819

Схема опыта:

Образец 1 – яблочный сок осветленный восстановленный «Glocken Gold», производство Германия;

Образец 2 – яблочный сок осветленный восстановленный «Dario», производство Россия;

Образец 3 – яблочный сок осветленный восстановленный «АВС», производство Республика Беларусь.

Опыт закладывали в 4х-кратной повторности методом предельных разведений с последующим посевом глубинным способом на плотные питательные среды [2].

Результаты исследований. В результате исследований во всех исследуемых образцах были обнаружены микроорганизмы. Образец №1 («Glocken Gold») содержит 2,5 КОЕ/см3 КМАФАнМ, которые представлены грибами. Образец №2 («Dario») в суммарном эквиваленте 30 КОЕ/см3 КМАФАнМ, из них 25 приходится на бактерии и 5 на грибы, что оставляет 83% и 17% соответственно. В образце №3 («АВС») присутствуют только бактерии в количестве 50 КОЕ/см3 КМАФАнМ (таблица 1).

31

Основным документом, регламентирующим показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на территории РФ, являются Сани- тарно-Эпидемиологические Правила и Нормативы (таблица 2) [4].

Таблица 2

Сравнительная характеристика опытных результатов с требованиями СанПиН

2.3.2.1078-01

Из таблицы видно, что образцы 1 («Glocken Gold») и 2 («Dario») по показателю КМАФАнМ находятся в пределах допустимых норм менее 50 КОЕ/г. Образец №3 («АВС») имеет показатель КМАФАнМ (КОЕ/г) равный предельно допустимому - 50 КОЕ/г. Среди микроорганизмов дрожжей обнаружено не было. По параметру содержание плесневых грибов образец № 2 («Dario») пограничен контролю. Образец 1 («Glocken Gold») содержит допустимое количество их, а в образце № 3 («АВС») плесени не найдено.

Выводы

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что цель работы была достигнута.

1.В процессе работы были изучены Санитарно-Эпидемиологические Правила и Нормативы, регламентирующие микробиологическую безопасность Соков

инапитков фруктово-ягодных пастеризованных. Также были освоены методики приготовления питательных сред и микробиологического анализа.

2.В результате исследований во всех исследуемых образцах были обнару-

жены микроорганизмы. Наибольшее количество микроорганизмов было в образце №3 («АВС») 50 КОЕ/см3 КМАФАнМ, что значительно превышало данный показатель других изучаемых вариантов.

3.Образец «Glocken Gold» по всем микробиологическим показателям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Литература

1.Витол, И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник/ И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаев. – М.: ДеЛи принт, 2013. -352с.

2.Емцев, В.Т. Микробиология: учебник для вузов/ В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.:Дрофа, 2005. – 445.

32

3.Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология)/ А.Н.Самсонова, В.Б Ушева. - М.: Агропром, 1990. — 287 с.

4.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

УДК 635. 64 (470.53)

В.В. Зорина – студентка 4 курса; Т.В. Соромотина – научный руководитель, канд. с.-х. наук, профессор,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ВЫРАЩИВАНИЕ КРУПНОПЛОДНЫХ СОРТОВ И ГИБРИДОВ ТОМАТА В ВЕСЕННЕЙ ПЛЕНОЧНОЙ ТЕПЛИЦЕ

Аннотация. В результате исследований установлено, что наибольшая продуктивность плодов томата при выращивании в весенней пленочной теплице отмечена у гибридов Семейный и Примадонна – 10,9 – 12,2 кг/м2, что больше по сравнению с контролем на 18,5 – 32,6 %.

Ключевые слова: сорта и гибриды, томат, продуктивность, весенняя пленочная теплица.

По вкусовым качествам, полезности и востребованности томат – один из наиболее ценных видов пасленовых культур, который широко возделывается в защищенном грунте. Для получения высоких урожаев следует выбирать сорта и гибриды томата, отвечающие определенным требованиям, которые зависят от вида культивационного сооружения и периода выращивания [4]. Для выращивания в весненних пленочных теплицах необходимы сорта и гибриды с ограниченным типом куста, продуктивные, с высокими товарными качествами плодов, которые должны быть выровненные, гладкие, с массой более 100 г. При этом они должны быть скороспелыми, иметь хорошую завязываемость. Возделывание непроверенных сортов приводит к снижению урожайности. Чтобы рекомендовать сорта для возделывания необходимо оценить их в местных условиях [3].

Цель нашего исследования – дать сравнительную оценку скороспелых крупноплодных сортов и гибридов томата при выращивании их весенней пленочной теплице. Опыт закладывали в 2014 году в учебно – научном центре «Липогорье» Пермской ГСХА.

Испытывали восемь сортов и гибридов томата – Семейный F1, Ирина, Примадонна F1, Убойная сила, Кузя F1, Энерго, Джина (К), Хлыновский F1. Повторность в опыте – четырехкратная, размещение вариантов систематическое. Площадь делянки общая – 4 м2, учетная – 2,4 м2. Возраст рассады 45 дней, схема посадки (100+70)/2 * 40, густота посадки – 3,3 шт/м2, посадка в теплицу 22 мая. После посадки растение подвязывали к шпалере, высота которой 2 м. Формирование растений проводили в два стебля.

В течение вегетационного периода проводили наблюдения за ростом и развитием растений. Отмечали появление всходов, образование первого настоящего листа, появление бутонов – начало и массовое цветение. При этом учитывали количество цветков, то есть оценивали формирование генеративной сферы. Фиксировали начало плодообразования, считали количество листьев. Учет урожая проводился в динамике его наступления по мере созревания плодов.

33

Закладку и исследования в опыте проводили по «Методике физиологических исследований в овощеводстве и бахчеводстве» [1], «Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур» [2].

Результаты исследований. После посадки рассады на постоянное место массовое цветение началось с 11 по 17 июня, различия в наступлении фазы цветения между сортами и гибридами составили 6 дней. Созревание плодов отмечено в первой декаде июля у гибрида Семейный. Последний сбор плодов провели 21 августа. К концу вегетации по сравнению с контролем имели значительно большую высоту стебля сорт Энерго и гибрид Хлыновский – 139 – 146 см. Остальные были на уровне контроля или немного ниже (табл.1).

Количество листьев на растениях варьировало от 18,3 до 29,4 шт. Более облиственными были растения гибридов Семейный и Хлыновский – 27,1 – 29,4 шт. По 24,6 – 26,7 штук листьев сформировались на растениях сорта Ирина и гибрида Энерго. Растения сорта Ирина и гибрида Примадонна в отличие от контрольного сорта Джина формировали листовую поверхность быстрее, а период ее функционирования был более продолжительным.

Таблица 1

Биометрические показатели сортов и гибридов томата, 2014 год

За время выращивания в теплице на растениях сформировались от 7,3 до 11,0 штук соцветий, цветков в соцветиях – 21,2 – 35,2 штук. Показатель завязываемости составляет 53,3 – 83,0 %, более высоким он был у сортов Ирина 73% и Убойная сила 83%.

Урожайность по сортам и гибридам за весь период сбора плодов составила 6,3 – 12,2 кг/ м2 (табл. 2). На уровне контроля была урожайность у сорта Ирина, на 10 – 32,5 % ниже была у сортов Энерго, Убойная сила, гибрида Кузя – 6,3 – 8,3 кг/м2. Существенная прибавка к контролю отмечена у гибридов Семейный и Примадонна – 1,7 – 3,0 кг или 18,5 – 32,6 %, сбор плодов за вегетацию составил

10,9 – 12,2 кг/м2.

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что при одинаковой густоте посадки (3,3 шт/м2) на растениях сформировалось различное количество плодов. Наибольшее их количество было у гибрида Семейный, сортов Ирина и Убойная

34

сила – 19,7 – 20,4 штук, что больше по сранению с контролем на 6,1 – 6,8 штук. Масса плода к концу вегетации уменьшается, но у гибридов Семейный, Примадонна, Хлыновский и сорта Джина (К) на протяжении всего периода сборов плоды были крупнее на 30 – 60 г, что в основном повлияло на продуктивность одного растения и обильную урожайность.

Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендуются для выращивания в весенней пленочной теплице гибриды Семейный и Примадонна, как наиболее урожайные и крупноплодные.

Литература

1.Методика физиологических исследований в овощеводстве и бахчеводстве – Москва: Сельхозиздат, 1970. – 161 с.

2.Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур – Москва: Сельхозиздат, 1978. – 110 с.

3.Новые детерминантные гибриды томата для малогабаритных пленочных теплиц/С. Ф. Гавриш// Гавриш: научно-производственный журнал. - 2009. - N 5. - С. 2-4.

4.Томаты. Выращивание и уход: научное издание. - Москва: ООО "Издательство АСТ"; Донецк : Сталкер, 2005. - 109 с.

УДК: 664.64.2.016.8

Е.В. Зыкова – студент; А.Я. Дьячков – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы развития технологий бездрожжевого хлеба и обогащение его натуральными добавками; использование различных заквасок для выпекания данного хлеба. Термофильные дрожжи, на которых печется хлеб в современных пекарнях, наносят серьезный вред здоро-

35

вью и могут способствовать ускорению развитий различных заболеваний, следовательно, необходимо по мере возможностей заменять обыкновенный хлеб различными хлебобулочными изделиями на натуральных заквасках.

Ключевые слова: закваска, опара, тесто, дрожжи, хлеб, добавки.

Цель: разработать рецептуру хлеба на закваске с добавлением натуральных полезных добавок и исследовать еѐ.

Задачи:

1.Получить информацию о вреде термофильных дрожжей;

2.Узнать о пользе добавления натуральных добавок (масличных культур);

3.Приготовить продукцию по разработанной рецептуре;

4.Проведение анализов в соответствии с ГОСТ.

Бездрожжевой хлеб – это хлеб, созданный по особой технологии, имеющий больше полезных свойств, чем дрожжевой хлеб, выпускаемый в хлебопекарнях.

Основным компонентом дрожжевой хлеба являются термофильные дрожжи. Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) - это простейшие сумчатые грибы и микроорганизмы, которые употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении.

Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Вред, наносимый здоровью, термофильными дрожжами, на которых печется хлеб в современных пекарнях, уже доказан многими учеными из разных стран. Следовательно, необходимо по мере возможностей заменять обыкновенный хлеб различными хлебобулочными изделиями на натуральных заквасках.

Закваски не только повышают энергетическую ценность хлеба, но и обогащают его полезными и необходимыми элементами. Существует множество видов заквасок. Предоставляем вашему вниманию закваску на кефире (таблица) – она проста в приготовлении и доступна по цене.

Рецептура закваски

Продолжительность приготовления закваски 72 часа. Для приготовления закваски используется емкость объемом 0,5-0,7л, в которую вносится 30г муки и кефир. Масса кефира вносится до получения консистенции «густая сметана» при активном помешивании. На второй и третий день происходит так называемая «подкормка» - ход работы тот же самый, но масса муки уже 20г.

Готовность закваски определяется по увеличению еѐ объѐма примерно 1,5- 2 раза. После готовности закваски, готовится тесто.

Приготовление теста ведется двухфазном способом.

В соответствие с рецептурой приготовление опары заключается в тщательном замешивании следующих ингредиентов: кефир, сахар, ½ часть муки. Приготовленную опару оставить на 2 часа.

36

Приготовление теста – оставшиеся ингредиенты (соль, мука, растительное масло, разрыхлитель и натуральные добавки) добавляются к опаре, тщательно перемешивается. Далее, полученную массу, необходимо оставить на 6 часов. Тесто разложить в формы для выпекания смазанные маслом.

Калорийность Бездрожжевого хлеба находится на низком уровне и составляет 240,8 ккал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 5,85г; Жиры: 3,71г; Углеводы: 42,9г.

Для того чтобы, обогатить хлеб витаминами и большей питательностью мы добавили масличные культуры такие как грецкий орех и семена подсолнечника, а так же такой орех как миндаль и бобовую культуру – арахис. Это способствовало увеличению калорийности на 10%. Появлению или увеличению количества таких витаминов как: Е, К, РP, С, группы В (2, 3, 5, 6, 9), А, D и др. И минеральных веществ: калий, фосфор, кальций, магний, железо, натрий, марганец, цинк, йод, кремний, селен, жирные кислоты, аминокислоты.

ВСвязи с тем, что на подготовку теста уходит много времени, для эксперимента было сделано 4 варианта опыта:

№1 – хлеб пшенично-ржаной подовый без добавления разрыхлителя; №2 – хлеб ржаной подовый без добавления разрыхлителя; №3 – хлеб ржаной подовый с добавления разрыхлителя;

№4 – хлеб пшенично-ржаной подовый с добавления разрыхлителя. Выпекать бездрожжевое тесто при 180 градусах в течение 1 часа.

Для полученного хлеба мы провели органолептическую оценку, его оценило 5 дегустаторов по таким показателям как: форма, цвет корки, поверхность, состояние мякиша, пористость, аромат и вкус. Средняя оценка составила 4 (хорошо). При органолептической оценке больше положительных отзывов имел образе №4 хлеб пшенично-ржаной подовый с добавления разрыхлителя. Дегустаторы также отметили, что бездрожжевой хлеб, созданный по этой рецептуре имеет приятный аромат и вкус.

Учитывая показатели, установленные в ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», исследуемая продукция имеет соответствующие характеристики по таким показателям как: форма, поверхность, вкус и запах. Состояние мякиша не соответствует так как уплотненный и имеет небольшую липкость.

Из физико-химических анализов был проведен – метод определения кислотности хлеба, титрометрическим методом (ГОСТ 5670-96).

Сущность: Определение объема 1н раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100гр хлеба.

При анализе были соблюдены все значения, указанные в методике, поэтому: V1 = 250мл; V2 = 50мл; m =25гр; K=1.

По результатам анализов все образцы соответствуют требованиям ГОСТ

2077-84.

Взаключение хотелось отметить, что разработанная рецептура более полезна, чем рецептура дрожжевого хлеба. А еѐ дополнительные добавки оснащают хлеб витаминами и пищевой ценностью.

37

Полученный бездрожжевой хлеб соответствует практически всем показателям, установленным ГОСТ 2077-84.

Одним из недостатков бездрожжевого хлеба – это долгий процесс приготовления. В образцах, где был добавлен разрыхлитель, ускорение готовности теста не наблюдалось. И так как присутствует несоответствие показателя состояния мякиша, следует в дальнейшем поставить задачи, которые устранят эти недостатки.

Информация о вреде употребления дрожжевых хлебопродуктов медленно, но верно входит в сознание людей. Хорошие отзывы о бездрожжевом придают уверенность, что хлеб займет хорошее место на рынке. А это введет к пониманию в лице специалистов хлебопекарной промышленности. Новое, которое мы предлагаем, – есть хорошо забытое старое.

Литература

1.ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия. – Введ.0109.1984. – М.: Изд-во стандартов, 1985.-24 с.

2.Расщупкина, С.Ю. Выпекаем дома/С.Ю.Расшупкина. М.: КолосС, 2009г.- 256 стр.

УДК: 631.466

А. С. Катаев – магистрант; М. А. Стряпунина – аспирант;

Я. В. Субботина – научный руководитель, доцент, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ВЛИЯНИЕ НОРМЫ ВЫСЕВА НА КАЧЕСТВО ГАЗОННЫХ ТРАВОСТОЕВ

Аннотация. Установлен наиболее подходящий сорт злаковых трав отечественной селекции для создания качественных газонных покрытий в Среднем Предуралье, даны рекомендации по норме высева злаковых трав при формировании газонных покрытий.

Ключевые слова: газон, нормы высева, всхожесть, овсяница красная, овсяница луговая.

Газон является важнейшим элементом озеленения в любом типе зеленых насаждений. Он выполняет огромную санитарно-гигиеническую роль, задерживая пыль, переносимую ветром, и обогащая городской воздух кислородом. Поскольку газоны имеют большую отражательную способность, они нагреваются значительно меньше всех остальных типов поверхностей и, следовательно, положительно влияют на температурный режим города. Газоны находят огромное применение в общем декоративном оформлении садов и парков, в том числе служат фоном для размещения древесно-кустарниковых и цветочных растений [2].

В связи с широким функциональным значением газонных агрофитоценозов, недостаточной изученностью долговечных газонов для различных функциональных особенностей и экономической неэффективностью применения сортов иностранной селекции, разработка технологии создания газонов из сортов злаковых трав отечественной селекции имеет особую актуальность [5].

Целью исследования является – изучение сортов злаковых трав отечественной селекции для создания газонных покрытий общего пользования хорошего и отличного качества в Среднем Предуралье.

38

Исследование представляет собой проведение двухфакторного опыта: Фактор А – газонный агрофитоценоз (А1 –овсяница красная (Festuca Rubra L.), с. Стелла; А2 – овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Людмила; А3 – овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Надежда; А4 – овсяница красная (Festuca Rubra L.), с. Стелла, овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Людмила; А5 – овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Людмила, овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Надежда; А6 – овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с.

Надежда, овсяница красная (Festuca Rubra L.), с. Стелла; А7 – овсяница красная

(Festuca Rubra L.), с. Стелла, овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Людми-

ла, овсяница луговая (Festuca pratensis Huds.), с. Надежда). Фактор В – нормы высева (В1 – рекомендуемая для вида злаковых трав (НВR); В2 – увеличенная от рекомендуемой на 15% (НВ+15%); В3 – сниженная от рекомендуемой на 15% (НВ- 15%). Площадь делянки по фактору В – 8 м2.

Весь вегетационный период с мая по сентябрь 2015 г. в Пермском крае был отмечен прохладой и исключительной дождливостью. Средняя температура воздуха за вегетационный период составила +14,4 °C, что на 1,5 °C ниже среднемноголетней температуры. Наибольший показатель средней температуры воздуха в Перми за вегетационный период 2015 г. наблюдается в третьей декаде июня (22,1 С), что несколько ниже среднемноголетнего максимума равного 24,7 С. Абсолютный минимум средней температуры воздуха за вегетационный период 2015 года в Перми: +9,8 °С (3 декада августа). Средняя сумма осадков составила 32,5 мм, это на 14,2 мм больше чем среднемноголетняя сумма осадков за указанный период. Наибольшей дождливость в 2015 году отметились август и июль. В июле показатели превышены в несколько раз по сравнению со среднемноголетними статистическими показателями.

Аномальные климатические условия для Пермского края в вегетационный период 2015 года оказала негативное влияние на качество и интенсивность кущения и, как следствие, образование новых побегов [4]. Изучение нормы высева сорта Стелла овсяницы красной и сортов Надежда и Людмила овсяницы луговой для создания газонных покрытий общего пользования хорошего и отличного качества в Среднем Предуралье позволило определить в первый год жизни (табл.1), что снижение нормы высева не влияет на количество всходов (62 – 77%), по сравнению с рекомендуемой нормой высева (66 – 75%). Увеличение нормы высева на 15% от рекомендуемой снижает всхожесть во всех изучаемых травостоях до 39 –

68%.

Самая высокая всхожесть по рекомендуемой норме высева получена у травостоя овсяницы красной, с. Стелла (75%). Самая низкая всхожесть у травосмеси (овсяница луговая, с. Людмила и с. Надежда) – 66%, однако, к концу вегетации данная травосмесь сформировала наиболее сомкнутый травостой, с густотой дернины до 1883 побега/м2. При повышении норм высева на 15% наблюдается резкое снижение процентного соотношения всхожести по всем вариантам травосмесей. При понижении норм высева на 15% показатели рознятся.

39

Таблица 1

Влияние норм высева на всхожесть, % (2015 г.)

Качество газонного покрытия в первую очередь оценивается по густоте травостоя (табл. 2).

Таблица 2

Влияние норм высева на качество газонов, шт./м 2 (2015 г.)

При рекомендуемой норме высева в исследуемых вариантах среднее количество побегов составило1668 шт./м2. С увеличением нормы высева количество побегов увеличивается до 1691 шт./м2. Снижение нормы высева среднее количество побегов увеличивается до 1711 шт./м2. Таким образом, процесс кущения злаковых трав при снижении нормы высева от рекомендуемой увеличивается [1].

Оценка качества газонного покрытия проводилась по методике А. А. Лаптева (1983) по продуктивности побегообразования или по плотности сложения

40