Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Бизнес-планирование инвестиционных проектов по переработке продукции сельского хозяйства. Учебное пособие
.pdf
Мировой экономический спад не оказал существенного влияния на структуру
потребления сыра и объем продаж по данной категории.
Сегмент Плавленые сыры. Крупнейшим производителем плавленых сыров в России
является немецкая компания Hochland, имеющая собственное производство в России и
контролирующая порядка 18% российского рынка. ЗАО «Карат» занимает порядка 17%
рынка, при этом тройку лидеров российского рынка плавленых сыров замыкает финская
компания Valio (сыр Viola) с долей 16%. Менее заметные позиции на рынке занимают
отечественные Росагроэкспорт, Янтарь, Вимм-Билль-Данн, а также французская Lactalis
(марка «Президент»).
кг;2011;5
кг;2010;4,9
кг;2009;4,7
кг;2008;4,6
Рисунок 7.4 – Потребление сыра в РФ, кг./чел.
Сегмент Твердые сыры. В России работают около 150 сыроваренных заводов,
однако на рынке нет ярких лидеров с существенной долей рынка. Основной ассортимент
продукции составляют типы сыров, а не бренды. В настоящее время наибольшим спросом
пользуются российские сыры – «Российский», «Пошехонский», «Костромской», а также
импортные Edam, Gauda, Maasdam, на каждую из марок приходится 5-8% рынка твердых
сыров России. Из отечественных брендированных марок твердого сыра наибольшей
популярностью пользуется марка «Ламбер» с долей 2-3% рынка.
Основным каналам продажи сыра выступает сетевая розница (гипер-, суперминимаркеты). Так на долю сетевых компаний приходится более 60% всех продаж сыра.
Розничные сети обладают очень большой рыночной силой. В этой связи они
диктуют правила игры оптовым компаниям и предъявляют очень серьезные требования к
дистрибьюторам, которые заключаются в наличие широкого ассортимента, бесперебойности
поставок, длительные отсрочки платежей,
а иногда и развозка продукции по городу.
Кроме этого, торговые сети отдают предпочтение продукции с активной рекламной
поддержкой, которая должна включать телевизионную и наружную рекламу. Данные
рисунка показывают, что в реализации сыра на долю оптовых рынков и продовольственных
магазинов приходится 23% и 14% соответственно.
Ряд2
Открытыерынки
23
23%
Ряд2
Сетеваярозница
63
63%
Рисунок 7.5 – Основные каналы продажи сыра
91
Ряд2
Продуктовые
магазины
14
14%
•
•
•
•
•
•
Таблица 7.3 – Крупнейшие производители твердых сыров в РФ
Федеральные округа Наименование предприятия
Центральный
федеральный округ
АООТ «Богучармолоко»
• ОАО Михайловский сыр
ОАО Петмол, Санкт-Петербургский молочный
Северо-западный федеральный
округ
комбинат
• ЗАО Вологодский молочный комбинат
• ОАО Череповецкий молочный комбинат
Быстрянский маслосырзавод
• Камышенский маслосырзавод
Сибирский
федеральный округ
• Антоньевский маслосырзавод
• Куяганский маслосырзавод
• Залесовский маслосырзавод
• ООО Майма-молоко
Холдинг ОАО Вамин Татарстан
• ОАО Казанский молочный комбинат
• АООТ Черемшанский маслодельно-сыродельный
завод
Приволжский
федеральный округ
• ОАО УФАМОЛАГРОПРОМ»
• АООТ Белебеевский ордена знак почета
молочный комбинат
• ОАО Оренбургмолоко
• Кировский молочный комбинат
• Сыркомбинат Ичкаловский
ОАО Маслосырзавод Красноармейский
Южный
федеральный округ
• УМП Молоко
• ООО ПКФ АСТСЫРПРОМ
• АООТ Еланский маслосыркомбинат
ОАО «Буденновскмолпродукт»
Северо-Кавказский федеральный
округ
• ООО «Сыродел»
• ОАО «МКС»
• ОАО «ЮГ-Молоко»
В структуре импорта молочной продукции на территорию Российской Федерации
более половины, как в натуральном, так и в денежном выражении, составлял импорт сыров.
В отечественной практике традиционно используются следующие параметры,
характеризующие путь товара через таможню:
• страна-отправитель – страна, из которой вывезен товар, место последнего
прохождения таможни;
• страна-получатель – страна, в которую ввезен товар;
• фирма-отправитель – фирма, осуществляющая поставку со стороны
импортирующей страны;
• фирма-получатель – фирма, являющаяся получателем товара;
• статистическая стоимость товара – сумма в долларах, на которую был ввезен товар
из той или иной страны или за отчетный период в целом;
• вес ввезенного товара в килограммах.
92
В структуре потребления преобладают твердые сыры. Наиболее часто, то есть в
среднем 1-2 раза в неделю, жители России покупают твердые сыры (41%). Около трети
населения (28%) реже (2-4 раза в месяц) приобретают плавленые сыры. Реже всего
потребители приобретают сыры с плесенью (9%).
Сырысплесенью;
Мягкиесыры;1;10Брынза;1;12
1;9
Сырысплесенью Мягкиесыры Брынза Плавленныесыры Твердыесыры
Плавленныесыры;
1;28
Твердыесыры;1;
41
Рисунок 7.6 – Структура потребления различных типов сыров
В рейтинге потребительских предпочтений по странам производителям на первом
месте стоит Россия, далее следует Голландия и Швейцария.
Рынок сыра в России до конца еще не сформирован, особенно это касается твердых
сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на Рынке. С точки зрения
перспектив предпочтительнее выглядит сегмент элитных сыров, что связано в первую
очередь с повышением уровня жизни населения.
Наибольшим спросом на рынке твердых сыров пользуются традиционные сорта. Так,
например, 40% опрошенных предпочитают «Российский» сыр. Кроме того, значительная
доля приходятся на такой сорт, как «Голландский» – его выбирают 18% респондентов.
Примерно одинаковые доли потребителей отметили сыры «Пошехонский», «Гауда» и
«Костромской».
Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей
пользуется сливочный – его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с
ветчиной и с грибами – их выбирают соответственно 15 и 10% участников опроса.
При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом потребления того
или иного вида сыра – так ответили 77% потребит. Свежесть продукта в качестве критерия
выбора указали 65% опрошенных.
Ряд2;Упаковка;6%
Ряд2;Процент
жирности/состав;
15%
Ряд2;
Марка/Производит
ель;14%
Рисунок 7.7 – Критерии выбора сыра
Ряд2;Опыт
потребления;77%
Ряд2;Свежесть;
65%
Ряд2;Цена;49%
Ряд2;Привычка;
46%
93
Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание
на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать
лояльными определенным брендам.
Российский сырный рынок обладает большим потенциалом, недоступный
насыщенным рынкам западноевропейских стран. В ближайшие годы рост российского рынка
сыра, не смотря на развивающийся мировой финансовый кризис, в стоимостном выражении
может составить 40%, что намного опережает ожидаемые показатели роста в таких регионах,
как Северная Америка и Западная Европа.
В перспективе прогнозируется переход России от простых товарных рынков, где цена
является основным решающим фактором для потребителей, к брендированным рынкам, где
конкурентоспособность брендов определяется предлагаемой добавленной стоимостью.
Инновации и позиционирование брендов будут играть решающую роль в стратегическом
планировании большинства российских производителей сыра. Выжить смогут те
производители, которым удастся отстроиться от private label через развитие премиальных
вкусов и других отличительных характеристик. Более мелкие игроки, которые имеют
недостаточно финансовых ресурсов для вложения в инновации, будут постепенно уступать
свое место на рынке крупным компаниям, перемещаясь в нишу производства продукции
private label для розничных сетей. Как результат, для выживания небольших производителей,
имеющих собственные бренды, жизненно важными станут совместная дистрибьюция и
маркетинговые альянсы с другими малыми производителями.
Наиболее значительный рост ожидается в сегменте фасованных твердых сыров (более
70% в натуральном выражении с 2013 по 2014 годы). Основанием для данного прогноза
является начавшийся переход продовольственной розницы с продаж развесного сыра к
продажам предварительно расфасованного сыра.
В течение ближайших двух лет прогнозируется активный рост в сегменте продуктов
здорового образа жизни, содержащих пробиотики или обладающих пониженной жирностью.
Развитию данной тенденции будет способствовать растущий спрос со стороны
высокодоходных групп потребителей, проявляющих заботу о своем здоровье. Однако в
среднесрочной перспективе продажи «здоровых» продуктов останутся довольно скромными
по сравнению с продажами обычных сыров.
7.3. Производственный план
Пошехонский сыр относится к категории твердых сычужных сыров с низкой
температурой созревания и вырабатывается из тщательно подготовленного,
нормализованного пастеризованного молока с добавлением ферментных заквасок.
Технология производства, микробиологические процессы созревания сыра объясняют
сравнительно глубокий распад белков, что и является основой получения специфических
свойств пошехонского сыра. Продукт можно охарактеризовать так: корка прочная, ровная,
без повреждений, толстый подкорковый слой отсутствует, покрыт парафиновым,
полимерным и комбинированным составом, на поверхности отмечаются серпянки. Цвет от
белого до слабожелтоватого, ровный по всей массе продукта
Основными особенностями, определяющими видовые характеристики пошехонского
сыра, являются:
- применение ферментных заквасок, состоящих в основном бактерий
стрептококкового направления;
- температура второго нагрева сырного зерна – 30-43ºС;
- определенный уровень активной кислоты сырного продукта на каждом этапе
производства, ед. рН: после прессования – 5,2-5,9 в зрелом сыре – 5,2-5,4;
- умеренное количество в сыре поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение разных температурных режимов в процессе созревания (10-12ºС, 14-
16ºС, 10-12ºС).
94
Упрощенная схема технологического процесса представлена на рисунке 7.8.
Рисунок 7.8 – Схема техпроцесса производства пошехонского сыра
Технологический процесс включает в себя следующие основные этапы:
1. Приемка и анализ качества молока. В сыроделии к качеству продукта
предъявляются особые требования. Сырье должно быть отличного качества в
микробиологическом отношении; необходимо повышенное содержание сухих веществ,
особенно белка, это приводит к росту выхода продукта и
снижает расход сырья. Молоко для
сыроварения должно быстро сворачиваться под действием сычужного фермента,
образовывать комочек, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Фильтрация и охлаждение молока. Данный процесс необходим для предотвращения
развития микрофлоры и порчи молочного продукта. Для очистки молока используют
известные молокоочистительные фильтры, а на более крупных объектах производства –
сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на
специальных пластинчатых охладителях
3. Резервирование и созревание молока. Процесс резервирования молока
продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко,
выделяемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12ºС 10-
95
14 часов для нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного,
так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко важно внести закваску
чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с
внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Молоко остужают до температуры
свертывания. Далее осуществляется процесс нормализации молока производится на
сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При надобности
производится нормализация по белку (до м.д. белка 3,2%). Пастеризация продукта
осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76ºС с выдержкой в
20-25 секунд. Целью температурной обработки является уничтожение вегетативных форм
микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка
молока к свертыванию. В отделении рекуперации молоко охлаждается до температуры
свертывания (32-34°С).
5. Сворачивание молока, обработка сгустка. В специальной сыроварной ванне
осуществляется подготовка молочного продукта к сычужному свертыванию. Особое
внимание уделяется закваске, в силу того, что в производстве сыра зависит весь процесс
созревания именно от нее. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, непременно
должна быть активной; она вносится в количестве 0,5-0,8%. Целесообразно использовать
закваску прямого типа вноса DVS, что не требует особого культивирования
производственной закваски. Хлорид кальция используется для увеличения в молоке ионов
кальция, которые связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.
6. Сформированный сгусток подвергается разделению на части лирами, дроблению и
вымешиванию в течение 10-15 минут для сырного зерна (размером 7-8 мм) и его полного
обезвоживания. В результате этого удаляется 30% сыворотки. В целях ускорения
обезвоживания проводится повторное нагревание сырного зерна при следующих режимах: t
38-41ºС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна
используется его частичная посолка, что обеспечивает увеличение содержания связанной
влаги в сыре. Смешивание сырного зерна после второго нагревания производится в течение
30-50 минут в целях обезвоживания и нормализации сырного продукта. Кислотность в
процессе обработки регулируется путем разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%.
Размер зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
7. Формование. Для пошехонского сыра традиционно применяется формирование
куска из пласта. Готовый сырный продукт насосом подается в специализированный аппарат,
где в течение 15-25 минут формуется до образования пласта и последующей резки его на
куски необходимого размера.
8. Самопрессование. Сформированные в форме сырных кусков в течение тридцати
минут подвергаются прессованию собственным весом. В конце самопрессования сыры
проходят маркировку.
9. Прессование. В прессах происходит прессование для финального обезвоживания
сырного продукта и удаление оставшейся влаги, и в конце получения чистой замкнутой
поверхности и уплотненного верхнего слоя. Прессование производится в течении 1,5- 4
часов.
10. Посолка. Самым рациональным методом посолки твердых сычужных сыров
является посол в циркулирующих рассолах с концентрацией двадцать два процента и
температурой 8-12ºС в течение 3-5 суток. Она придает сыру определенные яркие вкусовые
достоинства. Во время процесса регулируются микробиологические и биохимические
процессы, завершается становление консистенции продукта.
11. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием обеспечивают обсушку сыра в
течение трех суток. За время созревания, как результат жизнедеятельности микроорганизмов
происходят полные преобразования составных частей сыра, формируются вкусовые и
ароматические вещества. Созревание сыра должно осуществляться в камерах при
определенных условиях. За период созревания необходим непрерывный уход за сырными
96
головками. Общий цикл созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
12. Упаковывание сыра. На финальном этапе созревания сыры моют, осуществляют
обсушку, маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в
специализированную полимерную пленку.
По данным анализа, в настоящее время повышенным спросом у потребителей
пользуются твердые сорта сыра. При этом россияне чаще всего покупают сыры
«Российский», «Голландский».
Предприятие уже специализируется на производстве сыров и сырных продуктов,
таких как «Российский», «Ташлянский», «Брынза» и др. однако используемый цех
задействован на полную мощность и запуск производства нового сыра предполагает полное
оснащение нового производства в имеющимся заводском помещении.
В настоящее время предприятие планирует наладить производство сыра типа
«Пошехонский», установить необходимое технологическое оборудование и производить
следующее количество продукта. При разработке плана производства учитывался параметр
производственного цикла и постепенный выход на максимальную производственную
мощность. При производстве пошехонского сыра срок его созревания составляет 30-40 дней,
а технологический (производственный) цикл – 50 дней. То есть с позиции оборачиваемости
активов продукт обладает большим финансовым циклом. ОАО «Молочный комбинат
«Ставропольский» является
крупным производителем молочной продукции, что позволит
нейтрализовать данный параметр путем производства других продуктов.
Таблица 7.4 – Масштабы производства «Пошехонского» сыра
Наименование продукции
1 2 3 4 5
Годы проекта
Объем производства, кг 51600 207000 207000 207000 207000
Выручка от реализации, тыс. руб. 8514 34155 34155 34155 34155
Базовый вариант расчета не предусматривает изменение объемов производства
продукции. При расчете плановых показателей плана продаж учитывался ежегодный рост
цен реализации произведенной продукции не учитывался.
Таблица 7.5 – Затраты на заработную плату
Наименование
должности
Количество
ед.
Заработная
плата, руб.
Фонд оплаты
труда, руб.
ФЗП с
отчислениями,
тыс. руб.
Основной производственный персонал
Основные рабочие 14 17000 2856000 3827,0
Мастера смены 2 20000 480000 643,2
Вспомогательные рабочие
Грузчики 4 12000 576000 771,8
Уборщицы 2 10000 240000 321,6
Кладовщик 2 12000 288000 385,9
Мастер по ремонту и
обслуживанию
1 15000 180000 241,2
оборудования
Лаборант 1 15000 180000 241,2
Административно-управленческий персонал
Технолог 1 28000 336000 450,2
Итого 6882,2
С учетом сроков созревания сыра и периода времени необходимого на закупку
оборудования рассчитан план производства. Проект предусматривает создание
97
дополнительных рабочих мест (27 новых рабочих места в первый год работы). Весь персонал
разделен на 3 категории: производственный, вспомогательный и административный. Так как
предприятие не начинает свою деятельность с нуля, потребности в руководящем персонале
нет. Для функционирования цеха сыроварения предприятию потребуется новый технолог по
отрасли производства сыра. Общие затраты на оплату труда в год – 6,9 млн. руб.
Состав оборудования представлен в таблице 7.6.
Таблица 7.6 – Состав оборудования линии по производству сыра
Аппараты для выработки сырного зерна Передвижной стол
Весы Передвижные стеллажи
Воздухоочиститель Погрузчик
Дезодоратор Подъемник
Емкости Посолочный этажер
Конвейер Прессы
Машина для мойки и обсушки полок Пульт управления
Машина для мойки сыра Сборник
Машина для сушки сыров Сепаратор
Насосы Счетчик
Охладитель рассола Устройство для загрузки сыра
Охладительная установка Устройство для разгрузки сыров
Парафинер Фильтр
Пастеризационно-охладительная установка Формовочные аппараты
Оборудование комплекса смонтировано в двенадцати утепленных, снабженных
системами кондиционирования, обогрева, вентиляции и горячего водоснабжения модулях.
Производственные характеристики закупаемого оборудования приведены в таблице 7.7.
Таблица 7.7 – Технические характеристики оборудования
Параметр Ед. изм. Значение
Размеры (габаритные) мм х мм х мм 24530х15000х3000
Вес кг 60000
Электроснабжение
установленная мощность кВт 200
питающее напряжение В 380/220 ±5%
частота питающего напряжения Гц 50 ±1%
электрическая сеть 5 проводная L1, L2, L3, N, PE
Водоснабжение:
качество подаваемой воды в соответствии с ГОСТ 2874-82
расход воды м3/сутки 32
давление подаваемой воды Атм. от 0,5 до 2
температура подаваемой воды °С не более 6
Канализация:
скорость отвода стоков м3/час 3,5
Климатические условия эксплуатации:
температура окружающей среды °С от –45 и выше
снеговой покров кг/м2 150
ветровой напор кг/м2 35
сейсмичность, не более баллов 6
Стоимость технологического оборудования составляет 18,5 млн. руб. (табл.7.8).
98
Таблица 7.8 – Расчет затрат на оборудование и сертификацию
Наименование Кол-во
Стоимость
руб./ шт. (с
НДС)
Итого
вложений, тыс.
руб.
Основное производственное оборудование
Оборудование (линия) для производства сыра 1 11500000 11500
Монтаж производственного оборудования для
производства сыра
2230000 2230
Мобильное лабораторное оборудование 200000 200
Транспортные средства
Газель ГАЗ 33-02 изотермическая, удлиненная,
плакированный металл, утеплитель пенопласт
3 448431 1345
50 мм, двигатель Крайслер
Молоковоз Г6-ОПА-4,9 (ЗИЛ-433362, 4,9 м3, 2
секции, внутри - нержавеющая сталь)
3 1048544 3146
Сертификация и торговые знаки
Регистрация ТЗ 1 100000 100
Итого 18521
К переменным затратам относятся затраты на сырье, электроэнергию, упаковку (табл.
7.9).
Таблица 7.9 – Переменные затраты на производство и упаковку сыра, тыс. руб.
Показатели
1 2 3 4 5
Годы проекта
Затраты электроэнергии 1576 4728 4728 4728 4728
Затраты на воду и канализацию 588 1728 1728 1728 1728
Затраты на газоснабжение 40 120 120 120 120
Прочие расходы 200 600 600 600 600
Также к переменным расходам относятся затраты на сырье, они рассчитаны с учетом
рецептуры и цен на материалы (табл. 7.10).
Таблица 7.10 – Нормы расхода сырья на производство сыра
Наименование Норма расхода Цена, руб.
Молоко 20000 л в сутки 16
Сычужно-говяжий препарат СГ-50 2,5 кг на 1000 л молока 1800
Состав латексный пленкообразующий
ПОЛИСВЭД-1
10 кг на тыс. кг сыра 675
Хлорид кальция (ускоритель твердения) 0,019 кг на 100 л молока 125
Нитрат натрия 0,019 кг на 100 л молока 36
Мезофильные бактерии 0,95 кг на 100 л молока 1100
Совокупные затраты на сырье для производства сыра составляют 7,8 млн. руб. в год
(табл. 7.11).
Таблица 7.11 – Совокупные затраты на сырье
Затраты
1 2 3 4 5
Годы проекта
Объем производства, кг 51600 207000 207000 207000 207000
Затраты на сырье, тыс. руб. 1947 7810 7810 7810 7810
99
К постоянным затратам относятся амортизация, затраты на продвижение и рекламу,
коммерческие расходы. Накладные расходы включают в себя затраты на отопление,
управленческие расходы, зарплату административного аппарата. Произведем анализ
амортизационных отчислений. Амортизационные отчисления рассчитаны с учетом
стоимости оборудования и срока службы этого оборудования 10 лет (табл. 7.12).
Таблица 7.12 – Расчет амортизации машин и оборудования
Наименование
Первоначальная
стоимость, тыс. руб.
Годовая
норма,
%
Сумма
амортизации,
тыс. руб.
Основное производственное оборудование
Оборудование (линия) для
производства сыра
Монтаж производственного
оборудования для производства сыра
11500 10 1150
2230 10 223
Мобильное лабораторное оборудование 200 10 20
Транспортные средства
Газель ГАЗ 33-02 изотермическая,
удлиненная, плакированный металл,
утеплитель пенопласт 50 мм, двигатель
1345 10 135
Крайслер
Молоковоз Г6-ОПА-4,9 (ЗИЛ-433362,
4,9 м3, 2 секции, внутри –
3146 10 315
нержавеющая сталь)
ИТОГО 18421 1842
Кроме производственных затрат запланированы маркетинговые расходы,
включающие затраты на рекламу и продвижение продукции. Маркетинговые расходы
включают в себя затраты на рекламу на местном телевидении. Затраты на транспортировку
не включаются, так как доставка оптовым потребителям не планируется.
Таким образом, годовая сумма затрат на производство сыра составит 24183 тыс. руб.
или 117 руб. в расчете на 1 кг (табл. 7.13).
Таблица 7.13 – Затраты на производство пошехонского сыра, тыс. руб.
Статьи затрат
1 2 3 4 5
Годы проекта
Условно-переменные затраты, тыс. руб.
Затраты на сырье 1947 7810 7810 7810 7810
Вода и канализация 588 1728 1728 1728 1728
Газоснабжение 40 120 120,0 120 120
Прочие затраты 200 600 600 600 600
Затраты на электроэнергию 1576 4728 4728 4728 4728
Условно-постоянные затраты, тыс. руб.
Затраты на оплату труда 1721 6882 6882 6882 6882
Амортизация 1842 1842 1842 1842 1842
Затраты на рекламу и продвижение 240 240 240 240 240
Коммерческие расходы 79 232 232 232 232
Всего 8233 24183 24183 24183 24183
в т.ч. на 1 кг сыра, руб. 159,5 116,8 116,8 116,8 116,8
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]