1.2. Основы дробления

Цель дробления - облегчить извлечение из зернового сырья экстрактивных веществ. С ростом степени измельчения увеличивается поверхность частиц, подвергающихся воздействию ферментов. Однако дробление не должно быть слишком тонким, так как при тонком помоле сильно измельчается оболочка, что ухудшает фильтрование заторов, и усиливается экстрагирование из шелухи горьких, дубильных и зольных веществ, придающих пиву неприятный вкус. Замечено, что при очень тонком помоле ухудшается и осахаривание заторов. При этом также затрудняется извлечение из дробины экстракта. Поэтому измельчение зерна должно быть оптимальным, с максимальным сохранением целостности оболочки и высоким выходом мелкой однородной крупки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования заторов.

Эндосперм солода неоднороден по структуре. Нижняя часть, примыкающая к зародышу, более рыхлая, верхняя часть, как менее подверженная растворению при солодоращении, более твердая. Нижняя часть зерна при дроблении превращается в муку или мелкую крупку, верхняя часть - в крупную крупку. Поэтому дробленый солод представляет собой смесь шелухи (оболочки), крупной и мелкой крупки и муки (см. табл. 2). Отдельные фракции помола дают различный выход экстрактивных веществ. Например, при экстрактивности солода 78,9 % экстрактивность муки - 88,5 %, крупной крупки - 22,2 %, мелкой крупки - 45,3 %. Вещества муки и мелкой крупки легко расщепляются ферментами и полностью переходят в раствор. Крупная крупка медленно пропитывается водой и расщепляется ферментами, поэтому экстрагируется не полностью.

Таблица 2

Оптимальный состав помола солода

Фракция помола	Содержание, %
	для фильтрационного чана	для фильтр-пресса
Шелуха	15-18	9-12
Крупная крупка	18-22	12-15
Мелкая крупка	30-35	30-35
Мука	25-35	40-45

1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения. Практика дробления

Дробление сырья производится в дробильном отделении, которое располагается над варочным. Дробильное отделение должно быть изолировано от других помещений завода и снабжено пылеуловительной системой. Помещение дробильного отделения относится к разряду взрывоопасных (пыль). Поэтому в дробильном отделении нельзя допускать образования электрической искры. Измельчающие машины должны заземляться, так как на их частях возможно возникновение статического электричества от трения продукта о сита и вальцы. Искра может возникнуть и от ременной передачи. Поэтому и дробилки, и транспортирующие механизмы должны быть полностью изолированными. Полы должны быть токопроводящими. Для снятия статического электричества с людей перед входом в дробильное отделение укладывают металлический настил, присоединенный к заземлению. Ручки двери также заземляют.

Для измельчения солода на большинстве пивоваренных заводов используют четырехвальцовые и шестивальцовые дробилки.

Основными рабочими органами четырехвальцовой дробилки (рис. 1) являются две пары вальцов 1 и 2 и плоские сита 3.

Солод, раздробленный на верхней паре вальцов, поступает на колеблющиеся сита, с помощью которых, в зависимости от качества солода, можно по-разному направить продукты размола: при переработке хорошо растворенного солода на вторую пару вальцов 1 подается шелуха, а крупка и мука выходят из дробилки, минуя их; при переработке твердого стекловидного солода на повторный размол идет крупка.

Рис. 1. Четырехвальцовая солододробилка:

1, 2 - вальцы; 3 - сита

Шестивальцовая дробилка (рис. 2) обеспечивает лучшее измельчение солода и дает возможность получить максимальный выход экстракта. Последовательное дробление солода на трех парах вальцов дает удовлетворительный выход экстракта даже при обработке плохо растворенного и стекловидного солода.