Молекулярная масса белков, Да
Инсулин (быка) |
5 700 |
|
|
Рибонуклеаза |
13 680 |
|
|
Лизоцим |
13 930 |
|
|
Миоглобин |
16 890 |
|
|
Химотрипсин |
22 600 |
|
|
Гемоглобин |
64 500 |
|
|
Сывороточный альбумин |
68 500 |
|
|
Гексокиназа |
102 000 |
|
|
Глутаматдегидрогеназа |
1 000 000 |
|
|
Форма белковых молекул
Глобулярные (шарообразные)
Фибриллярные (нитевидные)
фибрилла
глобула
Физико-химические свойства белков:
Высокая молекулярная масса;
Гидратация;
Растворимость;
Образуют коллоидные растворы;
Высокая вязкость растворов;
Растворы обладают оптическими свойствами (преломляют, рассеивают свет и т.д.)
Ионизация.
Гидратация –
способность белков связывать молекулы воды за счѐт наличия в них гидрофильных групп. При гидратации вокруг белков образуется гидратная оболочка
Н2О
Амфотерность аминокислот
ибелков
Все аминокислоты содержат основные (амино-) и кислые (карбоксильные) группы, т.е. являются амфотерными соединениями
В растворе при нейтральном значении рН все ионогенные группы (к ним относятся карбоксильная и аминогруппы) находятся в ионизированном состоянии:
Суммарный заряд белка зависит от того, какие аминокислоты преобладают
вего составе – кислые (глутаминовая и аспарагиновая) или основные (лизин, аргинин и гистидин)
Заряд белковой молекулы
(белок нейтральный, т.е. количества кислых и основных аминокислот одинаковое)
NH2 |
|
|
NH3+ |
R |
+ Н2О |
|
R |
|
|||
COOH |
|
|
COO |
Заряд белковой молекулы
(белок кислый, в молекуле белка преобладают кислые, т.е. дикарбоновые, аминокислоты)
NH |
|
|
NH3+ |
|||
2 |
|
|
|
|
|
|
R COOH + Н2О |
|
R |
|
COO |
||
|
|
|||||
|
||||||
COOH |
|
|
COO |
|
|
|
Заряд белковой молекулы
(белок основный, в молекуле белка основных аминокислот больше, чем кислых)
|
NH |
|
|
|
NH+3 |
|||
2 |
|
|
|
|
NH+3 |
|||
R |
|
NH2 |
+ Н2О |
|
R |
|
||
|
|
|
||||||
|
|
|||||||
|
COOH |
|
|
|
COO |
|
||
Ионизация
При изменении кислотности среды заряд белковой молекулы может изменяться:
|
NH2 |
рН = 7 |
+ |
|
|
|
|
|
||
|
NH3 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
R |
|
+ Н2О |
|
|
R |
|||||
|
|
|||||||||
|
COOH |
COO |
|
|
|
|
|
|||
|
|
Н+ |
|
|
|
|||||
|
|
|
ОН |
|
|
|
||||
|
|
рН < 7 |
рН > 7 |
|||||||
|
R |
NH+3 |
|
|
|
|
NH2 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
R |
|||
|
|
COOH |
|
|
|
|
COO |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||||
NH2 |
рН = 7 |
NH+3 |
R COOH + Н2О |
|
R COO |
COOH |
|
COO |
|
Н+ |
ОН |
рН < 7 |
рН > 7 |
NH+3
R COOH
COO
Н+
NH+3
R COOH COOH
NH2
R COO COO