1. Описание технологической схемы производства пива

Принципиальную технологическую схему составляют для того, чтобы определить последовательность технологических процессов, места подвода всех видов сырья и вспомогательных материалов, последовательность образования полуфабрикатов, места образования отходов и потерь.

На принципиальных технологических схемах все технологические процессы изображают прямоугольниками и располагают в последовательности, соответствующей очередности проведения процессов.

На основании принципиальной технологической схемы производят материальные расчеты расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, полуфабрикатов по всем этапам производственного процесса, количества получаемых отходов и т. д.

Вышеперечисленные данные необходимы для подбора технологического и транспортного оборудования, расчета расхода энергоресурсов, площадей производственных и складских помещений.

Все виды солода перед подачей их в производство подвергают дополнительно полированию и измельчают. В процессе полирования потери солода n_п составляют 0,55 % солода, поступившего на предприятие. В процессе хранения солода на элеваторе до шести месяцев также теряется 0,065 % солода от количества солода, поступившего на предприятие n_хр. В процессе размола теряется 0,5 % зерновых веществ, поступающих на размол n_р.

Товарный ячмень, поступающий на завод, подвергают очистке и сортировке. При этом получаются следующие отходы: сорная примесь – 1 %, зерновая примесь – 4,2 % и ячмень 3-го сорта (проход через сито 2,2 20 мм) – 6,2 % от массы товарного ячменя.

Подогретая вода и размолотые зернопродукты поступают на затирание. Целью затирания является перевод в растворенное состояние крахмала, части белков и других нерастворимых в воде веществ зерна, т. е. перевод их в такое состояние, в котором они могут быть ассимилированы клетками дрожжей (осахаривание крахмала, гидролиз белков до аминокислот и т. д.).

После затирания затор передают на фильтрование, где он разделяется на сусло и нерастворимый осадок – солодовую дробину. В целях сокращения потерь сахаров в солодовой дробине ее подвергают промывке горячей водой на фильтровальной перегородке. Нормами предусмотрены потери экстрактивных веществ с солодовой дробиной n₁. Массу солодовой дробины определяют расчетом в зависимости от ее влажности, которая зависит от способов транспортирования дробины.

Отфильтрованное сусло поступает на варку с хмелем, целью которой является извлечение из хмеля ароматических и горьких веществ, коагуляция высокомолекулярных белков и выпаривание избыточной воды, поступившей с промывными водами (доведение массовой доли сухих веществ сусла до величины, характеризующей данный вид пива).

После варки охмеленное сусло перекачивают в хмелецедиль-ник для отделения нерастворимой части хмеля (хмелевой дробины). Для сокращения потерь сахаров в хмелевой дробине ее промывают небольшим количеством горячей воды. Затем сусло направляют на осветление в гидроциклонные аппараты для удаления белкового шлама (белков, скоагулированных в процессе варки).

Осветленное сусло охлаждают до температуры 6–10 °С. Охлаждение проводится в две стадии: водопроводной водой до температуры 30 °С и искусственно охлажденной ледяной водой или рассолом. Подогретая на первой стадии вода может использоваться в других технологических процессах и для мойки оборудования, поэтому она собирается в специальный сборник.

Нормами предусмотрены потери сухих веществ с хмелевой дробиной, белковым шламом и уменьшение объема сусла при охлаж-дении n₂.

Охлажденное сусло поступает на главное брожение. В сусло подают предварительно размноженную чистую культуру дрожжей или очищенные семенные дрожжи, полученные на предыдущей стадии брожения. В процессе главного брожения получается молодое пиво и выделяется диоксид углерода. Нормами предусмотрены потери в процессе главного брожения n₃. Полученные в процессе главного брожения дрожжи частично используются после их очистки в следующих циклах брожения, а избыточные дрожжи направляются на утилизацию.

Молодое пиво направляется в лагерное отделение на дображивание, которое происходит при более низкой температуре, избыточном давлении диоксида углерода. Нормами предусмотрены потери в процессе дображивания .

После дображивания пиво часто направляют на фильтрацию для придания ему блеска. Ввиду того что пиво плохо фильтруется, так как быстро забиваются фильтровальные перегородки, фильтрование ведут с добавлением нейтрального носителя – порошка кизельгура. При этом предусматриваются эмульгирование кизельгура в небольшом количестве пива и дальнейшая подача эмульсии в фильтрующееся пиво.

В случае недостаточного количества диоксида углерода в пиве, его дополнительно карбонизируют. Готовое пиво направляют на хранение в лагерные емкости. Нормами предусмотрены потери пива при фильтрации и хранении в лагерных емкостях .

Готовое товарное пиво направляют на розлив в бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л, в бочки и автопивовозы. Нормами предусмотрены различные потери при розливе пива n₅, n₆, n₇.