решетки (рис. 21). Их делают из полос резины или гибкой пластмассы толщиной около 1 и шириной 1,5 см. Размер ячейки 18×18 см. Решетки устанавливают в клетку, не открывая дверок, со стороны яйцесборной ленты и закрепляют проволкой или полосками мягкой жести. Они препятствуют скатыванию яиц в места снесения на сборную ленту.

Положение несушки при откладывании яйца изучают, наблю-

дая за 5–6 мечеными особями (родительское стадо) или за всем сообществом в клетке (промышленное). По необходимости регистрируют либо позу несушки (откладывает яйцо стоя, полусидя, сидя), либо положение ее тела относительно различных частей клетки (кормушки, задней или боковых стенок, затемненных зон и т. д.).

1

2

а

43

1

2

б

4

1 – стенка клетки; 2 – кормушка; 3 – гнездо; 4 – дополнительная подножная решетка

Рис. 9. Схема расположения дополнительных подножных решеток: а – в клетках с гнездами; б – в клетках без гнезд

3.5. Показатели качества яиц и мяса

Качество яиц

Выход инкубационных яиц определяют путем осмотра 1 раз в 2 месяца всех яиц в каждой группе, снесенных в течение 3 дней

92

подряд, и браковки яиц, не пригодных для инкубации – грязных, шероховатых, неправильной формы, с поврежденной или «мраморной» скорлупой, а также с чрезмерно высокой массой. Вычисляют выход инкубационных яиц отношением количества яиц, пригодных для инкубации, к количеству всех осмотренных яиц и выражают в процентах (%). При этом необходимо придерживаться методических рекомендаций по инкубации яиц.

Инкубационные качества яиц (оплодотворенность, выводимость яиц, вывод здоровых цыплят) определяют, закладывая на инкубацию 1 раз в 2 месяца по 100–150 яиц от каждой группы, взятых методом случайной выборки из числа яиц, пригодных к инкубации. После вывода подсчитывают количество неоплодотворенных яиц, яиц с кровяным кольцом, замершими эмбрионами и задохликами, а также количество слабых цыплят. Количество неоплодотворенных яиц, кроме того, можно установить путем осмотра яиц на овоскопе на 7-й день инкубации.

Оплодотворенность яиц вычисляется отношением количества оплодотворенных яиц к количеству яиц, заложенных в инкубатор, и выражается в процентах (%).

Выводимость яиц – это свойство оплодотворенных яиц обеспечивать нормальное развитие эмбрионов птицы. Определяется отношением количества выведенного кондиционного молодняка к количеству оплодотворенных яиц, заложенных в инкубатор, и выражается в процентах (%).

Вывод молодняка – показатель результатов инкубации яиц, определяется отношением количества выведенного кондиционного молодняка к количеству всех заложенных в инкубатор яиц и выражается в процентах (%).

В лабораторных условиях определяют следующие показатели. Прочность скорлупы характеризует уровень минерального обмена в организме несушек. На прочность скорлупы оказывают влияние многие факторы: вид, порода, возраст птицы, условия кормления и содержания, наследственные особенности и др. От прочности скорлупы зависит целостность яиц при их сборе и транспортировке. Измеряют толщину скорлупы, плотность яиц, упругую деформацию. Толщина скорлупы неодинакова на различных участках яиц у различных видов, пород птицы, у отдельных несушек. Ее измеряют

93

микрометром с заостренными стержнями с точностью до 1 мкм на трех участках – в экваториальной части, на тупом и остром концах яйца. Для более точных измерений применяют рычажный микрометр с ценой деления 0,2 мкм, пинцет без зубчиков. Выражают толщину скорлупы в микрометрах (мкм).

Плотность яиц определяют двукратным взвешиванием яйца: сначала яйцо взвешивают обычным способом (в воздухе), затем погрузив его в воду. Этот показатель используют при оценке пищевых

иинкубационных качеств яиц. Он характеризует качество скорлупы

ив значительной степени зависит от ее толщины.

Плотность яиц (D, г/см3) рассчитывают по формуле:

D = P −PP1 d,

где Р – вес яйца в воздухе, г;

P1 – вес яйца в воде, г;

d – плотность воды, 1 г/см3.

Взвешивать яйца удобно на весах марки ВЛТК-500. Чтобы взвесить яйцо в воде, к весам вместо чашечки прикрепляют стержень, на свободном конце которого укрепляют корзиночку из проволоки или кольцо с внутренним диаметром 2,5–3,0 см, куда помещают яйцо. Яйцо должно полностью погрузиться в воду.

Упругую деформацию определяют с помощью прибора ПУД-1. Этот метод не вызывает нарушения целостности скорлупы. Можно также пользоваться прибором УДС-1, производительность которого в 2 раза выше, чем производительность ПУД-1.

Показателями качества яиц являются также индекс формы яиц, индекс белка и индекс желтка. Индекс белка определяется как отношение высоты плотного слоя белка к средней величине его большого и малого диаметров, а индекс желтка – как отношение высоты желтка к его диаметру. Индексы белка и желтка подвержены колебаниям и зависят от ряда факторов. В только что снесенных яйцах средний индекс белка равен 0,075–0,085, а средний индекс желтка –

0,40–0,45.

94

Для вычисления индексов белка и желтка измеряют их высоту

идиаметры. Высотометр устанавливают так, чтобы при соприкосновении стержня со стеклом риска подвижного барабана микрометра стояла на нуле. Если микрометр наглухо соединен с треножником, находят нулевую точку и записывают первое показание. После установки высотомера приступают к вскрытию яйца. Для этого яйцо в горизонтальном положении помещают на специальную подставку

иостроконечными ножницами вырезают овальное отверстие размером 3–4 см. Концы ножниц вводят под скорлупу под острым углом не более чем на 2–3 мм, чтобы не нарушить слой белка и желточную оболочку. Затем содержимое яйца выливают на горизонтальную поверхность (стекло) и осторожно подводят под стержень микрометра, который перед этим должен быть поднят. Стекло лучше расположить на столике так, чтобы оно находилось на уровне глаз. Сначала измеряют высоту желтка по его центру с помощью микрометра. Момент соприкосновения определяют по изменению поверхностного натяжения. Высоту плотного слоя белка измеряют по его длинной оси в точке, расположенной на середине расстояния от желтка до края плотного белка. Если показание микрометра при его установке не соответствовало нулю, то из второго отсчета следует вычесть первый.

Диаметры белка и желтка измеряют кронциркулем и отсчитывают на миллиметровой бумаге. У белка измеряют малый и большой диаметры и рассчитывают среднюю величину путем деления суммы двух диаметров на 2. Чтобы не рассчитывать средний диаметр белка, можно пользоваться формулой:

Индекс белка = D2+hd ,

где h – высота;

D – большой диаметр; d – малый диаметр.

Соотношение составных частей яиц в значительной мере определяет их качество. Оно изменяется в зависимости от породы, возраста, продуктивности несушек, а также от условий содержания икормленияптицы.Соотношениечастейяицопределяютследующим

95

образом. Яйцо взвешивают с точностью до 0,1 г. Затем в тупом конце ножницами прокалывают скорлупу (для предупреждения вытекания белка при вскрытии) и вырезают овальное отверстие диаметром 3–4 см. Содержимое яйца осторожно выливают на часовое стекло. Оставшийся в скорлупе белок отсасывают пипеткой. Взвешивает скорлупу.

Разделяют слои белка: пипеткой с диаметром отверстия 1 мм отсасывают наружный жидкий слой белка, помещая его в бюкс с притертой крышкой. После удаления наружного слоя белка

в2–3 местах подрезают средний, плотный слой белка (чтобы не повредить желток, острые концы ножниц должны быть обращены

впротивоположную сторону). При этом из белочного мешка вытекает внутренний жидкий белок, его отсасывают той же пипеткой, что и наружный жидкий слой, и помещают в другой бюкс. Затем пипеткой с диаметром отверстия 2 мм отсасывают плотный слой белка. С желтка снимают внутренний (халазиевый) слой белка. Снимать этот слой удобно кисточкой или куриным пером.

Когда белок сползает с желтка, его захватывают пинцетом и помещают в бюкс, от желтка осторожно ножницами отделяют градинки (халазы) и пинцетом переносят в этот же бюкс. Желток, освобожденный от белка, помещают в отдельный бюкс.

Все бюксы должны быть предварительно взвешены и пронумерованы. Взвешивание всех составных частей яйца проводят с точностью до 0,01 г.

Если требуется разделить яйцо на белок, желток и скорлупу, то после того как содержимое яйца будет вылито на часовое стекло, плотный белок разрезают в нескольких местах и весь белок осторожно сливают в сосуд, придерживая желток стеклянной палочкой. Оставшийся белок отсасывают пипеткой.

В этом случае взвешивают только желток и скорлупу. Массу белка определяют по разности между массой яйца и массой желтка со скорлупой. Разделить яйцо на белок, желток и скорлупу можно также после кипячения его в воде в течение 5–10 мин.

Относительную массу белка, желтка и скорлупы выражают в процентах от массы яйца, относительную массу отдельных слоев белка – от его общей массы. Соотношение массы белка и массы желтка получают путем деления массы белка на массу желтка, выраженные в граммах.

96

Концентрация водородных ионов (pH) дает возможность опре-

делить реакцию среды белка и желтка, чрезвычайно важную для биологических процессов. По ее величине можно судить о пригодности яйца для инкубации. pH белка равен в среднем 8,0–8,5; pH желтка 5,8–6,2, pH белка к желтку определяют электрометрическим способом.

Коэффициент рефракции (показателя преломления) белка и желтка. По коэффициенту рефракции можно судить об оптических свойствахжелткаибелка,тоестьосоотношениивнихводыисухого вещества. Коэффициент для желтка равен в среднем 1,418, коэффициент для белка – 1,356. Для определения коэффициента рефракции применяют рефрактометры. Наиболее распространенным является рефрактометр Аббе с пределом измерения от 1,300 до 1,700.

Качество мяса

Мясные качества тушек характеризуются совокупностью следующих показателей: массой, упитанностью, сортностью тушки, выходом мяса птицы, выходом съедобных частей, втом числе мышц.

Под качеством мяса птицы подразумевается совокупность органолептических, физических, химических и биологических показателей, обуславливающих удовлетворение потребностей человека в питательных веществах.

Определение массы и упитанности птицы

Масса – один из объективных показателей, характеризующих количество мяса птицы.

После убоя и обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, кроме того, выпускается фасованное мясо птицы.

Полупотрошеные–тушкибезкровиипера,изкоторыхудалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные – тушки без крови и пера, из которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод, все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи (на уровне плечевых суставов), ноги (по заплюсневый сустав или ниже, но не более чем на 20 мм).

97

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея.

Фасованное мясо птицы – части тушек, взвешенные и упакованные порциями.

По упитанности птица должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52837-2007, указанным в таблице 23.

Таблица 23 – Требования к упитанности птицы

Анатомическая разделка сельскохозяйственной птицы

Оценка мясных качеств птицы осуществляется путем проведения анатомической разделки (обвалки) тушек.

98

Приборы, оборудование, материалы. Для выполнения работы требуются весы настольные циферблатные, весы электрические и электронные, скальпели, ножницы, пинцеты, кюветы эмалированные, чашки Петри, марля, вата.

Выбор птицы для убоя и разделки. Птица, отобранная для ана-

томической разделки, должна быть здоровой, типичной по живой массе и упитанности для испытываемых пород, кросса, линии, пола, возраста и соответствовать требованиям ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Из каждой группы для убоя отбирают не менее шести голов птицы (по три головы самок и самцов), живая масса которой соответствует средней по группе.

Перед убоем птицу выдерживают без корма в течение 8 ч, но при свободном доступе к воде, затем индивидуально взвешивают с точностью до 5 г и закольцовывают с помощью ножных колец.

Убой птицы. Голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Перепелов убивают путем декапитации.

После обескровливания и снятия оперения тушки промывают, охлаждают до температуры 25 °С и взвешивают. Тушки водоплавающей птицы перед анатомической разделкой необходимо опалить.

Анатомическая разделка (обвалка) тушек. Тушку кладут в эма-

лированный кювет на спину и делают продольный разрез брюшной полости. Для этого стенку брюшной полости разрезают ножницами или ножом от клоаки до киля грудной кости, затем извлекают кишечник, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают его вместе с клоакой и яйцеводом (у самок), не допуская разрыва кишечника. После этого определяют массу полупотрошеной тушки. Затем приступают к потрошению тушки: отрезают голову между вторым и третьим шейными позвонками, ноги – по заплюсневый сустав, шею на уровне плечевых суставов, оставляя кожу шеи на тушке. Через разрез брюшной полости вынимают внутренние органы, разбирая их и отделяя внутренний жир. Особое внимание следует обращать на отделение желчного пузыря от печени, так как его повреждение и попадание желчи внутрь тушки не допускается.

99

После потрошения получают потрошеную тушку. Это тушка, у которой удалены голова, шея, ноги и все внутренние органы, за исключением легких и почек.

Полностью потрошеные тушки расчленяют на 6 частей (на всех частяхкожасохраняется):половинапотрошенойтушки–получается

врезультате продольного разреза по линии киля и позвоночника; грудная часть – киль с ребрами и прилегающими мышцами; голень – берцовая кость с прилегающими мышцами; бедро – бедренная кость с прилегающими мышцами; крыло – плечевая, лучевая и локтевая кости с прилегающими мышцами; каркас – оставшаяся часть тушки.

Мышцы груди делятся на две части: филе – продукт, состоящий из мяса в одном куске и оставшиеся на грудной части мышцы.

После расчленения тушки на составные части приступают к разделке этих частей.

Сняв кожу вместе с подкожным жиром, приступают к отделению мышечной ткани от костей. Отделять мышцы следует как можно быстрее, чтобы уменьшить потери на испарение. Поэтому кюветы, куда складывают части тушек до их взвешивания, необходимо прикрывать влажной марлей. Потери при разделке не должны превышать 3% от массы потрошеной тушки (схема).

При анатомической разделке должны быть соблюдены необходимые санитарно-гигиенические правила. Каждую тушку взвешивают отдельно. Запись результатов анатомической разделки проводят по форме, представленной в таблице 24. Все разделанные части взвешивают с точностью до 1 г и данные взвешивания заносят

вжурнал. С целью снижения затрат труда допускается разделывать половину потрошеной тушки.

Врезультате анатомической разделки можно рассчитывать следующие показатели: выход мяса в полупотрошеном виде – масса полупотрошеной тушки в процентах к предубойной массе; выход мяса

впотрошеном виде – масса потрошеной тушки и процентах к предубойной массе; выход съедобных частей потрошеной тушки – масса мышц, кожи, внутреннего жира, почек и легких; выход несъедобных частей потрошеной тушки – масса костей и отходов; отношение съедобных частей тушки к несъедобным; отношение массы мышц к массе костей; отношение массы грудных мышц ко всем мышцам.

100

102

103

С целью изучения развития внутренних органов допускается проведение неполной анатомической разделки, то есть при разделке можно извлекать только внутренние органы и не проводить обвалку тушек.

Организация и проведение органолептической оценки качества мяса птицы

Вкусовые качества мяса птицы оценивают путем дегустации, позволяющей выявить влияние рационов и кормовых добавок, условий содержания, возраста, породных различий птицы и других факторов.

Вкусовые качества мяса птицы оценивают путем дегустации вареного мяса и бульона или жареного мяса.

Требования к органолептической лаборатории. Для проведе-

ния органолептической оценки нужно специально оборудованное помещение для работы дегустаторов, а также изолированное от него подготовительное помещение с кухней для варки и жарения мяса. Помещение для дегустаторов должно быть изолировано также от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут исказить результаты органолептического анализа.

Расположение и оборудование рабочих мест дегустаторов.

Место председателя группы дегустаторов необходимо выбрать таким образом, чтобы он мог видеть всех экспертов. Рабочие места дегустаторов должны быть хорошо освещены, иметь удобный доступ и располагаться так, чтобы они не могли общаться друг с другом при проведении анализа.

На каждом рабочем месте должны стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Здесь же желательно иметь сосуды со слабо заваренным чаем для орошения полости рта между определениями образцов. На рабочих местах дегустаторов должны находиться следующие предметы: специальные листы с указанием задания и пояснениями для его выполнения, дегустационные листы, авторучки, салфетки, корзины для мусора.

Требования к оборудованию подготовительного помещения.

В подготовительном помещении должны находиться следующие предметы и оборудование: шкафы для хранения посуды, растворов для выявления органолептической способности дегустаторов,

104

реактивов для их приготовления, документации, проб и т. д.; рабочие столы для подготовки проб; холодильник; умывальник со смесителем горячей и холодной воды; мойка для посуды с горячей

ихолодной водой; чистая стеклянная и фарфоровая посуда; столовыеприборы;бесцветныепрозрачныестеклянныестаканы;приборы

исосудыдляприготовленияпроб;дощечкиикухонныеножи;посуда для подачи проб дегустаторам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; приборы для термостатирования и подогрева (электроплитка, термостат); приборы для измельчения (мясорубка), варки (кастрюля), жарения (надплиточные жаровки); сосуды для орошения полости рта; полотенце, салфетки; емкость для отходов при приготовлении проб; корзины или ящики для мусора.

Отбор дегустаторов и организация их работы. У дегустато-

ров проверяют способность распознавать виды вкуса – испытание на «вкусовой дальтонизм», слабую концентрацию вкусовых веществ – «порог чувствительности», запахи; различать разницу во вкусе – «порог разницы вкуса» и в запахе – «порог разницы запаха».

Вкус большинства пищевых продуктов, включая мясо, слагается из сочетания четырех основных его видов: сладкого, соленого, кислого и горького. Для испытания готовят растворы вкусовых веществ (химически чистых), имеющих концентрацию,%: сахароза (сладкий вкус) – 1,0, хлористый натрий (соленый) – 0,25, виннокаменная кислота (кислый) – 0,02, кофеин и хлористоводородный хи-

нин (горький) – 0,01–0,02 и 0,00002.

Растворы готовят на дистиллированной воде в колбах на 100 мл (желательно с притертой пробкой) с двумя-тремя параллельными

иусловно обозначенными номерами, температура раствора должна быть 20–22 °С. Лица, принимающие участие в испытании, пробуют растворынавкус,наливаявложку(изнержавеющейстали)последовательно по 5–10 мл каждого (раствор должен омывать всю ротовую полость, между пробами необходима пауза 1–2 мин).

Если испытуемый распознает все пробы, его можно рекомендовать для дальнейших испытаний.

Для определения индивидуального порога готовят растворы вкусовых веществ в возрастающих концентрациях и проводят испытания так же, как и при распознавании вида вкуса.

105

Если испытуемый правильно определяет вкусовые вещества при низкой концентрации их растворов: для сладкого – от 0,4 до

0,8%; соленого – от 0,10 до 0,15%; кислого – от 0,003 до 0,008%;

горького – от 0,000008 до 0,000013%, то он может быть рекомендован для дальнейшей проверки.

Для определения способности различать разницу во вкусе готовят растворы поваренной соли в двух концентрациях – 0,15% (а) и 0,25% (б), затем из них готовят семь комбинированных тройных проб (21 образец по схеме: а-б, а-а-б, б-а-б, а-б-б, б-а-а, б-б-а).

При правильном определении испытуемым разницы во вкусе

впяти и более тройных пробах можно считать, что он различает разницу во вкусе соленых растворов, отличающихся по концентрации на 0,10%, и может быть рекомендован для дальнейшей проверки.

Для определения способности различать запахи в чистые (без запаха) стеклянные бюксы с притертыми крышками помещают слой чистой ваты. Предварительно для удаления постороннего запаха посуду и вату в течение 30 мин прогревают при температуре 100 °С

всушильном шкафу. Затем в бюксу вносят вещество, обладающее запахом, прикрывают его слоем ваты и закрывают бюксу.

Интенсивность запаха должна быть слабой или умеренной. Десять бюкс с различными веществами (специи, кусочки различных копченостей и несвежих мясных продуктов) предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов. При правильном распознавании испытуемым не менее семи проб из 10 можно считать, что он обладает способностью различать запахи.

Лица, выдержавшие все описанные выше испытания, могут быть дегустаторами и включаются в состав дегустационной комиссии; из их числа назначаются председатель и его заместитель. За 2 ч перед дегустацией и в процессе нее члены комиссии не должны курить, есть пищу с острыми приправами, использовать духи, одеколон и другие пахучие вещества. В дегустации должно принимать участие не менее 5 человек.

Подготовка и подача образцов для органолептического анализа.

Мясо птицы, предназначенное для органолептического анализа, следует хранить и транспортировать в соответствии с установленными техническими условиями или стандартами так, чтобы не изменялись проверяемые качества продуктов.

106

Для дегустации берут целые тушки после полного потрошения или отдельные их части из одних и тех же анатомических участков. До тепловой обработки образцы хранят в течение 24 ч в открытой таре при температуре 4 °С.

При подготовке образцов к анализу они не должны изменить вкус и запах. Все образцы для данного анализа должны иметь одинаковые размеры и срезы, одинаковую температуру, длительность варки, степень измельчения и т.д. Образцы мяса, потребляемые в горячем виде, дегустируют при 55–60 °С. При дегустации мяса птицы следует отдельно оценить грудные и ножные мышцы.

Образцы необходимо нумеровать или обозначать буквами по коду, известному только лицу, ответственному за их подготовку. На одно определение дают 3–6 кодированных образцов в зависимости от задачи анализа.

Руководитель и лица, предъявляющие образцы дегустаторам, не должны обсуждать их, высказывать свои замечания и наблюдения.

Приготовление мясного бульона. Для приготовления мясного бульона образцы мяса тщательно моют в воде комнатной температуры и оставляют на решетчатом противне на 5–10 мин для стекания воды. Берут не менее 3 тушек от каждой подопытной группы (если масса тушки составляет более 1,5 кг, ее делят на части). Образцы взвешивают, регистрируют в специальном журнале, затем помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:2 и сразу добавляют поваренную соль из расчета 1% к массе мяса, доводят до кипения при закрытой крышке во избежание испарения летучих ароматических веществ. Сразу после закипания, а затем периодически с поверхности бульона удаляют накипь для предупреждения образования мути и мелких хлопьев. В журнале отмечают время начала кипения воды и длительность варки. Мясо считается готовым, если при проколе его вилкой вытекает бесцветная жидкость. Ориентировочное время варки для кур 50–60 мин, индеек– 80–100 мин при 100 °С. После окончания варки мясо вынимают, бульону дают отстояться для оседания хлопьев и при температуре 55–60 °С подают для дегустации в стаканчиках порциями 35–40 мл.

Приготовление вареного мяса. Мясо после варки вынимают из бульона, нарезают кусочками массой по 30–40 г параллельно ходу мышечных волокон. Кусочки мяса на подогретых до 40 °С тарелках подают для дегустации.

107

Приготовление жареного мяса. Тушки водоплавающей птицы перед приготовлением их на дегустацию необходимо опаливать. Для приготовления проб жареного мяса берут потрошеные тушки или части тушек. Образцы мяса перед жаркой предварительно обжаривают в надплиточной посуде в течение 12–15 мин при температуре 150–160 °С, после этого на противне помещают в жарочный шкаф (250 °С). При жарке поверхность тушки периодически поливают выделившимся мясным соком. Через 35 мин после постановки на жарку температуру жарочного шкафа снижают до 200–150 °С. Продолжительность жаренья, мин: цыплят – 30–40, гусей – 90–100, уток – 50–60, индеек – 80–100. Готовность определяют по наличию бесцветной жидкости при проколе грудных и ножных мышц. Для жарки можно использовать печь-гриль. По окончании жарки тушки охлаждают до +60 °С, нарезают кусочки массой 30–40 г параллельно ходу мышечных волокон и на подогретых тарелках подают для дегустации.

Основные показатели качества мяса

При органолептической оценке вкусовых качеств мяса птицы проводится дегустация бульона, вареного и жареного мяса по отдельным вкусовым показателям по пятибалльной шкале (табл. 25–27). Вареное и жареное мясо оценивают по таким показателям, как нежность,сочность,вкусиаромат.Качествомясногобульонаоценивают по следующим показателям: вкус, аромат, наваристость, цвет, прозрачность.

Нежность (жесткость) характеризуется рыхлостью, мягкостью, структурой. В понятие «нежность» включают: а) легкость жевания; б) легкость, с которой мясо разламывается на части, то есть его рассыпчатость и рыхлость; в) величину остатка после пережевывания. Рыхлость, рассыпчатость в основном отражают сопротивление мышечного волокна на излом, перпендикулярно его оси, а остаток после пережевывания характеризует содержание соединительной ткани. При тепловой обработке мяса происходит размягчение соединительной ткани, в основном коллагена, а мышечные волокна приобретают жесткость.

Сочность – качество, характеризующееся ощущением мясного сока при пережевывании и обильном выделении слюны. Сочность обусловлена освобождением мясного сока при пережевывании и стимулирующим действием жира на секрецию слюны.

108