2.2.3. Контроль процесса затирания

При затирании объектами контроля являются: температура, длительность отдельных пауз, полнота осахаривания. В настоящее время на большинстве заводов температуру и длительность пауз контролируют автоматически.

Полнота осахаривания проверяется йодной пробой. Для этого на фарфоровой пластине смешивают каплю затора с каплей стандартного раствора йода. Отсутствие изменения окраски йода свидетельствует о полноте осахаривания затора. Если проба с йодом нечеткая, рекомендуется использовать микроскопический метод определения полноты осахаривания или делать пробу Виндиша.

При микроскопическом методе определения полноты осахаривания на предметном стекле микроскопа смешивают каплю сусла и каплю йода и рассматривают при увеличении в 200-300 раз. Микроскоп четко показывает наличие крахмала и его состояние: нативный крахмал виден в форме зерен, крахмальный клейстер - в виде бесформенных сгустков, высокомолекулярные декстрины окрашивают равномерно все поле зрения. Данный метод позволяет выявить причину неполного осахаривания и устранить ее. Если имеется значительное число крахмальных зерен, то необходимо при приготовлении последующих заторов усилить процесс разваривания; если имеются сгустки клейстера и высокомолекулярные декстрины, то следует увеличить выдержку при осахаривании.

Определение полноты осахаривания по Виндишу осуществляют следующим образом: осаждают спиртом декстрины и крахмал, растворяют осадок в воде и делают йодную пробу. Если окраска синяя или фиолетовая, то неполнота осахаривания обусловлена наличием крахмала и амилодекстринов, если красно-бурая - наличием эритродекстринов.

2.2.4. Кислотность затора и способы ее исправления

Активная кислотность солодового затора (рН) составляет обычно 5,6-5,8. При использовании воды с повышенной щелочностью рН затора может находиться в диапазоне 5,8-6,0, что значительно превышает оптимальные значения активной кислотности для основных гидролитических ферментов солода. Поэтому целесообразно подкислять заторы до рН 5,2-5,3 с помощью молочной, ортофосфорной кислот, а также путём внесения в затор гипса и хлористого кальция.

Количество реагентов (Q, кг/т зернопродуктов) для доведения показателя щелочности воды до 1 и создания избытка Са⁺⁺ в 3 мг-экв./дм³ рассчитывается следующим образом:

Q_{40 %-й молочной кислоты} = Δ · 1,02;

Q

4

2

_СаSО = 0,43 · (Δ + 3);

Q_СаCl = 0,55 · (Δ + 3),

где Δ - разница между щелочностью воды и содержанием в ней ионов кальция, мг/дм³.

Чтобы понизить рН затора на 0,1 ед., необходимо внести 0,64 г-экв. кислоты на 100 кг солода, что соответствует 58 см³ 100 %-й молочной кислоты.

В некоторых странах для подкисления допускается применение соляной и серной кислот. Однако при этом у пива появляется «сухой» привкус, а на оборудовании из нержавеющей стали появляется почернение из-за коррозии.

Наиболее современным и перспективным методом является биологическое подкисление заторов. Сущность метода заключается в том, что в специальном отделении, оборудованном пропагаторами и накопительным танком, выращивают на сусле определенные штаммы молочнокислых бактерий до содержания в среде 2 %-й молочной кислоты и полученным суслом подкисляют заторы.