819

Семенная продуктивность липы мелколистной

Выводы. По итогам исследований можно сделать следующие выводы:

1.Фертильность липы мелколистной достаточно высока, варьирует от

78,2 до 94,6%.

2.Семенная продуктивность низка, составила 7,4-20,2%, что вероятно вызвано неблагоприятными погодными условиями и недостаточным опылением.

Литература

1.Вайнагий, В. И. О методике изучения семенной продуктивности / В. И. Вайнагий // Ботанический журнал. 1974. Т.59. №6. С. 826 −831.

2.Горчаковский, П. Л. Плодоношение пихтовых древостоев / П. Л. Горчаковский // Сборник научных трудов. М: Л: Государственное лесотехническое издательство, 1948. С. 32-43.

3.Корчагин, А. А. Методы учета семеношения древесных пород и лесных сообществ / А. А.Корчагин// Полевая геоботаника. 1960. Т.2. С. 41-132.

4.Нестеров, Н. С. К вопросу о методике исследования плодоношения деревьев/ Н. С.Нестеров // Лесопромышленный вестник. 1914. №26. С. 26-34.

5.Паушева, З. П. Практикум по цитологии растений. М.: Колос, 1988. – 255 с.

6.Пчелин, В. И. Дендрология: учебник / В. И. Пчелин. – Йошкар-Ола: Марийский государственный технический университет, 2007. – 520 с.

7.Рац, И. И. Шкала урожайности лиственных пород / И. И. Рац // Лесное хозяйство, 1938, №1(7). С. 50-55.

УДК 633.1:631.542.4

Е.Л. Десяткова – студентка 4 курса; Ю.А. Ренѐва – научный руководитель, ст. преподаватель;

Е.В. Михалѐва – научный руководитель, доцент, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РОСТКОВ ЯЧМЕНЯ

Аннотация. Рассмотрено получение кисломолочного напитка с внесением ростков ячменя. Показана рациональность и перспективность обогащения кисломолочного напитка растительным сырьем. Разработана рецептура и технологическая схема производства. Дана рекомендация по использованию новой продукции в питании человека.

21

Ключевые слова: кисломолочный напиток, ростки ячменя, рецептура, технология производства, функциональный продукт.

В последние годы в пищевой промышленности все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, которые при систематическом потреблении оказывают благотворное и регулирующие действие на организм.

Наиболее стремительный рост потребления на рынке демонстрируют функциональные кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья.

На сегодняшний день кисломолочные напитки являются очень популярным диетическим продуктом, сделанные из обезжиренного молока. Чтобы повысить ценность напитков по химическому составу, и в целях оздоровления населения, предлагается разрабатывать кисломолочный напиток с добавлением растительного сырья, например, с проростками ячмень.

Цель исследований – разработать технологию производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя.

Задачи исследований:

-разработать рецептуру кисломолочного напитка с внесением растительного сырья;

-разработать технологическую схему производства кисломолочного напитка с внесением растительного сырья;

-провести оценку качества кисломолочного напитка с внесением растительного сырья.

Научные исследования показывают, что регулярное потребление кисломолочных напитков оказывают позитивное влияние на процессы пищеварения, а также холестериновый обмен. Лакто- и бифидобактерии помогают восстановить микрофлору кишечника, препятствуют процессам гниения и брожения в кишечнике, благодаря чему нормализуется пищеварение [2, 3].

Состав проростков ячменя богат на содержание клетчатки, которая в свою очередь способствует эффективному очищению организма человека от вредных и токсичных веществ, повышает выносливость организма и приводят в норму кис- лотно-щелочной баланс, обладает общеукрепляющими свойствами и способствует поддержанию иммунной системы человека, обогащены витаминами группы В, Н, Е и РР, а также содержит и другие безусловно полезные для человеческого организма соединения природного происхождения.

Первоначально была разработана рецептура кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя (таблица 1).

Таблица 1

Рецептура кисломолочного напитка с растительным сырьем на 1000 мл продукта

Далее была разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя (рис.).

22

Рис. Технологическая схема производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя

После выработки готового продукта была проведена его оценка качества

(табл.2) [1].

Таблица 2

Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя

Образец 1 полностью соответствовал требованиям нормативного документа. В образце 2 наблюдали слегка заметный зерновой привкус, что соответствует внесѐнной добавке в размере 5% ростков ячменя. В образце 3 наблюдали слегка горький привкус, с ощутимым зерновым послевкусием.

Следовательно, в качестве нового функциональность кисломолочного продукта можно рассматривать кисломолочный напиток с добавлением ростков ячменя в среднем 5%.

Литература

1.ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. Москва. Стандартинформ, 2007. - 6 с.

2.Голубева, Л. В. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков с биологически ценными добавками / Л.В. Голубева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета.-2013.-№3.-С.10-144.

3.Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность.-2007.-№1.-С. 10-11

УДК 632.93

С.А. Доброхотов – соискатель; А.И. Анисимов – научный руководитель д-р биол. наук, профессор,

ФГБОУ СПбГАУ, г. Санкт-Петербург, Россия

КМЕТОДИКЕ РАСЧЁТА РАЗВИТИЯ СЕТЧАТОЙ ПЯТНИСТОСТИ ЯЧМЕНЯ

ИБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕПАРАТОВ

Аннотация. На основании учѐта развития сетчатой пятнистости по 3-м ярусам произведѐн расчѐт среднего процента развития болезни в различных вариантах обработки семян перед посевом биопрепаратами. При расчѐте с использованием поправочных коэффициентов, кустистости показатели развития болезней становятся более обоснованными, уменьшаются в 3-4 раза по сравнению с обычным расчѐтом. Биологическая эффективность обработок препаратами почти не меняется. Это делает возможным применять формулу для расчѐта средней степени поражѐнности зерновых культур листостебельными пятнистостями в практике защиты растений.

Ключевые слова: ячмень, сетчатая пятнистость, развития болезней по ярусам, расчѐт среднего процента развития болезней, биологическая эффективность.

Исследования по указанной теме проводили на участке органического земледелия в учебно-опытном саду СПбГАУ в 2015 году. Цель наших исследований состояла в том, чтобы выявить новые препараты, эффективные в борьбе с болезнями зерновых культур, при предпосевной обработке семян. Для этого необходимо было определить среднюю степень развития болезни по вариантам опыта, биологическую эффективность биопрепаратов.

Дляопытных целей использовалибиопрепараты Восток ЭМ-1, Фитоспорин, нормы расхода которых, для сравнения взяли одинаковыми с микробиологическим препаратом Экстрасолом. Нормы расхода химических протравителейДивидент Стар,Селест Топ, взятых за эталон иБиосила (нарабатывается из хвои пихты) соответствовали «государственному каталогу пестицидов и агрохимикатов»,

2015 г.

24

Ячмень посеяли обычным способом, с междурядьями 17 см, однорядковой ручной сеялкой марки «Слабожанка» 16 мая. Норма высева составляла 5,5 млн./га всхожих семян.Предшественником был картофель. Под зерновые, перед последней культивацией (фрезерование) внесли фосфорно-калийные удобрения, из расчѐта по 50 кг д.в./га.

Учѐт развития сетчатой пятнистости ячменя - PyrenophorateresDrechs. (анаморфа: DrechslerateresSacc. (Shoem) делали по методике ВИЗР, которая используется при проведении регистрационных испытаний фунгицидов, определяя процент развития пятнистостей в 3-х пробах по 10 растений в каждом варианте. Для этого рекомендуется просматривать листья в 4-х ярусах по 6-ти градациям процента развития пятнистости (1%, 5%, 10%, 25%, 50%, 75%) [1]. Фактически это логарифмическая, прерывистая (дискретная) шкала, которой не пользуются производственники. Листья нижнего яруса в период проведения учѐтов уже засохли, потому учѐт делался по 3-м листьям. Биологическую эффективность (БЭ) рассчитали относительно контроля.

Развитие сетчатой пятнистости ячменя 6 августа показано в таблице 1.

Таблица 1

Средняя пораженность ячменя (% ± SE) сорта Владимир сетчатой пятнистостью при обработке семян препаратами (СПбГАУ, 2015 г.)

Примечания: SE (standarderror) – стандартная ошибка среднего; одинаковыми буквами обозначены статистически не различающиеся значения (р > 0,05 по критерию Стьюдента).

Как видно из таблицы 1наименьшая степень поражѐнности листьев ячменя по ярусам наблюдалась в вариантах с биопрепаратами (Восток ЭМ-1, Фитоспорин) и препарате растительного происхождения–Биосиле, наибольшая в варианте с химическими протравителями.

На основании методики, разработанной Ю.В. Поповым и Е.А. Мелькумовой (2006), сделали пересчѐт развития болезни по их формулам [2,3].

Воснову расчѐтаавторы ввелив формулу поправочные коэффициенты. При этом роль верхнего (флагового) листа в формировании продуктивности растений берѐтся с коэффициентом 1, для среднего яруса - 0,5, для нижнего яруса – 0,3. В формулу также вводится показатель кустистости, который необходимо определять при проведении учѐтов развития болезней.

Ввязи с этим представляется более объективно оценить среднее развитие заболевания по вариантам опыта, а также рассчитать биологическую эффективность обработок препаратами. Формула расчѐтасреднего развития листостебельных болезней представлена ниже.

Р= [0,3 Лбнх Рбн+0,5 Лбс х Рбс +Лбв х Рвл] : Kр х Ккуст х Л ст,

25

где Р- развитие болезни, рассчитанная по формуле Ю.В.Попова, %; Лбн, Лбс. Лбв - количество больных листьев соответственно на нижнем, среднем и верхних ярусах; Рбн.. Рбс. Рвл - развитие болезни соответственно на нижнем, среднем и верхнем ярусах; Kр – количество растений в пробе; Ккуст – средняя кустистость стеблей;

Лст – среднее число листьев на стебель.

Втаблице 2 приведены данные по среднему развитию сетчатой пятнистости и биологической эффективности (БЭ), на основании формулы Ю.В. Попова.

Из данных таблицы 2 видно, что за счѐт введения в формулу показателя кустистости развитие сетчатой пятнистости уменьшается в 3-4 раза, БЭ почти не изменяется – несколько повышается по вариантам опыта. Расчѐт по указанной формуле имеет больший смысл, чем суммирование развития болезни по ярусам и деления на 3. При этом сложение процентов развития болезней по ярусам, имеющих статистически достоверные отличия, не совсем корректно, хотя применяется в практике защиты растений.

На основании многолетнего изучения вредоносности болезней зерновых Ю.В. Попов пришѐл к выводу, что порог вредоносности листовых болезней увеличивается с урожайностью. Это объясняется тем, что более мощные растения оказываются толерантными к воздействию патогенов и обладают большей компенсаторной возможностью. По его данным порог вредоносности ПВ5% для сетчатой пятнистости составляет от 33,3% до 45,4% развития болезни. В наших опытах развитие болезни не достигало этих значений.

Препараты биологического происхождения (Восток ЭМ-1 и Фитоспорин) обеспечили самую высокую биологическую эффективность относительно контроля. Эффективность химических протравителей была значительно меньше. При этом, на верхнем ярусе, по-видимому, проявилось стимулирующее действие Селест Топа в отношении сетчатой пятнистости.

Препарат Биосил, который нарабатывается их хвои пихты, на основе тритерпеновых кислот, оказался менее эффективным по сравнению с Фитоспорином, однако эффективнее, чем Восток ЭМ-1. На основании классификации С.С. Санина с соавторами (2002 г.) можно считать развитие сетчатой пятнистости как слабое - депрессивное [4]. В фазу созревания ячменя заболевание достигло умеренного развития. По нашему мнению болезнь не смогла нанести существенного вреда ячменю. За счѐт защитно-стимулирующего действия биопрепараты обеспечили повышение урожайности относительно контроля на 3,5-4,0 ц/га (4,5-5,8%).

26

Считаем, что формула расчѐта развития листостебельных болезней с учѐтом кустистости и поправочных коэффициентов будет принята на вооружение специалистами «Россельхозцентров» для более объективной оценки поражения зерновых культур листостебельными болезнями, определения необходимых мер защиты растений.

Литература

1.Долженко В.И. (ред.) и др. Методические указания по регистрационным испытаниям фунгицидов в сельском хозяйстве. СПб, 2009. – 3787 с.

2.Попов Ю.В. Экологизированная защита зерновых культур от болезней в условиях Центрального Черноземья. Автореферат дисс. докт.с.-х.н. Воронеж, 2006. – 44 с.

3.Попов Ю.В., Мелькумова Е.А. Экологизированная защита зерновых от болезней. Монография. – Воронеж, 2009. – 229 с.

4.Санин С.С. и др. Фитосанитарная экспертиза зерновых культур (Болезни растений): рекомендации. – М: ФГНУ «Росинформагротех», 2002, 2002. – 140 с.

УДК 664.61 (075)

Т.Д. Долгих – студентка 4 курса; К.С. Начаева – студентка 4 курса; С.В. Черникова – студентка 4 курса;

Г.М. Поздняков – научный руководитель, доцент канд. с-х. наук, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г Пермь, Россия.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОДОВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ

Аннотация. Работа посвящена проблеме расширения ассортимента производства пшеничного хлеба с введением в рецептуру теста таких растительных жировых компонентов как подсолнечное, рыжиковое и горчичное масло. Для чистоты и объективности эксперимента в лаборатории кафедры проводились пробные выпечки в процессе которых устанавливались параметры и режимы выполняемых операций предусмотренных технологией хлебопечения.

Ключевые слова: пшеничная мука, без опарный способ, упек, выход хлеба, крошковатость.

Введение. Решение проблемы продовольственной безопасности страны и Пермского края невозможно без увеличения объемов производства зерна и совершенствования работы предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности.

В указанных отраслях за 15 лет пройденных в 21 веке произошли серьезные изменения форм собственности, объемов производства и ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий [1].

Пермский край из 14 субъектов Приволжского федерального округа производит 132,7 тыс. т хлеба и занимает 4 место после Нижегородской области, Татарстана и Башкортостана. В Пермском крае снабжением городского населения хлебом достаточное соответствующее медицинской норме 110 кг. Сельское население испытывает трудности в количестве и особенно в ассортименте потребляемого хлеба.

27

Впоследние годы в хлебопечении расширяется ассортимент хлебобулочной продукции и в рецептуру хлеба включают различные растительные компоненты. В этом плане весьма интересно и перспективно применение в производстве хлеба растительных жировых компонентов (подсолнечного, рыжикового, горчичного масла) [2].

Целью нашей научной работы являлось – изучение технологии производства подового хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием подсолнечного, рыжикового, горчичного масла.

Задачи работы:

- изучить рецептуру и технологию производства пшеничного хлеба; - провести лабораторную выпечку 4 образцов хлеба;

- провести технологический анализ качества выпечного пшеничного хлеба. Здесь надо отметить, что указанные виды растительного масла обладают высокоценным химическим составом и содержат жирные кислоты, витамины А,

В, Д, Е и широко используются в хлебопечении. Методы проведения эксперимента

Технологический опыт по выпечке хлеба мы проводили в лаборатории кафедры по следующей схеме:

1 вариант – классическая рецептура (контроль)

2 вариант – классическая рецептура + 6% подсолнечного масла

3 вариант – классическая рецептура + 6% рыжикового масла 4 вариант – классическая рецептура + 6% горчичного масла.

Классическая рецептура производства хлеба включает в себя расход на 100 кг муки следующих компонентов:

- дрожжи прессованные хлебопекарные, %/кг – 1,5/1,5 - соль поваренная, %/кг – 2/2 - вода питьевая, %/л – 56/56

Все технологические операции по подготовке сырья: замесу теста, брожение и его обминка, выпечки проводили по рекомендациям хлебопекарных предприятий. Оценку качества пшеничного хлеба проводили по стандартным методикам и путем анкетирования применяемого в ПТЛ хлебозаводов и торговых предприятий.

Кроме того после выпечки по каждому варианту опыта мы определяли величину упек и выход хлеба – главных технологических критериев эффективности работы хлебопекарных предприятий.

Описание результатов

Внашем эксперименте выпечку хлеба по вариантам мы проводили без опарным способом по классической технологии хлебопекарных предприятий включающий в себя 6 этапов (23 технологических операции).

Непосредственно перед экспериментом с целью испытания лабораторного оборудования мы проводим пробные выпечки хлеба. Это позволило разработать нам фактическую технологию хлебопечения включающую в себя 9 основных операции:

1. Подготовка сырья (мука просеивалась, взвешивалась, приготавливались водные растворы соли и дрожжей).

2. Замес теста (6-9 минут).

28

3.Брожение теста (90 минут, 30°С).

4.Легкая обминка теста (2-3 минуты).

5.Промазка противня растительным маслом и загрузка тестом (2-3 минуты).

6.Расстойка (90 минут, 30°С).

7.Начало разогрева печи (за 20 минут до окончания расстойки).

8.Загрузка и выпекание тестовой заготовки (15-17 минут).

9.Отлежка, тепломассообмен (30-60 минут), хранение.

Приведенный технологический опыт позволил установить положительное влияние введения в рецептуру теста растительных жировых компонентов, что видно из данных таблицы (таблица).

Влияние введения в рецептуру теста растительных жировых компонентов на показатели качества пшенично хлеба

Данные таблицы свидетельствуют, что выход хлеба в контрольном варианте составляет 150,6 % в то время как с добавлением подсолнечного, рыжикового и горчичного масла 157,6, 153,6 и 156,6 % соответственно.

Дегустация и анкетирование качества выше перечисленных образцов хлеба показали, что общая органолептическая оценка хлеба контрольного варианта соответствует 16 баллам. С добавлением рыжикового масла соответствовал 19 баллам и имел специфический вкус редичных и капустных культур. Наилучшими потребительскими свойствами обладали варианты хлеба с добавлением подсолнечного и горчичного масла – 20 баллов.

Выводы и предложения.

Проведенный эксперимент позволяет сделать следующие выводы:

1.Добавление в рецептуру пшеничного теста 6% подсолнечного, рыжикового и горчичного масла на 6-7 % увеличивает выход пшеничного хлеба по сравнению с контролем.

2.В вариантах с добавлением в рецептуру пшеничного теста 6% подсолнечного, рыжикового, горчичного масла повысило органолептические показатели качества до 19-20 баллов против 16 в контроле.

3.Нами была досконально изучены режимы и параметры всех технологических операций хлебопечения из пшеничной муки.

Литература

1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – СанктПетербург уч.: Профессия, 2009 – 414 с.

2.Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий / З.Н. Пашук. – СанктПетербург уч.: Гиорд, 2009 – 336 с.

29

УДК 663.813

О.В. Зайцева – студентка 3 курса; Д.В. Кузякин – научный руководитель, канд. с-х. наук, доцент,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНЫХ СЕТЯХ Г. ПЕРМИ

Аннотация: проведен микробиологический анализ яблочных соков отечественного и импортного производства в 4х-кратной повторности методом предельных разведений с последующим посевом глубинным способом на плотные питательные среды.

Ключевые слова: яблочный сок, микробиологическая безопасность, микробиологический анализ.

Введение. О пользе соков людям было известно еще в глубокой древности, люди считали, что употребляя соки растений, человек получает из них жизненную силу. Польза яблочного сока для человека велика, так как в яблоках содержится:

большое количество аскорбиновой кислоты;

антиоксиданты, которые выводят из организма токсины и химические вещества (которые накапливаются из-за употребления лекарств, курения табака, облучения радиацией);

клетчатка, которая способствует снижению веса, регулирует уровень холестерина, предотвращает наступление инфаркта, а также способствует поднятию иммунитета;

витамины и минеральные вещества [3].

С развитием сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности на территории РФ увеличилось производство фруктово-овощной продукции и соков. Однако увеличение выпуска конкурентоспособной продукции часто происходит за счет снижения качества.

В современной экономической ситуации одним из актуальных вопросов является безопасность товаров. Особое внимание в безопасности пищевых продуктов необходимо уделять следующим показателям:

питательные качества продуктов;

микробиологическая безопасность продуктов;

химическая безопасность (пестициды и тяжелые металлы);

продукция, полученная в результате генной инженерии [1].

Методика. Целью исследовательской работы является изучение микробиологической безопасности яблочных соков, реализуемых в розничных сетях г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. изучить нормативные документы; 2. провести опыт по микробиологическому анализу; 3. сделать выводы о микробиологической безопасности яблочных соков.

Для решения поставленных задач был заложен опыт по микробиологическому анализу яблочных соков отечественного и импортного производства, реализуемых в розничных сетях г. Перми.

30