22. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы

Растительная пища составляет большую часть рациона – 1300-1400г/сут. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла. Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, (3-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

Зерновые продукты

Эти продукты получают путем переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В среднем состав зерновых культур характеризуется наличием 10-12% белка, 2-4% жира, 60-70% углеводов. Эти продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмал), обеспечивая 70-90% поступления этого соединения с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность.

Крупы

Получают эти продукты из зерна путем удаления наружных оболочек, зародыша и путем измельчения. Выход готового продукта составляет 50-75%. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывают манная крупа и рис. Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).

Бобовые

Нутриентный сосав бобовых растений (кроме сои) характеризуется наличием в среднем 20-24% белка, 2-4% жира, 38-44% крахмала, 6-12% пищевых волокон, 3-11 мг железа. В сое же 35% белка, 17% жира, 10,5% пищевых волокон, 15 мг% железа, при низком уровне крахмала – 3,5%. Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серосодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды

Овощи и фрукты – исключительные источники незаменимых веществ: аскорбиновой кислоты, βкаротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Углеводы представлены природными формами моно-и дисахаридов, а в некоторых овощах, например, в картофеле, есть крахмал. Белка в овощах и фруктах составляют 0,3-2,5%, наблюдается дефицит незаменимых АК (лей и серосодержащие).

Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).

Орехи, семена и масличные культуры

К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Они содержат 15-25% белка, 45- 60% жира, 5-12% углеводов, 3-10% пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, магния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В 1, В

2, РР, Е. Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серосодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных белков (мясом, молочными продуктами)

Жировой компонент орехов включает в себя большое количество ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.

Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы

1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические

потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

2. Основные показатели: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

2.2. не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

2.3 Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона,

Т-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина - в молоке и молочных продуктах.

5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных афлатоксин; для фруктов и овощей - патулин.

5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (- изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры.

5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны - экспортера и фирмы - производителя, руководствуясь рекомендуемыми

5.4.3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам

5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

23. Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения, определение, цели, задачи. Методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов растительного происхождения. Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, которая осуществляет надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задачей санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения включает основные этапы:

1.Ознакомление с документами, удостверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации. 2.Внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары. 3.Выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов. 4.В случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лабораторию для исследования.

При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические).

5.Обобщение данных и составление акта санитарной экспертизы. Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы с предложениями о возможности и порядке реализации данного продукта.

Задачи санитарной экспертизы: • определить изменения органолептических свойств продуктов, их характер и причины; • обнаружить вредные примеси или какие-либо посторонние вещества в количестве, превышающем предельно допустимые; • определить отклонения в химическом составе продуктов питания и их причин; • установить характер и степень бактериальной обсемененности проверяемого продукта; • выяснить эпидемиологические данные на предмет участия продукта в той или иной инфекции; • выявить нарушения гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, обусловивших изменение их свойств.

Санитарная экспертиза круп

При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность.

Органолептические свойства: доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Физико-химические свойства: влажность должна быть не более 15,5%. Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг крупы при отсутствии острых частиц, минеральные примеси - 0,5%.

Санитарная экспертиза качества муки Качество муки определяют внешний вид, вкус, запах, наличие посторонних примесей, кислотность,

Органолептические свойства: доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту.У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого, прогорклого запаха, запах должен быть свежим, приятным. Вкус при разжевывании должен быть характерный для муки. Недоброкачественная мука имеет горький, кислый вкус. Наличие хруста муки (наличии значительного количества минеральных примесей) на зубах не допускается.

Физико-химические свойства: доброкачественная пшеничная мука I сорта имеет кислотность до 4°; II сорта – до 4,5°; обойная пшеничная и ржаная мука – до 5°

Санитарная экспертиза качества хлеба

Качество хлеба определяют внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Органолептические свойства: свежий хлеб имеет гладкую поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша. Вкус должен быть умеренно кислый, без признаков горечи, без хруста на зубах. Запах должен быть свойственен данному сорту и виду без посторонних оттенков. Состояние мякиша - хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов «непромеса», равномерно пористым.

Физико-химические свойства: кислотность хлеба для ржаного хлеба - 7-20; для пшеничного - 2,5-7, для ржано-пшеничного - 7-11°. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51%. Пшеничный хлеб из обойной муки должен иметь пористость не менее 55%, ржаной – 55% и ржаной из обойной муки – не менее 48%.

Варианты заключения:

1. продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если установлено, что он соответствует требованиям ГОСТа, технических условий (ТУ).

2.если выявлены единичные и нерезко выраженные отклонения показателей качества продукта от требований НД (ГОСТ, ТУ и др.) и связанные с этим воз можные санитарно-гигиенические последствия могут быть предупреждены путем несложных мероприятий, то продукт признается условно годным для питания при выполнении определенных требований, например соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации; проведении определенной тепловой обработки;осуществлении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль); реализации только в определенных местах (например, за исключением детских и больничных учреждений); осуществлении специального контроля за переработкой, реализацией и т. д.;

3. если отклонений показателей качества продукта больше и они существеннее, чем в предыдущем случае, а при этом для предупреждения возможных са нитарных последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления. При возможном использова нии его в качестве сырья для переработки дается рекомендация о порядке этой переработки на пищевых промышленных предприятиях, о чем делается специ альное указание в заключении.

4. продукт признается безусловно непригодным для питания при явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений; при обнаружении в нем вредных веществ (токсичных веществ, пестицидов, радионуклидов и др.) в количествах, превышающих допустимые уровни; при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность.

Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы:

1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.;

3) химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр.;

5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения;

6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

24. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

Консервы и концентраты - это пищевые продукты, которые могут храниться в обычных условиях длительное время. По пищевой ценности консервы нередко превосходят аналогичные блюда, приготовленные в домашних условиях. Что же касается быстроты и гигиеничности приготовления, то консервы имеют все преимущества.

Показатели качества консервов. банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого,внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом и т. д.Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.

В консервах могут сохранять жизнедеятельность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних могут встре-чаться патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Сl. botulinum).

Биохимические процессы, протекающие в консер-вах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Га-зы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, при этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отхо-дят обратно при прекращении давления последних (биологический или истинный бомбаж). Консервы с истинным бомбажом непригодны к употреблению.

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и дру-гих механических и физических причин, не связанных с порчей продук-та. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного до-нышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давле-ние газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Вздутие донышек мо-жет иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: - углекислый бомбаж возникает при приготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; - водородный бомбаж - в ре-зультате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; - холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а так-же при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемое давлением пальцев (ложный бомбаж).

Определение вида бомбажа должен производить врач (при необходимости - с помощью лабораторных исследований). Наиболее часто причиной порчи консервов является нарушение герме-тичности банки и связанное с этим проникновение внутрь нее воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влия-нием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образова-ния раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при вы-сокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специ-альным лаком. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-50С.

Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.

Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок.

Консервы в металлической таре могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле - 2 года, в томате - 1 год, растительные - не более 6 месяцев.

Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их не-заменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях.

Исследование жестянобаночных консервов.

Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактериологиче-ский анализ содержимого банок.

Для составления среднего образца от однородной партии консервов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки, отбирают из разных штабелей или ящиков по 10 банок, если вместимость их до 1 л, и от 3 до 5 банок, если вместимость более 1 л.

Исследование консервов начинают с осмотра упаковки: отмечают наличие и состояние этикетки.

Оценка внешнего вида тары.

При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.

Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпуса и донышек, наличие вмятин, ржавчину, дефекты шва, дефекты в закатке донышек, в выштампованных знаках на донышке и крышке.

При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, кото-рые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозрение в отношении целости банок. Встряхивание банок дает представле-ние о консистенции содержимого; жидкое состояние может служить признаком бактериального распада продукта; наблюдаемое иногда «сухое» встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, наконец, ощупывание ее дает возможность устано-вить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки).

Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обычно инфициро-вано и находится в состоянии гнилостного разложения.

Исследование на бомбаж.

Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суж-дения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом-бажа; при наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько ча-сов пребывания в термостате.

Исследование банки на герметичность. Банку освобождают от эти-кетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью по-крывать погруженную в нее банку. Температура воды после погружения в нее банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 850С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности во-ды появляются пузырьки воздуха.

Расшифровка маркировки консервов.

Консервы мар-кируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.

Оттиски обозначают:

1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);

2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры); № предприятия (1-3 цифры)

Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»;

3 ряд - № смены (1 цифра) и индекс системы.

Предприятия с импортным маркировочным оборудованием наносят два яда:

1 ряд - индекс промышленности и дата изготовления;

2 ряд – № смены; ассортиментный номер; № предприятия.

Индекс системы:

А - мясная промышленность, Р - рыбная промышленность, К - плодоовощного хозяйства, У.С. - потребкооперации, М.С. - сельскохозяйственного производства, Л.Х. - лесного хозяйства Оттиск может быть дан весь на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки, номером смены, ассортиментным номером и на донышке - с индексом системы и номером предприятия.

Оценка содержимого банок. Если данных наружного осмотра недоста-точно, банки вскрывают и содержимое их подвергают органолептиче-скому и лабораторному исследованию.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внеш-ний вид, консистенцию, вид укладки, количество кусков или штук, запах и вкус консервов (в холодном и подогретом виде, в зависимости от способа употребления данного продукта в пищу). Мясо в консервах долж-но быть без костей и сухожилий, плотно заложенное в банку; консис-тенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и т.п.; цвет должен быть розоватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Для пробной варки консервы зали-вают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах.

Доброкачественные консервы имеют нормальный внешний вид, приятный запах. При подозрительном внешнем виде и не-приятном запахе пробу на вкус не производят.

Заключение о полученных результатах.

Исследование пищевых концентратов.

Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количества единиц упаковки в партии, отбирают для вскрытия два-три процента, но не менее 5 единиц упаковки.

Оценка внешнего вида тары.

Отобранные образцы концентратов подвергаются внешнему осмотру. Обращается внимание на качество, сохранность и чистоту упаковки, наличие жирных пятен, плесени и т.д. Обязательно устанавливается срок изготовления, маркировка.

После этого брикеты разворачивают и оценивают их внешний вид, они должны иметь правильную форму, плотную консистен-цию, без следов зараженности амбарными вредителями.

Органолептическое исследование

Цвет, запах и вкус должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат.

Наличие кислого и неприятного запаха или вкуса указывают на порчу продукта. Минеральные и прочие примеси и зараженность амбарными вредителями не до-пускаются.

25.Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение.Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

Овощи, фрукты и ягоды

Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток находится протоплазма (в виде нитей), содержащая белковые вещества. Пространство между нитями протоплазмы заполнено клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и органических веществ (соли кислот и оснований; сахара - фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты - яблочная, лимонная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Межклеточная прослойка состоит из пектиновых веществ, связывающих клетки между собой.

Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками минеральных веществ, аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов. Овощи способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия, так как их зола, как и зола молока и бобовых, имеет основной (щелочной) характер в противоположность золе злаков, мяса, яиц, имеющей кислый характер. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.

Навары овощей усиливают перистальтическую и химическую деятельность пищеварительного тракта, в частности возбуждают деятельность поджелудочной железы, пепсиновых желез желудка и удлиняют продолжительность секреции желудочного сока. Включение овощей в рацион значительно повышает усвоение белков и жиров.

Пектиновые вещества в пищеварительном тракте не перевариваются. Обладая адсорбирующими свойствами, они способствуют детоксикации некоторых ядов, попадающих в пищеварительный тракт, например свинца. Установлено положительное влияние пектиновых веществ при желудочно-кишечных заболеваниях благодаря адсорбции и удалению из кишечника токсинов и бактерий. Поверхность овощей, фруктов и ягод может загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гельминтов, в связи с чем немытые овощи и фрукты могут служить источником кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому перед употреблением их необходимо тщательно обмывать под струей воды с последующим ошпариванием кипятком.

Картофель является одним из важнейших продуктов массового питания. Он содержит белков до 2%, крахмала - до 19%, сахара 1-2%, витамина C - до 30-40 мг% осенью и 7-10 мг% ранней весной, а также витамины группы В (табл. 31).

Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, которой содержит до 30 мг%.

Зимой большое значение в питании имеет квашеная капуста, в которой консервирующим агентом вначале является поваренная соль, а затем и образующаяся в результате брожения молочная кислота.

При правильном заквашивании, хранении в прохладном месте в плотно утрамбованной, покрытой рассолом капусте потери витамина C за 6 месяцев составляют 10-40%. Капуста, сохраняемая без рассола, в течение нескольких часов теряет почти весь витамин C.

Морковь особенно ценна большим содержанием каротина - до 9 мг%, а также водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Каротин при хранении моркови сохраняется хорошо.

Овощи и плоды, в том числе и клубни картофеля, состоят из живых клеток, в которых протекают биохимические процессы. При неблагоприятных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро подвергнуться порче. С понижением температуры интенсивность ферментативных и других процессов, приводящих к порче овощей и потере их пищевой ценности, уменьшается. Наиболее целесообразно хранить овощи в темных сухих погребах при низкой (около 1-3°) температуре и хорошей вентиляции