Домашнее консервирование

замоченные грибы нужно поставить груз, чтобы они полностью погрузились в воду. Затем воду слить, грибы тщательно промыть в проточной воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь. При этом такие грибы, как грузди и волнушки необходимо замачивать на 2<3 суток для удаления горечи, а горькушки и валуи — до 8 суток. Во избежание порчи грибов замачивание надо проводить в прохладном помещении при температуре не выше 12 градусов. У правильно вымоченных грибов шляпка становится эластичной

ине ломается при сгибании, кроме того, исчезает горький вкус грибов. Воду после вымачивания выливают в канализацию. У маслят со шляпок нужно снять кожицу, а с ножек

— соскоблить. Рыжики лучше не мыть, а протереть мокрой салфеткой.

Существует два способа засолки грибов — холодный и горячий, при которых происходит молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Молочная кислота

иповаренная соль являются мощными консервантами, предотвращающими порчу грибов.

Солят каждый сорт грибов по отдельности, при этом размеры грибов должны быть по возможности одинаковыми — мелкие грибы можно солить целиком, а крупные резать на соответствующие кусочки. Для соления грибов лучше применять деревянные бочки, называемые кадушками, можно использовать стеклянные банки или эмалированную посуду. При холодном способе соления грибы складывают в посуду слоями и шляпкой вверх, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями и травами. Обычно на 1 кг грибов нужно брать 40<45 г соли. Грибы накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок и груз. Грибы должны быть полностью погружены в рассол. По мере оседания грибов посуду дополняют новой порцией грибов до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Грибы доливают рассолом, приготовленным из такого же расчета — на 1 л воды 40<45 г соли. Проследить за тем, чтобы грибы были погружены в рассол, и вынести в холодное помещение. Через 15<20 дней грибы можно будет употреблять. Если вдруг появится плесень, салфетку, кружок и груз очистить от плесени, промыть проточной водой и ошпарить кипятком.

231

При горячем способе засолки грибы обрабатывать аналогично холодному способу, затем бланшировать 4<5 минут в кипящей подсоленной воде, причем ножки нужно бланшировать несколько дольше, чем шляпки — 6<7 минут. Бланшированные грибы откинуть на сито и дать стечь воде, затем уложить слоями в посуду для соления, пересыпая их солью и пряностями, и дальше поступать как при холодном способе.

Готовность грибов достигается также через 15<20 дней. Чтобы соленые грибы сохранить более продолжитель-

ное время их можно консервировать.

Если грибы пересолены, их вкус можно исправить, прокипятив 5<6 минут в воде.

Грибы соленые

Компоненты

Грибы отварные — 5 кг Зелень укропа — 50 г Лавровый лист — 8 10 шт. Перец горошком — 30 г

Листья черной смородины — 150 г Соль — 500 г

Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее — деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2<3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

232

Волнушки соленые

Компоненты

Волнушки — 10 кг Соль — 0,5 кг Лавровый лист — 100 г

Листья черной смородины — 150 г Душистый перец горошком — 10 г

Грибы бланшировать в кипятке 3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем грибы уложить слоями шляпками вверх в подготовленную бочку, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить чистую тканевую салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Хранить в холодном месте.

Рыжики соленые

Компоненты

Рыжики — 5 кг Соль — 250 г

Лавровые листья — 10 15 шт. Эстрагон — 1 небольшой пучок

Грибы перебрать, почистить и промыть, затем сложить их в сито, ошпарить несколько раз кипятком и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде, сложить слоями шляпками вверх в посуду для соления. Слои грибов пересыпать солью и переложить зеленью эстрагона и лавровыми листьями. Поверх грибов положить льняную салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Выдержать 2<3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Грузди соленые

Вариант 1 Компоненты

Грузди молодые мелкие — 1 ведро Зелень укропа — 0,5 кг Соль — 1,5 стакана

233

Грузди промыть и обсушить на воздухе, уложить слоями и шляпками вверх в посуду для соления, пересыпая каждый второй слой небольшим количеством соли и перекладывая каждый слой укропом. Сверху грузди обильно посыпать солью и положить на них капустный лист. Как только грузди просолятся поставить их в холодное место.

Вариант 2 Компоненты

Грузди — 1 ведро Лук репчатый — 1 кг Соль — 1,5 стакана

Грузди хорошо промыть и два дня вымачивать их в холодной воде, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грузди сложить слоями и шляпками вверх в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и мелко рубленым луком. Хранить в холодном месте.

Боровики соленые

Так же можно солить и другие трубчатые грибы. Компоненты

Боровики — 5 кг Соль — 250 г

Перец душистый горошком — 1 чайная ложка Зелень укропа — 1 пучок

Грибы почистить, отделить шляпки от ножек и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Затем грибы промыть под струей холодной воды, откинуть на сито и дать стечь воде. В посуду для соления уложить слоями шляпки и ножки, пересыпая каждый слой шляпок с ножками солью и перцем и перекладывая их зеленью. Сверху накрыть полотняной салфеткой, деревянным кружком и поставить груз, 2<3 дня выдержать в комнате и вынести в холодное помещение.

234

Шампиньоны соленые

Компоненты

Шампиньоны — 1 ведро Соль — 2 стакана

Перец душистый горошком — 5 10 г Укроп — 2 пучка

Шампиньоны очистить от верхней кожицы. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные шампиньоны отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и охладить под струей воды. Затем шампиньоны уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Сверху положить деревянный кружок и поставить груз. Грибы держать в холодном месте. Сока должно быть на 2 пальца выше грибов. Во избежание появления плесени поверх кружка можно налить тонкий слой растительного масла.

Маринование грибов

Для маринования подойдут не только классические грибы, но и волнушки и сыроежки, которые необходимо предварительно вымачивать в холодной воде в течение двух дней для удаления горечи. Как и при солении, маринуют каждый сорт грибов отдельно. Грибы, отобранные для маринования, необходимо тщательно промыть в проточной воде, немного обсушить, разрезать на одинаковые кусочки и уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из расчета на 1 кг грибов стакан воды и 40<45 г соли, залить грибы рассолом и варить до готовности на небольшом огне, периодически снимая пену. В горячий отвар с грибами добавить пряности и 80% уксусную эссенцию, из расчета на 1 кг грибов 1 чайную ложку эссенции. Затем кастрюлю с грибами быстро вынести на холод или охладить в холодной воде, перелить в посуду для соления и хранить в холодном помещении. Для более длительного хранения маринованных грибов их можно консервировать. Чтобы удалить избытки кислоты из маринованных грибов, их нужно прокипятить 5<6 минут в воде.

235

Грибы маринованные

Вариант 1 Компоненты

Грибы отварные — 5 кг Лук репчатый — 7 8 шт. Уксус столовый — 1 л Вода — 1,5 л

Перец душистый горошком — 2 чайные ложки Лавровый лист — 8 10 шт.

Корица молотая — 0,5 чайной ложки Соль и сахар — по 10 чайных ложек

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом. Лук почистить и очень мелко порубить.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения. В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5<6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения. Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились. Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом. Поставить в холодное место.

Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.

Вариант 2 Компоненты

Молодые мелкие грибы — 5 кг Масло растительное — 0,6 л Уксус столовый — 2,5 стакана

236

Перец черный молотый — 3 4 чайные ложки Лавровый лист — 5 6 шт.

Соль — по вкусу

Грибы почистить, тщательно промыть и обсушить на воздухе. В кастрюлю влить растительное масло, довести до кипения, положить в кипящее масло грибы и проварить 10 минут. Затем грибы разложить в банки, равномерно залить их маслом, в котором они варились, добавить соль по вкусу, влить уксус, положить пряности. Банки поставить на водяную баню и варить в течение часа с момента закипания воды. По истечении этого времени банки вынуть, в каждую банку осторожно влить прокаленное растительное масло, так чтобы слой масла составлял 1<2 см. Горлышки банок накрыть несколькими слоями пергаментной бумаги и обвязать бечевкой. Хранить в темном, холодном месте.

Рыжики маринованные

Компоненты

Рыжики — 10 кг Уксус столовый — 0,5 л Сахар — 100 г Вода — 1,5 л Соль — 500 г Зелень эстрагона

Лавровый лист — 7 8 шт.

Перец душистый — 10 15 горошин Корица — 1 чайная ложка Гвоздика — 6 бутонов

Грибы почистить, протереть чистой мокрой салфеткой и сложить в посуду для маринования. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить по вкусу соль, сахар и пряности, перемешать, довести до кипения, в кипящий рассол добавить уксус и еще раз довести до кипения. Горячим маринадом залить грибы, выдержать сутки при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

237

Шампиньоны маринованные

Компоненты

Шампиньоны — 2 кг Вода — 1 стакан

Уксус столовый — 0,3 стакана Соль и сахар — по 2 столовые ложки

Лимонная кислота — 0,25 чайной ложки Перец душистый — 15 20 горошин Лавровый лист — 5 6 шт.

Гвоздика — 4 5 бутонов

В кипящую воду насыпать соль и сахар, положить пряности и подготовленные шампиньоны, варить 15 минут при слабом кипении, затем добавить уксус и проварить еще 7<8 минут. Грибы снять с огня и выдержать 12 часов при комнатной температуре. Затем посуду с грибами накрыть и хранить в холодном месте.

Грибы, маринованные в масле

Компоненты

Грибы мелкие — 2 кг Уксус столовый 6% — 1 л

Масло растительное — 1,5 л Лавровый лист — 5 6 шт. Гвоздика — 5 6 бутонов Соль — по вкусу

Очищенные грибы залить уксусом, посолить и варить 10<15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев.

Грибы, консервированные в стеклянных банках

Консервировать грибы в стеклянных банках можно как

238

свежие, так и соленые и маринованные. Консервировать можно белые грибы, подберезовики, опята, лисички, подосиновики, маслята, рыжики, сыроежки и шампиньоны. Грибы каждого наименования нужно консервировать отдельно. Кроме того, ножки и шляпки лучше отваривать отдельно, поскольку шляпки отвариваются быстрее — за 10, а ножки — за 15<20 минут. Существует классический способ консервирования грибов, для этого грибы подготавливают как обычно, т.е. очищают от грязи, обрезают испорченные места и тщательно промывают в воде. Подготовленные грибы варят в рассоле, приготовленном из расчета на 200 мл воды 40<45 г соли с добавлением 2,5 г лимонной кислоты во избежание потемнения грибов. Перед окончанием варки в грибы нужно добавить пряности. Отваренные грибы оседают на дно, а отвар становится прозрачным. Горячие грибы нужно быстро разложить в банки и залить их кипящим отваром. Для обеспечения надежной стерилизации в грибы необходимо добавлять уксус. Но добавлять его нужно не более чем за 1 минуту до окончания варки грибов, т.к. уксус при нагревании очень быстро улетучивается. На 1 кг грибов нужно 1 чайную ложку 80% уксусной эссенции. Банки для консервирования необходимо заполнять не выше 1,5 см от верха горлышка. Затем заполненные банки закрывают стерильными стеклянными крышками, укрепляют зажимами и ставят на стерилизацию, полностью погрузив банки в воду. Если используются жестяные крышки, то заполненные банки накрывают стерильными жестяными крышками и помещают в кастрюлю с теплой водой, при этом уровень воды в кастрюле должен быть равен уровню содержимого в банках. После стерилизации такие банки немедленно закатывают специальной закаточной машинкой. При консервировании грибов ни в коем случае нельзя нарушать технологию и время их стерилизации, поскольку грибы являются наиболее вероятными источниками ботулизма. В некоторых случаях для большей надежности консервированные грибы подвергаются повторной стерилизации.

239

Боровики консервированные

Компоненты

Боровики молодые

На полулитровую банку нужно пряностей Лаврового листа — 1 шт.

Перца душистого — 4 5 горошин

Для приготовления маринада на 0,5 л воды — соли — 2 неполные чайные ложки сахара — 1 чайную ложку уксуса столового — 0,25 стакана

Грибы почистить, промыть и бланшировать в кипящей воде 10<15 минут в зависимости от размеров грибов или их частей. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в полулитровые стерильные банки, на дно которых предварительно положить пряности. Приготовленным горячим маринадом залить огурцы, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде 35<40 минут. Затем банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном, холодном месте.

Грибная заготовка консервированная

Компоненты

Грибы молодые ( боровики, подберезовики, подосиновики, опята, лисички )

Для отваривания грибов на 1 л воды — соли — 20 г лимонной кислоты — 5 г

Свежесобранные грибы почистить и промыть. Крупные грибы разрезать на несколько частей и отварить в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Отваренные грибы переложить в стерильные банки, залить процеженным горячим отваром, накрыть стерильными крышками и

240