Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы промышленной биотехнологии. Учебное пособие
.pdf
ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ
ПРОЦЕССОВ
Микроорганизмы имеют особое значение а технологии пищевых
продуктов. Древнейшим биотехнологическим процессом было сбраживание
спомощью микроорганизмов. Брожения, осуществляемые микроорганизмами,
имеют большое значение в природе и широко используются в процессе
жизнедеятельности человека. Они лежат в основе хлебопечения, виноделия,
пивоварения, квашения овощей, силосования, переработки молока и кисломолочные продукты и т.д. Каждый тип брожения вызывает особые группы
микроорганизмов.
7.1 Производство кисломолочных напитков. Молочнокислое брожение
было известно человеку с древности, но причины его были объяснены лишь
Луи Пастером в 1857 году. В настоящеевремя изучено большое количество
видов молочнокислых бактерий, среди которых, имеются кокки и палочки.
Молочнокислое брожение - это анаэробный процесс разложения саха-ра
молока под действием молочнокислых бактерии до молочной кислоты. В
зависимости от характера образующихся при брожении продуктов различают
типичное (гомоферментативное) и нетипичное (гстерофер-ментативое)
брожение. Гомоферментативное молочнокислое брожение вызывают молочнокислый стрептококк, сливочный стрептококк, болгарская палочка,
ацидофильная палочка, сырная палочка. Конечным продуктом брожения
является молочная кислота. Гетероферментативное молочнокислое брожение
вызывают ароматообразующие молочнокислые стрептококки (диацетилактис, цитроворус, апетоиникус) и молочнокислые палочки — бетабактерии. Конечными продуктами их брожения являются не только молочная
кислота, но и ряд других побочных продуктовэтиловый спирт, уксусная
кислота, лимонная кислота, диацетил, ацетоин, диоксид углерода и т.д.
Молочнокислое брожение широко используют в разныхотраслях практической деятельности человека; в молочной промышленности, хлебопечении,
при силосовании кормов, для промышленного производства молочной
кислоты, при сквашивании овощей.
В каждой стране имеются свои национальные кисломолочные продук-ты,
которые обладают высокой пищевойценностью, диетическими и лечеб-ными
свойствами. Производство кисломолочных продуктов основано на
молочнокислом брожении (творог, сметана, простокваша) или совместном
молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс.) В последние годы
значительно увеличился выпуск кисломолочных продуктов с плодовоягодными и другими наполнителями.
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерии. Процесс
коагуляции (свертывания) казеинамолока с образованием сгустков определяет
характер консистенции кисломолочных продуктов. Она зависит от
91
бактериальных заквасок, режимов пастеризации, продолжительности
свертывания белков молока и т.д.
Закваска - основной источник внесения желаемой микрофлоры в
пастеризованное молоко. Для заквашивания молока издавна применяли кислое
молоко, простоквашу. Такие закваски, называются естественными. Они не
гарантировали получения продукта высокого качества, т.к. часто загрязнялись
случайной посторонней микрофлорой. С конца XIX века для маслоделия
начали применять чистые культуры специально подобранных микроорганизмов. В дальнейшем закваски на чистых культурах стали применять при
производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Состав микрофлоры заквасок подбирают таким образом, чтобы
обеспечить для каждой группы продуктовнеобходимые вкус, запах и консистенцию. В зависимости от состава микрофлоры заквасок Кисломолочные
продукты делят на следующие группы:
1) приготовляемые с применением многокомпонентных заквасок -
кефир, кумыс;
2)вырабатываемые с применением мезофильных молочнокислых
стрептококков - творог, сметана, простокваша;
3)изготовляемые с использованием термофильных молочнокислых
бактерии - ряженка, йогурт;
4)вырабатываемые с помощью термофильных и мезофильных молоч-
нокислых бактерии - любительская сметана, напитки;
5)приготовляемые с использованием ацидофильных бактерии -
ацидофилин.
В настоящее время в молочной промышленности применяются за-
кваски, высушенные сублимацией (высушивание из замороженного состояния под высоким давлением), а также жидкие закваски, изготавливаемые в
лабораторных условиях.
Процесс сыроделия также основан на использовании микробиологических процессов. Сыр - высокопитательныйпродукт, содержащий белок,
жир, соли кальция, фосфора и витамины. Технологияпроизводства сыра состоит из следующих процессов:
1) свертывание молока - производится с помощью молочнокислых
бактерии и сычужного фермента. Закваску в зависимости от вида сыра вносят
в количестве 0,2-1%. В результате свертывания казеин молока выпадает в
виде водонерастворимых хлопьев;
2) прессование - в зависимости от технологии сыроварения молочную
сыворотку полностью или частично отделяют на фильтрпрессе;
3) посолка сыра - осуществляется при низких температурах в ваннах,
содержащих 30% раствора соли;
4) созревание сыра - длится от нескольких педель до нескольких
месяцев (для сыра Чеддер - 8 мес).
В первые недели созревания число микроорганизмов (молочнокислых
бактерии) в массе сыра увеличивается и достигает нескольких сотен
92
миллионов на 1 г массы сыра, потом их число снижается. В соответствии с
сортом получаемого сыра его дополнительно засевают отдельными культурами микроорганизмов (плесневые грибы, актиномицеты). Под влиянием
выделяемых микроорганизмами ферментов химический состав и физические
свойства сыра существенно меняются. Так, острый привкус сыра Рокфор
обусловлен действием липазыплесени - фермента, расщепляющего жиры
молока с образованием жирных кислот. Формирование рисунка («глазки») в
сырах происходит под влиянием пропионовокислых бактерии, разлагающие
накопившуюся молочную кислоту с выделением углекислого газа.
Пропионовокислоеброжение является продолжением молочнокислого
брожения, Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту с
образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода. Эти бактерии встречаются вместе с молочнокислыми в молоке, куда они попадают из
почвы и с растений. Пропионовокислым бактериям принадлежит значительная роль в созревании сыров. После молочнокислого брожения в созревающем сыре следует стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовуго
(придаёт вкус сырам), а образуемая обуславливает появление рисунков сыра,
т.е. «глазков».
7.2 Производство алкогольных напитков. Явление спиртового-
брожения также давно известно человечеству (5000-6000 лет назад). Пастером
(1859) было доказано, что спиртовое брожение результат жизнедеятель-ности
дрожжей. Промышленное значение дрожжей состоит в том, что они способны
сбраживать сахара, превращая их в спирт и углекислый газ. Это свойство
дрожжей используют при производстве хлеба, спирта, вин, пива, кваса,
кефира, кумыса. Клетки дрожжей в 10 раз крупнее бактерий. Дрожжи, которые
используют в пищевой промышленности, называют культурными дрожжами.
Вследствие их жизнедеятельности создастся букет вин, проис-ходит
осветление пива и т.д. «Дикие» дрожжи распространены в природе - на
цветах, листьях, стеблях растений, особенно в большом количестве на плодах,
в почве и в воздухе. Попадая на пищевые продукты, они придают им
нежелательный привкус и запах, вызывая порчу продуктов. Дрожжи являются факультативными анаэробами. В аэробных условиях они размножаются, в анаэробных условиях - осуществляют спиртовое брожение.
Поэтому для получения большой массы дрожжей питательную среду, в
которой происходит их размножение, аэрируют. Дрожжи в соответствии с
продуктом изготовления делят на хлебные, пивные, винные (различаются по
расположению клеток и их форме).
Классификация дрожжей основана на способе их размножения (поч-
кование, деление) и способности вызывать брожение. Из них наибольшее
практическое значение имеют дрожжи рода Sассhаraтусеs( Sасch. сеrеvisiае
- пивные или хлебные, Sаcch.vini,Sасch. еllipsoides-винные) и рода Тоrи1а
(Тоrulа kеfir- кефирные дрожжи, Тоrulautilis-кормовые дрож-жи). Обычно
спиртовое брожение протекает при кислой реакции среды рН 4-5). Не все
93
сахара сбраживаются дрожжами. Перед сбраживанием более сложные сахара
под влиянием ферментов дрожжевой клетки распадаются на моносахариды,
т.к. дрожжи не сбраживают полисахариды (крахмал, клетчатка и т.д.) в чистом
виде. Поэтому на многих заводах для спиртового брожения используют
крахмал, предварительно подвергая его солодо-ванию, а клетчатку кислотному гидролизу.
Различают верховые и низовые дрожжи. Верховые дрожжи используют
для брожения протекающего при 18-30°С. В этих условиях обычно отме-чают
обильное выделение углекислоты и пенообразование, а сами дрожжи
поднимаются на поверхность бродящей жидкости (используются в виноде-лии
и хлебопечении). Низовые дрожжи применяют для брожения при пониженной
температуре 4-10°С. При этом брожение совершается спокойно, и масса
дрожжевых клеток остаётся на дне сосуда (используют в пивоварении).
Уксус в виде прокисшего вина был известен за 7 тыс. лет до н.э., но только
в 1868 г. Мастер установил физиологическую природу уксуснокислого
брожения, вызываемого уксуснокислыми бактериями Асеtоbасtеr. Чтобы
уксуснокислое брожение протекало нормально, сахар, содержащийся в
сбраживаемом субстрате, должен быть превращен в этиловый спирт, поэтому
уксуснокислому брожению предшествуетспиртовое. В сельском хозяйстве
уксуснокислое брожение используется при силосовании кор-мов.
При масляиокислом брожении происходит распад углеводов до массляной кислоты (прогоркание масла, порча консервов, овощей и т.д.).
Виноделие. По уровню реализации производство алкогольныхнапитков стоит на первом месте в мире среди видов промышленности, основанных на использовании микробиологических процессов.
Виноделие - это процесс спиртового брожения, осуществляемого
дрожжами, продуктом которого является этиловый спирт. Виноделие является
классическим биотехнологическимпроцессом, основанным на сбраживании
ягодных или фруктовых соков штаммами дрожжей рода Sассhаraтусеs.
Основным сырьём в виноделии является виноград.
Виноделие включает сбраживание фруктового сока, содержащего
глюкозу. Суть этой технологии заключается в следующем: из винограда
получают сок, этот сок пастеризуют и засевают культурой винных дрожжей S.
Vini.Первые 3-4 дня сок в емкостях аэрируют, чтобы произошло размножение
дрожжей. Затем емкости плотно закрывают, т.е. создают анаэробные условия и
оставляют и теплом месте. В течение 1 месяца идет процесс спиртового
брожения. В виноградном соке и соке плодов фруктов глюкозы содержится
столько, сколько необходимо для образования10-15% спирта. На
размножениедрожжей влияет концентрация этиловогоспирта в среде - при
содержании 15% спирта рост их задерживается. Этим объясняется, почему
натуральные вина не содержат большего, чем 15% количества спирта.
Спиртовое брожение невозможно, если концентрация сахара в жидкости
превышает 30% и прекращается при накоплении спирта в количестве 15%. По
94
окончании брожения вино разливают' по бутылкам и пастеризуют для
хранения (5-20 лет).
При дозревании идут ферментативные процессы, и вино приобретает
соответствующие плодам и фруктам вкус, цвет, запах.
Коньяк - это спирт, полученный из винограда. Его заливают в готовые
дубовые бочки и выдерживаютнесколько лет, при этом в спирт экстрагируются
компоненты из дуба.
Виноделие в большинстве регионов мира остаётся специфическим
процессом, в котором традиционные навыки и способы культивирования
способствуют приготовлению винас особыми свойствам. Совершенствуется
техника приготовления и хранения вин, с помощью генной инженерии
создаются новые высокопродуктивные штаммы дрожжей для разработки
непрерывного процесса сбраживания.
Пивоварение. Пиво варят из ячменного солода (з меньшей степени для
этого пользуются другими злаками). Соложениеактивизирует в семенах ячменя
ферменты, которые позднее ведут к гидролизу крахмала. Солод готовятся из
проросшего ячменя, при прорастании крахмал превращается в глюкозу, затем
ростки отделяют от зерен. В дальнейшем ячменный солод размельчают и
смешивают с водой, при температуре 65°С происходит гидролиз крахмала.
Затемводный экстракт (сусло) кипятят вместе с хмелем. Б процессе кипячения
прекращается ферментативная активность, осажда-ются белки из сусла и
экстрагируются вкусовые компоненты хмеля. Затем в сусло засевают штамм
пивных дрожжей, которые сбраживают сахара в спирт и СО2. При этом
образуется ряд других соединений, придающих пиву особенный вкус. По
окончанию брожения дрожжи отделяют от пива и после необходимого
периода созревания фильтруют и пастеризуют.
При производстве пива обычно используютспециально селекционированные штаммы дрожжей Sасh. сеrеvisiaе, а такжедрожжи Sаch. саr1-
sbеrgеnsis. Большинство видов пива в настоящее время получают при помощи
дрожжей, которые оседают па дно ферментера. Такие дрожжи низового
брожения в 1880 году были выведены в чистую культуру датским ботаником
Хансеном, работавшим в Карлсбергскомуниверситете в Копен-гагене.Для
производства пива с повышенной концентрациейспирта исполь-зуют Sасh.
сеrеvisiaе. Пиво должно быть светлым, темное пиво (бархатное) содержит в
большом количестве углеводы. 22% углеводов (декстраны) из пивного сусла
после гидролиза крахмала ферментами ячменного солода не ассимилируются
пивными дрожжами (темные сорта пива). Поскольку сей-час популярны
светлые сорта пива (с низким содержанием углеводов) гене-тики пытаются
создать пивные дрожжи, способные ассимилировать декс-траны. Для
упрощения технологии пивоварения поставлена задача получить
рекомбинантные пивные дрожжи, способные перерабатывать крахмал непосредственно в этанол. В результате получен новый штамм Sасh. сеrеvisiaе с
трансплантированным геном бактерии Bacillussubtilis, ответственного за
95
расщепление крахмала. Новый штамм не требует предварительного солодовапия ячменя.
Производство сакэ (рисовой водки) в Японии больше похоже на пиво-
варение, чем па виноделие, поскольку сбраживаемым углеводом также
является крахмал. Последний превращается в сбраживаемые сахара под
действием плесени Аsреgillus . Размолотый и сваренный рис смешивают со
спорами и инкубируют 5-6 дней при 35°С (гидролиз крахмала). Приготовление сакэ - сложный и труднорегулируемый процесс, требующий освоения
различных способов брожения и последовательного регулирования микробных популяции: сначала плесени Аsреgillus, затем молочнокислых бактерии (
Lactobacillus) и наконец дрожжей ( Sасh. сеrеvisiaе). К концу брожения сакэ
содержит не менее 20% спирта.
7.3 Производство хлебопекарных изделий. В основе хлебопечения
лежит процесс спиртового брожения. При замешивании муки происходит
гидролитический распад крахмала под действием амилазы до моносахаров.
Затем моносахара сбраживаются дрожжевой клеткой до образования этилового спирта и СОг, Спирт при выпечке хлеба испаряется, а углекислый газ
разрыхляеттесто (создаетноры). Хлеб должен быть мелкопористым. Кроме
дрожжей в тесто попадают естественным путем молочнокислые бшетерии,
которые разрушают моносахара до молочной кислоты. Вкус, цвет, запах,
аромат, хрустящуюкорочку хлебу придают продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Хлебопекарные дрожжи известны человеку уже 4 тыс. лет. В настоящее
время хлебопекарные дрожжи выращивают в биореакторах на меласс-сной
среде аэробным глубинным методом при рП 4,4-4,5 по так называемому
проточному методу. В аппарат вводят 10% мелассу на теплой воде (степень
заполнения биореактора 70-80%), добавляют растворы солей, устанавливают
оптимальную рН среды и температуру. Затем в среду вносят посевной
материал. В течение первого часа ере ту не добавляют, а в последующие 10
часов ее вводят непрерывным потоком в количестве 5-10% в час от общего
количества среды. В течение всего времени ферментации идет усиленная
аэрация. После ферментации дрожжи отделяют от среды путем
центрифугирования и фильтрации па фильтр - прессе. Для длительного
сохранения хлебопекарные дрожжи высушивают до содержания влаги 8-9%.
7.4 Производство органических кислот. В 1868 г. Пастер установил
физиологическую природу уксуснокислого брожения, вызываемого
уксуснокислыми бактериями Асеtobacter, которому предшествует спиртовое
брожение. В производстве уксуса спиртовое брожение лучше всего
осуществляют селекционированные штаммы винных дрожжей, которые
помимо этанола синтезируют побочные продукты метаболизма, улучшающие
вкус и аромат уксуса. Уксус, полученный микробиологическим путем
(пищевая уксусная кислота, столовый уксус), как и вино, различаются по
сортам в зависимости от характера сбраживаемого суб-страта. Известны
яблочный, виноградный, грушевый и другие сорта уксуса. Пропуская раствор
96
этанола через генераторы с иммобилизованными бак-териями, получают 1015% раствор уксусной кислоты. Пищевой уксус применяют в пищевой
промышленности. Техническая уксусная кислота используется при
производстве резины, пластмасс, инсектицидов, ацетона, ацетилена,
синтетических красителей, медпрепаратов.
Лимонная кислота встречается в плодах цитрусовых, ананасов, груш,
брусники, клюквы. Лимоны и апельсины были главными источниками
естественной (растительной) лимонной кислоты, которую производили
преимущественно в Италии. Для получениялимонной кислоты путем микробного синтеза наиболее подходящим оказался плесневый гриб рода
Aspergillus. В настоящее время селекционировано множество производственныхштаммов Aspergillusniger для биосинтеза лимонной кислоты. Максимальный выход лимонной кислоты получается при биосинтезе из саха-розы,
поэтому в качестве сырья используют мелассу. В последнее время ус-пешно
завершены эксперименты по биосинтезу лимонной кислоты дрож-жами рода
Сandidа из этанола. Общий выпуск лимонной кислоты в мире составляет 400
тыс.тонн в год. Лимонную кислоту широко используют в кулинарии и
пищевой промышленности для приготовления безалкогольных напитков,
мармелада, вафель и т.д. Лимонная кислота включена в рецептуры некоторых
сортов колбас и сыра, ее применяют в виноделии, для рафинирования
растительных масел, для производства сгущенного молока. Натриевые соли
лимонной кислоты стимулируют вспенивание и механическую устойчивость
пены, поэтому лимонную кислоту применяют для изготовления шампуней и
моющих средств.
Молочная кислота всегда присутствует в кислом молоке. Для промышленного получения этой кислоты используют глюкозу, мальтозу, сахарозу,
лактозу, крахмал, т.к. молочнокислые бактерии трансформируют эти углеводы в молочную кислоту. Для сбраживания углеводов используют штаммы
Lactobacillusdelbruecki. В большинстве производств молочную кислоту получают из мелассы, используют в пищевой промышленности для приготов-ления
кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в производстве ви-таминов,
пластмасс, медицинской промышленности.
Ацетон и бутанол широко используются в химической промыш-ленности
и ряде других отраслей. В основе их получения лежит ацетон обутиловое
брожение, в результате которого в качестве основных конечных продуктов
трансформации углеводов получают ряд цепных веществ: бутиловый спирт,
ацетон, изопропиловый спирт. Возбудитель этого брожения –
Сlostridiumacetonobutilicum. Ацетон и бутиловый спирт получают, сбра-живая
кукурузную муку или мелассу. Муку высшего помола смешивают с водой (68 кг муки на 100 л воды), затем варят 2 часа и стерилизуют. Охлажденную до
37-42°С массу сбраживают в течение 2 суток при рН 5-7. В начале брожения
образуется уксусная и масляная кислоты. Затем масляная кислота восстанавливается до бутилового спирта, а ацетон образуется из продукта конденсации
уксусной кислоты - ацетоуксусной кислоты. В процессе брожения образуется
97
смесь, содержащая 6 частей бутилового спирта, 1 часть этилового спирта и 3
части ацетона. Практически из 3 кг крахмала получается 1 кг органических
растворителей. Разработаны методы получения ацетона и бутилового спирта из
сульфитного щелока и гидролизатов древесины.
Ацетон применяют для производства искусственного шелка и кожи,
фотографических пленок и т.д. Бутиловый спирт используют в производстве
лаков.
Вопросы для самопроверки
1. Получение кисломолочных напитков
2. Получение алкогольных напитков
3. Виноделие
4. Пивоварение
5. Производство хлебопекарных изделий
6. Производство органических кислот
98
ГЛАВА 8.ПРОИЗВОДСТВО МИКРОБНОЙ
БИОМАССЫ
К важнейшим отраслям биоиндустрии следует отнести некоторые
отрасли пищевой промышленности (широкомасштабное выращивание
дрожжей, водорослей и бактерий для получения белков, аминокислот,
витаминов, ферментов); фармацевтическую промышленность (разработка
вакцин, синтез гормонов, антибиотиков, интерферонов, новых лекарственных препаратов); сельское хозяйство (клонирование и селекция сортов
растений, производство биоинсектицидов, выведение трансгенных животных и растений); экологию - защиту окружающей среды и устранение загрязнений (очистка сточных вод, переработка хозяйственных отходов, изготовление компоста и др.).
Биотехнология призвана не только совершенствовать традиционные
методы, широко используемые в пищевой промышленности при производстве молочнокислых продуктов, сыра, пищевых кислот, алкогольных
напитков, но и создавать современные технологии для синтеза полимеров,
искусственных приправ, сырья (текстильная промышленность), для получения метанола, этанола, биогаза и водорода, для извлечения некоторых
металлов из руд.
8.1 Производство белка.
Белки являются обязательными компонентами клеток любого живого
организма, выполняющими жизненно важные функции: каталитические,
регуляторные, транспортные, биоэнергетические, защитные от инфекции и
действия стрессовых факторов; структурные, запасные и др. В вегетативной
массе растений на долю белков приходится 5—15% сухого ве-щества, в зерне
злаков — 8—18%, семенах масличных растений — 16—28%, зерне
зернобобовых культур — 20—40%. В различных тканях организма человека
и животных содержание белков обычно от 20до 80 % их сухой массы.
Исходя из этого совершенно очевидно, что для образования клеток и
тканей организма, а также поддержания его жизненных функций должен
осуществляться постоянный синтез структурных и других форм белков. Для
синтеза белковых молекул все живые организмы используют 18 аминокислот
и два амида (аспарагин и глутамин). Однако после синтеза белков их
молекулы могут подвергаться модификациям, вследствие чего в составе
белков обнаруживают до 26 аминокислот.
Растения и большинство микроорганизмов способны синтезировать все
входящие в их состав аминокислоты из простых веществ — углекислоты,
воды и минеральных солей, тогда как в организме человека и животных
некоторые аминокислоты не могут синтезироваться и должны поступать в
организм в готовом виде как компоненты пищи. Такие аминокислоты
принято называть незаменимыми, к ним относятся валин, лейцин, изолейцин,
лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Отсутствие в пище хотя
99
бы одной незаменимой аминокислоты приводит к тяжелым заболеваниям
человека, а недостаток их в кормах снижает продуктивность
сельскохозяйственных животных.
В связи с необходимостью обеспечения человека и животных
незаменимыми аминокислотами разработаны научно-обоснованные нормы
их суточного потребления. Так, ежедневная потребность человека в
незаменимых аминокислотах составляет (г): валин — 5,0; лейцин — 7,0,
изолейцин— 4,0, лизин — 5,5, метионин — 3,5, треонин — 4,0, триптофан —
1,0, фенилаланин — 5,0.
Главными источниками незаменимых аминокислот для человека
являются белки животного или растительного происхождения, входящие в
состав пищи, а для сельскохозяйственных животных — главным образом
растительные белки. Поступающие с пищей или кормом белковые вещества
под действием ферментов желудочного сока гидролизуются до аминокислот,
которые затем используются для образования белковых молекул
человеческого или животного организма. При этом первостепенное значение
имеют незаменимые аминокислоты, недостаток которых вызывает
прекращение синтеза белков и, следовательно, задержку роста и развития
организма.
Следует также учитывать, что все незаменимые аминокислоты должны
содержаться в белках пищи в определенных соотношениях, отвечающих
потребностям данного организма. Если хотя бы одна амии-нокислота
окажется в недостатке, то другие аминокислоты, оказавшиеся в избытке, не
будут использоваться для синтеза белков (в соответствии с механизмом
синтеза белков). В таких условиях для обеспечения дальнейшего синтеза
белковых веществ и поддержания жизнедеятельности ор-ганизма
потребуется дополнительное количество пищевого или кормового белка,
вследствие чего увеличивается расходование пищи или корма. Последнее
особенно важно учитывать в животноводстве, так как несбалан-сированность
кормовых белков по содержанию незаменимых аминокислот приводит к
значительному перерасходу кормов и существенному повышению
себестоимости животноводческой продукции.
Для предотвращения перерасхода кормов необходимо контролировать, с
одной стороны, сбалансированность белков корма по содер-жанию
незаменимых аминокислот, а с другой стороны, количество белка в корме.
Для оценки аминокислотного состава белков определяют показатели,
характеризующие их биологическую питательную ценность. Кормовые и
пищевые белки, имеющие оптимальное содержание незаменимых
аминокислот, называют биологически полноценными белками.
В результате обобщения многочисленных данных по изучению амиинокислотного состава белков Международной организацией по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), образованной при ООН, разработаны рекомендации, в которых дается оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевых и кормовых белках. Эти нормативы
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]