12.3. Коллоидное помутнение и способы повышения коллоидной стойкости пива

12.3.1. Характеристика коллоидного помутнения

Коллоидное помутнение возникает в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидной системы пива. Бывает двух видов: холодное (обратимое) и необратимое. Холодным называют помутнение, образующееся при температуре 0 ºС и исчезающее при нагревании пива до 20 ºС. Помутнение, которое остается и после нагревания до 20 ºС, определяется как необратимое.

Изучением химического состава коллоидной мути занимались многие исследователи. Несмотря на то, что данные отдельных авторов значительно отличаются, было доказано, что основными компонентами мути являются белки (40-76 %), полифенолы (7-55 %), углеводы (3-13 %) и минеральные вещества (1-8 %).

По современным представлениям, осадки в пиве образуются путем взаимодействия полимеризованных полифенолов с белками.

Холодная муть образуется по следующей схеме:

0 ºС

п ротеин + полифенолы протеино-полифенольный комплекс (обратимый)

20 ºС

Постоянная муть возникает при взаимодействии белков, полифенолов при участии кислорода и металлов в качестве катализаторов реакции:

п ротеин + полифенолы + О₂ + металлы

протеино-полифенольный комплекс (необратимый)

Протеино-полифенольные комплексы обратимого помутнения непрочные и возникают за счет образования слабых водородных связей между водородом гидроксильных групп фенольных веществ и кислородом пептидной связи в белках. При образовании необратимого помутнения, кроме водородных связей, количество которых увеличивается за счет полимеризации фенолов, образуются также более прочные ковалентные связи между карбонилами окислительных полифенолов - хинонов и свободными аминогруппами белков.

12.3.2. Технология стойкого пива

Технология пива, стойкого к коллоидному помутнению, включает способы и приемы, позволяющие снизить содержание в готовом продукте потенциальных мутеобразователей - белков и полифенолов и препятствующие их взаимодействию.

Для выработки солода необходимо использовать ячмень с содержанием белка не более 11 %, крупный, выровненный с хорошей энергией прорастания и низким содержанием антоцианогенов. При солодоращении следует добиваться хорошего растворения зерна, используя длительное холодное проращивание. Для лучшей коагуляции белка необходимо увеличить температуру отсушки солода и сделать отсушку более продолжительной. При дроблении следует использовать предварительное кондиционирование солода, способствующее сохранению целостности оболочки зерна, благодаря чему снижается переход в сусло полифенольных веществ. При затирании необходимо сократить белковую паузу, а для увеличения конечной степени сбраживания сусла мальтозную паузу сделать более продолжительной. При выработке стойкого пива предпочтение отдают отварочным способам затирания. Фильтрование заторов необходимо проводить, избегая чрезмерного выщелачивания дробины. Низкоэкстрактивные промывные воды перед использованием на затирание следует обрабатывать сорбентами полифенольных веществ. Положительно влияет на стойкость пива хорошее отделение белка при кипячении сусла с хмелем. Для этого необходимо подкислять сусло до рН 5,2, проводить бурное кипячение и увеличивать его продолжительность. Целесообразно использовать белковые осадители. Следует тщательно проводить осветление сусла, удаляя из него как грубый, так и тонкий холодный осадок. Для сбраживания необходимо использовать сильносбраживающие, глубоковыбраживающие расы дрожжей с хорошей способностью к флокуляции. Целесообразна длительная холодная выдержка пива при дображивании и осветление его на диатомитовых фильтрах. Во избежание окислительной полимеризации фенольных веществ и увеличения их реакционной способности по отношению к белкам, следует исключить контакт пива с воздухом.