Тема: Дослідження банкових консервів (2години )

Мета роботи: Засвоїти методики проведення ветсанекспертизи банкових консервів.

Завдання:

1. Провести зовнішній огляд банкових консервів.

2. Провести органолептичні дослідження.

3. Визначити вміст кислоти.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія №60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Лабораторне обладнання і реактиви: одна або дві консервні банки; ваги з наважкою; ніж на розкриття консервів; ложка; тарілка; чашка для бульйону; водяна баня; електрична плитка; натрій їдкий 0,1 N (в бюретці) - 50см³; фенолфталеїн (спиртовий розчин) - 20см³ азотнокисле срібло 0,17 V - 50см³ реактив Грісса; порцелянові чашки - 2; муфельна піч; соляна кислота 10%-на - 50см³ фільтри; прилад центрифуга; соляна кислота 1%-ва - 50см³ їдкий натрій 10%-ий - 50см³ спирт етиловий 96 ° - 50см3 спирт етиловий 50 ° - 50см³ аміак 25%-ий - 20см³ циліндри мірні на 10см3- 2; оцтово-кислий натрій (насичений розчин) - 20см³двухромовий калій 5%-ий - 10см3 азотнокислий свинець - 0,16 г; колби мірні на 100см³- 2; пробірки плоскодонні об'ємом в 10см³- 4; азотна кислота (концентрована) - 10см³ оцтова кислота - 10см³ сірчанокисла мідь (перекристалізованого) - 0,9821 г; колба мірна на 250 см³ пергідроль - 10см³ ртутно-роданистий калій - 20см³оцтово-кислий натрій 10%-ий – 20см³; колба К'єльдаля; азотна кислота 10%-на - 20см³; сірчана кислота (концентрована) - 20см3 щавлевокислий амоній (насичений) - 20см³ колба конічна на 800см³ соляна кислота 25%-на - 50 см³.

Методика проведення занять.

Відбір середньої проби. Всі консервні банки партії оглядають. Від кожної партії консервів відбирають 1/30 всієї кількості консервних банок, але не менше 10 штук. З пошкодженої тари консервів беруть в 2 рази більше. Відібрані таким чином консерви складають середній зразок.

Для технохімічного дослідження з відібраних банок (якщо вага їх менше 1 кг) вибирають 5 штук. Для бактеріологічного дослідження беруть окремо 5 банок.

Зовнішній огляд консервів. Спочатку банку оглядають зовні, відзначаючи на ній наявність етикетки та її стан. Встановлюють дефекти зовнішнього вигляду: пом’ятість банки, видиме порушення герметичності, патьоки, іржу й ступінь її розповсюдження, дефекти шва і дефекти закатки денець.

Особливу увагу звертають на виявлення бомбажних (роздутих) банок. Дно й кришку банок стискають пальцями або ударяють по кришці дерев'яної калаталом. Роздуте дно і кришка можуть прийняти зворотне положення («хлопавка»), що буває з банками (з тонкої жерсті) - технологічний бомбаж доброякісних консервів.

Якщо дно і кришка в зворотне положення не приходять і вміст банки має органолептичні ознаки розкладання, то це свідчить про біологічний бомбаж – недоброякісність досліджуваних консервів.

Незначне здуття дна і кришки тривало зберігалися консервів може бути причиною накопичення в банку водню за рахунок реакції кислот, що містяться в підливі, з металами на внутрішніх стінках банки (хімічний бомбаж). Такі консерви зовні не мають ознак псування. Консервні банки можуть здуватися також при заморожуванні; досліджувати їх потрібно тільки після того, як вони відтають.

Банки бомбажні з роздутими денцями і кришками, котрі приймають нормального стану після натискання пальцями, а також з порушеною герметичністю направляють в технічну утилізацію. Банки з «хлопавкою» підлягають реалізації в обмежені терміни.

Забороняється випускати із заводу консервні банки деформовані, з іржею або раковиною від іржі на зовнішній поверхні банки. Банки деформовані або з іржею, піддається очищенню, реалізують у мережі громадського харчування з дозволу органів санітарного нагляду.

Маркування консервів.Реєструють маркування консервів по тисненню на кришці і денці консервної банки. На кришці в один ряд штампують п'ять знаків: перший (цифра) вказує номер зміни, другий - число (перед числами від 1 до 10 ставлять нуль), третій (буква) - місяць (А - січень, Б - лютий, В - березень і т. д., з пропуском літери 3), четвертий - асортиментний номер консервів (від одного до трьох знаків). Асортиментні знаки найпоширеніших м'ясних консервів наступні: м'ясо тушковане яловичина - 01, м'ясо тушковане баранина - 02, м'ясо тушковане свинина - 03, яловичина відварна - 04, яловичина в желе - 10, паштет печінковий з вершковим маслом - 34.

На денці штампують три знаки: перший - буква (Р - рибна промисловість, М - м'ясна промисловість, К або А - харчова промисловість), другий - номер заводу, третій - остання цифра року виготовлення консерви. Наприклад, якщо на кришці є позначення 2010І34, а на денці М26, то це означає, що працювала друга зміна, консерви виготовлялися 10 серпня 1956 на м′ясоконсервному заводі № 2, вид консервів - паштет печінковий з вершковим маслом. Або позначають в три ряди:

Перший ряд - дата виготовлення (число, місяць, рік).

Другий ряд - асортиментний номер консервів (від одного до трьох знаків), зміна - 1 знак.

Третій – індекс промисловості.

Перевірка герметичності банок.

1. Банки звільняють від етикеток, миють і поміщають в один ряд у воду, нагріту до кипіння. Води потрібно брати приблизно в 4 рази більше по відношенню до ваги консервних банок, температура її після занурення банок повинна бути не нижче 85 °, а шар води над банками - не менше 3-4 см. Банки витримують у воді 5-7 хвилин. Поява бульбашок повітря, що виходять з будь-якого місця банки, вказує на її герметичність.

2. Банки поміщають на 3 хвилини в нагріту до 70-80 ° воду, потім виймають з води, ретельно витирають сухою ганчіркою.Корпус консервної банки обгортають смужкою фільтрувального паперу, яку закріплюють гумовими кільцями в обох країв банки. У такому вигляд банку поміщають в герметичну коробку, з'єднану з вакуум-насосом, створюють вакуум 745-750 мм і витримують 2-3 хвилини. Якщо банка негерметична, то на папері залишаться плями від жиру або заливки, які виступили з банки.

Технічний аналізконсервів полягає у визначенні відповідності ваги вмісту консервної банки і його складових частин до стандарту. Таке дослідження проводять не раніше ніж через 10 днів після виготовлення консервів. Банку зовні ретельно витирають і зважують з точністю до 0,1 г, потім її відкривають і підігрівають на водяній бані до 60-70 °. Бульйон разом з жиром зливають в кухоль і додають до нього легко відокремлюється від м'яса жир. Визначають вага банки з рештою м'ясом.

Після цього м'ясо виймають на тарілку, банку промивають гарячою водою, злегка підсушують і зважують. Жир після охолодження бульйону знімають і також зважують. Вміст м'яса, жиру й бульйону виражають у відсотках від ваги нетто. Коливання у вазі нетто від стандарту допускаються ± 3% (для консервів м'ясо тушковане ± 2%). У співвідношеннях м'яса, жиру і бульйону допускаються коливання ± 2%.

Разом з тим оглядають внутрішню поверхню порожніх банок після звільнення їх від вмісту і промивання гарячою водою. Звертають увагу на наявність і ступінь поширення темних плям, що утворилися в результаті розчинення полуди й оголення заліза, іржавих плям, напливів всередині банки, ступінь збереження лаку або емалі. Внутрішня поверхня доброякісних консервів повинна бути блискучою, чистою, іноді можуть бути сірі і темні плями (останні не є ознакою псування консервів).

Органолептичне дослідження. Проводять для встановлення доброякісності консервів і відповідності їх вимогам стандарту.

Вміст банки викладають на тарілку і оцінюють його зовнішній вигляд і колір, смак, запах, консистенцію, прозорість бульйону, вгодованість м'яса та інші показники. Продукт досліджується в холодному або підігрітому вигляді в залежності від способу вживання його в їжу. Смак консервів визначають за відсутності ознак псування і підозри на наявність Вас. botulinus.

Хімічний аналіз. Для хімічного аналізу необхідно підготувати однорідну пробу. Кришку консервної банки прорізають на 3/4 її окружності, відгинають назовні, рідку частину зливають, тверду - пропускають 2 рази через м'ясорубку, а потім в ступці перемішують з рідкою частиною до отримання однорідної маси. Якщо рідка частина банки не відокремлюється, то консерви цілком пропускають через м'ясорубку і ретельно перемішують.

Визначення загальної кислотності проводять у тих консервах, до яких за рецептурою додають кислий соус. Підвищена кислотність сприяє більш швидкому перебігу реакції кислот, що містяться в соусі, з металами на внутрішній поверхні консервних банок, що веде до утворення корозії.

Техніка визначення

Близько 20 г продукту відважують в хімічний стаканчик на вагах і переносять, змиваючи дистильованою водою, в мірну колбу на 250 см³. У колбу доливають дистильовану воду приблизно на 3/4 її об'єму, добре струшують і нагрівають на водяній бані до 80 °С, потім відстоюють 30 хв, охолоджують під краном і доливають до межі дистильованою водою. Вміст перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в колбу або хімічний стакан. У велику конічну колбу відмірюють 50 см³ фільтрату, додають 3-5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 N їдким натрієм до появи червоного забарвлення.

Загальну кислотність м'ясних консервів виражають у відсотках молочної кислоти і обчислюють за формулою:

X = 0,009 × n × 250 × 100 × К і поділені на (50 × a)

де: 0,009 - кількість молочної кислоти, еквівалентну титру 0,1 N їдкого натрію (в г); n - кількість мілілітрів 0,1 N їдкого натрію, який пішов на титрування; а - наважка консервів (в г); К - поправка на титр 0,1 / V їдкого натрію. Кислотність по молочної кислоти не повинна перевищувати 0,4%.

Визначення хлориду натрію

Техніка визначення.

3 г продукту подрібнюють, заливають 100см³ дистильованої води, настоюють упродовж 15 хв, періодично помішуючи. 20 см³ фільтрують наливають у колбу та додають 2 краплі 5% розчину хромовокислого калію, титрують 0,05 N розчином азотнокислого срібла до появи червоного забарвлення. Вміст солі обчислюють за формулою:

Х = А х 0,0029 х 100 х 100,

В х С

де А – кількість азотного срібла яка пішла на титрування,

В – кількість екстракту взятого на титрування,

С – наважка м’яса г.

Бактеріологічні дослідження

Всі банки, надіслані для бактеріологічного дослідження, необхідно витримувати п'ять діб в термостаті, час від часу струшуючи. При здутті кришки або денця, не спадають при натисненні, банку вважається бомбажною. Такі банки дослідженню не підлягають.

Техніка визначення.

Аеробний посів. Кришку банки протирають ватою із спиртом, а потім на кришку наливають трохи спирту і запалюють його. Обпалюють кришку 2 рази. Кришку банки закривають половинкою стерильною бактеріологічної чашки, так щоб діаметр її був приблизно на 1 см більше, ніж діаметр кришки досліджуваної консервної банки.

Після цього половинку бактеріологічної чашки підводять і банку розкривають обпаленим пробійником (гострим свердлом), поперечний переріз якого є ромб з діагоналями 1\1,5 см. Пробійник ставлять ближче до краю кришки під кутом в 35-40 ° і натискають на нього рукою.

Отвір роблять невеликий (1-1,5 см в діаметрі). Потім пробійник виймають і банку відразу ж закривають половинкою бактеріологічної чашки.

Матеріал з банки беруть стерильною скляною трубочкою з внутрішнім діаметром 0,8 см і роблять посів у дві пробірки з м’ясопептонном бульйоном, що містить 1% глюкози (рН 7,2-7,4). У кожну пробірку засівають не менше 1 г вмісту банки. Пробірки витримують в термостаті не більше 5-6 діб.

При появі зростання роблять мазки, фарбують їх по Граму і досліджують під мікроскопом. Якщо в мазках виявлять грамнегативні палички, то культури піддають подальшому дослідженню - проводять висів на елективні середовища і в конденсаційну воду косого агару (для дослідження на протеус).

Анаеробний посів і дослідження на Вас. botulinus.

Техніка визначення.

Анаеробний посів проводять одночасно з аеробним у дві пробірки з печінковим бульйоном під шаром вазелінового масла. Перед посівом середовища підігрівають 25 хвилин на водяній бані для звільнення від кисню, а потім швидко охолоджують. Посів роблять широкої скляною трубочкою. У кожну пробірку вносять не менше 5 г вмісту, в якому, крім рідини, повинні бути і тверді частини.

Засіяні пробірки витримують в термостаті не більше 10 діб. При наявності росту виробляють мікроскопію культури з забарвленням по Граму. Особливу увагу звертають на виявлення зростання Вас. botulinus - великої палички з закругленими кінцями і овальними спорами, що розташовуються на кінці її, що надає паличці вид тенісної ракетки. Бацили ботулінусагрампозитивні, слабо рухливі (на рухливість досліджують у придавленій краплі).

Виявлення в мазках ракеткоподібних паличок викликає підозру на паличку ботулінуса. У такому випадку проводять подальше дослідження, а партію консервів (або інші продукти) затримують до закінчення аналізу. Середовища, призначені для посіву на Вас. botulinus, попередньо витримують протягом 3-4 діб в термостаті для перевірки на стерильність. З бульйону, в якому були знайдені ракеткоподібні палички, роблять посів на кров'яний агар або в пробірку з 0,5%- ним агаром, що містить 1% глюкози і налитим високим стовпчиком у вузькі пробірки. Перед посівом агар розплавляють, а потім охолоджують до 45 °. Посів проводять одночасно в 6-8 пробірок уколом за допомогою пастерівською піпетки. Засіяні пробірки негайно ж охолоджують під струменем холодної води. Середовища витримують в термостаті 3-4 дні. Для виділення підозрілих колоній з культур пробірки надпилюють на рівні намічених колоній і виділену колонію висівають на печінковий бульйон під вазеліновим маслом для отримання чистої культури. У отриманої культури визначають біохімічні, серологічні та токсигенні властивості.

Щодо ферментації вуглеців різні типи Вас. botulinus поводяться по-різному: типи А і В розкладають глюкозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, декстрин, крохмаль, саліцин з утворенням кислоти і газу; тип С розкладає глюкозу, мальтозу, гліцерин, але не ферментує сахарозу, лактозу, маніт і саліцин.

Реакцію аглютинації ставлять з бульйоном культурами. У маленьких пробірках роблять розведення сироватки: 1:100, 1: 200, 1: 400 і т. д. до 1: 6400. У кожній пробірці повинно бути по 0,5см³ розведених сироваток. В якості контролю беруть пробірку з 0,5см³ фізіологічного розчину. У всі пробірки додають пастерівською піпеткою по 4-6 крапель одно-дводенної бульонной культури Вас. botulinus. Антиген додають також і в контрольну пробірку. Всі пробірки злегка струшують і ставлять на 2 години в термостат, а потім залишають на 24 години при кімнатній температурі. Після цього читають реакцію. Позитивною реакцією вважається освіта в пробірках пластівців або осаду; при негативному результаті рідина в пробірках зберігає рівномірне помутніння.

Для дослідження консервів на наявність ботулінічного токсину ставлять біопроби на мишах. Матеріал розтирають у ступці із стерильним фізіологічним розчином 1:4. Настоюють 1-2 години при кімнатній температурі, потім фільтрують через ватно-марлевий фільтр або центрифугують 30 хвилин (при 2500-30000 об/хв). До 0,5 см³ фільтрату додають 0,2см³ поливалентной противоботулінічної сироватки (типів А, В, С і Е) і суміш витримують одну годину при кімнатній температурі. Одній мишці вводять підшкірно 0,5см³ фільтрату, інший – суміші фільтрату і сироватки. Таке ж випробування можна проводити з 6-7-добової культурою, вирощеної на печінковому бульйоні. Верхній шар культури відсмоктують пастерівською піпеткою, пропускають через ватно-марлевий фільтр і далі надходять, як зазначено вище.) Фільтрат, приготований з консервів, кип'ятять в упродовж 30 хвилин. Однією миші вводять внутрішньочеревно від 0,5 до 1см³ некип'яченого фільтрату, а інший – прокип'яченого.

Позитивним результатом дослідження на наявність ботулінотоксину вважають загибель мишей, яким вводили фільтрат, не змішаний з сироваткою проти ботулізму і не піддавався кип'ятіння. Миші, яким вводили суміш фільтрату з сироваткою або кип'ячений фільтрат, не гинуть.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять дослідження. Результати занотовують. Провести технічний аналіз консервів.

визначити вагу банки (брутто)__________________________________________ розкрити банку, підігріти на водяній бані, злити жир і бульйон в стакан і визначити вагу банки без бульйону і жиру_________________________________ вийняти м'ясо з банки на тарілку, визначити вагу порожній банки______________ визначити вагу нетто (по різниці між вагою брутто і порожній банки)___________________________________ визначити вагу м'яса_________________________________________________ визначити вагу жиру____________________________________________________ визначити вагу бульйону________________________________________________ описати стан внутрішньої поверхні консервної банки________________________ дати висновок про відповідність вмісту складових частин консервів зі стандартом____________________________________________________________________

Провести органолептичне дослідження консервів. Описати зовнішній вигляд і колір консервів, визначити смакові якості консервів, встановити запах консервів, визначити консистенцію консервів , визначити прозорість бульйону ,встановити кількість шматків м'яса. Дати висновок про якість консервів.