Азербайджанцы (Народы и культуры) - 2017

Утварь для печения хлеба: образцы печатей, доски для раскатывания теста

Архив Института археологии и этнографии НАНА

350

Летний очаг

Азербайджанская ССР, НКАО, с. Гушчулар, 1971 г. Экспедиция А.Г. Трофимовой Научный архив отдела Кавказа ИЭА РАН

в наземных печах – кюра. В соответствии с этим различаются и названия хлебов.

Вряде городов (Гянджа, Нахичевань, Баку, Шемаха и др.) в ХIХ – начале

ХХв.хлебпродолговатойформы сяняк чёряйи,предназначенныйнапродажу, выпекали в больших каменных или кирпичных печах – сяняк кюряси. Этот

хлеб употребляли в основном с жидкими и жирными блюдами. Такой хлеб имел некоторые преимущества: он долго сохранял (3–4 дня) свою свежесть, легко усваивался (Агамалиева, 2000. С. 187).

Наиболее распространенным средством для выпечки хлеба был тендир, известныйвАзербайджанесIIIтыс.дон.э.Известнытривиданаземных тен-

дира – дюймя тендир, бадлы тендир, кярпич тендир, и вкопанные в землю

(йер тендири), которые еще в 1920-е годы имелись в каждом дворе. Однако в настоящее время предпочтение отдается наземным тендирам, где хлеб выпекать гораздо удобнее (Магеррамова, 2007. С. 69).

В тендире выпекают хлеб тендир чёряйи и лаваш разной формы (удлиненный, круглый) из кислого теста. Традиционно лаваш выпекали также на садже. Перед выпечкой на хлеб специальной деревянной вилкой наносят узоры в виде продольных линий и точек. Чтобы получить золотистую корку, поверхность хлеба смазывают яичным желтком, шафраном или курку-

351

мой. Для прочного прилипания раскатанного теста перед каждой выпечкой стенки тендира обрызгивают водой.

Лаваш – тончайший, повседневный хлеб, особенно широко распространенный в некоторых этнографических зонах (Нахичевань, районы юго-вос- точной части Малого Кавказа – нынешний Кубатлинский, Зангеланский районы), традиционно выпекался с расчетом на длительное время потребления,

на 3–4 месяца (Магеррамова, 2005. С. 163).

Разновидности печей тендир и утварь для выпечки хлеба

Архив Института археологии и этнографии НАНА

352

Печь и утварь для выпечки хлеба сенгенг

Архив Института археологии и этнографии НАНА

353

Тендир

Азербайджан (Azərbaycan), Кабалинский район, с. Гамзали, 2011 г. Личный архив Б. Алиева

Тонко раскатанное тесто быстро выпекается, после чего готовый лаваш высушивают и складывают в стопку. Перед тем, как подать к столу, лаваш для смягчения обрызгивают водой и заворачивают в полотенце. Такой лаваш выглядит как свежий. В Нахичевани и сегодня лаваш считается незаменимым для свадебного стола и угощения гостей (Пашаев, 1998. С. 95–96). При выпечкелавашакакдляповседневногопотребления,такипослучаюразличных церемоний, бытовал обычай взаимопомощи (имяджлик), когда женщины из числа близких родственниц и соседок помогали друг другу при выпечке хле-

ба (Ахмедова, 1997. С. 103).

Для азербайджанской кулинарии характерны различные виды хлеба –

кюллямя, бозлама, кюзлямя, кюмбя, йуха (тонкие хлебы), хамралы (толстый хлеб), дяйирман чюряйи (выпекаемый на садже), фятир, чырпма (различные хлебцы овальной формы, несколько толще лаваша), тяндир чечяси и др.

Тонко раскатанные (йуха, гатлама) или более толстые (хамралы) раскатанные лепешки выпекали на садже. Юха выпекали из пресного теста, слегка подсушивали, его можно было хранить до месяца, а перед употреблением достаточно было побрызгать водой. В прошлом этот вид хлеба чаще выпекали скотоводы. Из него на быструю руку можно приготовить своеобразный бутерброд – дюрмяк, или бюрмяк – трубочку с начинкой из масла, сыра, халвы, сливок и пр. Тендир чечяси – сдобный хлеб в форме полумесяца, сравнительно больших размеров, характерный для Нахичевани, выпекался с начинкой из грецкого ореха и жареного лука. Для северо-западных районов в прошлом была характерна выпечка небольших кукурузных лепешек джад. За один раз на садже выпекали 4–5 таких лепешек. Джад также выпекали из смеси пшеничной и кукурузной, либо просяной муки (Агамалиева, 1971. С. 41).

354

Приготовление лепешек на садже

Азербайджанская ССР, НКАО, Шушинский район, с. Имамкулулар, 1972 г. Экспедиция А.Г. Трофимовой Научный архив отдела Кавказа ИЭА РАН

Приспособление для колки сахара

Азербайджанская ССР, Шахбузский район, с. Кюкю, 1973 г. Экспедиция А.Г. Трофимовой Научный архив отдела Кавказа ИЭА РАН

355

До внедрения современных технологий утварь, используемая в хлебопечении, была представлена деревянным корытом, подставкой для раскатывания теста, ситом, скалкой, приспособлением для прилипания хлеба к стенкам тендира, железным крючком и лопаткой. Этот инвентарь частично вышел из употребления, но некоторые из этих предметов используются хозяйками и сегодня.

Хлеб занимал значительное место в ежедневном рационе питания азербайджанцев, он как бы олицетворял собой благополучие дома. Хлеб, считающийся благодатью, всегда отождествлялся с землей, его приравнивали по святости к Корану. Хлебом клялись, улаживая конфликты, хлебом встречали дорогих и желанных гостей. Невесте, переселяющейся в дом жениха, под головной платок клали кусок хлеба, как символ, сулящий ей достаток (Магеррамова, 2005. С. 163). С выпечкой хлеба, с его потреблением, с почитанием хлеба связано множество обычаев. Так, при изготовлении хлебных заготовок кюндя было нежелательным, чтобы кто-либо заходил в помещение. Считалось, что хлеб из этой заготовки упадет со стен тендира. Такой хлеб – кют обычно скармливали собакам.

При выпечке хлеба в тендире принято было угощать свежевыпеченным горячим чёреком проходящего мимо путника. Детей с малых лет приучают к бережному обращению с хлебом. Даже ребенок знает: увидев оброненный кусочек хлеба, надо поднять его, приложить к губам и положить его повыше, чтобы кто-либо, не заметив, не наступил на него. Оставшийся за обедом хлеб никогда не выбрасывали. Летом его добавляли в окрошку из гатыга – дограмач, зимой крошили в горячее молоко (Агамалиева, 1989. С. 116). Свежевыпеченный хлеб – чёрек, подаваемый к столу, разламывали руками, не было принято хлеб резать ножом. По древней традиции считалось, что это сулит убыток, «урезание» семейного достатка.

Для азербайджанской кулинарии характерно большое разнообразие кондитерских изделий и сладостей, которые выпекались из пшеничной муки в праздничные дни и на торжества. Тесто для этих изделий замешивалось на молоке, масле, яйцах, меде либо патоке (ныне на сахарном песке). Наиболее распространенными блюдами этого вида были халва, гуймаг, хяшил (подслащенная мучная каша с корицей), фятир, фясяли (сдобные лепешки из слоеного теста), гатлама (слоеные лепешки, посыпанные сахарным песком, напоминающие хворост), шорчёряйи (подсоленные лепешки), шякярчёряйи (сладкие рассыпчатые пряники, приготовленные из растертой на масле муки, на меде или патоке), яйирдяк (жгуты из теста, обжаренные в масле), шякярбура, кятя (хлебец со слоем халвы внутри), а также бяйимчёряйи, ома, бадамбура, назик (чуть подсоленный или сладкий шафранный хлебец), пахлава (слоеная выпечка с миндалем или грецким орехом), бамийя, сямяни халвасы, пешмяк, кюлчя. Кабалинский район славится своей сладкой выпечкой, начиненной сахарно-ореховой смесью, с необычным названием – учгулаг (букв. «треухий»), соответствующий форме хлебца. Учгулаг, обжаренный в топленом масле, обычно подается к чаю. Такой же хлебец в Кубинском районе из-

вестен как гулаг (Магеррамова, 2013. С. 109).

Каждый регион Азербайджана славится своими особыми видами сладостей. По традиции, во время праздников Новруз и Рамазан байрам эти сладости украшают праздничный стол, с ними идут поздравлять родных, близких,

356

Изготовление пахлавы в кондитерской мастерской

(пикмэчи)

Азербайджанская ССР, г. Куба

(Губа), 1972 г.

Экспедиция А.Г. Трофимовой Научный архив отдела Кавказа ИЭА РАН

357

соседей. Сладости для Новруза обязательно готовили в каждом доме, поскольку,потрадиции,ихзапахдолженвитатьввоздухе.Обилиесладостейнапраздничном столе призвано было обеспечить материальное благополучие семьи в следующем году. Шекер бура, пахлава и гогал – непременные атрибуты праздничного стола. Приготовление этих калорийных сладостей – дело трудоемкое и кропотливое. Поэтому в их создании были задействованы, как правило, несколько человек. В прошлом соседи собирались поочередно в каждую семью и готовили эти сладости, возрождая древний институт взаимопомощи.

Тесто шекер буры раскатывали в круглые тонкие лепешки размером с блюдце, а затем на нее выкладывали орехово-сахарную начинку, сдобренную кардамоном, защипывали, а затем закручивали края. Сверху наносили орнамент специально изготовленным для этого инструментом – маггаш, обычно в виде елочки, чтобы год был плодородным.

Вместе с шекер бура готовили пахлаву. Эта традиционная выпечка из нескольких слоев теста толщиной с папиросную бумагу, которые смазывали растопленным сливочным маслом и посыпали орехами и сахаром. Одни хозяйки готовили пахлаву из 7–8 слоев, другие – из 11–14. Готовые слои разрезали на ромбы, по центру укладывали грецкий орех, миндаль либо фундук, т.е. то, из чего была сделана выпечка. После выпекания пахлаву пропитывали медом.

РИТУАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Обрядовая мучная пища в Азербайджане имеет древние традиции. Так, гуймаг готовили для рожениц и новобрачных, семени халвасы (халва, приготовленная на отжатом соке проросшей пшеницы) – к празднику Новруз байрам, хадик – блюдо из смеси бобовых и пшеницы – готовили в связи с прорезанием у младенца первого зуба, говурга, говут (обжаренная пшеница). Гуймаг готовили, обжаривая муку на масле, долив сироп, сдобрив шафраном, имбирем, ставили на малый огонь до получения корочки. Гуймаг обычно подавался на стол невесты наутро после свадьбы, роженицам и ее гостям. В некоторых районах Азербайджана гуймаг готовили в доме родителей жениха и наутро после свадьбы угощали им близких соседей, родственников невесты. На такие застолья гости являлись с подарками (Магеррамова, 2013. С. 109–110).

Во всех регионах страны халву, считающуюся ритуальным блюдом, готовили из пшеничной муки, в районах рисоводства – из риса. Готовили также халву из крошек теста (умадж). Готовую халву раскладывали на мелкие тарелки и, завернув в лаваш, брали с собой при посещении святынь. Семени халвасы как обрядовую пищу готовили в связи с окончанием 40-дневного периодазимы бёюк чилля(к1–2февраля)ираздавалисоседямиродственникам.

На Апшероне для приготовления ариштя халвасы из пшеничной муки на яйцах месили крутое тесто для лапши. Нарезанная лапша опускалась в казан с кипящим маслом, тут же вынималась шумовкой и выкладывалась на большие подносы меджмеи; полив растопленным горячим медом и не давая остыть,ееразминалитяжелойложкой.Нарезаннуювформеромбов халву выкладывали на большую тарелку булуд (Ализаде, 2007. С. 207).

Хадик готовили в основном из заранее вымоченных гороха, пшеницы, чечевицы, бобов, фасоли, грецкого ореха, обычно по случаю первого прорезавшегося зуба ребенка. Этим блюдом кормили воробьев: по поверью, эти птицы

358

быстро склевывают зерна и тем самым как бы содействуют безболезненному и скорому прорезанию зуба. Этим блюдом угощали соседей, родственников, которые, по обычаю, пустую тарелку возвращали с подарком (Магеррамова, 2007. С. 75).

По народным представлениям, на праздник Новруз байрам из каждого дома обязательно должен был исходить запах поджаренных зерен пшеницы, риса, бобовых – это блюдо называлось говурга, с добавлением грецкого ореха или фундука, каштана, сушеного тута. В зимнее время, к проводам зимы «Хыдыр Наби» часто готовили говут. В последний день праздника поджаривали толченые пшеничные зерна с добавлением сахарного песка, тутовой или виноградной патоки (бякмяз) и розовой воды (гюлаб). Говут помещали на подносе под кроватью. По поверью, святой Хыдыр ночью, коснувшись его своим волшебным прикосновением, обеспечивал семье благополучие. В народной медицине говут использовался при желудочно-кишечных забо-

леваниях (Магеррамова, 2007. С.187).

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Азербайджанская кухня богата мучными блюдами, более разнообразными и изысканными в основном в тех регионах, где исторически было более развито земледелие. В народе считали, что мучные блюда – горячительные, поэтому их чаще готовили в холодное время года. Вероятно, поэтому суп с лапшой в ряде регионов называли исти (горячее) (Агамалиева, 1986. С. 78). Среди жидких мучных блюд была распространена лапша (ариштя), которую

Традиционное блюдо гюрза

Азербайджан (Azərbaycan), г. Баку Фото Э. Гасанова, 2008 г. Личный архив Э. Гасанова

359