Домашнее консервирование

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать и бланшировать 1 минуту в кипятке. Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения и влить стакан уксуса, а затем еще раз довести до кипения.

В подготовленные стерильные банки до плечиков положить бланшированную капусту, добавить по вкусу пряности и залить горячим маринадом. Уровень маринада должен быть выше уровня капусты. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки — 5 минут, литровые — 10 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать, остудить и убрать в темное место.

Капуста, маринованная с медом

Вариант 1 Компоненты

Капуста белокочанная — 5 кг Перец сладкий красный — 500 г

Для приготовления маринада на 1 л воды — яблочного уксуса — 0,5 стакана меда — 100 г соли — 50 г

Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Овощи перемешать, сложить в большую банку и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой жидкости соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть и поставить в прохладное место.

Вариант 2 Компоненты

Капуста белокочанная — 4 кг Яблоки — 1 кг Морковь — 1 кг

Чернослив и курага — по 500 г

71

Для приготовления маринада на 1 л воды — яблочного уксуса — 0,5 стакана соли — 15 г меда — 100 г

Капусту нашинковать. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать пополам.

Чернослив и курагу промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до полного остывания.

Приготовить маринад: смешать мед и яблочный уксус, развести водой и растворить в этой жидкости соль. Не нагревать!

Перемешать овощи и фрукты, сложить в большую банку и залить маринадом. Накрыть холщевой тканью, положить деревянный кружок и гнет и вынести в темное прохладное место.

Вариант 3 Компоненты

Капуста белокочанная — 5 кг Слива —2 кг Свекла столовая — 1 кг

Корица молотая — 1 столовая ложка

Для приготовления маринада на 2,5 л воды — виноградного уксуса — 1,5 стакана соли — 40 г меда — 250 г

Капусту нашинковать. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, каждую половинку разрезать пополам. Свеклу почистить и нарезать ломтиками величиной с чет-

вертинку сливы. Капусту сложить слоями в посуду для со-

ления. Каждый слой переложить свеклой и сливами. Приготовить маринад: воду нагреть до кипения, снять с

огня, растворить в ней соль и немного охладить. В теплый солевой раствор влить уксус, постепенно добавить мед, тщательно перемешать и залить капусту маринадом. Дальше поступать, как в предыдущем рецепте.

72

Капуста, консервированная с овощами

Компоненты

Капуста белокочанная — 1 небольшой кочан Морковь — 1 кг Помидоры — 1 кг Перец сладкий — 0,5 кг

Масло растительное — 1 стакан Уксус столовый — 0,5 стакана Сахар — 150 г Соль — 1,5 столовые ложки

Морковь натереть на крупной терке, капусту и перец тонко нашинковать, помидоры нарезать дольками. Все овощи смешать, влить масло и уксус, добавить соль и сахар, перемешать и варить на небольшом огне при постоянном перемешивании 20<25 минут.

Затем овощную смесь разложить в горячие стерильные банки, закрыть стерильными крышками и закатать. Банки перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Выдержать до их полного охлаждения. Хранить в темном месте.

Капуста, маринованная поCгрузински

Компоненты

Капуста белокочанная — 2 кг Свекла — 400 г Морковь — 400 г

Корень сельдерея — 400 г Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа — по 50 г Чеснок — 2 головки

Красный жгучий перец — 2 щепотки Перец черный — 10 горошин

Для приготовления заливки на 1 л воды — столового уксуса —1 л соли — 50 60 г

Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2<3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и ко-

73

рень сельдерея также бланшировать 1<1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.

В посуду слоями положить бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и налить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре, после вынести на холод.

Капуста, маринованная с морковью и яблоками

Компоненты

Капуста белокочанная — 2 кг Морковь — 100 г Яблоки кислые —100 г Тмин — 10 г

Душистый перец — 8 10 горошин Сахар — 100 200 г Соль — 50 г

Для приготовления маринада на 1 л воды — столового уксуса — 0,3 0,4 л

Нашинковать капусту, морковь и яблоки, перемешать, посыпать солью и сахаром и оставить на 2<3 часа.

Приготовить маринад: в горячую воду добавить уксус и довести до кипения.

В стерильные банки уложить овощи с яблоками, добавить приправы и немного утрамбовать. Залить кипящим маринадом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 минут, литровые — 25 минут, двухлитровые — 30 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить и хранить в темном месте.

Капуста, маринованная с хреном

Компоненты

Капуста белокочанная — 9 кг

74

Корень хрена — 2 кг

Для приготовления маринада на 1,5 л воды — столового 6% уксуса — 1,5 л соли — 300 г

Небольшие плотные кочаны разрезать на 4 части и бланшировать 2 минуты в подсоленном кипятке, затем охладить. Корень хрена почистить и натереть на терке. В посуду плотными рядами уложить подготовленную капусту, пересыпая каждый ряд хреном.

Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить уксус и довести до кипения, а затем охладить.

Уложенную капусту с хреном залить охлажденным маринадом, посуду накрыть и вынести в холодное место. Через 4<5 дней капуста готова к употреблению.

Капуста, маринованная с хреном и медом

Компоненты

Капуста — 5 кг Корень хрена — 150 г

Зонтики укропа — 7 8 шт.

Для приготовления маринада на 1 л воды — яблочного уксуса — 0,5 стакана соли — 50 г меда — 100 г

Корень хрена почистить и натереть на терке. Капусту нашинковать и сложить слоями в посуду для квашения. Каждый слой капусты переложить тертым хреном и зонтиками укропа.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и мед, влить яблочный уксус и нагреть маринад до кипения. Затем охладить. Охлажденным маринадом залить капусту, сверху положить хлопчатобумажную ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня. После этого капуста готова к употреблению. Хранить в прохладном месте.

75

Капуста, маринованная с кориандром

Компоненты

Капуста белокочанная — 5 кг Соль — 100 — 120 г Семена кориандра — 3 4 г Вишневые листья — 1 пучок Лавровые листья —5 6 шт.

Для приготовления маринада на 1 л капустного сока — уксуса столового 6% — 150 мл сахара — 100 г

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов, чтобы она пустила сок. Выделившийся сок слить, немного подогреть и растворить в нем сахар, затем добавить уксус и пряности, довести до кипения и охладить.

В чистую посуду плотно уложить капусту и залить ее охлажденным маринадом, сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать несколько дней при комнатной температуре и вынести на холод.

Капуста, маринованная с клюквой и брусникой

Компоненты

Капуста белокочанная — 2 кг Морковь — 50 г Клюква — 50 г Брусника — 50 г Семена укропа — 10 г Сахар — 100 200 г Соль — 50 г

Перец душистый — 10 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды — уксуса столового 0,3 0,4 л

Капусту и морковь нашинковать, перемешать, добавить соль и сахар и еще раз перемешать. В подготовленную по-

76

суду уложить капусту, добавить ягоды и пряности и залить охлажденным маринадом, приготовленным согласно рецепту. Посуду с капустой накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 2<3 дня, периодически удаляя выделяющийся газ и снимая образующуюся пену, а затем вынести в прохладное место.

Капуста белокочанная и цветная, маринованные с овощами

Компоненты

Капуста белокочанная средних размеров — 2 кочана Капуста цветная средних размеров — 2 кочана Лук репчатый — 1 кг Помидоры — 1 кг Сельдерей — 3 пучка Уксус столовый — 7 л Горчица сухая — 100 г Гвоздика — 8 бутонов

Корица молотая — 1 столовая ложка Соль — по вкусу

Капусту белокочанную нарезать небольшими ломтиками, цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. Репчатый лук почистить и нашинковать кольцами. Все овощи отварить отдельно в подсоленной воде до размягчения. Затем отваренные овощи перемешать в большой посуде.

Приготовить рассол: сухую горчицу развести в уксусе, добавить соль и пряности и довести до кипения. Кипящим рассолом залить овощи и дать им остыть. После этого разложить в банки и хранить в холодильнике.

Капуста, пастеризованная с морковью

Компоненты

Капуста белокочанная — 2 кг Морковь — 2 кг

Для приготовления рассола на 1 л воды — соли — 25 г

77

сахара — 25 г

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и положить в стерильные литровые банки, плотно утрамбовав. На 1 литровую банку пойдет примерно 800 г овощей.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и сахар и довести до кипения.

Горячим рассолом залить овощи, накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 минут, двухлитровые — 50 минут и трехлитровые — 1 час. После стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Капуста краснокочанная маринованная

Компоненты

Капуста краснокочанная — 5 кг Соль — 130 г Сахар — 400 г

Семена укропа — 15 г

Для приготовления маринада на 1 л воды — столового уксуса — 0,4 л

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать, слегка перетереть с солью и сахаром, смешать с семенами укропа, сложить в посуду и выдержать 3 часа при комнатной температуре. Затем выложить капусту в стерильные банки, заполнив их по плечики и залить приготовленным кипящим маринадом. Банки с капустой накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 минут, литровые и двухлитровые — 25 минут. После стерилизации банки сразу же закатать. Хранить в темном месте.

Капуста краснокочанная, маринованная с пряностями

Компоненты

Капуста краснокочанная — 3 кг

78

Соль — 60 г Перец душистый — 10 15 горошин

Лавровый лист — 3 4 шт. Корица — 1 небольшой кусочек Гвоздика — 8 10 бутонов Эстрагон — 1 пучок

Для приготовления маринада на 2 л воды — уксуса столового — 1 л соли — 60 г сахара — 120 г

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Затем сложить в посуду, перетереть с солью и смешать с пряностями. Выдержать капусту при комнатной температуре 3 часа.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и опять довести до кипения, а затем охладить. Охлажденным маринадом залить капусту, затем в банку влить растительное масло слоем 1<1,5 см. Банку с капустой накрыть крышкой или пергаментной бумагой и хранить в темном холодном месте.

Капуста краснокочанная квашеная

Компоненты

Капуста краснокочанная — 10 кг Соль — 200 г Сахар — 200 г

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту перетереть со смесью соли и сахара, сложить в посуду для квашения, утрамбовать, сверху положить чистую хлопчатобумажную салфетку, на нее — чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Выдерживать капусту при комнатной температуре в течение 2<х недель. За это время капуста полностью заквасится. Во время брожения необходимо своевременно удалять образующийся газ и снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

79

Капуста краснокочанная и цветная, маринованные с овощами

Компоненты

Капуста краснокочанная — 1 кг Капуста цветная — 1 кг Перец сладкий красный — 1 кг Морковь — 1 кг Лук репчатый — 300 г

Семена тмина — 2 3 г Лавровый лист — 2 3 шт.

Для приготовления маринада на 1 л воды — сахара — 250 г соли — 130 г

столового уксуса — 0,4 л

Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде. Краснокочанную капусту тонко нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Морковь и лук почистить и тоже нашинковать.

Подготовленные овощи перемешать и уложить в стерильные банки, залить горячим маринадом. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать на водяной бане при температуре 90 градусов полулитровые — 20 минут, литровые — 25 минут, двухлитровые — 30 минут. Горячие банки закатать и после охлаждения поставить в темное место.

Капуста краснокочанная и цветная, маринованные поCмолдавски

Компоненты

Капуста краснокочанная и капуста цветная — по 6 кг Морковь — 2 кг Сельдерей (корень и зелень) — 1 кг Помидоры зеленые — 2 кг

Перец красный жгучий — 6 7 шт. Чеснок — 4 5 головок Зонтики укропа — 2 3 пучка

80