Пособие по гигиене

111

Тема 13.Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности основных продуктов питания (хлеб, молоко, мясо и консервы в металлической упаковке)

Цель занятия:

1.Ознакомление с общей характеристикой основных продуктов питания.

2.Освоение необходимых методов лабораторных исследований хлеба, молока, мяса и консервов; определение их доброкачественности.

3.Составление гигиенического заключения о качестве исследуемых продуктов.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в лучшей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Среди продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами, фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню питания. Поэтому можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

♦молоко и молочные продукты;

♦мясо и мясные продукты;

♦рыба, рыбные продукты и морепродукты;

♦яйца и яйцепродукты;

112

♦пищевые жиры;

♦крупы и макаронные изделия;

♦мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

♦овощи, плоды;

♦сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

♦консервы и концентраты;

♦вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые

кислоты);

♦минеральные воды.

Качество продуктов – это совокупность свойств, обуславливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560–96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

Важными показателями качества продуктов являются их органолептические свойства: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма веществ: продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ.

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков – в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают различные виды молока: 2,5, 3,2 и 6 % жирности и др. Жиры молока находятся в эмульгированном состоянии, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими микроэлементами. В небольшом количестве содержит все витамины, а больше всего – В2, А и D. Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 272 кДж

(65 ккал).

Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает

113

его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника – у 15–30%.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира).

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14– 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26% белка, 25– 30% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В лечебно-профилактическом питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры. Его чаще всего используют в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др.

Доброкачественное молоко белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств (табл.38).

Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок. Признаками недоброкачественности молока являются кислые вкус и запах, плесневелые привкус и запах, тягучая консистенция.

114

Таблица 38

Пороки органолептических свойств молока и их причины

Мясо и мясные продукты

В повседневном и лечебно-профилактическом питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек и т.д.

Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й

115

сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21% белка; 12–20, 7 и 2% жира.

Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная). В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно

16, 15 и 11% белка; 28, 33 и 49% жира.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются.

Вжирах больше всего насыщенных жирных кислот – в бараньем, далее –

вговяжьем и меньше всего – в свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием.

Мясо – источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше – в баранине, при этом больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты).

Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо птиц весьма ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.).

Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При этом проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости.

116

Рекомендуются также следующие приемы:

♦нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;

♦кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20–30 с, извлекают и тотчас определяют запах;

♦оценивают запах и качество бульона при пробной варке. Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность

свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга – по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Показатели качества мясных продуктов. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темнокрасного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловатогнилостный. Бульон мутный.

Мука, хлеб

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2–4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов

117

группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии и выпечке белого хлеба. Муку грубого помола используют в производстве хлеба типа докторский, диабетический и т.д.

Хлеб содержит много углеводов (42–52%), в основном крахмала, 1% жира, 6–8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В1, В2, РР и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают 200 –250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Показатели качества муки и хлеба. Поступающая для реализации мука должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки обычно бывает белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5–6°. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или сероватобурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4–6°.

Испорченная мука может иметь различные привкусы, так, мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии некоторых растительных примесей – горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей головней – селедочный. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06%.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 0,5 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного – не кислый и не пресный.

Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светло или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржаного. Допустимая толщина корок – 3–5 мм. Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствуют о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной болезни.

Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5–5°, а ржаного или ржано-пшеничного – 9–11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63–70%, ржаного и ржано-пшеничного – 48–55%, а влажность во всех случаях не должна превышать 39–51%.

Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на

118

слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание.

Недоброкачественный хлеб: имеет затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование молока

Определение органолептических свойств

Цвет. В стакан из бесцветного стекла наливают 50–60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком.

Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Она не должна быть водянистой и тягучей.

Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый

вкус.

Определение натуральности и цельности молока

Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности. Для определения плотности молока молочный ареометр (лактоденсиметр) опускают в цилиндр с пробой молока, записывают показания – удельный вес и температуру молока, которая выражается в условных единицах – градусах плотности. Так, если лактоденсиметр установился на показании 1,030, то, следовательно, плотность молока – 30°. Принято определять плотность при 20°С. Если температура молока выше 20°С , то к показанию лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 градуса плотности, а если температура ниже 20°С, то на каждый градус С надо отнять по 0,2 градуса плотности от показаний лактоденсиметра.

Пример. Если показание лактоденсиметра – 1,030, а температура молока – 14°С, то температурная поправка составит: 0,2° × (20 – 14) = 1,2° плотности и плотность с поправкой будет равна: 30 град. – 1,2 град. = 28,8 град.

У цельного молока плотность 28–34 град. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т.к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир.

Определение жира. Содержание жира в молоке определяют с помощью бутирометра. Для этого в бутирометр наливают 5 мл щелочной смеси, состоящей из 10% раствора соды (Nа2СОЗ) в однонормальном едком натре,

119

11 мл исследуемого молока, 5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 5 частей этилового спирта) и 2–3 капли фенолфталеина. Бутирометр закрывают резиновой пробкой, содержимое встряхивают до полного растворения молочных сгустков. Затем прибор на 5 мин. ставят в водяную баню с температурой 65–70°С, после чего переносят в центрифугу и центрифугируют 4 мин. В результате содержимое разделяется на два слоя, верхний – прозрачный, янтарного цвета и будет представлять собой экстракт жира. Отсчет ведут по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (одно большое деление равно одному проценту).

Жирность цельного молока не менее 3,2%, но при нормализации (разбавлении на молокозаводе обратом) может снижаться до 2,5%.

Определение сухого остатка. Содержание не обезжиренного остатка в молоке (С) в процентах вычисляют по формуле Фаррингтона:

C = 4,9× Ж + P +0,5, где 4,0

Ж – процент жира в молоке; Р – плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20°С;

4,9; 4,0 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

Определение свежести молока

При анализе свежести молока производят определение его кислотности, ставят пробу на свертываемость при кипячении и пробу с резазурином на бактериальную обсеменённость.

Определение кислотности. Кислотность молока определяется способом титрования. Под градусом кислотности Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованное па нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Вколбу вносят пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3–4 капли 1% раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-х мин. Количество мл раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока) показывает число градусов кислотности.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении происходит в результате повышения кислотности при содержании в нем большого количества бактерий. Если кислотность молока составляет 18– 22°Т, то оно при кипячении не свертывается, но при кислотности 26–28°Т – может свернуться.

Внебольшую колбочку наливают 5 мл исследуемого молока и кипятят 1 мин., после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

120

Проба на бактериальную обсеменённость. Проба с резазурином является косвенным показателем бактериальной обсеменённости несвежего молока.

Впробирку наливают 0,5 мл раствора резазурина и 5 мл исследуемого молока, закрывают капроновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания, после чего пробирку ставят в термостат при температуре 36– 38°С. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирку.

Взависимости от времени изменения окраски или полного обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл.39).

Для определения степени загрязнения молока механическими примесями 250 мл его пропускают через фильтр, который сравнивают затем со стандартным эталоном. В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы. Первой соответствует бутылочное молоко, второй – фляжное. Несортовое молоко имеет загрязненность третьей группы.

Определение содержания соды в молоке. Питьевую соду добавляют в молоко с целью фальсификации, чтобы задержать его скисание, чаще к молоку с уже повышенной кислотностью, что санитарным законодательством не допускается.

В 1/3 пробирки наливают испытуемое молоко, добавляют столько же 0,2% раствора розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. В присутствии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет. Если соды нет, молоко приобретает желто-оранжевое окрашивание и быстро свертывается, оставляя на стенках крупные хлопья казеина.