- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
Х қосымшасы
(міндетті)
Кесте Х.1 – Ыдыс жуатын машинаның қызмет көрсету мөлшері
Ыдыс жуатын машинаның аталуы |
Жұмыс принципі (қозғалысы) |
Қызмет көрсету мөлшері (бірден ), адам |
ММУ-250 |
Кезеңді |
1 |
ММУ-500 |
Кезеңді |
1 |
ММУ-1000 |
Конвейерлі (үздіксіз) |
2 |
ММУ-2000 |
Конвейерлі (үздіксіз) |
2 |
Ц қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ц.1 – Түскі асты тарату және жинақтауға арналған механизирленген желінің қызмет ету мөлшері және сағаттық өнімділігі
Желінің типі және аталуы |
Сағаттық өнімділігі, түскі ас/ сағ |
Бір желіге қызмет көрсету, жинақтау саны, адам |
ЛККО-2(«Поток») |
300-400 |
3 |
ЛККО-2(«Поток») |
600-800 |
6-7 |
МЛКО-П («Прогресс») |
500-600 |
4 |
МЛКО-П («Прогресс») |
600-800 |
6 |
ЛКИО-1 («Эффект») |
500 |
5 |
ЛКИО-2 («Эффект») |
750 |
6 |
ЛКИО- 3 («Эффект») |
1000 |
8 |
Ш қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ш.1 – Кәсіпорындар санаты және даяшылар санын шамамен есептеу мөлшері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны |
Ауысымда бір даяшының орындарға қызмет көрсету саны. |
||
типі |
санаты |
||
Мейрамхана |
Жоғарғы |
12 |
|
Мейрамхана |
Бірінші |
14 |
|
Мейрамхана |
Екінші |
16 |
|
Кафе |
Жоғарғы |
16 |
|
Кафе |
Бірінші |
18 |
|
Кафе |
Екінші |
20 |
|
Ескерту – Бригадалық әдісте орындар санын күтуде, бір даяшыға есептегенде 10% ға дейін өсуі мүмкін.
Щ қосымшасы
(міндетті)
Кесте Щ.1 – Кешенді түскі тамақты таратуға арналған механизирленген желінің есеп – қисабы
Көрсеткіштері |
Асхана орын санымен |
|
300 |
150 |
|
Кешенді түскі тамақты тарату жүйесі |
Кезеңдік |
Үздіксіз |
Қолдануға құрылатын механизирленген желінің типі |
ЛКНО-2 |
ЛККО-2 |
Өнімділік , түскі ас/сағ |
750 |
300 |
Түскі үзілістің ұзақтылығы,сағ |
1,5 |
1,25 |
Келушілерге қызмет көрсетудің жалпы ұзақтылығы ,сағ |
1,5 |
1,0 |
Залдағы орындардың бос болмау уақыты, мин |
20 |
15 |
Залдың өткізгіштік қабылеті, адам |
1150 |
510 |
Үлестіру желісінің есептік саны, бірлік |
1,02 |
1,7 |
Э қосымшасы
(міндетті)
Кесте Э.1 – Санитарлық – тұрмыстық құрылғылардың есеп - қисабы
Негізгі көрсеткіштері |
Қызметкерлер саны, адам |
Саны (дана) |
|||
Сыртқы киімге арналған ілгіштер |
Дербес қосарланған шкафтар |
Душ бөлмесі |
Әжетханадағы санитарлық құрылғылар |
||
Кәсіпорын штаты |
80 |
|
|
|
|
Максималды сызба- нұсқасы |
56 |
62 |
|
|
4 |
Соның ішінде : |
|
|
|
|
|
әйелдер |
39 |
|
|
|
3 |
еркектер |
17 |
|
|
|
1 |
Сыртқы және арнайы киімге арналған гардеробты қолданатын қызметкерлер Барлығы |
70 |
|
70 |
|
|
Соның ішінде : |
|
|
|
|
|
әйелдер |
49 |
|
49 |
|
|
еркектер |
21 |
|
21 |
|
|
Душты қолданатын қызметкерлер ( максималды ауысымда ) |
25 |
|
|
|
|
Соның ішінде : |
|
|
|
|
|
әйелдер |
18 |
|
|
2 |
|
еркектер |
7 |
|
|
1 |
|