Домашнее консервирование
.pdfМайкопский. К острым сортам — Украинский, Астраханский, но самый жгучий — это Кайенский. Плоды острого перца используются только в виде приправы.
Сладкий перец содержит очень много витамина С, намного больше чем цитрусовые.
В красном сладком перце содержится еще и каротин — предшественник витамина А.
Все виды сладкого перца очень богаты калием, кальцием и жизненно важными микроэлементами. Задача консервирования — сохранить в консервах как можно больше полезных организму веществ.
Для соления, маринования и консервирования подходит красный, желтый и зеленый перец с мясистыми плодами.
Перец соленый
Компоненты
Перец сладкий — 1 кг Чеснок — 4 5 зубчиков
Для приготовления рассола на 1 воды — соли — 45 г лимонной кислоты — 2 г
Перец очистить от плодоножек и семян, плотно по нескольку штук вложить один в другой, уложить в посуду для соления, добавить очищенные дольки чеснока. В горячей воде растворить соль, добавить лимонную кислоту и довести рассол до кипения. Горячим рассолом залить уложенный перец, сверху положить деревянный кружок, на него поставить гнет и сутки выдержать при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место.
Перец, соленный поCмолдавски
Компоненты
Перец сладкий зеленый —50 стручков Соль —150 200 г
181
Зеленые стручки перца очистить от плодоножек и семян. В каждый стручок насыпать соли, сложить их в эмалированную посуду и оставить на сутки. За это время стручки размякнут и выделят сок. Размякшие стручки вложить один в другой по нескольку штук, сложить в стеклянные банки и залить выделившимся соком. Через несколько часов стручки дадут усадку, банки долить оставшимся соком, положить крест<накрест 2 дощечки, горлышки банок обвязать пергаментной бумагой и вынести в темное, холодное помещение. Перед употреблением стручки перца нужно вымачивать в пресной воде.
Перец, соленный с огурцами
Компоненты
Перец сладкий — 5 кг Огурцы средних размеров — 10 шт. Чеснок — 2 головки Зонтики укропа — 1 пучок
Для приготовления рассола на 5 л воды — соли — 150 г
Перец очистить от плодоножек и семян, огурцы наколоть вилкой в нескольких местах, чеснок очистить от шелухи. На дно посуды для соления положить половину пучка укропа, затем уложить слоями овощи, перекладывая слои дольками чеснока. Сверху положить оставшийся укроп. Уложенные овощи залить приготовленным холодным рассолом, сверху положить деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 3<4 дня для прохождения ферментации. Затем вынести в холодное место.
Перец, соленный с овощами
Компоненты
Перец сладкий — 3 кг Помидоры спелые мелкие — 3 кг Капуста цветная — 1,5 кг Морковь — 1,5 кг
182
Огурцы — 1,5 кг Зонтики укропа — 150 г
Для приготовления рассола на 7 л воды — соли — 500 г
Перец очистить от семян и разрезать пополам. Морковь почистить и нарезать кружочками. Цветную капусту вымочить в подсоленной воде в течение 3<4 часов и разобрать на кочешки. Огурцы нарезать толстыми кружочками. На дно посуды для соления положить половину укропа, затем плотно уложить слоями овощи, сверху положить оставшийся укроп, залить охлажденным рассолом, положить деревянный кружок, на него поставить груз. Для прохождения процесса ферментации выдержать 10 дней при комнатной температуре а затем вынести в прохладное место.
Перец маринованный
Вариант 1 Компоненты
Перец сладкий — 700 г Зелень укропа и петрушки — по 4 5 веточек
Перец душистый — 4 5 горошин Зелень эстрагона — 3 веточки Лавровый лист — 2 шт.
Для приготовления маринада — воды — 875 мл уксуса столового — 0,5 стакана
сахара и соли — по 30 г
Перец очистить от плодоножек и семян, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и дать ей стечь.
В стерильные банки положить пряности, затем плотно уложить подготовленный перец и залить горячим маринадом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые — 30 минут, литровые
— 40 минут. После стерилизации банки немедленно зака-
183
тать. Хранить в темном месте.
Вариант 2 Компоненты
Перец сладкий красный
На литровую банку нужно Перца душистого — 4 5 горошин Лаврового листа — 2 шт.
Масла подсолнечного — 2 столовые ложки
Для приготовления маринада на 1 л воды — соли — 25 г уксуса столового — 0,5 стакана
Перец подготовить аналогично вышерасположенному рецепту. Подготовленный перец уложить в стерильные банки, предварительно положив на дно пряности, и залить горячим маринадом. В каждую банку осторожно добавить кипящее растительное масло, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 30 минут, литровые — 40 минут. Затем сразу закатать. Хранить в темном месте.
Вариант 3 Компоненты на 2<литровую банку
Перец сладкий — 2 кг Чеснок — 3 4 зубчика Зелень укропа — 4 5 веточек Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 6 7 горошин
Для приготовления маринада на 0,5 л воды — масла растительного — 0,25 стакана уксуса столового — 3 столовые ложки сахара — 3 столовые ложки соли — 2 столовые ложки
Перец очистить от семян и нарезать крупными кружочками. В стерильную банку положить очищенный чеснок, ук-
184
роп, лавровый лист и душистый перец, затем уложить перец.
Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить масло и уксус и опять довести до кипения. Кипящим маринадом залить уложенный перец. Банку накрыть стерильной крышкой и стерилизовать в кипящей воде 15<20 минут, затем закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 4 Компоненты на 3<литровую банку
Перец сладкий Для приготовления рассола на 1,5 л воды —
соли — 1 столовая ложка лимонной кислоты — 0,5 чайной ложки
Стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, осторожно вставить один в другой по нескольку штук и плотно уложить в стерильную банку. Залить кипящим рассолом. Применить метод трехкратной заливки. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном и прохладном месте.
Перец, маринованный с яблоками
Компоненты
Перец сладкий красный — 2 кг Яблоки кисло сладкие — 500 г
Для приготовления маринада на 2 л воды — уксуса столового — 0,5 л сахара — 40 г соли — 30 г
Перец очистить от семян, нарезать ломтиками. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Более крупные яблоки разрезать на большее количество частей. Подготовленные перец и яблоки уложить в стерильные банки и залить горячим маринадом. Выдержать 5 минут. Затем ма-
185
ринад слить, довести до кипения и еще раз залить им перец с яблоками. Выдержать 5 минут и повторить заливку еще раз. После третьей заливки банки закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Поставить на хранение в темное и прохладное место.
Перец, маринованный с медом
Компоненты
Перец сладкий красный
Для приготовления заливки на 1 л воды — столового уксуса — 0,5 л меда — 0,6 кг соли — 35 г
масла растительного — 0,3 стакана
Перец очистить от семян, опустить на 2<3 минуты в кипяток, вынуть, охладить и нашинковать соломкой. В стерильные банки плотно уложить подготовленный перец.
Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и мед, добавить уксус и довести до кипения. Горячим маринадом залить уложенный в банки перец, сверху налить небольшой слой масла, банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут, 2<литровые — 30 минут. После стерилизации банки закатать и хранить в темном месте.
Перец, маринованный в масле
Компоненты
Перец сладкий — 1 кг Масло растительное — 0,5 стакана
Для приготовления маринада на 1 л воды — уксуса столового — 0,5 стакана сахара — 80 г соли — 50 г
186
Перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Растительное масло прокипятить в течение 3<5 минут и разлить в стерильные банки, затем в горячее масло плотно уложить перец и залить кипящим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые — 20 минут, литровые — 30 минут. После стерилизации банки закатать и хранить в темном месте.
Перец, маринованный с овощами
Компоненты
Перец сладкий — 10 кг Корень петрушки — 1 кг Корень сельдерея — 1 кг Морковь — 1 кг Капуста цветная — 1,5 кг Чеснок — 200 г
Вишневые листья — 1 пучок
Для приготовления рассола на 9 л воды — соли — 700 г уксуса столового — 0,7 л
Перец очистить от семян и разрезать на 4 части. Коренья и морковь почистить и нарезать кружочками. Цветную капусту вымочить в соленой воде в течение 3<4 часов, а затем разобрать на кочешки. В посуду для соления положить половину вишневых листьев, очищенный чеснок, уложить плотными слоями овощи, накрыть их оставшимися вишневыми листьями и залить охлажденным маринадом. Положить деревянный кружок и гнет и оставить на 7<10 дней при комнатной температуре. Как только закончится процесс ферментации, овощи вынести в темное, прохладное помещение.
Перец, маринованный поCмолдавски
Компоненты
Перец сладкий красный
187
Вишневые листья — 1 пучок Лавровый лист — 2 шт. на банку
Горчичное семя — 2 чайные ложки на банку
Для приготовления маринада на 1 л столового уксуса — соли — 60 г сахара — 2 столовые ложки
Стручки красного перца промыть, просушить и наколоть 2<3 раза иголкой. Подготовленный таким образом перец уложить в стеклянные банки, на дно которых предварительно положить вишневые листья и по 2 лавровых листочка и залить охлажденным маринадом. Сверху посыпать горчичным семенем и положить в банки по 2 дощечки крест<накрест, которые в качестве гнета будут препятствовать всплытию стручков перца. Банки обвязать пергаментной бумагой и хранить в темном, прохладном помещении.
Перец, маринованный с фруктами
Компоненты
Перец сладкий красный — 3 кг Яблоки кисло сладкие — 2 кг Сливы "Венгерка" — 1 кг
Для приготовления маринада на 4 л воды — уксуса столового — 1,5 стакана сахара — 800 г
Перец очистить от семян и нарезать полосками, яблоки разрезать на 4 части и удалить сердцевину, сливы разрезать пополам и удалить косточки. Подготовленные перец и фрукты уложить в стерильные банки и залить горячим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и выдержать 5 минут. Затем маринад слить, довести его до кипения и вновь залить им перец с фруктами. Выдержать 5 минут. Потом заливку повторить еще раз. После третьей заливки банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и выдержать до полного охлаждения. Хранить в темном месте.
188
Паприкаш
Перец сладкий — 4 кг Помидоры спелые — 2 кг
Зелень петрушки и укропа — по 1 небольшому пучку
Для приготовления заливки на 1 л томатного сока — соли — 25 г
Перец очистить от семян, нашинковать соломкой и бланшировать в кипятке 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг. Помидоры нарезать дольками, зелень мелко порубить.
Влитровые стерильные банки положить слоями овощи
изелень и залить кипящей заливкой. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде около 1 часа, затем сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Перец в томатном соусе
Вариант 1 Компоненты
Перец сладкий — 10 кг Корень хрена — 150 г Чеснок — 100 г Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 6 7 горошин
Для приготовления заливки на 1 л томатного сока — соли — 30 г
Стручки перца очистить от плодоножек и семян, бланшировать в кипятке 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Бланшированный перец сложить один в другой по нескольку штук и плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить очищенные кусочки корня хрена, чеснок и пряности. Уложенный перец залить кипящей томатной заливкой, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде
полулитровые — 35 минут, литровые — 40 минут. После
189
стерилизации банки закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты
Перец сладкий красный Чеснок Лавровый лист
Для приготовления заливки на 1 л томатного сока — соли — 30 г
Стручки перца очистить от семян, бланшировать в кипятке около пяти минут, вынуть и охладить, а затем вложить один в другой по нескольку штук. Подготовленный таким образом перец плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить по 2<3 зубчика чеснока и 1 лавровому листу, и залить горячей заливкой. Банки стерилизовать в кипящей воде аналогично вышерасположенному рецепту. Закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 3 Компоненты
Перец болгарский — 2 кг
Для приготовления заливки на 4 л томатного сока — уксуса столового — 1,5 стакана масла растительного — 2,5 стакана сахара — 2 стакана соли — 2 столовые ложки
Перец очистить от семян, нарезать полосками и положить в стерильные литровые банки.
Приготовить заливку: в томатный сок насыпать сахар и соль, влить растительное масло и довести до кипения при постоянном перемешивании. В кипящую жидкость влить уксус, перемешать и еще раз довести до кипения. Кипящей заливкой залить уложенный перец. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей
190