Тема 6. Главное брожение………………………………………............................59

6.1. Пивные дрожжи………………………………………….......................59

6.1.1. Общая характеристика пивных дрожжей....................................59

6.1.2. Разведение чистых культур дрожжей (ЧКД)..............................65

6.2. Процессы, происходящие при главном брожении

пивного сусла ..................................................................................................68

6.3. Практика главного брожения………………………………..................72

6.3.1. Устройство и оборудование отделения главного брожения.....72

6.3.2. Ведение главного брожения.........................................................73

6.3.3. Съем дрожжей и их обработка.....................................................77

Контрольные вопросы и задания..................................................................79

Тема 7. Дображивание и созревание пива………………......................................80

7.1. Процессы, происходящие при дображивании и созревании пива…..80

7.2. Ведение дображивания пива………………………………...................83

Контрольные вопросы и задания...................................................................86

Тема 8. Особые способы брожения и дображивания….........................................87

8.1. Ускоренный способ производства пива

в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА)…….......................87

8.2. Полунепрерывное сбраживание ……………….....................………...90

8.3. Непрерывные способы брожения и дображивания..................………91

Контрольные вопросы и задания...................................................................95

Тема 9. Осветление пива………………………………………...............................95

9.1. Теоретические основы осветления ………………………....................95

9.2. Практика осветления пива………………………………………...........98

Контрольные вопросы и задания.................................................................104

Тема 10. Розлив пива……………………………………………….......................105

10.1. Подготовка пива к розливу……………………………….................105

10.2. Основы розлива пива………………………………………...............106

10.3. Розлив пива в стеклянные бутылки………………………................106

10.4. Розлив пива в ПЭТ-бутылки………………………………...............110

10.5. Розлив пива в банки……………………………………….................111

10.6. Розлив пива в кеги…………………………………………...............112

Контрольные вопросы и задания.................................................................114

Тема 11. Готовое пиво……………………………………………........................115

11.1. Сорта пива…………………………………………………................115

11.2. Химический состав и свойства пива……………………..................117

11.2.1. Химический состав пива........................................................117

11.2.2. Свойства пива..........................................................................118

Контрольные вопросы и задания.................................................................120

Тема 12. Стойкость пива и способы ее повышения………………….................121

12.1. Понятие стойкости пива………………………………......................121

12.2. Биологическое помутнение и способы повышения

биологической стойкости пива……………………....................................121

12.2.1. Биологическое помутнение....................................................121

12.2.2. Способы повышения биологической стойкости пива.........122

12.3. Коллоидное помутнение и способы повышения

коллоидной стойкости пива…………………….................................……126

12.3.1. Характеристика коллоидного помутнения...........................126

12.3.2. Технология стойкого пива.....................................................127

12.3.3. Специальные способы повышения

коллоидной стойкости пива...............................................................128

Контрольные вопросы и задания.................................................................129