Домашнее консервирование
.pdfзать небольшими дольками. В стерильные банки слоями уложить обжаренные кабачки и помидоры, каждый слой посыпать мелко рубленным чесноком и пряностями, солью и сахаром. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать полулитровые банки 20 минут, литровые — 35 минут. Затем закатать, остудить и вынести в темное, прохладное место.
Кабачки, консервированные с овощами
Компоненты
Кабачки — 500 г Морковь — 100 г Лук репчатый — 150 г
Корень петрушки и сельдерея — по 50 г Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу
Масло растительное для жарки
Для приготовления соуса Помидоры — 400 г Соль, перец и сахар — по вкусу
Столовый уксус — 1 столовая ложка Душистый перец — 10 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Молодые кабачки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и слегка присыпать солью.
Морковь и коренья почистить, нашинковать, обжарить в растительном масле до полуготовности. Отдельно обжарить в масле нашинкованный репчатый лук и перемешать с морковью и кореньями, посолить, поперчить. Приготовленной смесью нафаршировать кабачки и уложить их в стерильные банки.
Приготовить томатный соус: помидоры помыть и бланшировать 5 минут в кипятке, вынуть, остудить, очистить от кожицы, нарезать дольками и проварить под крышкой до мягкости. Затем крышку снять и продолжать варить помидоры до полного исчезновения пены, после этого в томаты добавить по вкусу сахар, пряности, перец и соль, влить
41
столовую ложку уксуса, перемешать и проварить еще несколько минут.
Приготовленным горячим соусом залить уложенные в банки кабачки, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Полулитровые банки стерилизовать 1 час 15 минут, литровые — 1,5 часа. Хранить в темном и прохладном месте.
Кабачки, консервированные с рисом
Компоненты
Кабачки — 500 г Рис — 60 г
Лук репчатый — 100 г Морковь — 100 г Зелень сельдерея — 50 г
Соль, перец черный — по вкусу Масло подсолнечное для жарки
Для соуса Помидоры — 400 г
Соль, сахар, черный перец — по вкусу Столовый уксус — 1 столовая ложка Перец душистый — 10 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
Кабачки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и слегка присыпать солью.
Лук и морковь почистить, мелко нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, затем смешать с отваренным рисом и мелко рубленой зеленью, посолить и поперчить. Приготовленной смесью нафаршировать кабачки и уложить их в стерильные банки.
Приготовить томатный соус аналогично вышерасположенному рецепту. Уложенные в банки кабачки залить горячим томатным соусом, банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Полулитровые банки стерилизовать 1 час 10 минут, литровые — 1час 20 минут.
42
Горячие банки закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Икра кабачковая
Вариант 1 Компоненты
Кабачки — 3,5 кг Лук репчатый — 3 4 шт. Морковь — 3 4 шт. Чеснок — 1 головка
Масло растительное — 1 стакан Томатная паста — 2 стакана Соль, перец и сахар — по вкусу
В глубокую сковороду налить растительное масло и прокалить его. Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками и положить в кипящее масло.
Морковь и лук почистить, мелко нашинковать и добавить к кабачкам, перемешать и прожарить смесь несколько минут. Затем добавить томатную пасту и мелко рубленый чеснок, перемешать, посолить, поперчить, можно добавить по вкусу сахар и продолжать варить на слабом огне минут 40<50 при частом перемешивании. После этого горячую массу разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике.
Вариант 2 Компоненты
Кабачки — 1,5 кг Лук репчатый — 150 г Морковь — 200 г
Чеснок — 4 5 зубчиков Зелень укропа и петрушки — по 1 пучку
Масло подсолнечное для жарки — 0,3 стакана Перец душистый — 10 12 горошин
43
Лавровый лист — 2 3 шт.
Уксус столовый — 1 столовая ложка Соль и сахар — по вкусу
Молодые кабачки почистить, удалить сердцевину, нарезать кружочками и обжарить их в масле. Морковь и лук почистить, нашинковать и тоже обжарить в масле. Обжаренные овощи пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком, перемешать, добавить мелко нарубленную зелень, уксус, соль, сахар и пряности. Приготовленную массу нагреть до кипения и разложить в горячие стерильные банки, накрыть крышками и поставить на водяную баню. Полулитровые банки стерилизовать 1 час 10 минут, литровые — 1 час 20 минут. Горячие банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в темное, прохладное место.
Икра кабачковоCбаклажанная с овощами
Компоненты
Кабачки — 4,5 кг Баклажаны — 1 кг Помидоры спелые — 3 кг Перец сладкий — 1 кг Лук репчатый — 1 кг Морковь — 1 кг Чеснок — 1 головка
Уксус столовый — 2 столовые ложки Соль — по вкусу Масло растительное для жарки
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Баклажаны тоже нарезать мелкими кубиками. Морковь и лук почистить, нашинковать соломкой. Затем морковь, лук, кабачки и баклажаны по отдельности обжарить в масле.
Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать на несколько частей. Помидоры бланшировать 3<4 минуты в кипятке, вынуть, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить нашинкованный перец и варить под крышкой на слабом ог-
44
не до размягчения. В размягченную смесь положить обжаренные овощи, мелко рубленный чеснок, посолить и измельчить блендером. При постоянном перемешивании довести овощную смесь до кипения, влить уксус, перемешать и проварить 12<15 минут при слабом кипении овощной массы. Затем горячую овощную смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, прохладном месте.
Варенье из кабачков
Вариант 1 Компоненты
Кабачки — 1 кг Сахар — 1 кг Лимон — 1 шт.
Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками.
Лимон опустить в кипяток на полминуты, вынуть, охладить, нарезать дольками вместе с кожурой и удалить из него косточки. Потом лимон пропустить через мясорубку также вместе с кожурой. Смешать кабачок с лимоном, всыпать сахар, перемешать и выдержать 3<3,5 часа при комнатной температуре. Затем поставить на небольшой огонь и сварить варенье. У готового варенья кабачковые кубики становятся прозрачными. Горячее варенье разложить в стерильные банки и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками с прокладкой из вощеной бумаги. Хранить его можно при комнатной температуре в темном месте.
Вариант 2 Компоненты
Кабачки молодые очищенные — 1 кг Сахар — 1 кг Мед — 1 кг
Имбирь молотый — 20 г
45
Очищенные кабачки вымочить в холодной воде в течение двух дней, ежедневно меняя воду. Затем кабачки опустить в кипящую воду и отварить их в течение 10 минут, после этого вынуть и остудить под струей холодной воды. Дать воде полностью стечь.
В 0,5 л холодной воды всыпать сахар, перемешать, положить туда отваренные кабачки, довести до кипения и варить 30 минут на слабом огне, затем огонь еще немного уменьшить и варить 1 час. Когда сироп станет совсем густым, а кабачки — прозрачными, добавить мед и имбирь, осторожно перемешать и варить еще 10 минут, затем снять с огня и переложить горячее варенье в стерильные банки, герметично закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.
Патиссоны консервированные
Вариант 1 Компоненты
Патиссоны — 700 г Зонтики укропа — 1 пучок Лист хрена — 1 шт. Листья мяты — 2 —3 шт. Чеснок — 2 3 зубчика Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 10 12 горошин
Для приготовления маринада на 1 л воды — соли — 50 г уксусной эссенции — 2 чайные ложки
Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки, бланшировать плоды в кипящей воде 1<2 минуты, затем вынуть, опустить в холодную воду и держать в ней до консервирования.
Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.
На дно стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом,
46
влить уксусную эссенцию и накрыть банки стерильными крышками.
Стерилизовать полулитровые банки 5 минут, литровые
— 8 минут, двухлитровые — 15 минут, трехлитровые — 20 минут. Сразу после стерилизации банки немедленно закатать. После охлаждения поставить в темное, прохладное место.
Вариант 2 Компоненты
Патиссоны — 600 г Чеснок — 3 4 зубчика Лист хрена — 1 шт. Эстрагон — 2 3 веточки
Перец красный жгучий — 0,5 стручка Гвоздика — 5 бутонов Корица молотая — 0,5 чайной ложки Перец душистый — 8 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Листья черной смородины — 2 3 шт. Маринад — 0,3 л
Для приготовления маринада на 1 л воды — соли — 50 г уксусной эссенции — 2 чайные ложки
Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки и бланшировать плоды в кипятке в течение 2<х минут. Затем вынуть из кипятка и охладить в холодной воде.
Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.
На дно стерильных банок положить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом, добавить уксусную эссенцию, накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать, как описано в предыдущем рецепте. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить можно при комнатной температуре в темном месте.
47
Цуккини консервированные
Вариант 1 Компоненты
Цуккини — 1 кг Чеснок — 5 зубчиков
Перец красный жгучий — 1 стручок Тмин — 10 г Перец душистый — 8 горошин
Дубовый лист — 1 шт.
Лист черной смородины — 2 шт. Лавровый лист — 2 — 3 шт.
Для приготовления рассола на 3 стакана воды — соли и сахара — по 20 г лимонной кислоты — 10 г
Мелкие плоды можно консервировать целиком, крупные — необходимо разрезать. Молодые цуккини тщательно промыть и, если нужно, нарезать.
Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и лимонную кислоту и довести рассол до кипения.
На дно литровых стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные цуккини и залить кипящим рассолом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 20<25 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты
Цуккини — 1 кг Помидоры — 700 г Лук репчатый — 250 г Чеснок — 5 6 зубчиков
Зелень укропа — 1 пучок Перец красный жгучий — 2 шт. Душистый перец — 10 горошин Тмин — 0,5 чайной ложки
48
Лавровый лист — 2 шт.
Соль, черный перец и сахар — по вкусу Масло растительное для жарки
Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень укропа тоже мелко порубить.
Молодые цуккини нарезать кружочками. Помидоры бланшировать в кипятке, затем охладить, очистить от кожицы и нарезать дольками. Смешать обжаренный лук с рубленой зеленью и чесноком, посолить, поперчить, положить по вкусу сахар и перемешать.
На дно стерильных банок положить пряности, затем слоями цуккини и помидоры, перекладывая слои луковой смесью и приправами. Банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 25<30 минут. После окончания стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 3 Компоненты
Цуккини — 1 кг Перец сладкий — 1 кг Помидоры — 2 кг Лук репчатый — 300 г Чеснок — 1 головка
Масло растительное — 1 стакан Соль, перец черный и сахар — по вкусу Лавровый лист — 2 3 шт.
Лук почистить, нашинковать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Помидоры бланшировать в кипятке, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками, добавить к луку и варить до мягкости.
Сладкий перец очистить от семян, мелко нашинковать, добавить к помидорам и луку и продолжать варить на медленном огне до получения однородной массы. Перед окон-
49
чанием варки смесь заправить солью, перцем и сахаром, добавить рубленый чеснок и положить лавровый лист. Горячую массу разложить в стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать полулитровые банки 20 минут, литровые — 30 минут.
После окончания стерилизации немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Икра из цуккини
Компоненты
Цуккини — 1,5 кг Морковь — 0,5 кг Лук репчатый — 300 г
Чеснок — 5 6 зубчиков Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку
Соль, перец черный и сахар — по вкусу Лавровый лист — 2 шт.
Лимонный сок — по вкусу Масло растительное для жарки
Цуккини отварить в подсоленной воде до полуготовности. Отваренные овощи мелко нарезать. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности.
Подготовленные овощи перемешать, добавить толченый чеснок и рубленую зелень, посолить и поперчить, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, положить лавровый лист, перемешать и заполнить приготовленной смесью стерильные банки. Заполненные банки накрыть крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 40 минут. Затем сразу же закатать. После охлаждения банки вынести в темное, прохладное место.
Консервирование капусты
Белокочанная капуста, как и картофель, самый распространенный овощ в нашей стране. Кочаны капусты можно довольно долго хранить в свежем виде. Но при таком хранении теряется очень много витаминов, особенно витами-
50