Такая взаимосвязь существует между сочностью и содержанием в мясе жира, особенно внутримышечного, обратная корреляция – между сочностью и потерями мясного сока при кулинарной обработке. Нежность и сочность тесно связаны между собой: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяется сок и секретируется слюна при жевании.

Наваристость, цвет и прозрачность бульона определяются ощущением концентрированного мясного вкуса и зависят от количества перешедших в раствор азотистых и безазотистых веществ. При определении прозрачности учитывается характер пятен жира.

Вкус складывается из аромата и собственно вкуса. Вкус обусловливается главным образом растворяющимися в воде компонентами: азотистыми экстрактивными веществами, глютаминовой кислотой, летучими жирными кислотами, а также продуктами взаимодействия белков и углеводов при тепловой обработке.

При дегустационной оценке качественных показателей мяса птицы основное внимание должно уделяться вареному и жареному мясу, так как в этих кулинарных продуктах наиболее полно проявляются вкус и аромат, а также нежность и сочность, что невозможно оценить в бульоне.

3.6. Методы оценки качества пищевых яиц

Методы, применяемые для оценки качества пищевых яиц, делятся на органолептические (субъективные), с помощью которых оценивают признаки, и количественные (объективные), служащие для измерения показателей качества яиц.

Органолептическая оценка (с помощью органов чувств) является самой быстрой и поэтому наиболее распространена в практике. При этом способе удается оценивать те признаки и свойства яйца, которые пока еще недоступны измерительной технике (например, вкус и запах яиц, особенности формы, степень «мраморности» скорлупы и т. п.). Основной недостаток органолептических методов – их субъективность и возникающая при этом неточность.

Количественная оценка (объективная) осуществляется с помощью измерительных приборов, отличается повышенной точностью получаемых показателей, которые выражаются в конкретных

114

величинах. Недостатком количественных методов, особенно химических, является большая трудоемкость и дороговизна, что ограничивает их применение.

Многие показатели (признаки) качества можно получить на целом яйце, другие же определяются только после вскрытия (разбивания) яиц.

Для определения количественных показателей требуется вскрыть яйцо. При этом яйцо берется в левую руку тупым концом

ксебе. Легким ударом кончика ножниц в центре тупого конца делается прокол скорлупы, что обеспечивает выравнивание давления в пуге с внешней средой и предотвращает вытекание белка при вскрытии яйца. Вторым легким ударом кончика ножниц делается прокол скорлупы в точке на 18 см выше центра пуги. Аккуратно погрузив в отверстие кончик ножниц не более чем на 2 мм, в скорлупе вырезается «окошко» в виде овала длиной 3,0–3,5 см и шириной 2,5–2,7 мм. Вырезанную «крышечку» осторожно снимают пинцетом. Яйцо ставится на подставку, вырезанная «крышечка» может быть использована для определения толщины скорлупы. Требования

ккачеству пищевых яиц приведены в таблице 28.

Таблица 28 – Требования к качеству пищевых яиц

115

Окончание таблицы 28

Оценка яйца и его составных частей

Яйцо. Форму яйца можно определить визуально. Форма яиц в основном связана с качеством белка. Так, округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют значительно меньше наружного жидкого белка, выше индекс желтка и белка, больше единиц Хау и, как правило, немного больше сухих веществ в белке и более интенсивную пигментацию желтка, т. е. округлые яйца в целом более питательны, чем удлиненные.

Чтобы выразить особенности формы, используется целый ряд различных ее определений: нормальная, удлиненная, укороченная,

116

продолговатая, округлая, шаровидная, эллипсоидная, полуэллипсоидная, грушевидная, клиновидная, неправильная, асимметричная, уродливая и т. п.

Скорлупа. При внешнем осмотре оценивают пигментацию, шероховатость, подвижность, загрязненность, при просвечивании яйца – «мраморность» и малозаметную поврежденность (насечка, внутренние трещины).

Степень пигментации определяют в основном на яйцах мясных и мясо-яичных кур. Пигментация яиц оценивается по шкале ВНИТИП. По данной шкале скорлупа по цвету делится на 6 классов: 1 – светло-кремовая; 2 – кремовая; 3 – светло-коричневая; 4 – коричневая; 5 – темно-коричневая; 6 – цвет, нехарактерный для первых пяти классов (сиреневый, голубой, фиолетовый, «перепелиный»).

Шероховатость скорлупы оценивают по относительной площади, занимаемой этим пороком. Видимая сторона яйца (1/2 площади) визуально делится пополам (1/4), затем одна из полученных половин еще раз делится на две равные части (1/8) и т. д. до 1/32 площади. Подобным образом оценивают степень загрязненности скорлупы и любые другие пороки, локализирующиеся на определенной площади.

Мраморность(пятнистость)оцениваютпосуммарнойплощади, занимаемой прозрачными участками. При этом удобно пользоваться следующими градациями «мраморности»: 1) «мраморность» отсутствует или небольшая суммарно составляющая не более 20% от площади скорлупы; 2) сумма прозрачных участков занимает 20–40% площади; 3) «мраморность» занимает примерно половину (40–60%) скорлупы; 4) скорлупа прозрачна на площади 60–80%; 5) почти вся скорлупа состоит из прозрачных участков. Следует иметь в виду, что «мраморность» проявляется полностью лишь на второй-третий день после снесения яиц.

По блеску скорлупы яйца можно делить на 3 группы: с сильным (глянцевидным), средним и слабым (матовым) блеском. Повышенный блеск скорлупы часто указывает на потерю надскорлупной пленки или на длительное хранение яиц.

Поврежденность скорлупы более точно определяют на овоскопе, лучше через сутки после снесения яиц, когда становятся хорошо заметными даже очень тонкие трещинки. В некоторых случаях

117

с целью более надежного обнаружения трещин яйцо погружают в окрашенную воду. По степени выраженности поврежденность делятна3группы:бой,насечка,внутренниетрещины.Приэтом,кроме скорлупы, в отдельных случаях фиксируют поврежденность подскорлупных оболочек («тек») и целостность желтка. Шкала оценки степени отделения скорлупы от белка приведена в таблице 29.

Таблица 29 – Шкала оценки степени отделения скорлупы от белка

Прочность скорлупы определяют прямыми и косвенными способами. Из первых чаще используют способ раздавливания.

Сопротивление скорлупы к раздавливанию измеряют с помощью динамометра, фиксирующего силу, при которой скорлупа яйца, помещенного между неподвижной и подвижной пластинами, начинает разрушаться. Раздавливают яйцо как по малой, так и по большой его оси.

Из косвенных показателей оценки прочности скорлупы широко используется толщина и упругая деформация. Между показателями толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость. Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отчет с точностью 0,01 мм.

Вобычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3–4 измерения, и за показатель принимается средняя величина.

Вспециальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца. Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех частях яйца: в средней части,

118

тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Размеры и расположение воздушной камеры (пуги) устанавливают при просвечивании яиц на овоскопе.

Диаметр и высоту измеряют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из тонкого плотного картона с полукруглым вырезом и наклеенной миллиметровой шкалой. Располагая «нуль» шаблона в центральной точке пуги, по вертикальной шкале сверху вниз отсчитывают ее высоту, а по горизонтальной справа

ислева от нуля – диаметр. По размерам воздушной камеры судят о ее объеме и, следовательно, о потере массы яйца при хранении. Количественно объем пуги (см3) яйца, подогретого до 40 °С, равен усушке этого яйца в граммах при условии, что первое взвешивание было произведено сразу после его снесения.

Чем больше объем пуги, тем выше приподнимается тупой полюс яйца, помещенного в воде. Подъем на угол 15° свидетельствует о свежести яиц. Такие яйца можно отнести к диетическим. При подъеме полюса яйца на 45–60° их относят к столовым.

Расположение воздушной камеры условно обозначают следующим образом: Т – на тупом полюсе; ТЭ – между тупым полюсом

иэкватором; Э – на экваторе; ЭО – между экватором и острым полюсом; О – на остром полюсе.

Белок.Оценкукачествабелканачинаютсовоскопированияяиц. Просвечивая свежее яйцо сильным светом (лампы 150 Вт и более), можно заметить обрыв градинок или крупные включения (так называемые «мясные» пятна).

Более полно качество белка определяют при вскрытии яйца. Для этого содержимое яйца выливают на гладкую горизонтальную плоскость, обычно стекло. Белок высокого качества имеет ясно выраженную слоистость, причем плотный наружный белок сосредоточен непосредственно вокруг желтка, повторяя форму яйца. Белок может быть прозрачным, менее прозрачным, мутным, по оттенку – желтовато-зеленым и бесцветным. Растекшийся, мутный и бесцветный белок свидетельствует о низком его качестве.

Измеряют высоту плотного белка (с точностью 0,1 мм) с помощью высотомера в точке, удаленной по направлению к острому полюсу яйца на расстояние 1 см от желтка. В качестве высотомера

119

приспосабливают микрометр или индикаторы часового типа марки КИ-0,1 и ТР-25-1.

Существуют готовые таблицы, по которым значение единицы Хау находят на пересечении строк, соответствующих высоте белка, и массы данного яйца. Существует прибор Хау-1, с помощью которого можно определить единицы Хау, не прибегая ни к формуле, ни к таблице.

Желток. При овоскопировании яиц визуально определяют подвижность желтка. Следует, однако, иметь в виду, что этот показатель зависит не только от качества белка (разжиженность, обрыв градинок), но и от температуры яйца. Чем выше температура, тем при разных прочих условиях подвижнее желток. Это объясняется различной величиной объемного расширения желтка и белка при их нагревании.

При температуре 16 °С у свежих куриных яиц подвижность желтка отсутствует, так как желток и белок имеют одинаковую плотность.Притемпературениже16°Сжелтоктонет,т.е.находитсяниже центра яйца, а при более высокой температуре всплывает. Таким образом, оценивать и сравнивать подвижность желтка можно только при одинаковой температуре яиц. Точность визуальной оценки подвижности желтка невелика и уменьшается, если желтки сильно различаются по пигментации, а скорлупа – по прозрачности.

Для оценки пигментации обычно используют различные цветные эталоны, с которыми визуально сравнивают цвет желтка. С этой целью применяют шкалу ВНИТИП в виде веера из 6 цветных лепестков – от светло-желтого до темно-оранжевого. Цвет первого лепестка соответствует 2–5 мкг каротиноидов в 1 г желтка, а шестого – 28–30 мкг. Интервал равен примерно 5 мкг/г желтка.

Объективно содержание каротиноидов и одновременно витамина А в желтке определяют физико-химическим методом.

В качестве объективного показателя широко используется индекс желтка, т. е. процентное соотношение высоты желтка, вылитого на горизонтальную поверхность, к среднему диаметру его растекания. Высоту измеряют высотомером, а диаметр штангенциркулем. Так как желток имеет несколько овальную форму, измеряют короткийидлинныйегодиаметрспоследующимусреднениемрезультата.

120

Промеры желтка необходимо брать после одинаковой выдержки и при одинаковой температуре. Установлено, что повышение температуры с 8 до 18 °С достоверно приводит к снижению индекса желтка на 9–12%, а задержка с измерением на 1–1,5 мин по сравнению с немедленным снижает этот показатель на 5–6%.

Наличие и размеры кровяных пятен на желтке точно определяют лишь после вскрытия яйца. Крупные пятна можно обнаружить при овоскопировании яиц.

Белок и желток. Ряд показателей качества может относиться одновременно и к белку, и к желтку или оцениваться по одинаковой методике. Одним из важных показателей является отношение белка к желтку или наоборот (по массе). Для этого взвешивают белок и желток с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой массы желтка и скорлупы. Лучше определить отношение массы желтка к белку, при этом чем выше показатель, тем больше питательность яйца.

С помощью химических методов белок и желток можно оценить по содержанию в них влаги, золы, сырого протеина, липидов

(в желтке), витаминов А, Е, В1, В2, В3, B6, В12 и др., макро- и микроэлементов.

Дегустационная оценка яиц

Для дегустации отбирают яйца одинаковой массы через сутки после снесения. При дегустации хранившихся яиц в качестве контроля берут свежие яйца (суточного хранения).

Яйца дегустируют в вареном (всмятку и вкрутую) и жареном виде. Перед варкой яйца погружают на несколько минут в теплую (40–50 °С) воду, так как при попадании охлажденных яиц сразу в кипяток они могут лопнуть. Треснувшие яйца дегустировать нельзя.

Яйца варят на сильном огне, погружая их в кипящую воду (не менее 200 мл на каждое яйцо) 3–3,5 мин – всмятку, 8–10 мин – вкрутую.

Яйца жареные (глазунью) готовят на сливочном массе (2–3 г на одно яйцо) 3–4 мин (до полного побеления белка) и дегустируют сразу же. Солить вареные и жареные дегустируемые яйца не рекомендуется. Запах (аромат), цвет и вкус белка и желтка оценивают по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 30.

121