Ваш домашний повар. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
.pdf
Варенье
Способ приготовления
Для этого варенья нужен зеленый миндаль с белым и мягким ядром.
Орехи опустить в кипящую воду, предварительно растворив в ней соду, и кипятить в течение нескольких минут. Затем откинуть миндаль на дуршлаг, стереть с него зеленую пленку, залить слабым уксусным раствором и варить до мягкости, после чего тщательно промыть холодной водой.
Из воды, сахара, ванили и лимонного сока сварить сироп, опустить в него миндаль, довести до кипения, после чего снять с огня и дать остыть. Эту процедуру повторить 2–3 раза. Затем варенье накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. Утром варенье прокипятить и вновь оставить на ночь.
Повторить это еще два раза. Потом вынуть шумовкой орехи, а сироп поставить на огонь и варить до загустения.
211
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Миндаль разложить по банкам, залить горячим сиропом, закрыть плотной бумагой, завязать и убрать на хранение.
Варенье из сладкого и острого перца
Ингредиенты
1 кг сладкого перца, 1/2 кг красного острого перца, 1 кг сахара, 300 мл сухого красного вина, 30 г соли.
Способ приготовления
Это варенье из разряда тех, которые можно использовать в качестве приправы или намазывать на ломтик сыра, хотя, поданное к чаю с тостами, оно тоже производит впечатление.
Сладкий перец разрезать на половинки, очистить от семян и перегородок. Для того чтобы то же самое проделать с острым перцем, надо надеть резиновые перчатки и на-
212
Варенье
деть медицинскую маску, а потом промыть его в миске с холодной водой. Под проточной водой это лучше не делать, чтобы не повредить дыхательные пути.
Острый и сладкий перец перемешать, пересыпать сахаром, посолить, залить вином и варить на слабом огне в течение полутора часов, периодически помешивая и убирая образующуюся пену. Затем снять с огня, измельчить с помощью блендера и варить еще 1 1/2 часа. Готовое варенье горячим разлить по стерилизованным банкам и закатать металлическими крышками.
Варенье из патиссонов
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Способ приготовления
Патиссоны очистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками, залить
213
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
холодной водой и оставить на 5 часов, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.
Из сахара и воды сварить сироп, добавить овощное пюре и довести до готовности на небольшом огне.
Варенье из сладкого перца
Ингредиенты
1 кг сладкого перца, 1/2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Сладкий перец очистить от сердцевины и семечек, нарезать небольшими и по возможности одинаковыми кусочками, пересыпать сахаром, сбрызнуть растворенной в воде лимонной кислотой и оставить на 1 час, затем поставить на огонь и варить до готовности, далее разложить по банкам и закатать крышками.
214
Варенье
Варенье из зеленых помидоров с лимонами и ромом
Ингредиенты
3 кг зеленого помидора, 3 лимона, 2 кг сахара, 3 л воды, 100 мл рома.
Способ приготовления
Зеленые мясистые помидоры размером с грецкий орех помыть, нарезать ломтиками и удалить семена. После этого залить их холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть.
Из воды и 1 кг сахара сварить густой сироп, опустить в него помидоры и варить несколько минут. Потом снять с огня и оставить на 1 сутки.
На следующий день сироп слить, добавить в него оставшийся сахар и нарезанные ломтиками лимоны с кожурой, поставить на огонь и кипятить в течение 5–7 ми-
215
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
нут. Затем туда же опустить помидоры и варить до готовности. Когда варенье остынет, добавить ром, разлить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.
Варенье из красных помидоров
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1 кг сахара, 250 мл воды, 5 г ванилина.
Способ приготовления
Мелкие красные помидоры (плотные, целые) тщательно помыть и обсушить на салфетке. Затем целыми (прокалывать не надо) опустить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, и варить в течение 30 минут, потом снять с огня и оставить на 1 сутки.
На следующий день довести варенье до кипения, снять пенку, добавить ванилин, еще раз дать закипеть, снять с плиты и
216
Варенье
опять оставить на 1 сутки. На 2-й день варенье поставить на огонь и варить до готовности.
Варенье из зеленых помидоров с пряностями
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара, 400 мл воды, 5 гвоздичек, 8 г корицы, 3 семени кардамона.
Способ приготовления
Мелкие зеленые помидоры опустить в кипяток и варить в течение 10 минут. Затем воду слить и дать им остыть.
Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него помидоры и оставить на 3 часа. Далее поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего снять с плиты и держать в сиропе 2 часа. То же самое повторить еще 3 раза.
217
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
При последней варке опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями, а перед тем как разливать варенье по банкам, вынуть его.
Варенье из зеленых помидоров
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1,2 кг сахара, 250 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 5 г ванилина.
Способ приготовления
Маленькие зеленые помидоры нарезать ломтиками, чайной ложкой удалить семена, залить кипятком и оставить на 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг. Потом выложить их в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, и оставить на ночь. Утром помидоры варить на небольшом огне до готовности.
В самом конце добавить лимонную кислоту и ванилин.
218
Варенье
Варенье из зеленых помидоров с грецкими орехами
(I-й способ)
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 1 1/2 кг сахара, 300 г ядер грецких орехов, 300 мл воды.
Способ приготовления
Для этого варенья надо взять очень мелкие помидоры и аккуратно удалить семена со стороны плодоножки. Ядра грецких орехов слегка обжарить, измельчить в кофемолке и начинить ими помидоры. Из сахара и воды сварить сироп, дать ему закипеть, залить им овощи и оставить на 1 стуки. На следующий день сироп слить, поставить на огонь и кипятить 5 минут. Потом вновь залить им помидоры и оставить на сутки. То же самое проделать еще 2 раза, но с меньшим промежутком — в 7–8 часов. Затем поставить на огонь и варить до готовности.
219
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Варенье из зеленых помидоров с грецкими орехами
(II-й способ)
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара,
150 г ядер грецких орехов, 400 мл воды.
Способ приготовления
Помидоры залить холодным раствором пищевой соды (20 г на 1 л воды) и оставить на 2–3 часа. Затем хорошо помыть и переложить в эмалированную посуду. Ядра грецких орехов слегка обжарить и разрезать на несколько небольших частей.
Подготовленные ингредиенты соединить, залить горячим сиропом, сваренным из сахара и воды, и оставить на ночь. Утром поставить на огонь и варить 10 минут. Затем снять с плиты и дать остыть в течение 5–6 часов, после чего варить до готовности.
220