- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы қоймалық бөлмелерді жобалау кезінде сақтау мерзімін ескере отырып, шикізат санын анықтайды (кесте 17). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі өнімдердің сақталу мерзімі К қосымшасында берілген. Сақталу шарттары– оқулықта [1, б. 107-111].
Кесте 17– Сақтауға арналған шикізаттың есеп – қисабы
Өнімнің аталуы |
Шикізаттың тәуліктік шығыны, кг |
Шикізатты сақтау мерзімі, күн |
Сақтауға арналған шикізат саны, кг |
|
|
|
|
Сақтауға арналған шикізаттың мөлшеріне сәйкес, ыдыстар саны мен жеке қоймалық бөлмелер үшін қажетті механикалық емес құрылғыларды есептейді. Есептеу нәтижесінде мұздатылған камералар мен қоймалар жабдықтарының алатын пайдалы ауданын анықтайды.
Жеке қоймалық бөлмелердің пайдалы ауданын есептеу әдісінде ерекшеліктер бар. Олар өнімдердің сақталу спецификасымен анықталған: ілмелі жолдарда, контейнерлерде, стеллаждарда және тауар қоятын орында. Ауданды есептеу [1, б. 65-71] –де толық айтылған. Ыдыс сипаттамасы [1, б. 209] келтірілген.
Функционалды ыдыстарда кулинарлы өнімдерді тасымалдау үшін арналған контейнерлер мен стеллаждардың сипаттамасы [1, б. 68 - 69] келтірілген.
Сусымалы өнімдер, көкөністер, картопты ыдыссыз сақтау мен тасымалдау үшін арнайы контейнерлер, ыдыс – жабдықтарды (18 кесте) қолдану ұсынылады.
Кесте 18 – Қойма жабдығының ыдыс – жабдық сипаттамасы
Ыдыс түрі |
Тағайындалуы |
Сыртқы өлшемдер, мм |
Сыйымдылық |
|
кг |
дм3 |
|||
Қойманың көкөніс контейнері КУС-01/2 |
Басты пиязға, сәбізге, қызылшаға арналған |
878х878х400 |
65,0 |
210 |
Қойманың көкөніс контейнері КМ-450 |
Картопқа және көкөніске арналған |
1240х835х920 |
390,0 |
680 |
Контейнер |
Сусымалы өнімдерге арналған: ұн, жарма, қант |
900х630х925 |
190,0 |
420 |
Әр өнім үшін қажетті қоймалық ауданның бағыттамалық есебі рұқсат етілген жүктеме бойынша жеке өткізіледі. Еденнің 1 м2 ауданына жүктеме нормасы [1, б.66] оқу құралында келтіріледі.
Жеке қоймалық бөлмелердің жалпы ауданы ауданның қолдану коэффициентін ескере отырып анықталады. (кесте 19).
Кесте 19 – Жеке қоймалық бөлмелерің жалпы ауданының есебі
Камераның, қойманың аталуы |
Пайдалы ауданы, м2 |
Қолдану коэффициенті |
Жалпы ауданы, м2 |
Ет – балық камерасы |
|
0,3-0,45 |
|
Сүт – май камерасы |
|
0,4-0,45 |
|
Жартылай өңделген өнім камерасы |
|
0.4-0.55 |
|
Жеміс, көк және сусын камерасы |
|
0,4-0,45 |
|
Көкөніс қоймасы |
|
0,4-0,50 |
|
Құрғақ өнімдер қоймасы |
|
0,35-0,45 |
|
Арақ – шарап өнімдерінің қоймасы |
|
0,35-0,45 |
|