1.4. Контроль работы дробильного отделения

Постоянно проводят визуальный контроль помола, который позволяет своевременно выявить неполадки в работе дробилок (нет ли целых зерен, не слишком ли измельчается оболочка).

Более точно качество дробления определяют путем рассева помола на наборе специальных сит с отверстиями (мм): первое сито - 1,25; второе - 1,00; третье - 0,56. На верхнее сито помещают навеску (100 г) и устанавливают сита в трясуне аппарата Фогеля. На первом сите остается шелуха; на втором - крупная крупка; на третьем - мелкая крупка; в поддоне собирается мука.

Контрольные вопросы и задания

1. Опишите способы очистки зернопродуктов перед дроблением.

2. С какой целью проводят дробление зерна перед затиранием?

3. Почему получается неоднородный состав помола?

4. Дайте характеристику оптимального помола солода.

5. Какие требования предъявляются к устройству дробильного отделения?

6. Опишите работу двух-, четырех- и шестивальцовой дробилки.

7. Охарактеризуйте работу мельницы «мокрого» помола.

8. Охарактеризуйте особенности сухого дробления с кондиционированием и дробления с замочным кондиционированием.

9. Приведите особенности измельчения несоложеных зернопродуктов.

10. Как определяется состав помола?

Тема 2. Затирание

2.1. Процессы, протекающие при затирании

2.2. Практика затирания

2.3. Переработка несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов

Одним из основных процессов приготовления пивного сусла является затирание. Затирание включает смешивание зернопродуктов с водой, нагревание и выдержку смеси при определенном температурном режиме.

Смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат, - засыпью, количество воды, расходуемое на приготовление затора, - наливом. Гидромодуль - это соотношение «засыпь : налив». Объем воды на каждые 100 кг солода (Vл) рассчитывается по формуле:

Vл = Э(100 - е) / е, (1)

где Э - ожидаемый выход экстракта, %;

е - требуемая массовая доля сухих веществ в первом сусле, %.

2.1. Процессы, протекающие при затирании

Цель затирания - перевод в раствор экстрактивных веществ зернопродуктов. Затирание - сложный процесс, основанный на ферментативном гидролизе биополимеров зернового сырья. От качества проведения гидролитических процессов зависит выход в сусло экстрактивных веществ и, следовательно, расход зернопродуктов на 1 дал пива. Максимальное извлечение из зерна экстрактивных веществ способствует снижению себестоимости готового пива. От проведения гидролитических процессов зависит также качество получаемого сусла и пива. Поэтому глубокое и детальное изучение процессов, протекающих при затирании, и изыскание путей их оптимизации представляло и представляет весьма актуальную проблему.

Затирание, как известно, начинается с простого смешивания дробленого зерна с водой. При этом в раствор переходит лишь 15-20 % общего количества экстрактивных веществ. Легкорастворимые вещества представлены главным образом сахарами (7,5-10,0 %), растворимыми белками и продуктами их распада (2,5-4,0 %), а также пентозанами, ферментами, пектинами, горькими и дубильными веществами. Основная же часть экстракта солода и ячменя переходит в раствор в результате ферментативного гидролиза крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов и т.п.