Тема:Визначення якості ковбасних виробів (2 години).

Мета роботи: засвоїти методики досліджень по визначенню якості ковбасних виробів.

Завдання: визначити ступінь свіжості ковбасних виробів.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія №60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Лабораторне обладнання і реактиви: Обладнання, реактиви та матеріали для дослідження: ковбасні вироби та м'ясні продукти, важки, колби, пробірки, штативи, вода дистильована, електроплитка, мікроскопи, водяна баня, рН-метр, ступка, ножиці, пінцет, шпатель, спиртівка, смужки фільтрувального паперу, бюретки, реактив Грісса, реактив Ебера, розчин Люголя, спирт етиловий 960, карболовий генціанвіолет, водний розчин фуксину, водний розчин сафраніну, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1-молярний розчин натрію гідроксиду; формалін нейтралізований за фенолфталеїном, 0,05%-й розчин срібла азотнокислого, 10%-й розчин калію хромовокислого, бактеріологічні чашки з середовищем Ендо; конденсаційна вода свіжоскошеного м'ясопептонного агару, розлитого в широкі пробірки.

Методика проведення занять.

Відбір проб. Для проведення досліджень проби відбирають відповідно до ГОСТ 9792-73 з кожної партії.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, який засвідчує її якість.

Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають ковбасні вироби, 10% за обсягом.

Для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень відбирають одиницю продукції, яка була піддана контролю за зовнішнім виглядом: від виробів у оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою більше 2 кг - у кількості двох для усіх видів досліджень, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень від кожної одиниці продукції, у першу чергу, відбирають для бактеріологічних досліджень;

від виробів у оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою менше 2 кг - у кількості двох для кожного виду досліджень;

від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду досліджень.

При отриманні незадовільних результатів досліджень хоча б по одному з показників проводять повторний відбір подвоєної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію.

Органолептичні дослідження

Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію - за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ 9959-91.

Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції.

Показники якості цілого продукту визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

Запах - на поверхні продукту. За необхідності визначення запаху в товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої шпиці чи голки.

Консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями.

Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності: перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками так, щоб забезпечити характерний для даного виду продукту вигляд і рисунок на розрізі.

Колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту;

Запах, аромат, смак і соковитість - куштуванням м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Одночасно визначають запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; соленість;

Консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети).

Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу воду (50-60 ⁰C і доводять до кипіння. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці можна визначити проколюванням. У місцях проколу в соковитій продукції повинна виступити крапля рідини.

Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов.

За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів використовують 5- або 9-бальну шкалу. Дані оцінки заносять у дегустаційні аркуші.

Визначення ступеню свіжості м'ясних продуктів.

За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості (табл. 1) і несвіжі (табл. 2). Заповніть таблицю.

Таблиця 1