Производство пива в России

Годы	2000	2001	2002	2003	2004	2005
Объем выпуска, млн. дал	515,6	637,4	702,7	757,3	842,4	892,4

Постоянно растет также и потребление пива на душу населения. Если в 1996 году оно составляло 14 литров, то в 2000 году - уже 50 литров, а в 2005 году - 63 литра.

Повсеместно строятся новые предприятия, оснащенные современной техникой и технологией, а старые заводы активно проводят реконструкцию производства. Широко внедряются дробилки с кондиционированием, автоматизированные варочные агрегаты, в состав которых входят заторные котлы нового поколения, позволяющие реализовать принцип бескислородного затирания, сусловарочные котлы с встроенными и выносными кипятильниками, фильтрационные чаны усовершенствованной конструкции и майш-фильтры, гидроциклонные аппараты и ЦКБА. Особое внимание уделяется вопросу фильтрации пива. Внедряются современные системы, позволяющие осветлять пиво до «блеска» и удалять из него микроорганизмы. Широко внедряются высокоэффективные ферментные препараты, стабилизаторы пива, дрожжевые подкормки, хмелевые препараты.

Особое внимание уделяется механизации и автоматизации производственных процессов, сведению до минимума ручного труда. На современных заводах практически все процессы автоматизированы.

Производство пива - сложный процесс, состоящий из нескольких стадий, каждая из которых, в сущности, представляет из себя как бы отдельную, сложную в биохимическом, микробиологическом, аппаратурном плане технологию полуфабриката. Процесс производства пива включает следующие стадии:

• приготовление пивного сусла;

• сбраживание сусла дрожжами;

• дображивание и выдержку пива;

• осветление пива;

• карбонизацию и розлив пива.

В свою очередь, отдельные стадии можно разбить на последовательно осуществляемые операции. Например, первая стадия - производство пивного сусла - состоит из следующих операций:

• очистки и дробления солода;

• затирания;

• фильтрования заторов;

• кипячения сусла с хмелем;

• осветления и охлаждения сусла.

Таким образом, производство пива - сложная технология, основанная на целом ряде биохимических, микробиологических, физико-химических процессов. Технология базируется на применении разнопланового оборудования. Для выпуска высококачественной продукции необходимо знать основы и практику пивоварения, сведения о которых и представлены в данном пособии.

Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделия», и составлено в соответствии с рабочей программой по курсу «Технология отрасли» (раздел «Технология пива»).

Тема 1. Очистка и дробление солода

1.1. Подготовка солода к измельчению

1.2. Основы дробления

1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения. Практика дробления

1.4. Контроль работы дробильного отделения

1.1. Подготовка солода к измельчению

Товарный солод содержит пыль, остатки ростков, случайно попавшие металлические частицы, мелкие камни. Наличие примесей негативно отражается на качестве пива и может послужить причиной преждевременного изнашивания вальцов дробилок.

Для очистки солода используют солодополировочную машину. Она состоит из наклонных плоских сит, щеточного барабана, деки и вентилятора. Сначала солод поступает на сита, где отделяются от него крупные и мелкие примеси. Крупные примеси идут сходом с верхнего сита, а мелкие - проходом с нижнего сита. Пыль из ситовой коробки отсасывается вентилятором. Очищенный на ситах солод поступает сходом с нижнего сита на вращающийся щеточный барабан и многократно отбрасывается последним на деку. Под действием ударов и трения солод очищается от загрязнений - полируется. При выходе из машины солод проветривается вентилятором.

От металлических примесей солод очищается на магнитных колонках. Перед дроблением зерно взвешивается на автоматических весах.