Пособие по гигиене

Гигиеническое заключение. В заключении о доброкачественности молока в соответствии с данными всех исследований необходимо конкретно указать все несоответствия полученных результатов гигиеническим требованиям. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно загрязненного молока или молока, находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора направлено на корм животным или использовано для технических целей.

В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью) может быть отправлено на предприятие-производитель и допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты; использование для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.

122

Исследование мяса Органолептические свойства

Отмечают внешний вид, цвет, запах, тургор, состояние жира и костного мозга в исследуемом образце.

Физико-химические показатели

Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 мин. По окраске устанавливают реакцию.

Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского. Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10–15 мин. при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 мин. дает 5–6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 мин. будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин получается 2,5–3,0 мл фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.

Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера. Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной таблицей (табл.41).

Таблица 41

Гигиеническая оценка качества мяса по содержанию в нём аммиака

123

Проведение пробы на пероксидазу. Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1% перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1–2 мин. цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то синезеленая окраска жидкости наступает через 3–4 мин. или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраску не изменяет и имеет бурый цвет.

Таблица 42

Сводные данные проведенных исследований мяса

Гигиеническое заключение: В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе практической работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.

Исследование баночных консервов

Оценка доброкачественности консервов основывается главным образом на органолептических показателях и только в сомнительных случаях производят химические и бактериологические исследования содержимого. Прежде всего обращают внимание на сроки изготовления банок, состояние, герметичность тары и наличие бомбажа.

Изучение внешнего вида банок. Наружный осмотр является одним из важных методов гигиенического исследования консервов. Он позволяет судить об условиях хранения банок и состоянии их содержимого. При неудовлетворительном хранении консервов банки покрываются ржавчиной,

125

ряда:

Первый ряд – дата изготовления; второй ряд – ассортиментный знак (от одного до трёх знаков) и номер

предприятия-изготовителя (от одного до трёх знаков); третий ряд – номер смены и индекс промышленности (буква Р).

Исследование на бомбаж. Бомбаж, т. е. вздутие банок, по своей природе может быть истинным или ложным. Возникновение первого обусловлено бактериальным обсеменением содержимого банки и указывает на явную порчу продуктов. Возможен и химический бомбаж в результате выделения водорода при взаимодействии кислого содержимого банки с металлом. Кроме того, различают механический и термический бомбажи, обусловленные различными причинами, без установления которых консервы не могут быть допущены к употреблению.

Истинный бомбаж в отличие от ложного бывает, как правило, двухсторонним. Крышка и донышко от давления на них пальцем не вдавливается и лишь при большом усилии несколько прогибается, возвращаясь в прежнее положение по прекращению надавливания. При этом содержимое консервов бывает пронизано мелкими пузырьками газа.

Химический бомбаж похож на истинный, но обычно не бывает сильно выражен.

Ложный бомбаж (механический и термический) чаще бывает односторонним. Донышки при давлении на них вдавливаются и часто не возвращаются в прежнее положение.

Проба на герметичность. Нарушение герметичности банки является безусловным признаком порчи консервов, поскольку содержимое загрязняется микрофлорой. При этом исследовании этикетку снимают, загрязненную банку моют, погружают в воду при температуре не менее 85°С и выдерживают в воде в течение 5–7 мин. при вертикальном ее положении на донышке, а затем на крышке. В случае нарушения герметичности банки образуются пузырьки воздуха в виде струйки. Появление отдельных пузырьков воздуха из разных мест фальца не показатель не герметичности банки, так как они могут быть обусловлены «прилипанием» воздуха в пазах.

Помимо наружного осмотра жестяной банки проверяют состояние ее внутренней поверхности. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и сразу досуха протирают.

На стенках внутри банки отмечают:

♦наличие и степень распространения темных пятен и ржавчины, образовавшихся в результате растворения полуда и обнажения железа;

♦наличие и степень наплывов припоя банок;

♦сохранность лака или эмали.

126

Гигиеническое заключение. На основании проведенных исследований необходимо дать заключение о возможности использования в пищу исследуемых консервов и их дальнейшего хранения.

Исследование муки Определение органолептических свойств

Определение цвета производят при дневном рассеянном свете. Для этого 3–5 г исследуемой муки насыпают слоем около 5 мм и, придавливая стеклом, сравнивают с эталонами, т.е. с образцами стандартной муки, если последние имеются, или оценивают описательно.

Для определения запаха 3–4 г муки согревают дыханием между ладонями или заливают в колбе горячей водой.

Вкус и наличие хруста определяют разжёвыванием. Хруст на зубах начинает себя проявлять при содержании минеральных примесей в количестве

0,01–0,03%.

Определение мучных вредителей

С целью выявления зараженности муки амбарными вредителями ее при необходимости подогревают до 15–18оС. Жуков, куколок и личинок рассматривают на белом фоне через лупу. Для обнаружения клещей, имеющих очень малые размеры, муку насыпают конусообразной кучкой. При наличии клещей острая верхушка от их движения сглаживается.

Определение металлических примесей

На лист бумаги насыпают около 5 г муки, распределяют ее равномерным слоем и под лупой проводят 3–4 раза магнитом. Отмечают наличие или отсутствие металлических частиц на поверхности магнита.

Определение кислотности муки

Под градусом кислотности муки и хлебобулочных изделий понимают количество миллилитров однонормального раствора едкого натрия, идущее на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.

127

В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, всыпают 5 г муки, взбалтывают до образования однородной болтушки, добавляют 5 капель однопроцентного раствора фенолфталеина, после чего титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное число миллилитров щелочи умножают на 20 (20 – пересчет на 100 г муки при навеске в 5 г) и делят на 10 (10 – пересчет на нормальную щелочь при использовании 0,1 н раствора). Полученное число указывает на кислотность муки в градусах.

Исследование хлеба Органолептическая оценка

Оценивают внешний вид, цвет, толщину корок, состояние мякиша, наличие закала, комочков непромеса.

Определение кислотности хлеба

Отвешивают 25 г хлебного мякиша, измельчают, помещают в колбу и в течение 2–3 минут перемешивают с 250 мл дистиллированной воды. После этого дают взвеси отстояться 30 минут и переносят 50 мл отстоявшейся жидкости в другую колбу объемом 150 мл. Добавляют 2–3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Вычисляют кислотность в градусах по формуле:

Х – искомая кислотность в градусах;

a – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование; 10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н ее раствора;

250 – расчет щелочи на всю взвесь; 100/25 – расчет щелочи на 100 г хлеба.

Определение пористости хлеба

Под пористостью понимают объем пор в 100 смЗ мякиша. Для ее определения вырезают 27 смЗ хлеба в виде куба со стороной 3 см. Такой же объем хлеба можно взять при помощи цилиндрического пробника. Из этой порции делают плотные шарики без пор диаметром 0,5–1 см, опускают их в градуированный цилиндр с определенным объемом воды. По поднятию ее уровня находят объем шариков и рассчитывают пористость. Для этого из первоначального объема хлеба вычитают объем шариков, т.е. объем хлеба без пор и пористость выражают в процентах:

П = (27 −V )×100 , где 27

П – пористость в процентах; 27 – первоначальный объем хлеба; V – объем шариков;

100 – пересчет на проценты.

128

Гигиеническое заключение. Необходимо указать на соответствие каждого продукта гигиеническим требованиям, на причины несоответствия этим требованиям, если они есть, и дать рекомендации о возможном использовании продуктов.

Контрольные вопросы.

1.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания (молока, мяса, хлебобулочных изделий).

2.Физиологическая роль основных продуктов в жизнедеятельности организма человека и их использование в лечебно-профилактическом питании.

3.Эпидемиологическое значение продуктов питания.

4.Показатели доброкачественности продуктов и методика их определения.

5.Изменение органолептических свойств молока, мяса, муки и хлеба.

6.Виды бомбажа и методика его определения.

130

выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами (полигиповитаминозы). Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит; тиамина – берибери и т.д. В наcтоящее время алиментарные авитаминозы встречаются крайне редко, но гиповитаминозы еще встречаются довольно часто. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т.д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С-гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в основном при определении содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче.

Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов:

1.алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов;

2.вторичные гиповитаминозы, возникшие в результате нарушения синтеза или усвоения витаминов.

Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов).

К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:

1.Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12.

2.Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимневесенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов – источников витаминов С, Р и каротина (провитамина А).

3.Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1, каротина, фолацина.

4.Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать