Ваш домашний повар. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
.pdf
Варенье
стить и разложить по стерилизованным банкам. Из воды, сахара, лимонного сока и нескольких апельсиновых и лимонных корок сварить сироп и кипятить его в течение 5–7 минут. Когда он полностью остынет, процедить его и залить им каштаны. Банки простерилизовать (для обработки банки емкостью 0,5 л нужно 25 минут) и закатать металлическими крышками. Это варенье не рекомендуется есть сразу. Чтобы оно вызрело, ему надо постоять 2 месяца.
Варенье из лепестков роз
Ингредиенты
500 г лепестков роз, 1 кг сахара, 1/2 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Самое вкусное и ароматное варенье получается из лепестков казанлыкской розы, хотя можно использовать и другие сорта.
181
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Все лепестки крупного цветка надо собрать вместе и ножницами отрезать верхнюю, окрашенную, часть. Нижняя часть обладает горьковатым вкусом, поэтому для варенья она не подходит.
Лепестки поместить в сито и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы отделить пыльцу, после чего промыть и залить кипятком, в котором нужно предварительно растворить лимонную кислоту. Она добавляется для того, чтобы лепестки не потеряли свой натуральный цвет, а варенье впоследствии не засахарилось. Через 1–2 минуты воду слить, добавить в нее сахар, сварить сироп, довести его до кипения, опустить в него лепестки и варить до готовности.
Варенье из липового цвета
Ингредиенты
1 кг липового цвета, 400 г сахара, 1/2 л воды, 30 мл лимонного сока.
182
Варенье
Способ приготовления
Цветки липы лучше всего собирать в теплую погоду (не больше 25 °С) при переменной облачности и повышенной влажности воздуха, поскольку они в это время интенсивно выделяют нектар.
Поскольку цветки липы плохо отделяются от цветоножки, их надо просто обрезать ножницами.
Затем промыть их под проточной водой и откинуть на дуршлаг.
Из воды и сахара сварить сироп, прокипятить его 5–7 минут, после чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю и залить им цветки липы. Чтобы они не всплывали, их надо накрыть большой плоской тарелкой, а сверху поставить банку с водой.
Когда цветки полностью пропитаются и осядут, варенье поставить на огонь и варить до готовности. В самом конце добавить лимонный сок.
183
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Варенье из лепестков роз по-болгарски
Ингредиенты
1 кг лепестков роз, 4 1/2 кг сахара, 1 1/2 л воды.
Способ приготовления
Лепестки смешать с 600 г сахара, перетереть руками и хорошо отжать. Полученную массу положить в стеклянную банку, засыпать 200 г сахара, залить соком, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки.
На следующий день лепестки перетереть еще раз и слить сок. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, дать ему покипеть минут 5, после чего опустить в него отжатую массу и держать на небольшом огне до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить сцеженный сок. Правильно приготовленное варенье по консистенции должно напоминать пюре.
184
Варенье
Варенье из лепестков чайной розы
Ингредиенты
500 г лепестков роз, 1 кг сахара, 250 мл воды, 4 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Лепестки растереть в фарфоровой ступке с 500 г сахара до образования однородной массы.
Вместо фарфоровой ступки можно использовать эмалированную кастрюлю и деревянный пестик или деревянную ложку (не металлическую!).
Из оставшегося сахара, лимонной кислоты и воды сварить сироп. Когда он покипит 5 минут, опустить в него полученную массу, довести до кипения и держать на небольшом огне примерно 10 минут. Главное — не переварить варенье, иначе лепестки будут жесткими и сухими.
185
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Варенье из лука с медом
Ингредиенты
1/2 кг репчатого лука, 50 г меда, 400 г сахара.
Способ приготовления
Лук мелко нарезать, переложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и варить 3 часа. Затем слегка остудить и смешать с медом.
Это варенье можно есть, как любое другое, или использовать как лекарство при простудных заболеваниях, бронхите или коклюше по 1 столовой ложке 4–5 раз в день.
Варенье из лепестков чайной розы с лимоном
Ингредиенты
1 1/2 кг лепестков чайной розы, 2 лимона, 1 1/2 кг сахара, 1 л воды.
186
Варенье
Способ приготовления
Лимоны вместе с кожурой мелко нарезать, смешать с лепестками, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут, после чего снять с плиты и оставить на 1 сутки. На следующий день растительную массу отжать, а в отвар добавить сахар и довести до готовности. Горячее варенье сразу разлить по банкам и закатать металлическими крышками.
Варенье из лука
Ингредиенты
800 г репчатого лука, 1/2 кг коричневого сахара, 50 мл белого вина, 50 мл 5 %-ного уксуса, 60 мл растительного масла.
Способ приготовления
Лук нарезать крупными полукольцами, обжарить в растительном масле. Затем засыпать сахаром и держать на минималь-
187
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
ном огне до тех пор, пока лук не карамелизуется. Потом добавить вино, уксус и варить еще 15 минут.
Это варенье с оригинальным вкусом можно не только намазывать на хлеб, но и использовать в качестве соуса для блюд из мяса, птицы или овощей.
Варенье из моркови (I-й способ)
Ингредиенты
1 кг моркови, 1 1/2 кг сахара, 1 л воды, 5 г лимонной кислоты, 3 г ванилина.
Способ приготовления
Морковь очистить, помыть под проточной водой, нарезать кружочками, звездочками, ромбиками и т. д., опустить в кипяток и варить в течение 5–10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, опустить в сироп, приготовленный из сахара и воды,
188
Варенье
довести до кипения и варить в течение 15 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Потом вновь поставить на огонь и варить до готовности. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту.
Варенье из моркови (II-й способ)
Ингредиенты
1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 3 г ванилина.
Способ приготовления
Молодую морковь очистить, помыть, варить до мягкости, остудить и красиво нарезать.
Из 1 кг сахара и воды приготовить сироп, дать ему покипеть, опустить в него и варить в течение 5 минут. Затем снять с плиты и оставить на 8–10 часов. Потом до-
189
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
бавить оставшийся сахар, поставить на огонь и варить до тех пор, пока сироп не станет густым, а морковь — прозрачной. За 5 минут до готовности добавить лимонную кислоту, а когда оно остынет, всыпать ванилин.
Варенье из моркови с лимоном
Ингредиенты
1 кг моркови, 1 лимон, 1 кг сахара,
250 мл воды.
Способ приготовления
Молодую морковь отварить, красиво нарезать и засыпать сахаром (200 г). С лимона острым ножом снять цедру, обдать ее кипятком и откинуть на дуршлаг. Затем мелко нарезать, залить сиропом, приготовленным из воды и оставшегося сахара, и варить 1 час до мягкости. В морковь добавить мелко нарезанную мякоть лимона,
190