819

На 7 сутки побеги обработаны растворами с исследуемыми концентрациями, на 14 сутки проведены измерения длины листьев, корней и их количества, результаты представлены в таблице 3. Статистическая обработка результатов исследования проведена по алгоритму дисперсионного анализа в изложении [4].

Таблица 3

Результаты лабораторных исследований

Примечание: С4 – 1*10-4, С5 – 1*10-5, С6 – 1*10-6 , С9 – 1*10-9.

По результатам исследований видно, что длина листьев и корней у исследуемых веществ 4а в концентрации С4 и 4b в концентрации С6выше, по сравнению с контролем – росторегулятор «Бутон».

Выводы

1.Осуществлен мультикомпонентный синтез иминов с фрагментом 1- азаксантена.

2.Вещества 4a и 4b во всех исследуемых концентрациях оказали достоверное влияние на длину листьев и корней пшеницы сорта «Иргина».

Литература

1.Верзилов, В.Ф. Регуляторы роста и их применение в растениеводстве: учебная литература. М.: «Наука», 1970.

2.Горохов, В.Ю. Имины с фрагментами (аза,тио)ксантенов / В.Ю. Горохов, С.М. Щуренко // Бутлеровские сообщения. - 2014. - Т.39. №8. - С.91-93.

3.ГОСТ 12038-84 «Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхоже-

сти».

4.Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). – М.: Книга по Требованию, 2012. – 352 с.

5.Юнникова, Л.П. Синтез N-арил(гетерил)метилен-[4-(5H-хромено[2,3-b]пиридин-5- ил)фенил]аминов и их антимикобактериальная активность / Л.П. Юнникова, В.Ю. Горохов, Т.В. Махова, Г.А. Александрова // Бутлеровские сообщения. - 2012. - Т.32. №10 - С. 27 – 29.

6.Юнникова, Л.П. Синтез аминов с азаксантеновым фрагментом и их свойства / Л.П. Юнникова, В.Ю. Горохов, Т.В. Махова, Г.А. Александрова // Хим.-фарм. журнал - 2013. - Т.47. №3

-С. 15 – 17.

7.Villani, F.J. Benzopyranopyridine Derivatives. 1. Aminoalkyl Derivatives of the Azaxanthenes as Bronchodilating Agents / F.J. Villani, T.A. Mann, E.A. Wefer, J. Hannon, L.L. Larca, M.J. Landon, W. Spivak, D. Vashi // Journal of Medicinal Chemistry. - 1975. - Vol. 18. №1. - P. 1-8.

181

8.Patent № PCT/EP1994/000073 (EU) Derivate des azaanthrachinons und des azaxanthons und diese enthaltende herbizide und pflanzenwachstumsregulatoren / Peter P., Costin R., Norbert M., Juergen K., Uwe K., Matthias G., Helmut W., Andreas L., Karlotto W. Stated 12.01.1994. Published 04.08.1994.

9.Patent № 1 968 981 B1 (EU) Azaxanthones and use thereof for treating tumors / Grzegorz P., Valery A., Alexandre S. Stated 12.12.2006. Published 17.09.2008.

УДК 664.66.016

Е.В. Каменева - студентка 5 курса ; Л.Б. Коротышева – научный руководитель, к.т.н., доцент,

ФГБОУ ВО «СПбПУ Петра Великого», г. Санкт-Петербург, Россия

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МИНИПЕКАРЕН РАЗЛИЧНЫХ СУПЕРМАРКЕТОВ СПб

Аннотация:.В статье представлен сравнительный анализ результатов исследования хлебобулочных изделий (французский багет) от разных производителей.

Ключевые слова: французский багет, исследование, органолептические показатели, крошковатость, удельная набухаемость.

Хлеб –является гениальным изобретением человечества.

История производства хлеба насчитывает многие тысячелетия. Хлеб был всегда самым почитаемым продуктом. В первую очередь, благодаря своей высокой пищевой ценности и вторая причина уважительного отношения к хлебу – это тяжелый труд, который был необходим для производства этого продукта. Ни одно изделие из хлеба не пользовалось и не пользуется у человечества таким уважением, как хлеб.

Хлебные изделия являются основными поставщиками углеводов –главного энергетического материала для организма человека. Кроме углеводов в хлебе содержатся и многие другие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.

При ежедневном употреблении хлеба и хлебобулочных изделий в количестве 500 грамм из муки высшего или первого сортов в организм поступает более 50% суточной потребности аминокислот (за исключением лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

При ежедневном употреблении хлебобулочных изделий почти полностью покрывается потребность в минеральных веществах таких, как железо и значительной части марганца и фосфора.

Хлеб обладает постоянной, не снижающей при ежедневном употреблении усвояемостью, и при употреблении с другими продуктами придает пище благоприятную консистенцию и структуру, способствуя тем самым эффективной работе пищеварительного тракта. А такие ценные свойства хлеба, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид имеют важное значение в питании человека.

Современная хлебопекарная промышленность предлагает огромный ассортимент хлебобулочных изделий, но спрос на традиционный хлеб с каждым годом

182

становится все меньше. Поэтому все большее число покупателей отдает предпочтение хлебобулочным изделиям, приготовленным по необычной рецептуре.

Сетевые супермаркеты стремятся обзавестись собственными пекарнями, где свежий хлеб становится их уникальным предложением покупателю.

Такие пекарни по сравнению с крупными хлебозаводами более мобильны и есть возможность экспериментировать с ассортиментом. Хлеб всегда свежий, так как выпекается небольшими партиями и недалеко от дома. Продукция отличается более интересным ассортиментом, так как в мини-пекарне ориентируются на спрос и вкус своих потребителей.

Для экспертизы нами были выбраны хлебобулочные изделия (багет французский) из пяти супермаркетов СПб, выпекающие этот вид хлеба, который представлен в ассортименте всех пекарен при супермаркетах.

Сравнили органолептические показатели исследуемых образцов с использованием описательного метода и 5-ти балловой шкалы для готовых изделий. По каждому показателю качества хлебобулочных изделий (багет французский) выставляли соответствующий балл. Исходили из того, что средний балл от 5 до 4 баллов соответствовал всем требованиям отличного качества, от 4 баллов до 3 баллов – качество «хорошее», от 3 баллов до 2 баллов качество «удовлетворительное», и ниже 2 баллов –«плохое».

По результатам балловой оценки для каждого образца по каждому признаку качества вычислялось среднее значение балла. Полученные результаты показывают, что испытанные образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов. Так, образцы багета французского №1 и №2 из мини-пекарни супермаркетов «Руокка» и «Перекресток» получили по 4,1 баллу, что соответствует «отличному» качеству. А образцы под номерами 3, 4, 5 их мини-пекарен супермаркетов «Карусель», «О,Кей», «Лента» соответственно получили по 3,8 балла, что соответствует «хорошему» качеству. Результаты органолептической оценки с использованием балловой шкалы приведены в таблице 1.

Таблица 1

Балльная оценка исследуемых образцов хлебобулочных изделий (багет французский)

На следующем этапе проведены исследования по определению физикохимических показателей.

В результате проведенных исследований было установлено, что все образцы хлебобулочных изделий (багет французский) изготовленные разными производителями соответствовали нормативным требованиям.

183

Так, массовая доля влаги хлебного мякиша всех образцов составляла от 36,0 до 38,2%. При норме от 19,0 – 48%. Кислотность мякиша во всех изделиях не превышала нормативный диапазон и находилась в пределах 2,1-2,4 град.

Очень важным физико-химическим показателем является пористость мякиша, которая составляла от 78,9-86,0% при норме не менее 68,0%.

Результаты физико-химических исследований хлебобулочных изделий (багет французский) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели исследуемых образцов хлебобулочных изделий (багет французский)

Следующим этапом наших исследований была проведена оценка показателей, не нормируемых стандартами. Это крошковатость мякиша и набухаемость мякиша, это одни из тех номенклатурных показателей, которые наиболее полно характеризуют свежесть хлебобулочных изделий.

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели, характеризующие свежесть хлебобулочных изделий (багет французский)

Данные, представленные в таблице 3 по показателю крошковатости отличаются более высоким значением от данных литературных источников у всех исследуемых образцов. Это можно объяснить технологий производства французского багета, а также изменением структуры крахмальных зерен и белков. Крахмальные зерна уплотняются, образуются трещины между белками и крахмалом. Образование воздушных прослоек можно рассматривать как причину, обуславливающую высокие данные по показателю крошковатости.

Показатели набухаемости у исследуемых образцов находятся в интервале между 408,9-545,5 см3. Этот показатель соответствует данным литературных источников (не менее 250 см3). По-видимому, это связано с образованием комплексов между крахмальными полисахаридами, липидами и белками веществами.

В результате проведенного анализа было установлено, что органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий (багет французский) из мини-пекарен супермаркетов является качественной продукцией, обладающей хорошими показателями, что подтверждают результаты исследования. Данная продукция, выработанная в мини-пекарнях, полностью соответствует нормативным документам.

Литература 1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. 2-е изд., перераб. и

доп.- М.: ИНФРА – М, 2009.-752 с.

184

2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, качество и безопасность: учеб.-справ. пособие./А.С.Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др. – Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2005.

– 278 с.

УДК 664.72:543

М.С. Клепачстудентка 4 курса; С.А. Семакова – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КВАСА, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ СЕТЯХ Г. ПЕРМИ

Аннотация. Проанализировано потребительское предпочтение респондентов на рынке г. Перми о качестве и производителях кваса хлебного; проведена идентификационная экспертиза качества образцов кваса хлебного, реализуемого в торговых сетях г. Перми.

Ключевые слова: квас хлебный, квасной напиток, напитки брожения, идентификационная экспертиза

В последнее время часто на потребительский рынок попадает все больше синтетических суррогатов кваса (т. е. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газированной воды (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. Производство квасных напитков, конечно, допускается, однако многие недобросовестные производители выпускают такой продукт маркой «квас» и не всегда указывают на этикетке все ингредиенты, входящие в этот напиток.

Перед нами встала цель провести экспертизу качества хлебного кваса различных торговых марок, имеющихся в продаже в магазинах города Перми. Для ее реализации необходимо было выполнить следующие задачи:

•Изучить нормативную документацию о данном виде продукта;

•Изучить потребительское предпочтение респондентов на рынке города Перми;

•Изучить методики для проведения экспертной оценки качества хлебного кваса, выявить показатели качества;

•Провести идентификацию исследуемых образцов на основе действующей нормативной документации: анализ маркировки, органолептические и физикохимические показатели качества;

Чтобы идентифицировать продукт и тем более выявлять фальсификат необходимо знать определение данного продукта из нормативной документации: Квасом по ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» может называться безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, который изготовлен путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Сусло может быть приготовлено из растительного сырья, натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

185

Для проведения идентификационной экспертизы и выявления фальсификации кваса, находящегося в городе Перми необходимо было выявить покупательские предпочтения. В ходе социологического опроса было выявлено, что для респондентов в первую очередь важно качество (43,5%), но примерно такое же соотношение респондентов выбрали цену (42%), и лишь 13% опрашиваемых в первую очередь обращают внимание на бренд. Среди производителей кваса лидирует квас «Очаковский»-28%, затем квас «Русский дар»-23%, и «Хлебный край»-19%.

На основании потребительских предпочтений были выбраны следующие образцы, которые можно найти в шаговой доступности: образец 1- «Очаковский», образец 2- «Русский дар», образец 3- квас «Натуральный» (один производитель с квасом «Никола» ,он отсутствовал на прилавках), образец 4- квас «Благодать».

При проведении экспертизы были использованы следующие экспресс методики, предоставленные в ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».

Первой частью идентификационной экспертизы было проведение анализа соответствия требований ФЗ «Технический регламент на безалкогольные напитки, включая квас, на природные минеральные воды и их смеси, а также на пищевую продукцию, используемую для приготовления безалкогольных напитков» к информации на упаковке кваса. Было выявлено, что все образцы соответствовали требованиям регламента за исключением образца 3. Образец 3 содержит в своем составе ацесульфам калия - это сложный подсластитель, который не усваивается в организме, усиливает аппетит и приводит к обезвоживанию, что быстро вызывает ожирение. Поскольку напиток приготовлен на «ацесульфам К» его нельзя употреблять детям до 7 лет! На этикетке этого кваса нет соответствующих предупреждений, их нужно наносить на лицевой этикетке и крупным шрифтом. Маркировка образца 3 не соответствует требованиям регламента по показателю безопасность продукции.

При проведении органолептических показателей качества было выявлено, что все образцы в той или иной мере соответствуют требованиям ГОСТа, за исключением образца 3, чувствовался очень сладкий запах, еле улавливался запах ржаного хлеба.

186

При проведении физико-химической оценки качества кваса было выявлено, что образец 1 и образец 4 полностью соответствовали требованиям качества ГОСТа, образец 2 «Русский дар» оказался на грани по показателю качества «массовая доля сухих веществ», что может говорить о наличии в составе сахарозаменителей.

Такой значительный разброс значений по массовой доле сухих веществ в отобранных образцах (2,9…7,4%) только подтверждает то, что понятие «квас» трактуется производителями исключительно по своему усмотрению и разница между напитками под одним названием огромна, в том числе и по физикохимическим показателям.

Таким образом, в результате проведенных исследований только образцы 1,4 соответствуют требованиям нормативных документов. В образце 2,3 выявлена информационная фальсификация, что вводит потребителей в заблуждение.

Литература 1.Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков [Текст]: учебное посо-

бие* / В. А. Помозова. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 190 с

2.Герасимова В. А. Оценка потребительских свойств кваса и квасных напитков [Текст] / В. А. Герасимова, А. В. Зачиняева // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - N 12. - С. 5-8

3.Формирование качества квасов брожения [Текст] / М. Н. Елисеев [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - N 4. - С. 25-29

УДК 638.121

А.С. Коновалов – студент 3 курса; М.К. Симанков – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДОНОСНЫХ ПЧЁЛ В БИОМОНИТОРИНГЕ

Аннотация. В статье обсуждается асимметрия крыльев рабочих особей и трутней Apis mellifera mellifera L. Предлагается использовать мониторную линейку при измерении оцифрованных и увеличенных частей тела пчел.

Ключевые слова: флуктуирующая асимметрия, рабочие пчѐлы, трутни, Apis mellifera mellifera L., морфометрия, мониторная линейка "mySize".

Пыльца и нектар растений могут содержать различные поллютанты, которые попадая в тело пчѐл и продукты пчеловодства, в них накапливаются [3]. Это обусловливает интерес к пчеле медоносной как биоиндикатору и используется в «апимониторинге»[1].

Одним из новых направлений биомониторинга является изучение флуктуирующей асимметрии билатеральных признаков в связи с антропогенным воздействием на окружающую среду. Высокий показатель асимметрии указывает на неоптимальность среды обитания исследуемых объектов. Для оценки качества среды используются фоновые виды растений и животных [4]. Вследствие широкой распространѐнности медоносная пчела является перспективным биоиндикатором. Однако в «Методических рекомендациях по выполнению оценки качества среды

187

по состоянию живых существ…» [5] медоносная пчела, как объект биомониторинга, отсутствует.

Методы флуктуирующей асимметрии были апробированы на медоносной пчеле. Авторы связывают проявление флуктуирующей асимметрии крыльев пчѐл с влиянием разных факторов: беспородным разведением, заболеваемостью пчел, нестабильностью микроклимата гнезда, загрязнением окружающей среды. Поэтому вопрос о том, что является причиной нарушения стабильности развития, которая проявляется в асимметричности парных органов пчѐл, остаѐтся открытым.

Цель работы: определение возможности использования пчелы медоносной в качестве объекта биомониторинга, по анализу асимметрии передних крыльев.

Материал был собран в августе 2015 года. Для выявления различий в симметричности строения крыльев особей пчелиной семьи отбор проб производили с двух пасек Пермского края – из района с сильной антропогенной нагрузкой (п. Фролы, Пермский р-он) и района со слабой антропогенной нагрузкой (д. Покровка, Осинский р-он). На каждой пасеке из 4 семей отбирали по 25 рабочих пчѐл и трутней. Всего отобрано 200 пчѐл и 200 трутней, изготовлено 800 препаратов крыльев, и проведено 1600 измерений. Для анализа использовали длину и ширину переднего крыла.

Отбор пчел, техника препарирования частей тела проводили в соответствии с рекомендациями НИИ пчеловодства [2]. Методическими особенностями настоящих исследований являлось следующее. Ампутированные крылья приклеивали к листу бумаги с помощью клея, попарно от каждой особи. Далее препараты ламинировали с целью сохранения их целостности и дальнейшего сканирования. Отсканированные части тела пчѐл выводили на монитор в любой из компьютерных программ просмотра изображений. Реальные размеры препаратов увеличивали в десять раз на мониторе. Измерения производили с помощью экранной (мониторной) линейки «mySize» в сантиметрах. Численные значения, полученные таким образом совпадают со значениями полученными линейкой окулярмикрометра бинокулярного микроскопа и переведѐнными в миллиметры. Статистический анализ результатов проведѐн в программе «Microsoft Excel». Из полученных данных обрабатывали следующие значения:

-величины общей разницы между правым и левым крылом dl-r;

-среднее различие между правым и левым крылом (Мd);

-величину флуктуирующей асимметрии оценивали по дисперсии асимметрии σ2d (Palmer, 1986), которую рассчитывали по следующей

На предварительном этапе был проведен анализ распределения асимметрии изучаемых признаков. Количество особей с асимметричными крыльями и направленность асимметрии представлены в таблице 1.

188

Примечания: R – правое крыло, L – левое крыло

Анализ таблицы позволяет отметить, что среди исследованных особей превалируют особи с более длинным и широким правым крылом. Исключение составляет длина крыльев рабочих пчѐл из района со слабой антропогенной нагрузкой (д. Покровка).

Различия между анализируемыми признаками можно рассматривать как проявление флуктуирующей асимметрии, если разница при этом составляет около 1% от величины признака [7]. В нашем случае, среднее различие по длине крыла у пчел из района со слабой антропогенной нагрузкой составило 0,4% и 0,8% – по ширине. Среднее различие по длине и ширине крыла у пчел из района с сильной антропогенной нагрузкой составило 1,6% и 1,8%, соответственно. У трутней из района со слабой антропогенной нагрузкой среднее различие по длине крыла составило 0,4% и 0,9% – по ширине. Среднее различие по длине и ширине крыла у трутней из района с сильной антропогенной нагрузкой составило 0,9% и 1,9%, соответственно.

В таблице 2 приведены уровни флуктуирующей асимметрии изучаемых признаков. Дисперсии крыльев у трутней в 3-5 раз превышает таковой рабочих особей. Уровень асимметрии длины крыльев пчѐл и трутней из района с сильной антропогенной нагрузкой в 3,3 и 1,5 раза больше, чем из района со слабой антропогенной нагрузкой. Дисперсии ширины крыльев особей пчелиной семьи из районов с разной антропогенной нагрузкой не имеют существенных различий.

Таблица 2

Уровень флуктуирующей асимметрии крыльев

189

Таким образом, полученные результаты позволяют сделать следующие вы-

воды:

1.Для большинства исследованных особей характерна правосторонняя асимметрия крыльев. Это может быть следствием малой выборки или генетических особенностей группы изучаемых пчѐл и иметь адаптивный характер.

2.Полученные различия в размерах правых и левых крыльев находятся в пределах уровня флуктуирующей асимметрии.

3.Уровень асимметрии крыльев трутней выше, чем у рабочих особей.

4.Уровни флуктуирующей асимметрии из районов с разной антропогенной нагрузкой отличаются по длине крыла, но не имеют существенных различий по ширине.

5.Для решения вопроса о возможности использования пчелы медоносной в качестве объекта биомониторинга необходимо установить фоновый уровень асимметрии исследованных органов.

Литература

1.Билалов, Ф.С. Апимониторинг в системе контроля загрязнения окружающей среды / Ф.С. Билалов, Л.А. Скребнева, В.З. Латыпова / Под ред. д.б.н., проф. Б.И. Колупаева. – Казань: Изд-во Казан. гос.ун-та,2010.–264с.

2.Методы проведения научно-исследовательских работ в пчеловодстве. Рыбное: НИИП, 2006.

154 с.

3.Еськов, Е.К. Аккумуляция тяжѐлых металлов в теле пчѐл / Е.К. Еськов, Г.С. Ярошевич, М.Д. Еськова //Пчеловодство.2008.–№2.– С.14-16.

4.Захаров В. М. Асимметрия животных (популяционно-феногенетический подход). – М.: Наука, 2001. – 216 с.

5.Методические рекомендации по выполнению оценки качества среды по состоянию живых существ (оценка стабильности развития живых организмов по уровню асимметрии морфологических структур). Распоряжение Росэкологии от 16.10.2003. № 460-р. – 25 с.

6.Palmer A.R., Strobeck C. Fluctutating asymmetry: measurement, analysis, patterns //Ann. Rev. Syst. N 17. 1986. – P. 391-421.

7. Palmer A. R. Waltzing with asymmetry // Bioscience. 1996. Vol. 46. Issue 7. P. 518-532.

УДК 541.134.5+544.163.2

Е.В. Копытова – студентка 1 курса; Я.В. Быков - старший преподаватель;

Н.Н. Яганова – научный руководитель, доцент, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

КИНЕТИЧЕСКИЕ И ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ РЕАКЦИЙ ДИСПРОПОРЦИОНИРОВАНИЯ

Аннотация. Изучено влияние кинетических и термодинамических факторов на способность химических соединений к диспропорционированию.

Ключевые слова: диспропорционирование, диаграммы Латимера, редокспотенциал, окислительно-восстановительные процессы.

К реакциям диспропорционирования (от латинских dis-отрицание и pro- portio-соразмерность) относят реакции, в которых функции окислителя и восстановителя выполняют один и тот же атом молекулы или иона, находящийся в промежуточной степени окисления [2].

3AuF → AuF3 + 2Au

190