Л.Р.15. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних сирів.

Мета роботи: засвоїти лабораторні методи контролювання якості в кисломолочного сиру.

Завдання: провести ветеринарно-санітарне дослідження кисломолочного сиру.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія № 60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Спеціальне обладнання та устаткування: Проби кисломолочних сирів різних виробників, молочні і вершкові жироміри з корками, градуйовані піпетки на 5 і 10 см³, автоматичні піпетки на 10 і 1 см³, центрифуга, водяна баня з термометром, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота, ізоаміловий спирт; ваги, ступки, молочні бутирометри, пробки гумові для бутирометрів, піпетки на 10 см³, прилади для відмірювання сірчаної кислоти (10 см³) та ізоамілового спирту (1см), центрифуга, баня водяна, штатив для бутирометрів, термометри ртутні скляні від 0 до 100 С, кислота сірчана густиною 1810-1820 кг/м³, спирт ізоаміловий густиною 811-813 кг/м³ бюретки, фарфорові ступки, піпетки на 50 см , технохімічні терези.

Методика проведення занять.

Методи визначення органолептичних показників. Колір визначають у чистому посуді з прозорого безбарвного скла за денного освітлення або викладають у тарілку чи чашку Петрі та проводять візуальне визначення кольору та відтінків продукту.

Запах визначають за допомогою органів нюху експерта.

Смак визначають таким чином: намагаються змазати продуктом усю ротову порожнину до кореня язика. Кисломолочні продукти мають бути кімнатної температури. Після дослідження кожної проби ротову порожнину необхідно сполоснути 2-3 рази дистильованою водою.

Консистенцію визначають, помішуючи в скляній тарі продукт скляною паличкою.

Консистенція сиру кисломолочного ніжна, однорідна. Дозволяється пухка, дещо неоднорідна а для нежирного сиру – з незначним відділенням сироватки, розсипчаста.

Запах і смак доброякісного сиру кисломолочного – чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий відтінок, присмак тари (дерева), а також наявність слабкої гіркоти.

Визначення масової частки жиру у кисломолочному сирі

А. Визначення масової частки жиру сиру кисломолочного та сиркових виробів з використанням бутирометра для вершків

Техніка визначення. 1. У вершковий жиромір відважують 5 г сиру, вливають 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовим корком, струшують і ставлять корком вгору у водяну баню за температури 65 ± 2 °С. Час від часу жиромір виймають з бані й струшують, тримаючи весь час корком догори, поки сир не розчиниться. Жироміри центрифугують упродовж 5 хв, знову ставлять на 5 хв у водяну баню.

Жироміри швидко виймають і роблять відлік стовпчика жиру. Обсяг двох поділок жироміра відповідає 1 % жиру.

Техніка роботи, у разі визначення жиру в молочному жиромірі.

1. У молочний жиромір відважити 2 г сирної маси, стараючись, щоб грудочки її не потрапили у вузьку частинку приладу.

2. Долити в жиромір 9 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити гумовим корком і вміст його перемішати. Поставити в баню за температури 67...70 °С і періодично струшувати до повного розчинення білка.

Такі операції провести як звичайно. Відлік показника на жиромірі помножити на Результат показує процент жиру в сирі.

Залежно від умісту жиру, кисломолочний сир поділяється на три категорії жирності: а) 18 %; б) 9 %; в) знежирений.

Кислотність сиру (°Т) не більше, для: 18 % жирності – 200-225; 9 % жирності – 210-240; знежиреного – 220-270.

Б. Визначення масової частки жиру сиру кисломолочного та сиркових виробів з використанням бутирометра для молока

Техніка визначення. У бутирометр уносять 2 г попередньо розтертого у ступці сиру, потім додають 9 см³ дистильованої води, 10 см³ сірчаної кислоти та 1 см³ ізоамілового спирту. Бутирометр закривають гумовою пробкою, перемішують його вміст та ставлять у водяну баню за температури 63...65 °С, якщо центрифуга без підігріву. Центрифугують упродовж 5 хв, виймають, якщо є необхідність, знову занурюють у водяну баню за того ж режиму та відраховують за шкалою масову частку жиру і множать цю цифру на 5,5, отримуючи масову частку жиру кисломолочного сиру.

Визначення кислотності кисломолочного сиру

Техніка визначення. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку, добре розтерти в 50 см³ дистильованої води, нагрітої до 35.. 40 °С. Додати 2-3 краплі фенолфталеїну і титрувати розчином лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

Кількість см³ лугу, витраченого на титрування, множать на 20 і отримують кислотність продукту в градусах Тернера (°Т).

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять лабораторні дослідження кисломолочного сиру, результати законспектовують.

Колір______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запах_________________________________________________________________________

Смак_________________________________________________________________________

Консистенція__________________________________________________________________ Кислотність __________________________________________________________________

Наявність домішок_____________________________________________________________

Масова частка жиру____________________________________________________________

Список рекомендованої літератури:

1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.] – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

3. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.