Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100-150 мл, додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою (3):

K = 2 · а; (3)

де К – кислотність хліба (°);

а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3-4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 4.

3. Класифікація аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань, гігієнічні основи їх профілактики.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАХВОРЮВАНЬ, ЩО ПРЯМО АБО ОПОСЕРЕДКОВАНО ПОВ’ЯЗАНІ З ХАРЧУВАННЯМ

1. ПЕРВИННІ (ЕКЗОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТНЬОГО ХАРЧУВАННЯ.

А. Хвороби і синдроми недостатнього харчування.

1. Білково-енергетична недостатність (БЕН): розвивається внаслідок недостатньої кількості білків в харчовому раціоні.

• аліментарний маразм (синонім – голодна хвороба)

– у дорослих; основні прояви: кахексія, дистрофія, нервово-психічні розлади;

• затримка фізичного розвитку внаслідок БЕН – у дітей.

2. Білкова недостатність: розвивається при недостатності амінокислот у харчовому раціоні. Прояви: набряки, профузний пронос, атрофія м’язів, порушення психіки; квашіоркор (хвороба “Червоного хлопчика”).

3. Гіповітамінози – цинга (недостатність вітаміну С), бері-бері (вітаміну В₁), рахіт (вітаміну D), пелагра (вытамыну РР) та інші.

4. Мінеральна недостатність – ендемічний зоб (I), карієс (F), залізодефіцитна анемія (Fe), хвороба Прасада (Zn), недостатність Са, Mg, P, Na, Cl та інші.

5. Недостатність незамінних поліненасичених жирних кислот. Прояви: ураження шкіри, нирок, затримка зросту у дітей, крововиливи, порушення репродуктивної функції (за рахунок недостатнього засвоєння вітаміну Е).

6. Недостатність харчових волокон. Прояви: порушення перистальтики, закрепи, збільшення частоти виникнення раку прямої кишки, коліпозів кишківника, астеросклерозу.

Б. Хвороби і синдроми надлишкового харчування.

1. Гіпервітамінози (Вітамін А. Прояви: свербіж шкіри, біль у кістках, збільшення печінки і селезінки; вітамін D: прискорення процесів осифікації у дітей, зарощення тім’ячка).

2. Енергетична надмірність харчування (екзогенне ожиріння).

3. Синдром білкового надлишку харчування. Прояви: прискорення процесів старіння, порушення пуринового обміну, гормонального статусу (наприклад, маскулінізація у жінок).

4. Синдром надлишку ПНЖК. Прояви: розвиток ожиріння, атеросклерозу, зниження імунітету.

5. Мінеральна надмірність – молібденова подагра (Md), кобальтова міокардіопатія (Co), флюороз (F) та інші.

2. ВТОРИННІ (ЕНДОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ (пов’язані з тим, що харчові речовини не засвоюються в достатній кількості в організмі).

1. Вторинні гіповітамінози – вторинний рахіт при захворюваннях нирок і печінки.