6.1.2. Разведение чистых культур дрожжей (чкд)
Под разведением ЧКД понимают увеличение массы дрожжей определенной маркировки до количества, необходимого для внесения в бродильный аппарат. Дрожжевые клетки определенного штамма получают из коллекций чистых культур в пробирках на косом сусло-огаре.
Процесс разведения ЧКД состоит из двух стадий: лабораторной и производственной.
Лабораторная стадия
В заводской лаборатории чистую культуру дрожжей из пробирки в боксе над пламенем горелки переносят петлей в колбу, содержащую 20 см3 стерильного охмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 11-13 %. Первая стадия размножения дрожжей протекает при температуре 20-23 ºС и продолжается 24-36 часов. Затем проводят при последовательных пересевах дрожжевой разводки стадии высоких завитков на свежее стерильное сусло, увеличивая каждый раз объем среды в пять раз: 20 см3 → 100 см3 → 500 см3 → 2500 см3. Процесс брожения на каждой стадии проводят в холодильнике при температуре 8-10 ºС в течение 36-48 часов. Последняя лабораторная стадия протекает в медной колбе Карлсберга, где объем бродящей среды составляет 10 дм3 при температуре 7-8 ºС в течение 5-6 суток.
Производственная стадия
Осуществляется в специальном отделении завода - отделении чистой культуры, которое оборудовано установкой для разведения ЧКД. Используются установки разных систем: Ганзена, Линднера, Коблитца, Грейнера. Наиболее распространены установки Грейнера (рис. 17).
4
2
3
Рис. 17. Установка Грейнера:
1 - стерилизатор; 2 - бродильный цилиндр; 3 - сосуд для засевных дрожжей;
4 - резервуар предварительного брожения
1
Установка состоит из стерилизатора 1, бродильных цилиндров 2, число которых изменяется в зависимости от количества используемых рас дрожжей, сосудов для засевных дрожжей 3 и резервуара предварительного брожения 4.
Емкость отдельных элементов установки и количество установок зависят от мощности пивзавода. Для завода мощностью 4 млн. дал принимают две установки Грейнера со следующей вместимостью элементов: объем стерилизатора - 720 дм3, бродильного цилиндра - 360 дм3, резервуара предварительного брожения - 4000 дм3, сосуда для засевных дрожжей - 20 дм3.
Установка моется и стерилизуется 30 минут паром. В стерилизатор из сусловарочного котла или из гидроциклонного аппарата подается горячее охмеленное сусло и кипятится 1 час с периодической подачей стерильного сжатого воздуха для перемешивания. Далее сусло охлаждают до 8 ºС и передавливают в бродильный цилиндр, куда через специальный кран задают ЧКД из колбы Карлсберга. Брожение ведут трое суток при температуре 8 ºС. К концу брожения подают сусло в резервуар предварительного брожения, стерилизуют 1 час и охлаждают до 8 ºС. Часть дрожжей из бродильного цилиндра отбирают в сосуд для засевных дрожжей и используют в последующих циклах разведения вместо дрожжей лабораторной стадии. Основную массу дрожжей из бродильного цилиндра передают в резервуар предварительного брожения и ведут брожение трое суток при температуре 8 ºС.
Из отделения ЧКД содержимое резервуара предварительного брожения перекачивают в бродильное отделение в аппарат предварительного брожения вместимостью 1000 дал, куда наливают 300 дал заводского охмеленного сусла температурой 5-7 ºС. Через 12 часов брожения доливают чан до полного объема и через 6 часов содержимое перекачивают в аппарат главного брожения и ведут процесс обычным способом. Полученные после сбраживания дрожжи являются дрожжами первой генерации.
Разведение ЧКД при производстве пива в ЦКБА
При производстве пива в ЦКБА для выращивания ЧКД применяют цилиндро-конические дрожжегенераторы - пропагаторы. Существует несколько схем установок: а) разведение ЧКД в одном аппарате - стерилизаторе-про-пагаторе; б) применение установки, состоящей из стерилизатора и пропагатора одинаковой вместимости; в) разведение ЧКД в установке, состоящей из стерилизатора и нескольких пропагаторов различной вместимости.
На рис. 18 представлена установка для разведения ЧКД, которая состоит из стерилизатора 1 и пропагатора 2 одинаковой вместимости.