Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза меду.

Мета заняття: вивчити методи оцінкиякості меду.

Завдання: провести ветеринарно-санітарну експертизу меду

Спеціальне обладнання та устаткування: колби на 150 см³, пробірки, піпетки на 5 і 10 см³, електроплитки, смужки фільтрувального паперу, циліндри на 5-10 см³, годинникові стекла, предметні стекла, спиртівки, бюретки.

Методика проведення занять.

Відбір середньої проби. Контроль якості меду починають з огляду тари. Не можна транспортувати мед у фарбованій, іржавій, мідній і оцинкованій ємкостях, бочках з дубових та з хвойних порід дерев.

Рідкий мед перемішують і відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм. Зразки із закристалізованого меду відбирають конічним щупом для олії з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють на всю товщину продукту, а потім сухим шпателем беруть із щупа 100 г верхньої, середньої і нижньої частин меду, у випадку підозри на фальсифікацію – до 200 г, із стільника – 25 см² із кожної п'ятої соторамки.

Аналіз меду на натуральність і доброякісності роблять за органолептичними показниками і результатами лабораторних досліджень.

При органолептичній оцінці якості меду враховують – зовнішній вигляд, колір, консистенцію, аромат, смак. Звертають увагу на наявність механічних домішок і шумування.

Визначення механічних домішок. Механічними домішками можуть бути пилок рослин, трупи чи частини бджіл, личинки, шматочки стільників, зола, шматочки різних матеріалів. Видимі механічні домішки виявляють двома способами.

1. Близько 50 г меду розчиняють у 50 см³ теплої води. Розчин переливають у циліндр із безбарвного скла, домішки спливають на поверхню чи осідають на дно циліндра.

2. На склянку кладуть металеву сітку, на неї поміщають 50 г меду, її ставлять в сушильну шафу при температурі 60°С. Мед фільтрується, а домішки залишаться на сітці.

При наявності трупів бджіл, їхніх частин, залишків стільника, личинок мед у продаж не випускають, його варто очистити. При забрудненні меду золою, піском, волосами і т. д його бракують.

Визначення ознак шумування .

у незрілому меді вміст води 22 %, що створює сприятливі умови для розвитку дріжджових клітин. При шумуванні мед спінюється, відзначається газовиділення по всій масі зі специфічним ароматом і присмаком. Мед, що забродив, у продаж не випускають.

Визначення кислотності.

Натуральний мед містить невелику кількість органічних кислот (мурашина, яблучна, лимонна, щавлева, молочна й ін.) і неорганічних (соляна фосфорна). Підвищений вміст кислот - показник закисання меду і нагромадження оцтової кислоти. Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем, переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед).

Кислотність меду виражається нормальними градусами - кількістю 0,1н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування 100см310 % розчину меду.

У хімічну склянку наливають 100 см³ 10% розчину меду, додають 5 крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0, 1 н. розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого кольору.

Загальна кислотність меду 2-4 нормальних градусів.

Визначення діастази.

Фермент міститься в натуральному меді. У цукровому сиропі його немає.

10 см³ розчину меду (1:2) наливають у пробірку, додають 1 см³ 1 % розчину крохмалю, збовтують, витримують на водяній бані при температурі 40-45°С 1 год. Потім додають декілька крапель розчину Люголю. При відсутності діастази вміст фарбується в синій колір. При наявності діастази рідина трохи стемніє, але синього фарбування не буде.

Визначення падевого меду. Якісні реакції для відмінності падевого меду від квіткового засновані на випаданні в осаді "падевих речовин" (в основному декстринів).

Спиртова реакція. У пробірку наливають 1 см³ розчину меду (1:2) 10 см³ 96° етилового спирту, збовтують. Квітковий мед дає легку каламуть, падевий каламутніє і з'являється пластівчастий осад.

Визначення інвертованого цукру(штучного меду).

Сумарний вміст у меді моносахаридів (глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Вміст його менш 70 % свідчить про фальсифікацію меду. Домішку цукрового сиропу до меду можна визначити по вмісту сахарози, що не повинна перевищувати 5 % у квітковому і 10 % у падевому. Кількість сахарози підвищується й у цукровому (підкормочному) меді.

У ступку беруть 5 г меду, додають 2-3 см³ ефіру і ретельно перемішують. Потім переносять у годинникове скло і дають ефіру випаруватися, після чого наносять дві-три краплі 1 % розчину резорцину на концентрованій соляній кислоті. При наявності неінвертованого цукру з'являється вишнево-червоне фарбування. У натуральному меді колір не змінюється.

Домішки желатину або клею

Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірень. При наявності у меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірень синіє.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Законспектувати результати досліджень.

Колір меду____________________________________________________________________

Запах меду____________________________________________________________________

Смак меду____________________________________________________________________

Консистенція_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вид меду_____________________________________________________________________

Механічні домішки_____________________________________________________________

Ознаки шумування_____________________________________________________________

Водянистість меду_____________________________________________________________

Кислотність___________________________________________________________________

Діастазнечило _______________________________________________________________

Домішки паді_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Інвертований цукор____________________________________________________________

Висновок про якість меду:______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Рекомендована література:

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.

2. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М.Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.]. – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

4. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

Лабораторне заняття № 22-23