Тема: Визначення видової приналежності м’яса ( 2 години ).

Мета роботи: Визначити м’ясо різних видів тварин та стану, в якому вона була забита.

Завдання: провести порівняльну ветеринарно-санітарну експертизу м’яса птиці та с/г тварин.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія №60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Спеціальне обладнання та устаткування:технічні ваги, пінцети скальпелі, ножиці, електроплитка, колби на 150 мл, піпетки на 5-10 мл, пробірки, фільтри паперові, розчин Люголя, дистильована вода, фізіологічний розчин.

Методика проведення занять. У практиці зустрічаються випадки заміни (фальсифікації) цінного м'яса менш цінним, наприклад, яловичини – кониною, оленини – бараниною, свинини – собачим м'ясом, кролячого – котячим і т.д.

Здобувачі вищої освіти м'ясо різних видів визначають за конфігурацією туші, кольором й запахом м'язової тканини, анатомічною будовою кісток, фізичними і хімічними показниках жиру.

Під час огляду цілих туш птиці видову приналежність м’яса встановлюють за формою туш. Також визначають вид м'яса за органолептичними показниками (колір, запах, структура волокон). Провести якісну реакцію на глікоген.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Здобувачі вищої освіти проводять дослідження м’яса тварин. Встановлюють видову приналежність досліджуваного мясо. Результати досліджень, законспектовують.

Колір мязової тканини _{–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––}_____________________________________________________________________________

Відкладання жиру _____________________________________________________________

Волокнистість _________________________________________________________________

Зернистість___________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________________

Колір жирової тканини_________________________________________________________

Температура плавлення жиру____________________________________________________

Якісна реакція на глікоген_______________________________________________________

Видова приналежність мяса_____________________________________________________

_{––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––}

Список рекомендованої літератури:

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.

2. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.] – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

4. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко. М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

Лабораторне заняття № 4-5