ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Т.Н. Борисенко

Технология отрасли

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2007

У ДК 663.4(075)

ББК 36.87я7

Б82

Рецензенты:

М.А. Иголинская, начальник испытательной лаборатории

ФГУ «Кемеровский ЦСМ», канд. техн. наук;

Г.П. Тихомирова, главный технолог

ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Борисенко, Т.Н.

Б82 Технология отрасли. Технология пива : учебное пособие / Т.Н. Борисенко, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 136 с.

ISBN 978-5-89289-150-0

Описана технология пива с рассмотрением вопросов основ, оборудования и технологических режимов по отдельным стадиям производства.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия».

УДК 663.4(075)

ББК 36.87я7

ISBN 978-5-89289-150-0

© КемТИПП, 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………...........................6

Тема 1. Очистка и дробление солода……………………….....................................9

1.1. Подготовка солода к измельчению……………………….......................9

1.2. Основы дробления…………………………………………......................9

1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения.

Практика дробления…………………………………............................10

1.4. Контроль работы дробильного отделения………………….................13

Контрольные вопросы и задания...................................................................14

Тема 2. Затирание…………………………………………………..........................14

2.1. Процессы, протекающие при затирании…………………....................15

2.1.1. Ферментативный гидролиз крахмала..........................................15

2.1.2. Гидролиз белковых веществ…………….....................................18

2.1.3. Гидролиз некрахмальных полисахаридов...................................19

2.1.4. Изменение фосфорных соединений............................................20

2.1.5. Неферментативные процессы при затирании.............................20

2.2. Практика затирания……………………………………….....................21

2.2.1. Устройство и оборудование варочного отделения....................21

2.2.2. Способы затирания........................................................................22

2.2.3. Контроль процесса затирания......................................................26

2.2.4. Кислотность затора и способы ее исправления..........................27

2.3. Переработка несоложеного сырья с использованием

ферментных препаратов………………………………….............................28

2.3.1. Основы переработки несоложеного сырья.................................28

2.3.2. Характеристика ферментных препаратов...................................28

2.3.3. Способы затирания с применением несоложеного сырья

и ферментных препаратов......................................................................31

Контрольные вопросы и задания...................................................................32

Тема 3. Фильтрование заторов……………………………….................................33

3.1. Теоретические основы фильтрования……………………....................33

3.2. Фильтрование затора в фильтрационном аппарате………..................36

3.3. Фильтрование затора на фильтр-прессе…………………….................38

3.4. Современные способы фильтрования………………………................39

3.5. Пивная дробина и ее утилизация…………………………................…40

Контрольные вопросы и задания...................................................................40

Тема 4. Кипячение сусла с хмелем………………………….................................41

4.1. Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем……...41

4.1.1. Экстрагирование и превращение горьких, дубильных

и ароматических веществ хмеля............................................................41

4.1.2. Коагуляция белков.........................................................................43

4.1.3. Стерилизация сусла и другие процессы......................................43

4.2. Практика кипячения сусла с хмелем………………………..................44

4.3. Современные способы кипячения сусла с хмелем………...................47

Контрольные вопросы и задания...................................................................49

Тема 5. Охлаждение и осветление сусла………………….....................................49

5.1. Процессы, протекающие при охлаждении и осветлении сусла……...49

5.2. Способы осветления и охлаждения сусла…………………..................51

5.2.1. Осветление сусла в отстойном аппарате.....................................51

5.2.2. Осветление сусла в гидроциклонном аппарате..........................52

5.2.3. Осветление сусла сепарированием..............................................54

5.2.4. Осветление сусла на намывных фильтрах..................................54

5.2.5. Осветление сусла флотацией........................................................56

5.2.6. Охлаждение сусла.........................................................................56

5.3. Белковый отстой и его утилизация………………………....................58

Контрольные вопросы и задания...................................................................58