Домашнее консервирование

уксуса столового — 1,5 л соли — 250 350 г сахара — 350 450 г

Огурцы вымочить в холодной воде не менее 8 часов, промыть и уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить зелень и пряности. Уложенные огурцы залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые и двухлитровые банки 18<22 минуты, трехлитровые — 28<30 минут. Затем сразу же закатать. Хранить в темном месте.

Огурцы, маринованные поCитальянски

Компоненты

Огурцы мелкие — 3 кг Соль — 500 г Уксус винный — 2 л

На литровую банку — чеснока — 2 зубчика веточек чабреца — 1 шт. лаврового листа — 2 шт.

перца душистого — 4 5 горошин гвоздики — 2 бутона

Огурцы промыть и посыпать солью, оставить их в соли на сутки, периодически переворачивая. Затем огурцы протереть полотенцем, уложить их в посуду для соления, на дно которой предварительно уложены пряности, и залить уксусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место. Выдержать 5 недель, по истечении этого времени огурцы готовы к употреблению.

Огурцы, маринованные поCфранцузски

Вариант 1 Компоненты

Огурцы молодые мелкие — 1,5 кг Уксус винный — 1 л

131

Виноградные листья — 3 4 шт. Соль — 300 г

Свежесобранные огурцы вымочить в сильно подсоленной воде в течение ночи. Затем вынуть из рассола и высушить на воздухе. Сложить в трехлитровую банку.

Уксус довести до кипения и сразу же залить им огурцы. Банку с огурцами накрыть крышкой и выдержать сутки. Повторить заливку огурцов кипящим уксусом еще 2 раза. Огурцы должны быть полностью покрыты маринадом.

Через сутки после последней заливки вынести огурцы в темное, прохладное место. Через 1,5 месяца огурцы готовы к употреблению.

Вариант 2 Компоненты

Огурцы молодые мелкие — 1 кг Соль — 250 г Лук репчатый мелкий — 100 г

Перец красный жгучий — 3 шт. Чабрец — 5 6 веточек Эстрагон — 4 5 веточек Гвоздика — 6 бутонов Лавровый лист — 2 3 шт. Уксус винный — 1,5 л

Чистые огурцы сложить в миску, пересыпать их солью и оставить на сутки. Затем огурцы промыть в холодной воде, добавив в воду 2 столовые ложки столового уксуса. Каждый огурец протереть полотенцем и плотно уложить их в стеклянные банки, добавив приправы и пряности: очищенные луковицы, кусочки жгучего перца, травы, гвоздику и лавровый лист. Уложенные огурцы залить винным уксусом, банки плотно закрыть крышками и вынести в темное, прохладное место.

Огурцы, маринованные поCиндийски

Компоненты

Огурцы молодые мелкие — 2,5 кг Лук репчатый — 2 шт.

132

Перец сладкий красный крупный — 1 шт. Перец красный жгучий — 3 шт.

Чеснок — 6 зубчиков Перец душистый горошком — 3 столовые ложки Соль — 130 г Уксус яблочный — 3 л

Семена кардамона — 1 столовая ложка

Огурцы вымочить в холодной соленой воде в течение ночи. Затем воду слить, а огурцы промыть. Лук почистить и нарезать кольцами, сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Жгучий перец разрезать на 2<3 части. На дно стерильных банок уложить кольца лука, зубчики чеснока, немного болгарского и жгучего перца. Затем плотно уложить подготовленные огурцы.

Приготовить маринад: вскипятить уксус, добавить в него пряности — душистый перец и кардамон, довести до кипения и кипящим маринадом залить огурцы. Банки плотно закрыть стеклянными крышками. Выдержать при комнатной температуре до их полного охлаждения, а затем вынести в темное, прохладное место.

Огурцы, маринованные поCрумынски

Компоненты

Огурцы — 10 кг Лук репчатый — 1,5 кг

Перец сладкий красный — 1,5 кг Зелень петрушки, укропа и сельдерея — по 500 г Чеснок — 350 г Корень хрена — 350 г

Перец черный молотый — 30 г

Для приготовления маринада на 10 л воды — столового уксуса — 5 л сахара — 800 г соли — 800 г

Огурцы вымочить в холодной воде в течение 6<8 часов, затем тщательно промыть и нарезать кружочками толщи-

133

ной в полсантиметра. Перец очистить от семян и нашинковать полосками. Лук почистить и нарезать кольцами. Зелень мелко порубить.

Чеснок очистить от шелухи, а корень хрена тоже почистить и нарезать кусочками.

На дно стерильных банок уложить пряности и зелень, затем положить слоями огурцы, перекладывая их перцем и луком и пересыпая рубленой зеленью и молотым перцем. Банки накрыть стерильными крышками.

Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и опять довести до кипения.

Кипящим маринадом залить уложенные овощи, накрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 15<18 минут, затем вынуть и закатать. Хранить в темном месте.

Огурцы, маринованные поCеврейски

Вариант 1 Компоненты

Огурцы небольшие — 3 кг Соль крупная — 350 г Зелень укропа — 1 пучок Чеснок — 2 головки

Перец красный жгучий —3 стручка Перец душистый — 30 горошин Яблочный уксус — 0,5 стакана Листья виноградные — 6 шт.

Вода — 8,5 л

Огурцы предварительно вымочить в холодной воде в течение 4<6 часов.

В стерильные банки положить пряности: несколько веточек зеленого укропа, 2<3 зубчика чеснока, полстручка жгучего перца и 5<6 горошин душистого перца. Затем в банки плотно уложить огурцы.

Приготовить маринад: нагреть 8,5 л воды, в горячей воде растворить соль и довести раствор до кипения, влить яблочный уксус и опять довести до кипения. Горячим мари-

134

надом залить уложенные в банки огурцы. Остатки рассола сохранить. В каждую банку положить по виноградному листочку и закрыть стеклянными крышками, выдержать при комнатной температуре. Через 2<3 дня рассол начнет бродить. В это время оставшийся рассол довести до кипения и долить им банки. Закрыть стеклянными крышками и поставить в темное, прохладное место. Через несколько дней после осветления рассола огурцы готовы к употреблению. Срок хранения этих консервов не более двух месяцев.

Вариант 2 Компоненты

Огурцы — 1,5 кг Зонтики укропа — 1 пучок

Листья черной смородины — 100 г Хрен тертый — 1 столовая ложка Соль крупная — 75 80 г

Перец душистый горошком — 1 чайная ложка Чеснок — 3 4 зубчика Вода — 1 л Уксус винный — 0,5 стакана

Огурцы предварительно вымочить в холодной воде. Каждый огурец завернуть в лист черной смородины и все огурцы плотно уложить в стеклянную банку, переслаивая их тертым хреном, перцем и укропом. Между огурцами положить зубчики чеснока.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль, довести раствор до кипения и влить в него уксус, опять довести до кипения и охладить. Холодным маринадом залить огурцы и поставить в темное прохладное место. Через 2<3 недели огурцы будут готовы к употреблению.

Огуречный салат маринованный

Компоненты

Огурцы — 10 кг Лук репчатый — 500 г

Зелень укропа — 300 г

135

Перец черный молотый — 1 чайная ложка

Для приготовления маринада на 6 л воды — уксуса столового — 2 л соли — 120 г сахара — 700 800 г

Огурцы промыть, нарезать кружочками. Лук почистить и нарезать кольцами. Зелень укропа мелко порубить. В стерильные банки сложить слоями огурцы, перекладывая их луком и пересыпая рубленым укропом и молотым перцем. Уложенные овощи залить горячим маринадом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 8<10 минут, литровые — 12<15 минут. После стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном месте.

Огурцы, консервированные с томатами

Компоненты на двухлитровую банку

Огурцы — 1 кг Помидоры — 1 кг Чеснок — 0,5 головки

Зелень эстрагона — 1 пучок Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку

Листья черной смородины — 4 5 шт. Вишневые листья — 5 6 шт.

Соль — 1 столовая ложка Сахар — 1 столовая ложка

Лимонная кислота — 0,5 чайной ложки

Огурцы вымочить в холодной воде в течение 6<8 часов. Зелень и листья обдать кипятком, а затем холодной водой. Помидоры бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать мякоть. Проварить под крышкой, добавив 2 столовые ложки воды, до мягкости и протереть через сито. В томатный сок добавить соль, сахар и лимонную кислоту, перемешать и нагреть до кипения.

В стерильные банки уложить подготовленные припра-

136

вы, зелень и очищенные дольки чеснока, затем плотно уложить огурцы и залить приготовленным горячим томатным соком. Банки накрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, прохладном месте.

ОгуречноCовощной салат

Вариант 1 Компоненты

Огурцы мелкие — 4 кг Капуста цветная — 2 кг Лук репчатый мелкий — 1 кг Морковь — 500 г Стручки фасоли — 250 г Гвоздика — 3 бутона

Перец душистый — 10 горошин Лавровый лист — 3 4 шт.

Для приготовления маринада на 10 л воды — винного или столового уксуса — 1 стакан соли — 50 г сахара — 50 г

Морковь почистить и нарезать кружочками. Капусту разобрать на кочешки. Лук почистить, стручки фасоли разрезать пополам. Огурцы предварительно вымочить в холодной воде и обрезать у них кончики. Все подготовленные овощи бланшировать 5 минут в кипятке, затем быстро вынуть, дать стечь воде и уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно были уложены пряности. Уложенные овощи залить горячим маринадом, банки накрыть стерильными крышками, поставить на водяную баню и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые банки 15 минут, двух— и трехлитровые — 30 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить и поставить в темное место.

137

Вариант 2 Компоненты

Огурцы мелкие — 3 кг Помидоры красные мелкие — 2,5 кг Морковь — 500 г Чеснок — 0,5 головки Лавровый лист — 4 5 шт.

Перец душистый — 10 горошин

Для приготовления маринада на 10 л воды — уксуса столового — 1 стакан сахара — 50 г соли — 50 г

Морковь почистить и нарезать кружочками. Огурцы предварительно вымочить в холодной воде и обрезать кончики. В стерильные банки уложить пряности и очищенные дольки чеснока, затем плотно уложить огурцы, чередуя их с помидорами и кружочками моркови и залить горячим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками, поставить на водяную баню и пастеризовать, как указано в предыдущем рецепте. Хранить в темном месте.

Вариант 3 Компоненты

Огурцы — 2,5 кг Помидоры — 2,5 кг Патиссоны — 1 кг Зелень укропа — 200 г Гвоздика — 3 бутона

Перец душистый — 10 15 горошин Лавровый лист — 4 5 шт.

Для приготовления маринада на 10 л воды — столового уксуса — 1 стакан сахара и соли — по 50 г

Огурцы предварительно вымочить в холодной воде и обрезать кончики. Крупные патиссоны разрезать на сегменты. Зелень мелко порубить. Мелкие патиссоны можно уложить

138

целиком. В стерильные банки положить пряности, затем плотно уложить огурцы, чередуя их с помидорами и патиссонами. Слои овощей пересыпать рубленой зеленью.

Уложенные овощи залить горячим маринадом, банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать на водяной бане при температуре 90 градусов литровые банки — 15 минут, двух— и трехлитровые — 25<30 минут. Горячие банки сразу закатать, остудить и хранить в темном месте.

Вариант 4 Компоненты

Огурцы — 7 кг Лук репчатый — 2 кг

Зелень сельдерея и укропа — по 100 г Чеснок — 3 4 головки Сахар — 250 г Уксус столовый — 1 стакан

Масло растительное — 1 стакан Перец черный молотый и соль — по вкусу

Огурцы промыть, обсушить, мелко нашинковать, посыпать солью и выдержать 20<30 минут. Лук и чеснок почистить и тоже мелко нашинковать. Зелень мелко порубить.

Отстоявшиеся огурцы отделить от сока, добавить измельченный лук и чеснок, рубленую зелень, сахар, перец и уксус. Перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками. Банки с салатом поместить на водяную баню и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые банки 25 минут, полулитровые — 15 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить, поставить на хранение в темное и прохладное место.

Салат из перезрелых огурцов

Вариант 1 Компоненты

Огурцы — 1 кг Чеснок — 5 6 зубчиков Лук репчатый — 2 шт.

139

Соль — 50 г Сахар — 100 г

Уксус столовый — 0,5 л Перец душистый — 10 горошин Лавровый лист — 2 шт.

Твердые желтые огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Затем нарезать столбиками, сложить в миску, посыпать солью и выдержать 8<10 часов.

В стерильные банки положить очищенный и нарезанный кольцами лук и дольки чеснока, затем положить отделенные от сока огурцы.

Приготовить маринад: нагреть уксус, растворить в нем сахар, добавить лавровый лист и душистый перец и довести до кипения. Горячим маринадом залить уложенные в банки огурцы, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Пастеризовать при 80 градусах полулитровые банки 15 минут, а затем закатать. Хранить в темном и прохладном месте.

Вариант 2 Компоненты

Огурцы — 1 кг Чеснок — 4 5 зубчиков Корень хрена — 25 г Соль — 25 г

Для приготовления маринада на 1 л воды — столового уксуса — 150 мл сахара — 100 г

горчицы столовой — 1 столовая ложка

Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Затем огурцы посолить, уложить на решетку, положить на них гнет и выдержать 10<12 часов в прохладном месте. После отделения сока огурцы нарезать на кусочки, уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить очищенные зубчики чеснока и тертый хрен.

140