Контрольные вопросы и задания

1. С какой целью проводится карбонизация пива?

2. В чем сущность изобарического принципа розлива?

3. Приведите основные требования к бутылкам для розлива пива.

4. Какое оборудование входит в состав автоматизированных линий розлива пива в бутылки?

5. Опишите устройство и приведите режим работы БММ.

6. Опишите работу разливочной, укупорочной, этикетировочной машин.

7. Охарактеризуйте основные принципы работы автоматов по выемке бутылок из ящиков и укладке бутылок в ящики.

8. Как формируются пакеты из ящиков?

9. Опишите основные операции при розлве пива в ПЭТ-бутылки.

10. Приведите последовательность и дайте краткую характеристику основных этапов розлива пива в банки.

11. Опишите устройство и работу установки «Трансомат 3/1».

12. Как моется и наполняется кег?

Тема 11. Готовое пиво

11.1. Сорта пива

11.2. Химический состав и свойства пива

11.1. Сорта пива

В процессе развития пивоварения создавались различные сорта пива, отличающиеся содержанием спирта и экстрактивных веществ, цветом, кислотностью, интенсивностью горечи и аромата хмеля. Ассортимент этого популярного напитка постоянно расширяется.

Все сорта пива подразделяются на три типа: светлые, полутемные, темные. По способу обработки пиво бывает пастеризованное и непастеризованное.

Светлые сорта отличаются светло-желтым цветом и выраженным хмелевым вкусом и ароматом, а темные и полутемные - солодовым вкусом и темной окраской.

На практике сортовые особенности создаются следующими факторами: типом используемого солода и видом несоложеного сырья; количественным соотношением отдельных зернопродуктов в засыпи; расходом зернопродуктов и хмеля на единицу продукции; технологическими режимами приготовления сусла, сбраживания и дображивания.

Светлые сорта готовят из светлого солода с использованием несоложеного сырья: ячменя, риса, кукурузы, сахара.

При производстве темных и полутемных сортов применяют светлый и темный солод, а также красящие солода (карамельный, жженый, меланоидиновый).

Выпускают светлые сорта пива с экстрактивностью начального сусла 8, 9, 10…23 %; полутемные 11…23 %; темные 11…23 %.

Согласно действующему стандарту, пиво должно иметь показатели, представленные в таблице 10.

Таблица 10

Характеристика пива по ГОСТ РФ 51174-98

Экстрактив-ность начального сусла, %	Объемная доля спирта, %, не менее			Кислотность, к.ед.			Цвет, ц.ед.
	свет-лое	полу-темное	тем-ное	свет-лое	полу-темное	тем-ное	свет-лое	полу-темное	тем-ное
8	2,8			1,0-2,5			0,4-1,5		3,6 и более
9	3,2
10	3,6			1,5-2,6
11	4,0	3,9	3,9		1,6-2,8	-		1,6-2,5
12	4,5	4,3	4,1	1,9-3,2	1,9-3,2	2,1-3,1		1-3,5
13	4,7	4,4	4,3
14	4,8	4,8	4,7	2,4-3,6	2,4-3,5	2,4-3,5
15	5,4	5,2	4,9
Окончание табл. 10
Экстрактив-ность начального сусла, %	Объемная доля спирта, %, не менее			Кислотность, к.ед.			Цвет, ц.ед.
	свет-лое	полу-темное	тем-ное	свет-лое	полу-темное	тем-ное	свет-лое	полу-темное	тем-ное
16	5,8	5,4	5,2	3,0-4,5	2,7-4,3	2,5-4,5	0,4-1,5	1-3,5	3,6 и более
17	6,2	6,0	5,7
18	6,6	6,2	5,9	3,0-5,0	3,0-5,0	3,5-5,5
19	7,1	6,8	6,0
20	7,9	7,5	6,8
21	8,2	8,0	7,4
22	8,6	8,6	8,0
23	9,4	9,4	9,1
12 (особое)		-	3,2, не более		-	1,9-3,1

Массовая доля двуокиси углерода во всех типах пива должна быть не менее 0,33 %. Высота пены должна быть не менее 30 мм, а ее стойкость - не менее двух минут. Стойкость непастеризованного пива должна быть не менее 8 суток, а пастеризованного или обеспложенного путем фильтрации - не менее 30 суток.

К наиболее распространенным относятся следующие сорта пива: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Украинское», «Мартовское», «Портер».

Пиво «Жигулевское» - светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 11 %. Характеризуется мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится из светлого солода с использованием ячменя (до 50 %). Режим затирания: настойный, одно- и двухотварочный, с кипячением густой части затора. Хмель вносится в количестве, обеспечивающем горечь сусла 0,68-0,85 г/дал. Главное брожение по классической схеме длится 7 суток до достижения видимой степени сбраживания 59,1-63,6, а дображивание - 21 сутки.

Пиво «Московское» - светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 13 %. Отличается сильновыраженным ароматом и вкусом хмеля. Готовится из 80 % светлого солода и 20 % риса одно- или двухотварочным способом затирания. Хмель вносят до достижения горечи сусла 1,2-1,5 г/дал. Главное брожение ведут 8 суток до достижения видимой степени сбраживания 63,8-66,9. Дображивают «Московское» пиво 42 дня.

Пиво «Украинское» относится к темным сортам. Экстрактивность начального сусла составляет 13 %. Характерная вкусовая особенность: сладковатый вкус и аромат темного солода. Готовят заторы из 50 % светлого, 40 % темного и 10 % карамельного солодов одно- или двухотварочным способом. Горечь сусла 0,57-0,71 г/дал; видимая степень сбраживания 56,9-61,5; продолжительность дображивания 30 суток.

«Портер» - темное пиво с экстрактивностью начального сусла 20 %. Характеризуется отчетливым вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Готовится из темного солода (82 %), светлого солода (6 %) и карамельного солода (12 %) одноотварочным способом затирания. Горечь сусла 1,49-1,86 г/дал. Сусло сбраживают 10 суток до достижения видимой степени сбраживания 56,0-58,5, дображивают пиво 70 суток.