Специальная микробиология. Лабораторный практикум

Таблица 5.1

Микробиологические показатели безопасности колбас

(СанПиН 2.3.2.1078-01) [2]

Сделать вывод о качестве пищевого продукта и записать его в тетрадь.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Каковы особонности сырокопченых колбас?

2.Какие микроорганизмы присутствуют в сырокопченых колбасах?

3.Как очистить и вскрыть упаковку с пробой колбасы?

4.Как отобрать навеску колбасы?

5.Как приготовить исходное разведение колбасы?

6.Как выявить бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в колбасе?

7.Как выявить сульфитредуцирующие клостридии в колбасе?

8.Каковы требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям безопасности колбас?

41

Лабораторная работа № 6 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЫРА

1. Сыр вырабатывают путем свертывания молока с помощью сычужного фермента (или молокосвертывающего фермента микробного происхождения) с последующим отделением сыворотки от сырной массы, ее обработки и созревания

По особенностям технологии, составу микрофлоры, участвующей

всозревании, сыры распределяют на несколько групп.

1.Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания (35–

41 °С) – голландский, костромской, угличский, эдам, гауда и др.

Для сыров этой группы используют закваску, в состав которой входят мезофильные лактококки и лейконостоки: Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis. Leu. cremoris. Кроме того, в процессе со-

зревания участвуют сопутствующие лактобациллы видов L. planiarum, L. casei, L. brevis.

Сычужный фермент и микроорганизмы закваски осуществляют основные биохимические процессы при созревании сыра: расщепление лактозы до молочной кислоты, протеолиз белков сырной массы и формирование рисунка в виде мелких глазков за счет выделения СО2 ароматобразующими культурами – Lac. diacetylactis. Leu. cremoris.

2. Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (50–56 °С) – швейцарский, алтайский, маасдам, грюйер и др.

В состав закваски для этих сыров входят термофильные молочнокислые бактерии: термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilic), швейцарская палочка (Lactobacillus helveticus), пропионовокислые бактерии вида Prophnibacterium freudenreichii.

Отличительной особенностью сыров швейцарской группы является участие в созревании термофильных молочнокислых палочек, обладающих высокой протеолитической активностью и осуществляющих глубокий потеолиз белков сырной массы.

42

В связи с этим в сырах с высокой температурой второго нагревания содержится больше свободных аминокислот и небелковых азотистых соединений, чем в сырах с низкой температурой второго нагревания.

Характерный сладковато-пряный вкус сыров швейцарской группы обусловлен значительным содержанием веществ, имеющих сладковатый или пряный вкус: пролина, оксипролина, аланина, глутаминовой кислоты.

Особую роль в формировании специфического вкуса, запаха, рисунка и консистенции сыра играют пропионовокислые бактерии: они сбраживают лактаты на второй стадии созревания с накоплением в сыре летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной, образующиеся при пропионовокислом брожении газы – водород и диоксид углерода – способствуют формированию развитого рисунка в виде крупных глазков диаметром до 1–4 см.

3. Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. В этой группе различают сыры: без чеддеризации сырной массы – российский, русский, кантал и др. и с чеддеризацией сырной массы – чеддер, чешир, глостер, данлоп и др.

Характерными особенностями технологии сыров типа российского являются: использование закваски, применяемой для приготовления твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (35–41 °С); длительное вымешивание сырного зерна (40–60 мин) с целью интенсификации молочнокислого процесса; формование зерна насыпью, что способствует образованию характерного для этого вида сыра пустотного рисунка щелевидной формы; частичная посолка в зерне.

Особенностями технологии сыров типа чеддер являются: использование закваски мезофильных молочнокислых бактерий без газооб-

разуюших культур (Laс. lactis, Lac. cremoris, L. plantarum); длитель-

ное вымешивание сырного зерна, чеддеризация сырной массы (выдерживание сырных пластов при оптимальной для молочнокислых бактерий температуре с целью накопления молочной кислоты), измельчение сырной массы, ее посолка и прессование.

43

Впроцессе изготовления твердых сыров МКБ, внесенные с закваской, наиболее интенсивно размножаются во время прессования и

впервые 5–10 дней созревания. Их количество достигает максимума 1,0–1,5·10 9 в 1 г. Затем начинается постепенное отмирание МКБ до конца созревания.

Всырах швейцарской группы количество пропионовокислых бактерий достигает максимума – 200 млн/г во второй половине созревания, так как эти бактерии в качестве источника питания используют лактаты.

4. Мягкие сыры. Среди мягких сыров различают грибные, слизневые, рассольные сыры, кисломолочные и др.

При производстве сыра рокфор используют плесневый гриб Penilillium roqueforti, который разлагает жиры и образует вещества, придающие сыру специфический запах и острый вкус. Сырную массу при формировании послойно пересыпают конидиями плесневого гриба или вносят культуру в молоко (3 г на 1 ц молока).

Впроизводстве мягких сыров используют плесневые грибы Penilillium candidum, Penilillium album, которые в виде сухого порошка плесени распыляют или в виде водной суспензии разбрызгивают над поверхностью сыров [9].

Цель работы – освоить методы микробиологического анализа сыра.

АППАРАТУРА, ЛАБОРАТОРНАЯ ПОСУДА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ

Термостат; микроскоп; электрическая плитка; водяная баня; водяная баня с терморегулятором; кристаллизатор со стеклянным мостиком; спиртовка; промывалка; штатив для пробирок; песочные часы; бактериологическая петля; пинцет; маркер; резиновые груши; весы электронные; ножи; металлические шпатели; емкость с дезинфицирующим раствором (6 %-ный раствор пероксида водорода).

Стерильные: фарфоровая ступка диаметром 10 см; фарфоровый пестик; пипетки вместимостью 1 мл; чашки Петри.

Спиртоэфирная смесь; иммерсионное масло.

44

Растворы: карболового генцианвиолета; раствор Люголя; раствор водного фуксина; физиологический раствор для приготовления препарата в капельницах.

Твердый или мягкий сыр; 70 %-ный этанол в широкогорлой стеклянной банке вместимостью 100 мл; дистиллированная вода для промывания препарата; среда Эндо в чашке Петри.

Пробирки с 9 мл стерильного 0,9 %-ного раствора хлористого натрия; флаконы с 90 мл стерильного 0,9 %-ного раствора хлористого натрия; пробирки с 9 мл среды Кесслер с поплавками (или комочками ваты).

Спички; хлопчатобумажная ткань или вата для очистки объектива микроскопа от остатков иммерсионного масла; набор для приготовления препаратов (предметные стекла, кусочек сухого мыла, хлопчатобумажная ткань для протирания стекол, полоски фильтровальной бумаги).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Вскрытие упаковки

Упаковку с продуктом протереть тампоном, смоченным 70 %- ным этанолом, который удалить путем свободного испарения.

В непосредственной близости от пламени спиртовки стерильными инструментами (смоченными 70 %-ным этанолом, затем обожженными в пламени спиртовки) вскрыть упаковку.

Отбор навески

Из разных частей продукта в раскрытой упаковке вырезать стерильными (смоченными 70 %-ным этанолом, затем обожженными в пламени спиртовки) ножницами, стерильным (смоченным 70 %-ным этанолом, затем обожженным в пламени спиртовки) пинцетом, перенести в предварительно взвешенную стерильную фарфоровую ступку и взвесить 10±0,1 г.

Приготовление разведений

Приготовить разведение продукта от 10-2 до 10-3 в растворе хлористого натрия (см. прил. 2).

45

Приготовление постоянного препарата микроорганизмов сыра

1.Подготовить предметное стекло: взяв предметное стекло за короткие боковые грани большим и указательным пальцами левой руки, провести по нему кусочком мыла, увлажнить и протереть хлопчатобумажной тканью. Поместить стекло на стеклянный мостик над кристаллизатором.

2.Тонкий кусочек сыра сдавить между двумя предметными стеклами, не сдвигая в стороны так, чтобы на них осталить отпечатки, затем стекла разнять.

3.Сверху на отпечаток налить спиртоэфирную смесь и оставить

еена 3 мин для фиксации препарата, затем препарат промыть струей дистиллированной воды.

4.Сверху на препарат положить полоску фильтровальной бумаги.

5.На фильтровальную бумагу налить раствор метиленового синего 1:40 и окрашивать 3 мин.

6.По истечении времени окрашивания фильтровальную бумагу снять пинцетом, препарат промыть струей дистиллированной воды до тех пор, пока стекающая вода станет бесцветной.

7.Препарат высушить на воздухе или осторожно промокнуть его фильтровальной бумагой.

Изучение постоянного препарата микроорганизмов сыра

1.Промикроскопировать препарат (объектив 100х, окуляр 10х). Просмотреть несколько полей зрения. Обратить внимание на форму клеток и их расположение относительно друг друга.

2.Записать название препарата, окраску и увеличение. Зарисовать клетки молочнокислых бактерий.

3.Найти на препарате и обозначить на рисунке молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, если они есть в поле зрения.

4.Препарат поместить в емкость с дезинфицирующим раствором (6 %-ный раствор пероксида водорода).

46

Выявление бактерий группы кишечных палочек (БГКП) Первый этап

1.1 мл из 10-3 разведения (0,001 г) продукта внести пипеткой в пробирку с 9 мл среды Кесслер.

2.Провести анализ и записать результаты (см. прил. 4).

ПОЛУЧАЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Постоянный препарат микроорганизмов сыра, количество актерий группы кишечных палочек (БГКП) в сыре.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Лабораторная работа № _______

Название лабораторной работы

Цель работы –…

Ход выполнения лабораторной работы Перечислить аппаратуру, лабораторную посуду, материалы, ре-

активы. Подробно описать методику проведения работы.

Результаты работы Окончательные результаты анализа содержания БГКП занести в

тетрадь.

Сравнить полученные показатели с требованиями Санитарноэпидемиологических правил и нормативов (СанПиН) 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл. 6.1) [2].

47

Таблица 6.1

Микробиологические показатели безопасности сыра

(СанПиН 2.3.2.1078-01) [2, 10]

Сделать вывод о качестве пищевого продукта и записать его в тетрадь.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.На какие группы делят сыры? Чем они отличаются?

2.Как очистить и вскрыть упаковку с пробой сыра?

3.Как приготовить ряд последовательных десятикратных разведений исследуемого сыра?

4.Как приготовить постоянный препарат исследуемого сыра?

5.Как выявить бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в сыре?

6.Каковы требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям безопасности сыра?

Лабораторная работа № 7 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВОДЫ

Микробиота воды отражает содержание микроорганизмов в почве около водоема, она постоянно меняется и обновляется. Это обусловлено попаданием различных бактерий с талыми, ливневыми и сточными водами, с пылью, из гниющих растений и организмов живущих в водоеме рыб. Микробиота в пресных и соленых водоемах различна: в морях и океанах она очень разнообразна и представлена в основном галофильными микроорганизмами. Вода артезианских

48

скважин вследствие фильтрующей способностью почвы почти не содержит микроорганизмов. В пресных водоемах обнаруживаются кокки (Micrococcus roseus и др.) и палочковидные бактерии (Pseudomonas fluorescens). В воде мало анаэробов, т.к. они в основном обитают

виле на дне водоемов.

Сталыми, ливневыми и сточными водами в реки и озера попадают микроорганизмы нормальной биоты кишечника человека и животных, например, кишечная палочка, энтерококки и клостридии, а иногда и патогенные микроорганизмы (например, возбудители дизентерии – бактерии рода Shigella, холерные вибрионы – Vibrio cholerae, вирусы гепатита, полиомиелита и др.). В водоемах они сохраняют жизнеспособность от нескольких дней до нескольких недель.

Вода, используемая в пищевых производствах, должна соответствовать санитарным нормам. Для контроля степени загрязнения воды регулярно проводят ее микробиологический анализ. Водопроводную воду исследуют не реже одного раза в месяц, артезианскую – не реже одного раза в год, воду открытых водоемов и колодцев – ежедневно [10].

Отбор, хранение и транспортирование проб воды

Для микробиологического исследования воду отбирают с соблюдением правил асептики в емкости, изготовленные из материалов, не нарушающих жизнедеятельность микроорганизмов.

Для отбора проб воды используют специально предназначенную для этих целей одноразовую посуду или стеклянные емкости многократного применения вместимостью не менее 500 см3, оснащенные плотно закрывающимися пробками (силиконовыми, резиновыми или из других материалов) и защитным колпачком (из алюминиевой фольги или плотной бумаги).

Пробу отбирают в подготовленную посуду. Посуду предварительно стерилизуют закрытой ватно-марлевой пробкой, покрытой сверху бумажным колпачком. К горлышку посуды привязывают бумажный пакетик с завернутой в него каучуковой или резиновой пробкой.

49

Емкость открывают непосредственно перед отбором, удаляя ват- но-марлевую пробку вместе со стерильным колпачком. Во время отбора пробка и края емкости не должны чего-либо касаться. Запрещается ополаскивать посуду.

Место и время отбора пробы водопроводной воды определяют в зависимости от цели анализа: в наиболее характерных точках сети, а также в тех точках, в которых качество воды вызывает сомнение.

Пробы из водопроводных кранов и труб берут в период наибольшего расхода воды после предварительной стерилизации кранов обжиганием пламенем горящего ватного тампона, смоченного этиловым спиртом, и последующего спуска воды при полностью открытом кране не менее 5–10 мин. При отборе пробы напор воды может быть уменьшен. Пробу отбирают непосредственно из крана без насадок (резиновых шлангов, водораспределительных сеток и других).

Пробы воды отбирают в часы ее наибольшего расходования на предприятии. При обычном плановом санитарном контроле должно быть отобрано не менее 500 мл воды, для исследования на присутствие патогенных микроорганизмов – не менее 1 л.

Если отбирают воду после обеззараживания ее химическими веществами (например, хлорирования), то для нейтрализации остаточного количества дезинфектанта в емкость, предназначенную для отбора проб, перед ее стерилизацией в автоклаве вносят 2 мл 1,5 %-ного раствора тиосульфата натрия.

После наполнения емкость закрывают стерильной резиновой или каучуковой пробкой и колпачком. При заполнении емкостей должно оставаться пространство между пробкой и поверхностью воды, чтобы пробка не смачивалась при транспортировании пробы до лаборатории.

Отобранную пробу маркируют и сопровождают документом отбора проб воды, в котором указывают следующие данные:

–место расположения крана или другой точки отбора проб;

–дата отбора пробы с указанием года, месяца, числа и часа;

–особые обстоятельства при отборе пробы (время спуска воды из крана, условия транспортировки и т.д.);

50