Отделение главного брожения, дображивания и выдержки пива

Главное брожение и дображивание пива может производиться по следующим схемам:

– периодическая (классическая);

– в непрерывном потоке для рядовых сортов пива;

– в цилиндроконических танках.

Срок брожения и дображивания, длительность цикла, оборачиваемость, коэффициент заполнения приведены в табл. 11.

Таблица 11

Режим работы аппаратов для главного брожения

Сорт пива и схема	Срок главного брожения, сут	Длитель- ность цикла с учетом вспомо- гательных операций, сут	Оборачи-ваемость в месяц, раз	Оборачиваемость в год, раз	Коэффи-циент загрузки аппарата
«Жигулевское», по периодической схеме	7,0	7,5	3,800	43	0,9
«Жигулевское», по непрерывной схеме	4,0	4,5	7,125	80,7	0,85
«Жигулевское», в цилиндроконических танках	См. дображивание (табл. 12)
«Рижское»	7,5	8,0	3,565	40,4	0,9
«Московское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Украинское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Мартовское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Ленинградское»	11	11,5	2,591	29,0	0,9

При подборе оборудования сначала выбирают тип аппарата, а затем подбирают его вместимость таким образом, чтобы она была кратна объему охлажденного сусла одной варки.

Для главного брожения периодическим способом можно ис-пользовать аппараты марки Б-604 номинальной вместимостью 12,5; 16; 20; 25; 32; 34,5; 40; 45; 50 м³.

Таблица 12

Режим работы аппаратов для дображивания

Сорт пива и схема	Срок главного брожения, сут	Длитель- ность цикла с учетом вспомо- гательных операций, сут		Оборачи-ваемость в месяц, раз	Оборачиваемость в год, раз		Коэффи-циент загрузки аппарата
«Жигулевское», по периодической схеме	21	22	1,363		15,4	0,98
«Жигулевское», по непрерывной схеме	15	–	2,000		22,7	0,9
«Жигулевское», в цилиндроконических танках	12	14	2,143		24,3	0,85
«Рижское»	42	43	0,967		7,9	0,98
«Московское»	42	43	0,967		7,9	0,98
«Украинское»	30	31	0,967		11,0	0,98
«Мартовское»	30	31	0,967		11,0	0,98
«Ленинградское»	90	91	0,330		3,7	0,98

В нашем примере наименее концентрированным пивом является пиво «Жигулевское», единовременная засыпь зернопродуктов в заторный аппарат составляет Q_е.з = 5,5 т; объем холодного сусла V_х.сус = 583,48 л/100 кг зернопродуктов. Тогда количество холодного сусла, получаемого с одной варки,

(V_х.сус)_вар = Q_е.з (V_х.сус /100)1000/1000 = 5,5(583,48/100)1000/1000 = 32,09 м³.

Вместимость одного бродильного аппарата (м³)

V_а.б = K_з V_х.сус /K_б,

где K_з – число заторов (варок), используемых для получения сусла, подаваемого в один бродильный аппарат; K_б – коэффициент заполнения бродильного аппарата.

Коэффициенты заполнения аппаратов: брожения K_б = 0,9, дображивания K_д = 0,98; брожения и дображивания в ЦКБА K_б.д = 0,85.

Для главного брожения выбирают аппараты марки Б-604 вместимостью V_г.б = 34,5 м³ (коэффициент загрузки аппарата K_д = 32,09/34,5 = 0,93). Таким образом, в один аппарат направляем сусло с одной варки.

Для пива «Рижское» коэффициент загрузки бродильного аппарата

K_з = [5500(538,4/100)1000]/34,5 = 0,86.

Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.

Для пива «Московское» коэффициент загрузки бродильного аппарата

K_з = [5500(496,69/100/1000]/34,5 = 0,79.

Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.

Необходимое количество аппаратов для главного брожения с учетом равномерной работы завода для каждого сорта пива

N = V/V_г.б Z_бK_б

где V – объем холодного сусла, получаемого в год, для i-го сорта пива, м³; Z_б – оборачиваемость аппаратов в год, т. е. число рабочих циклов аппарата (см. табл. 11). Длительность цикла, или один оборот, включает продолжительность брожения для данного сорта пива плюс 0,5 сут на заполнение, опорожнение и мойку аппарата.

Потребность в аппаратах главного брожения:

для пива «Жигулевское»

N = 53510/ 34,5 ∙ 43 ∙ 0,93 = 38,8 = 40 шт.;

«Рижское»

N = 10740/34,5 ∙ 40,4 ∙ 0,86 = 8,95 = 9 шт.;

«Московское»

N = 10740/34,5 ∙ 38 ∙ 0,79 = 10,37 = 11 шт.

Всего необходимо аппаратов для главного брожения с учетом одного резервного 40 + 9 + 11 + 1 = 60 шт.