2. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37°С або водяну баню, яку розміщують у термостаті при такій же температурі. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок із молоком повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають час занурення пробірок у редуктазник. Показники враховують через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 год. мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового з сірим відтінком, залишають ще на 30 хв.

3. Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору, визначають рН молока згідно з вимогами.

4. Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80см³ розчину аміаку 1 моль/дм³ і змішують з 20см³ розчину амонію хлористого 1 моль/дм³ (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфталеїнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфталеїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100см³ з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Техніка визначення.

У пробірку відміряють 2см³ молока і 1см³ розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.

Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем.

Техніка визначення.

В скляну пробірку відміряють 5см³ молока і додають 5 крапель розчину йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5% розчину перекису водню. Перемішуємо після додавання кожного реактиву.Наявність пероксидази визначають за зміною забарвлення (утворення синього кольору). При відсутності ферменту колір не змінюється.

Визначення наявності в молоці крохмалю. Інколи для збільшення густини молока до нього додають крохмаль.

Техніка визначення.

До 5 см³ молока додають 2-3 краплі розчину йоду. Синє забарвлення, що з'явилося в пробірці, вказує на наявність у молоці крохмалю.

Визначення в молоці хлору.

Техніка визначення.

До 10 см³ молока додають 1 см³ 5% розчину йодистого калію та 1 см³свіжовиготовленого 2% крохмалю, перемішують, додають 10 см³ концентрованої азотної кислоти, перемішують.

При наявності хлору молоко через 1-10 хв. забарвлюється в синій колір.

Визначення пероксиду водню.

Техніка визначення.

До 1 см³ молока додають одну краплю сірчаної кислоти і 0,2 см³ йодистокалієвого крохмалю, перемішують.

Моментальне посиніння свідчить про вміст пероксиду водню більше 0,01%.

Якщо через 10 хв. немає синього забарвлення,то тоді молоко перекисидуводню не містить.

Приготування йодистокалієвого крохмалю. До 3 г йодистого калію додають 100 см³ гарячого (нагрітого до кипіння) 3 % водного розчину крохмалю.

У молоці, що не містить пероксиду водню, сине забарвлення з'являється через 10–15 хв.

Визначення в молоці аміаку (ГОСТ 24066-90 ).

Техніка визначення.

У стаканчик наливають 20 см³ молока і нагрівають на водяній бані до 35-40°С. У підігріте молоко вносять 1,0-1,5 см³ 10% оцтової кислоти. Для осадження казеїну пробу залишають на 10 хв. Потім піпеткою з ваткою на кінці відбирають 2 см³ відстояної сироватки і переносять у пробірку. Сюди ж додають 1 см³ реактиву Неслера. Вміст пробірки перемішують, спостерігаючи за зміною кольору суміші. Одночасно ставлять контрольну пробу з натуральним сирим молоком.

Поява в пробірці лимонно-жовтого забарвлення свідчить про наявність аміаку в кількості, яка характерна для натурального молока. Поява жовтого або жовто-оранжевого забарвлення свідчить про підвищений вміст аміаку, що вказує на можливу фальсифікацію або порушення санітарних умов одержання молока. Зміну забарвлення суміші спостерігають протягом перших 1-2 хвилин. Чутливість методу - 6-9 мг % аміаку.

Визначення молока від корів, хворих на мастит, за допомогою 2% мастидину і 5% димастину

Техніка визначення.

1. У кожне заглиблення молочно-контрольної пластинки (МКП) наливають по 1 см³ молока і додають 1 см³ 5% розчину димастину або 2% розчину мастидину. Суміш молока з реактивом перемішують скляною паличкою протягом 30 с при реакції з димастином і 15-20 с - при використанні мастидину.

Реакцію враховують за ступенем утворення желеподібного згустка.

На пластинці МКП-1 з реактивом мастидином: негативна реакція — однорідна рідина (-); сумнівна реакція — сліди утворення желе (±); позитивна реакція — ясно виражений згусток, який частково або повністю викидається з луночки пластинки паличкою при перемішуванні (+).

На пластинці МКП-2 з реактивом димастидином: негативна реакція - утворюється однорідна суміш (-); сумнівна реакція - під час обертання пластинки на дні луночки помітні тонкі пластівці без тенденції утворення згустку (±); позитивна реакція - поява слабкого або тугого згустку, що швидко утворюється і при обертанні збирається у центрі луночки (+).

Визначення кількості соматичних клітин у молоці (за ГОСТом 23453-90)

Техніка визначення.

1. У лунку пластинки ПМК-1 вносять 1 см³ ретельно перемішаного молока і добавляють 1 см³ водного розчину препарату "Мастоприм". Молоко з препаратом інтенсивно перемішують дерев'яною, пластмасовою або скляною паличкою протягом 10 с.

2. Отриману суміш із луночки пластинки при безперервному інтенсивному перемішуванні піднімають паличкою доверху на 50-70 мм, після чого протягом не більше 60 с оцінюють результати аналізу.

2. Кількість соматичних клітин у досліджуваному молоці визначають за консистенцією молока.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти визначають бактеріальну забрудненість молока та визначають його клас. Результати досліджень законспектовують.

Час знебарвлення молока____________________________________год.

Бактеріальна забрудненість________________тис. бактерій в 1 см³ молока.

Клас молока_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендована література:

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.

2. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.]. – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

4. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.