Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів

Ознаки	Свіжі	Сумнівної свіжості
Зовнішній вигляд
Консистенція
Забарвлення фаршу на розрізі
Запах і смак

Таблиця 2

Ознаки несвіжих ковбасних виробів

Основні групи	Зовнішній вигляд	Вид на розрізі	Смак і запах
Варені та напівкопчені вироби
Копчені ковбаси
Ліверні ковбаси
М'ясні продукти (копченості)

Не допускаються до реалізації ковбасні вироби, які мають такі виробничі вади:

забруднена поверхня оболонки; білий, тьмяний колір оболонки;· лопнуті, деформовані, поламані батони;· пухкий фарш, сірі плями і пустоти на розрізі, наявність оплавленого шпику;· напливи фаршу над оболонкою (з порушенням цілісності батонів), злипи завдовжки більше: для варених ковбас вищого гатунку - 5 см; першого - 10 см; другого - 30 см; ковбас кров'яних і ліверних - 3см; для сосисок і сардельок - злипи по всій довжині батону - більше 10% від усієї партії; бульйонно-жирові потьоки завдовжки більше: для ковбас варених вищого гатунку - 2 см; першого - 5 см; другого і третього - 5-10 см; ковбас кров'яних і ліверних - 8 см. Ковбаси з такими вадами підлягають переробці на нижчі ґатунки ковбасних виробів.За наявності в ковбасних виробах невластивого для доброякісного продукту смаку і запаху, питання їх подальшого використання вирішують після комплексу лабораторних досліджень.

Вади ковбасних виробів, які виникають при порушенні режимів їх виготовлення та зберігання наведені в таблиці 3.

На основі результатів органолептичних досліджень дають санітарну оцінку продуктів. У тих випадках, коли при органолептичних дослідженнях виявлено зміни, що викликають підозру щодо якості продукту, м'ясні вироби підлягають лабораторним дослідженням.

Заповнити таблицю.

Таблиця 3.

Вади ковбасних виробів за умов порушення режимів їх виготовлення і зберігання

Вади	Фактори, що сприяють розвитку даної вади	Зміни в ковбасних виробах	Санітарна оцінка
Кисле бродіння
Прогіркання
Пліснявіння

Лабораторні методи досліджень

При сумнівних органолептичних показниках якості ковбас використовують бактеріоскопічний, бактеріологічний і фізико-біохімічні методи (визначення рН, сірководню, аміаку, формольна реакція та ін.) аналізу.

У процесі виробництва ковбасних виробів при порушенні технології можуть залишатися життєздатними мікроорганізми або ж потрапляти в продукт при порушенні умов зберігання. Розвиваючись у ковбасах, вони викликають їх псування. Мікроби, що ферментують вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислого запаху і смаку. Найбільш часто псування відбувається під впливом гнильних бактерій, що розкладають білки фаршу. Це призводить до появи гнильного запаху і зміни кольору до сіро-зеленого. Тому при визначенні якості ковбас одним із найбільш важливих лабораторних досліджень є визначення бактеріального обсіменіння та виявлення наявності збудників харчових токсикоінфекцій і токсикозів - сальмонел, кишкової палички та клостридії ботулізму. Дослідження на загальне бактеріальне обсіменіння ковбасних виробів регулярно проводять один раз на 10 днів та в сумнівних випадках.

Бактеріоскопія ковбасних виробів

Для бактеріоскопії пробу беруть із поверхневих шарів батона під оболонкою та із середини. Якщо виріб без оболонки, то для цих досліджень зрізають верхній шар завтовшки 1-2 см. Стерильними ножицями вирізають два шматочки м'ясного виробу у формі кута і прикладають до поверхні предметного скла зрізаними сторонами (препарати-відбитки), висушують на повітрі, фіксують над полум'ям і фарбують за Грамом, а потім мікроскопують. На початкових стадіях псування мікрофлору виявляють у мазках-відбитках з поверхневих шарів.

За даними бактеріоскопії дають таку оцінку:

·ковбаса свіжа - в полі зору мікроорганізми відсутні або поодинокі (10);

ковбаса сумнівної свіжості - в полі зору до 30 мікроорганізмів;

ковбаса несвіжа (недоброякісна) - в полі зору більше 30 мікроорганізмів.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатними, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які не притаманні даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки не м'ясних водоутримуючих компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водоутримуючим компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту с високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5 % утримує води на 20—25 % більше у порівнянні з фаршем без лом і шок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко — достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідоцтво наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостро-пахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостро-пахучі прянощі. Тому, якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних підфарбовуючих речовин (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду — досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілінових фарбників. Крім того анілінові фарбні речовини добре розчиняються у жирах. Тому, якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали фарбні речовини.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батону. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше не жилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

Визначення крохмалю у ковбасних виробах

Крохмаль дозволяється додавати при виготовленні тільки окремих видів ковбас відповідно до рецептури. Його кількість суворо регламентована рецептурою і коливається від 3 до 7% залежно від виду ковбас.

На поверхню свіжого розрізу ковбаси наносять краплю розчину Люголя. Поява синього або синьо-чорного забарвлення вказує на присутність крохмалю в продукті.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять дослідження ковбасних виробів. Зазначають висновки про якість ковбасних виробів.

Рекомендована література:

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва/ О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменко. – Київ, 2005. – 800с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: в двох томах. –Київ: Фірма «ІНКОС». – 2005.Т.1. – 416 с., Т.2 – 536с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Підручник За ред. В.І. Хоменко. – Київ, 2005. – 800с.

Лабораторне заняття № 9