Л.Р. 14. Методи дослідження та санітарна оцінка вершкового масла

Мета роботи: засвоїти лабораторні методи контролювання якості вершкового масла.

Завдання: провести ветеринарно-санітарне дослідження вершкового масла.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія № 60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Спеціальне обладнання та устаткування: пробірки, чиста склянка, циліндр, спирт, резорцин в бензолі, ніж; бюретки, піпетки на 10 см³, колби конічні, розчин хромовокислого калію з масовою концентрацією 10 %, розчин азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, технохімічні терези, дистильована вода.

Методика проведення занять.

Визначення кольору

У суху, чисту пробірку з прозорого скла наливають розплавлене вершкове масло, залишають на деякий час у темному і прохолодному місці, після чого визначають колір масла за відбитого денного світла.

Визначення запаху

Дослідження запаху вершкового масла проводять звичайним шляхом, розплавивши його у чистій склянці за температури 50..–.55 С.

Визначення консистенції

Дослідження консистенції вершкового масла проводять за температури 10-12 °С, натискаючи на нього шпателем.

Визначення прозорості

Дослідження прозорості масла проводять у циліндрі з безколірного прозорого скла. Наливають 100 см³ розплавленого не профільтрованого масла і розглядають за прохідного та відбитого денного світла.

Визначення фальсифікації вершкового масла рослинною олією.

У пробірці або хімічному стакані змішують рівні об'єми досліджуваного масла, насиченого розчину резорцину в бензолі і міцної азотної кислоти (густина 1,38).

За наявності в пробі рослинної олії з'являється фіолетове забарвлення.

У разі додавання маргарину.

1. Приготувати суміш із спирту і концентрованої сірчаної кислоти (2:1). Масло розтопити і долити у суміш також у співвідношенні 2:1. Одержану суміш нагріти до кипіння, охолодити і понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне коров'яче масло, якщо суміш має неприємних запах, то ви маєте справу з маргарином.

2. У пробірку покласти невелику кількість масла і нагріти зверху, щоб масло опустилося на дно пробірки. Після цього масло треба нагріти до кипіння, але вже знизу. Якщо масло натуральне, то воно трохи почорніє знизу за рахунок обвуглення білків і почне виділяти пухирці газу. Якщо у пробірці маргарин, то жир стане світлим і буде бурно кипіти.

3. Змочують фільтр у розтопленому маслі, потім його запалюють та гасять.

Якщо у маслі є домішки маргарину, відчувається запах погашеної сальної свічки.

Оцінка консистенції масла пробою на зріз.

Для досліджень відбирають пробу масла масою 200-300 г, охолоджують і витримують упродовж доби за мінусової температури для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло було заморожене, витримка за мінусових температур не потрібна. Потім пробу масла розморожують за кімнатних умов до температури 5 °С. Від підготовленої проби відрізають загостреним шпателем пластинку іовщиною 1,5—2 мм, довжиною 5-7 см і досліджують на згинання ти деформацію.

Оцінка результату. Консистенцію масла встановлюють за шкалою оцінки залежно від характеру зрізів:

добра – пластинка має щільну рівну поверхню і краї, за легкого натискання прогинається;

задовільна – пластинка витримує невеликий згин, потім повільно ламається;

крихка – під час відрізання пластинка розпадається на шматочки;

пошарова – під час відрізання і згинання пластинка розділяється на шари;

надто м’яка – пластинка під час натискання легко деформується, поверхня сальна.

Для виявлення надто м’якого масла залишок проби витримують у кімнатних умовах для підвищення температури до 15 °С. Знову роблять зрізи і перевіряють пластинки на згинання і деформацію. За цієї температури менше гліцеридів залишається у твердому стані й краще помітні дефекти переробленого масла – надто м’яке, розпливчасте.

Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі згідно з ДСТУ ISO 1738

Суть методу: дослідну пробу масла розплавляють додаванням киплячої води. Розчинені у суміші хлориди титрують розчином срібла азотнокислого, використовуючи калію хромат як індикатор (метод Мора).

Техніка визначення. Зважують від 4,5 до 5,5 г дослідної проби з точністю до 0,05 г.

Додають до проби 100 см³ киплячої чи холодної води, яку потім підігрівають до кипіння. Вміст склянки перемішують. Титрувати можна як гарячий, так і охолоджений розчин. Важливо, щоб температура проб перед титруванням була однаковою, близько 50 С — ця температура може (частково) запобігти коагулювання молочного жиру, що впливає на помаранчевий відтінок.

Потім до гарячого розчину додають 2 см калію хромату (К₂Сг0₄) з масовою концентрацією 5 %.

Титрування проводять розчином срібла азотнокислого (А^Оз) з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ до отримання помаранчевого забарвлення, що не зникає впродовж 30 сек.

Паралельно проводять холосте дослідження, використовуючи всі реактиви без додавання дослідної проби.

Оцінка результатів. Обчислюють масову частку натрію хлориду у вершковому маслі (W), у відсотках, за формулою:

W₌ 5.844хСs(Vs -Vо) /т

де, Vs – об ’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування дослідної проби, см³;

Vо – об’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування в холостому досліді, см ;

Сs – концентрація розчину срібла азотнокислого, моль/дм ;

т – маса дослідної проби, г;

5,844 – маса NаСІ, що відповідає 1 см³ стандартного мірного розчину, с (АgNО_з) =1 моль/дм³, розділена на показник 10 (отриманий діленням 100 (%) на 1000 (см³ )).

Результат виражають з точністю до 0,01 % (масова частка).

Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі

Техніка визначення. 1. У хімічну склянку відважують 5,0 г масла, додають 50 см³ теплої (40...50°С) дистильованої води, перемішують, залишають у спокійному стані доти, поки жир не спливе на поверхню і не застигне.

Проколюють скляною паличкою плівку, набирають піпеткою 10 см екстракту і переносять його кількісно в хімічну колбу.

У колбу приливають 5-8 крапель розчину хромовокислого калію з масовою концентраціє» 10 % (індикатор) і відтитровують за постійного перемішування розчином срібла азотнокислого до появи слабкого цеглисто-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.

Оцінка результатів. Розраховують масову частку натрію хлориду, виходячи з того, що 1 см³ розчину азотнокислого срібла еквівалентний 0,01 г кухонної солі. Кількість см³ розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, дорівнює кілкості натрію хдориду у маслі у відсотках (оскільки для титрування було взято 10 см³ витяжки, що відповідає 1 г масла.

Приклад. На титрування 10 см³ екстракту з вершкового масла пішло 1,5 см³. Масова частка натрію хлориду у вершковому маслі 1,5 %.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять лабораторні дослідження масла, результати законспектовують.

Колір______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запах_________________________________________________________________________

Смак_________________________________________________________________________

Консистенція__________________________________________________________________ Кислотність масла ___________________________________________________________

Наявність домішок_____________________________________________________________

Масова частка натрію хлориду__________________________________________________

Список рекомендованої літератури:

1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.] – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

3. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.