Общая микробиология. Лабораторный практикум

РАЗДЕЛ VI

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМА 6.1. Микрофлора пищевых продуктов

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической защитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую.

Специфическая микрофлора пищевых продуктов представлена микроорганизмами, которые используются для приготовления продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определённых вкусовых и питательных качеств. Они являются обязательным звеном в технологии приготовления продуктов. Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, вина, в квашении овощей и т. д. Контроль над чистотой этих культур и их сохранением осуществляют микробиологи лабораторий соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической, загрязняющей продукты.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов – это микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима. Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

61

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней – брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления в пищу заражённых пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью:

1)контроля качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценки санитарно-гигиенических условий их изготовления;

2)контроля режимов хранения пищевых продуктов и оценки са- нитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;

3)контроля над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Гигиенический контроль пищевых продуктов предусматривает их оценку по следующим показателям:

•величине общей микробной обсеменённости (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы);

•наличию санитарно-показательных микроорганизмов: БГКП, энтерококков;

•присутствию условно-патогенных бактерий (кишечной палочки, золотистого стафилококка, протеев);

•наличию патогенных микроорганизмов (сальмонелл, иерсиний и др.);

•присутствию специфических возбудителей микробной порчи продукта (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

•количеству микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – для продуктов с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры

ив пробиотических продуктах.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания действуют соответствующие стандарты и критерии санитарного благополучия, а в случае их отсутствия придерживаются гигиенических требований к качеству. Обычно при этом нормируется масса (вес) продукта, в котором не допускается присутствие БГКП, условно-патогенных и патогенных микроорганиз-

62

мов, а также указывается допустимое микробное число продукта, в КОЕ/г(мл).

Основными показателями качества продуктов является ОМЧ и наличие патогенных микроорганизмов. Обнаружение последних, ввиду трудоёмкости проводят лишь при первичной обработке мяса и анализе мясных продуктов, молока, а также при контроле консервного производства.

Отбор проб для исследования проводят в соответствии с ГОСТ Р 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» с учётом требований нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Объём выборки для определения микробиологических показателей безопасности зависит: от степени опасности выявляемых микроорганизмов (при выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается); от восприимчивости к инфекции потребителя, для которого предназначен пищевой продукт (для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается).

Перед отбором проб визуально оценивают внешний вид упаковки

и(или) продукта. Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических

иорганолептических испытаний. Пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду, в стерильные полиэтиленовые пакеты, в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов. Масса (объём) лабораторной пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических исследований.

Транспортирование и хранение. Каждую отобранную лаборатор-

ную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания.

Пробы замороженных продуктов упаковывают определённым способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии

при температуре, не превышающей –15 °С (термос, изотермическая коробка, обкладка сухим льдом). Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре +5 °С не более 6 ч. Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортировки продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

63

Перед проведением исследования пробы гомогенизируют и готовят их серийные разведения (1:10, 1:100, 1:1000 и т. д.). Для получения гомогенных суспензий исследуемого материала иногда используют изотонический раствор хлорида натрия с добавлением твина-80 или 1 %-ную пептонную воду.

Задания

Определение общей микробной обсеменённости (ОМЧ)

ОМЧ определяют у тех продуктов и блюд, которые не должны содержать специфических микроорганизмов. Методики исследования жидких и плотных продуктов такие же, как для воды и почвы соответственно, но посевы инкубируют при 30 °С в течение 72 ч.

Определение Staphylococcus aureus

Определённое количество исследуемого материала засевают в солевой бульон для накопления стафилококков, инкубируют при 37 °С в течение 24 ч. При помутнении среды делают высевы на желточносолевой агар для получения изолированных колоний, которые затем идентифицируют по морфологическим, биохимическим свойствам, наличию плазмокоагулазы.

Контрольные вопросы

1.Чем представленаспецифическая микрофлорапищевых продуктов?

2.Какие микроорганизмы составляют неспецифическую микрофлору пищевых продуктов?

3.С какой целью проводят санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов?

4.По каким показателям проводят гигиенический контроль пищевых продуктов?

5.Наличие каких патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний в пищевых продуктах не допускается?

6.Какими методами проводят отбор проб для исследования?

7.От чего зависит объём выборки для определения микробиологических показателей безопасности?

8.Как проводят транспортирование и хранение проб?

9.Как пробы готовят для проведения исследований?

10.В каких продуктах определяют общую обсеменённость?

11.Какими методами проводят идентификацию золотистого стафилококка?

64

ЛИТЕРАТУРА

1.Блиева Л.З. Особенности РНК-вирусных и ДНК-вирусных инфекций. – Нальчик, 2011. – 35 с.

2.Блиева Л.З. Методы культивирования, индикации и идентификации вирусов. – Нальчик, 2011. – 34 с.

3.Блиева Л.З. Методы работы с бактериофагами. – Нальчик, 2008. –

19 с.

4.Веселовский С.Ю., Агольцов В.А. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве: учебное пособие. – Саратов: Наука, 2015. – 135 с.

5.Воробьев А.А., Кривошеин Ю.С., Широбоков В.П. Медицинская

исанитарная микробиология. – М.: Академия, 2008. – 480 c.

6.Госманов Р.Г., Галиуллин А.К. Микробиология: учебное посо-

бие. – СПб.: Лань, 2019. – 496 с.

7.ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

8.Еремина И.А., Долголю И.В. Пищевая микробиология: учебное пособие. – Кемерово: КемГУ, 2017. – 210 с.

9.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Са-

нитария и гигиена. – М.: Academia, 2008. – 304 c.

10.Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология. – СПб.: Специальная литература, 2012.

11.Красильников А.П. Микробиологический справочник. – Минск,

2009.

12.Медицинская вирусология / под ред. Королюка А.М. – СПб.,2003.

13. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: в 2-х т. / под ред. В.В. Зверева, М.Н. Бойченко. – 2016. – 448–480 с. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.studentlibrary.ru

14.Микробиология, вирусология: руководство к практическим занятиям / под ред. В.В. Зверева, М.Н. Бойченко. – 2015. – 360 с. Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.studentlibrary.ru

15.Микробиологическая диагностика инфекционных заболеваний / под ред. Красноженова Е.П. – Ростов-на-Дону, 2006. – 340 с.

16.Медицинская микробиология / под ред. Воробьева А.А.. – М.: Медицина, 2019.

17.Поздеев О.К. Медицинская микробиология. – М.: ГЭОТАР-

Медиа, 2016. – 784 c.

18.СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

65

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Хараева Заира Феликсовна Блиева Лариса Заурбековна Барокова Елена Беталовна

ОБЩАЯ

МИКРОБИОЛОГИЯ

Лабораторный практикум

Рекомендовано Редакционно-издательским советом КБГУ в качестве учебного пособия для обучающихся

по специальности 32.05.01 Медико-профилактическое дело

Нальчик, «Каб-Балк. ун-т», 2024.

Редактор Р.М. Шаутаева

Компьютерная верстка Н.И. Золотаревой

Корректор Л.А. Скачкова

В печать 11.06.2024. Формат 60х84 1/16. 3,95 усл.п.л. 3,0 уч.-изд.л. Тираж 100 экз.

Кабардино-Балкарский государственный университет. 360004, г. Нальчик, ул. Чернышевского, 173.

ϛүӁҪҼӆ ҼҺҪҾҪҺүҼҷҪӉύҽҶҪҭҪ ҸҾһүҼҷҪӉϓҪҴҪұ ӣ

ϛҺҸҲұҬҸҮһҼҬүҷҷҸ ҼүҿҷҲӁүһҴҸү ҽҹҺҪҬҵүҷҲү ϛҸҵҲҭҺҪҾҲӁүһҴҲҳ ҽӁҪһҼҸҴҭϙҪҵӆӁҲҴ ҽҵ ҡүҺҷӅӂүҬһҴҸҭҸ

66