Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Борисенко - Технология пива (учебное пособие).docx
X
- •Тема 1. Очистка и дробление солода……………………….....................................9
- •Тема 2. Затирание…………………………………………………..........................14
- •Тема 3. Фильтрование заторов……………………………….................................33
- •Тема 4. Кипячение сусла с хмелем………………………….................................41
- •Тема 5. Охлаждение и осветление сусла………………….....................................49
- •Тема 6. Главное брожение………………………………………............................59
- •Тема 11. Готовое пиво……………………………………………........................115
- •Тема 12. Стойкость пива и способы ее повышения………………….................121
- •Тема 13. Отходы пивоваренного производства
- •Производство пива в России
- •Тема 1. Очистка и дробление солода
- •1.2. Основы дробления
- •1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения. Практика дробления
- •4, 6, 9, 10, 12, 13 - Сита; 5, 7, 14 - направляющие плоскости
- •1.4. Контроль работы дробильного отделения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 2. Затирание
- •2.1. Процессы, протекающие при затирании
- •2.2. Практика затирания
- •2.1. Процессы, протекающие при затирании
- •2.1.1. Ферментативный гидролиз крахмала
- •2.1.2. Гидролиз белковых веществ
- •2.1.3. Гидролиз некрахмальных полисахаридов
- •2.1.4. Изменение фосфорных соединений
- •2.1.5. Неферментативные процессы при затирании
- •2.2. Практика затирания
- •2.2.1. Устройство и оборудование варочного отделения
- •2.2.2. Способы затирания
- •2.2.3. Контроль процесса затирания
- •2.2.4. Кислотность затора и способы ее исправления
- •2.3. Переработка несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов
- •2.3.1. Основы переработки несоложеного сырья
- •2.3.2. Характеристика ферментных препаратов
- •2.3.3. Способы затирания с применением несоложеного сырья и ферментных препаратов
- •Контрольные вопросы и задания
- •3.2. Фильтрование затора в фильтрационном аппарате
- •3.3. Фильтрование затора на фильтр-прессе
- •3.4. Современные способы фильтрования
- •3.5. Пивная дробина и ее утилизация
- •Контрольные вопросы и задания
- •И ароматических веществ хмеля
- •4.1.2. Коагуляция белков
- •4.1.3. Стерилизация сусла и другие процессы
- •4.2. Практика кипячения сусла с хмелем
- •4.3. Современные способы кипячения сусла с хмелем
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 5. Охлаждение и осветление сусла
- •5.1. Процессы, протекающие при охлаждении и осветлении сусла
- •5.2. Способы осветления и охлаждения сусла
- •5.2.1. Осветление сусла в отстойном аппарате
- •5.2.2. Осветление сусла в гидроциклонном аппарате
- •5.2.3. Осветление сусла сепарированием
- •5.2.4. Осветление сусла на намывных фильтрах
- •5.2.5. Осветление сусла флотацией
- •5.2.6. Охлаждение сусла
- •5.3. Белковый отстой и его утилизация
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 6. Главное брожение
- •6.1. Пивные дрожжи
- •6.1.1. Общая характеристика пивных дрожжей
- •6.1.2. Разведение чистых культур дрожжей (чкд)
- •Стерильный воздух 1 2 хладагент пар хладагент хладагент дрожжи чкд сусло
- •6.2. Процессы, происходящие при главном брожении пивного сусла
- •6.3. Практика главного брожения
- •6.3.1. Устройство и оборудование отделения главного брожения
- •6.3.2. Ведение главного брожения
- •6.3.3. Съем дрожжей и их обработка
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 7. Дображивание и созревание пива
- •7.1. Процессы, происходящие при дображивании и созревании пива
- •7.2. Ведение дображивания пива
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 8. Особые способы брожения и дображивания
- •8.1. Ускоренный способ производства пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (цкба)
- •8.2. Полунепрерывное сбраживание
- •8.3. Непрерывные способы брожения и дображивания
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 9. Осветление пива
- •9.1. Теоретические основы осветления
- •Характеристика фильтрующих материалов
- •Процессы, происходящие при осветлении пива
- •9.2. Практика осветления пива Осветление пива через фильтрационную массу
- •Осветление пива на сепараторах
- •Сравнительная оценка методов осветления пива
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 10. Розлив пива
- •10.1. Подготовка пива к розливу Карбонизация пива
- •10.2. Основы розлива пива
- •10.3. Розлив пива в стеклянные бутылки
- •1, 2, 3, 4 - Шприцевальные устройства; 5 - цепной конвейер; 6 - корпус; 7 - сетчатый барабан;
- •10.4. Розлив пива в пэт-бутылки
- •10.5. Розлив пива в банки
- •10.6. Розлив пива в кеги
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 11. Готовое пиво
- •11.1. Сорта пива
- •11.2. Химический состав и свойства пива
- •11.2.1. Химический состав пива
- •11.2.2. Свойства пива
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •12.1. Понятие стойкости пива
- •12.2. Биологическое помутнение и способы повышения биологической стойкости пива
- •12.2.1. Биологическое помутнение
- •12.2.2. Способы повышения биологической стойкости пива
- •12.3. Коллоидное помутнение и способы повышения коллоидной стойкости пива
- •12.3.1. Характеристика коллоидного помутнения
- •12.3.2. Технология стойкого пива
- •12.3.3. Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 13. Отходы пивоваренного производства и их утилизация
- •7, 9, 12, 14 - Маслоотделитель; 8, 11, 13 - холодильник; 10 - адсорбер с активным углем; 15 - адсорбер
- •Контрольные вопросы и задания
- •Библиографический список
- •Технология отрасли технология пива
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Технология отрасли технология пива
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технические редакторы: Т.В. Васильева, С.В. Арещенко
Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 29.08.07. Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 8,5. Тираж 250 экз.
Заказ № 87
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]