Ваш домашний повар. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
.pdf
Варенье
ной, пересыпать сахаром и оставить на 12 часов, а затем варить в 3 приема по 5 минут с промежутками в 6–8 часов.
Варенье из кабачков с лимоном и пряностями
Ингредиенты
3 кг кабачков, 3 лимона, 1 1/2 кг сахара, 1 л 4 %-ного уксуса, 1 1/2 л воды, 1 кусочек корицы, 3–4 гвоздички, 1/2 стручка ванили.
Способ приготовления
Кабачки очистить, нарезать кубиками, залить уксусом и оставить на 1 сутки, после чего слить его. Из сахара и воды приготовить сироп.
Довести его до кипения, добавить кабачки, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, пряности и варить примерно 30 минут.
171
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Варенье из кабачков с черной смородиной и лимонами
Ингредиенты
1 кг кабачков, 100 г черная смородина, 3 лимона, 2 кг сахара, 1/2 л воды.
Способ приготовления
Кабачки очистить и аккуратно нарезать кубиками. Аналогичным образом измельчить лимоны.
Из воды и сахара приготовить сироп. Довести его до кипения, затем с промежутком в несколько минут опустить кабачки, лимоны и смородину и варить 5–7 минут. Потом сироп слить и держать на среднем огне до загустения.
Кабачки, лимоны и ягоды разложить по банкам, залить густым сиропом и закатать металлическими крышками. Точно так же можно приготовить кабачковое варенье с клюквой или брусникой.
172
Варенье
Варенье из кабачков с физалисом
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1/2 кг физалиса, 1 1/2 кг сахара, 1–2 гвоздички.
Способ приготовления
Кабачки очистить и нарезать небольшими кубиками. Плоды физалиса разрезать на половинки, а крупные — на четвертинки.
Подготовленные ингредиенты смешать, переложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на ночь, чтобы плоды дали сок. Утром поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут, затем снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Процедуру повторить 3–4 раза. Делается это для того, чтобы кусочки плодов сохранили свою форму и не разварились. Гвоздику добавить в конце последнего кипячения.
173
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Варенье из кавбуза
Ингредиенты
11/2 кг мякоти кавбуза (гибрида тыквы
иарбуза), 1 кг сахара, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Мякоть кавбуза нарезать небольшими кубиками, промыть, обсушить на салфетке, залить кипящим сиропом, приготовленным из сахара и воды, и оставить на ночь.
Утром варить в течение 10–15 минут. В самом конце приготовления добавить растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
Варенье из кактуса
Ингредиенты
5 плодов опунции, 50 мл лимонного сока, 400 г сахара, 5 г молотой корицы.
174
Варенье
Способ приготовления
Опунция — это очень большой вид кактусов, который объединяет около 300 видов. В местах естественного произрастания (Канада, США, Мексика, Африка) аборигены употребляют его в пищу, готовят из него напитки, которые хорошо утоляют жажду, варят варенье, желе, мармелад и даже конфеты.
Собирать и чистить плоды кактуса надо в перчатках, чтобы не поранить руки о его колючки — глохидии, которые похожи на волоски с крючковидными выростами. Стоит слегка дотронуться до них, как кончик обламывается и впивается в кожу. Плоды можно замочить на некоторое время в холодной или теплой воде, тогда колючки размягчатся, и перчатки для чистки не понадобятся.
Очищенные плоды надрезать и извлечь мякоть, которая находится внутри. Нарезать ее кусочками, добавить сахар, кори-
175
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
цу, лимонный сок, перемешать и варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут. Горячее варенье разлить по подготовленным банкам, дать остыть, после чего закрыть пластмассовыми крышками и убрать в холодильник на хранение.
У плодов опунции есть семена. Если они небольшие, их можно не извлекать. А если крупные, тогда варенье лучше протереть сквозь сито.
Варенье из кабачков и патиссонов
Ингредиенты
1/2 кг кабачков, 1/2 кг патиссонов, 1,2 кг сахара, 250 мл воды, 250 мл облепихового сока, 2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кабачки и патиссоны очистить и нарезать кубиками. Из сахара, облепихового сока и воды сварить сироп.
176
Варенье
В кипящий сироп опустить овощи, довести до кипения, сразу же снять с плиты и оставить на ночь. Утром вновь поставить на огонь, дать закипеть, варить 5 минут и оставить до вечера. То же самое повторить еще четыре раза с интервалами в 8–10 часов. В конце последнего кипячения добавить лимонную кислоту.
Варенье из каштанов
Ингредиенты
1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл воды, 50 мл лимонной или бергамотовой эссенции.
Способ приготовления
Главное при сборе плодов для этого варенья — не перепутать съедобные каштаны с декоративными, или конскими. Съедобные каштаны по внешнему виду напоминают орех с кисточкой.
177
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Отобрать крупные плоды и варить до мягкости в небольшом количестве воды. Не давая остыть, очистить от внутренней и внешней оболочки и пропустить через мясорубку.
Из воды и сахара приготовить сироп, опустить в него каштановое пюре и варить при постоянном помешивании в течение 30 минут. Затем снять с огня, добавить эссенцию, сразу же разложить по банкам и закатать металлическими крышками.
Варенье из каштанов с ромом
Ингредиенты
1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл рома или коньяка, 1/2 л воды, 7 г ванилина, соль.
Способ приготовления
Каштаны варить до мягкости в подсоленной воде, сразу же очистить, залить горячим сиропом, приготовленным из саха-
178
Варенье
ра, ванилина и воды, и держать 30 минут на небольшом огне, периодически помешивая. Затем снять с плиты, слегка остудить, влить ром, перемешать и разлить по стерилизованным банкам, после чего закатать металлическими крышками.
Варенье из каштанов с коньяком
Ингредиенты
1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл коньяка, 1/2 л воды, черный перец горошком, мускатный орех, ягоды можжевельника, соль.
Способ приготовления
Выбрать плоды среднего размера и варить их до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, остудить под холодной водой и очистить. Из воды, сахара и пряностей сварить сироп, довести до кипения, опустить в него каштаны и ва-
179
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
рить, периодически помешивая, в течение 30 минут. В самом конце добавить 150 мл коньяка и перемешать. Горячее варенье разлить по банкам и дать остыть, после чего в каждую из них налить немного коньяка. С таким вареньем хорошо не только пить чай, его можно использовать его в качестве приправы к мясным блюдам.
Варенье из каштанов с апельсиновыми и лимонными
корками
Ингредиенты
2 кг каштанов, 20 г зелени укропа, 700 г сахара, 1 л воды, 50 мл лимонного сока, лимонные и апельсиновые корки.
Способ приготовления
Каштаны, зелень укропа, апельсиновые и лимонные корки залить водой и варить около 1 часа. Затем слить ее, каштаны очи-
180