По сути сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

 потребление разнообразных пищевых продуктов;

 поддержание идеальной массы тела;

 снижение потребления насыщенных жиров и холестерина;

 повышение потребления сложных углеводов;

 сокращение потребления сахара;

 сокращение потребления натрия (NaCl).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения:

 производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50 % поступления энергии;

 производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспе- чить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

 мясо, рыба, яйца — источники белков и минеральных веществ;

 картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых — источники

белков, углеводов;

 молоко и молочные продукты (в том числе йогурты, сыры) — источни- ки белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

 фрукты и овощи — источники витаминов и минеральных веществ.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам. Установлено, что при длительном потреблении пищевого

рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается. С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.

Задание: ответить на контрольные вопросы по основной теории и кон- цепции питания. Решить задачи, используя таблицы приложения.

Контрольные вопросы

1. Основные положения теории сбалансированного питания.

2. Теория адекватного питания, ее основные положения.

3. Принципы рационального питания, их сущность и основные

положения.

4. Пищевой рацион современного человека.

Решение задач табличным методом

1. Калорийность суточного рациона 2000 ккал. Подберите продукты (вид

и количество), чтобы содержание белка в них обеспечивало 12 % калорийности рациона, а соотношение количества животного и растительного белков было близким к оптимальному (55 : 45).

2. В рацион калорийностью 2200 ккал входят следующие количества бе-

локсодержащих продуктов:

 творог нежирный — 50 г;

 говядина I категории — 200 г;

 хлеб пшеничный из муки первого сорта — 200 г;

Оцените этот рацион с точки зрения обеспечения белком (12 % от общей калорийности), рассчитайте соотношение животного и растительного белков, сопоставьте его с рекомендуемым (55 : 45).

3. Оцените энергетическую ценность следующего завтрака:

 молоко 2,5%-й жирности — 0,25 л;

 творог нежирный — 0,15 кг;

 масло крестьянское соленое — 0,01 кг;

 хлеб пшеничный из муки высшего сорта — 0,05 кг.

4. Подберите продукты (вид и количество), чтобы содержание жира в них

обеспечивало суточную калорийность 800 ккал, а соотношение животного и растительного жира было близким к оптимальному (7 : 3).

5. Суточная потребность в кальции составляет 900 мг, подберите количе-

ство продуктов, обеспечивающих ее, из следующих: мясо кролика, свинина жирная, капуста белокочанная.

6. Калорийность суточного рациона 2600 ккал. Подберите продукты (вид

и количество), чтобы содержание жира в них обеспечивало 35 % калорийности рациона, а соотношение растительного и животного жира было близким к оптимальному (7 : 3).

7. Оцените энергетическую ценность следующего набора продуктов:

 молоко 1,5 %-ной жирности — 0,5 л;

 макаронные изделия высшего сорта — 0,1 кг;

 сметана 25%-ной жирности — 0,2 кг;

 масло подсолнечное рафинированное — 0,03 кг;

 картофель — 0,3 кг;

 морковь — 0,1 кг;

 свекла — 0,1 кг;

 свинина жирная — 0,1 кг;

 яблоки — 0,2 кг.

Насколько приемлем такой набор продуктов в качестве суточного рациона?

8. Суточная потребность в фосфоре составляет 2335 мг, подберите коли-

чество продуктов, обеспечивающих ее, из следующих: горошек зеленый, кефир жирный, говядина I категории.

9. Средняя суточная потребность в витамине С составляет 80 мг. Какое количество молока 2,5%-й жирности, летних яблок, лимона может обеспечить эту норму?

10. Средняя суточная потребность в витамине Е составляет 3 мг. Какое количество трески, подсолнечного масла рафинированного, петрушки может обеспечить эту норму?

11. Подберите продукты (вид и количество), чтобы содержание белка в них обеспечивало суточную калорийность 2000 ккал, а соотношение животного растительного белков было близким к оптимальному (55 : 45).

12. Калорийность суточного рациона 2300 ккал. Подберите продукты (вид и количество), чтобы содержание углеводов в них обеспечивало 50 % калорийности рациона, при этом количество моно- и дисахаридов составило 75 г.

13. Средняя суточная потребность в калии составляет 3500 мг, подберите нужное количество продуктов, обеспечивающих эту норму из следующих: творог, картофель, курага, апельсиновый сок.

14. Средняя суточная потребность в витамине В1 составляет 1,7 мг. Какое количество молока сухого цельного, корейки сырокопченой, картофеля может обеспечить эту норму?

Занятие 2

Альтернативные теории питания

Цель занятия — ознакомиться с постулатами альтернативных теорий и

концепций питания.

Благодаря теории адекватного питания были разработаны многочислен-

ные научные концепции употребления пищи.

Уже в середине XX в., во многих странах развилась система индустри- ального питания. В основе данной системы положена промышленная обработка любых продуктов питания для увеличения объема их выпуска, срока хранения и для повышения вкусовых качеств, и, конечно же, для создания привлекательного, товарного, внешнего вида этих продуктов. Наибольшее развитие в это время получает промышленное производство различных консервов, полуфабрикатов, кондитерских изделий (кексы, бисквиты). Индустриальное питание помогло населению сократить время приготовления пищи и принесло сверхприбыли производителям этих продуктов. Однако были и негативные моменты:

 рафинирование исходных натуральных, живых продуктов, делающее из них безжизненную массу;

 введение консервантов, всяческих пищевых красителей;

 удаление оболочек, в которых содержится большинство полезных ве-

ществ;

 применение антибиотиков и гормонов, как пищевой добавки для мяс- ных пород животных.

Ошибочность такого положения указывал А.М. Уголев. Разбалансированность рациона, недостаток витаминов и необходимых активных веществ провоцируют развитие болезней «адаптации» (гипертония, ожирение, диабет, рак и прочих) и как результат снижение здоровья населения и продолжительности жизни.

Постепенно в научной среде росло недовольство системой нового индустриального питания, ученые осознали роль такой системы в развитии «заболеваний цивилизации». Это провело к формированию новых, обновленных систем и принципов питания, объединяемых общим понятием — альтернативное

или нетрадиционное питание.

Основные виды нетрадиционного, альтернативного питания:

 раздельное питание;

 теория главного пищевого фактора;

 вегетарианство;

 теория питания предков;

 теория «мнимых» лекарств;

 концепция адекватного целебно-видового питания (по Шаталовой);

 система питания по Ниши;

 питание в системе учения йоги;

 питание в дзенмакробиотике;

 аюрведическое питание;

 голодание лечебное или профилактическое.

Каждый вариант альтернативного питания имеет ряд положительных черт, но и не лишен своих недостатков.

Теория раздельного питания жестко разграничивает процесс потребления продуктов, их совместимость/несовместимость. Ее основатель Герберт Шелтон объяснял это особенностями процесса переваривания пищи в ЖКТ. Например, белки перевариваются только при помощи ферментов и только в кислотной среде на нижних уровнях желудка, а вот углеводы, наоборот, в верхних частях и только в щелочной среде. В кислотной среде активность ферментов слюны снижается, и процесс переваривания углеводов прекращается. Главный аргумент критиков этой теории — процесс пищеварения, по большей части, происходит в кишечнике, а особый состав ферментов в пищеварительном соке позволяется переваривать многокомпонентную пищу. Кроме того, как утверждали критики Шелтона, в природе отсутствуют продукты, состоящие только из одного вида питательных веществ. Противники концепции такого питания приводят многовековой опыт кухни народов мира как пример, сочетающий разнообразие и разумное потребление пищевых продуктов.

Теория главного пищевого фактора — сторонники этой теории считают, что организм должен быть обеспечен каким-то одним или несколькими пищевыми факторами. Все другие компоненты пищи считаются второстепенными или просто игнорируются.

Очевидно, что при таком подходе из пищевого рациона исчезают некоторые незаменимые пищевые вещества.

<<< < Предыдущая 12 / 92 3 4 5 6 7 8 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]